1. 莳萝草是什么调料
一、莳萝籽在香肠里起到调香(增加清凉的芳香气味)作用。
二、莳萝籽烹饪
1、味辛,性温。具有清凉的芳香气味。有健脾、开胃、整肠及利尿的作用。
2、直接用作汤、色拉、肉类等菜肴中的配菜,常在面包、蔬菜,尤其是黄瓜、马铃薯、腌菜及鱼类食品中应用,莳萝叶作鱼类佐料时,可使鱼肉滑嫩爽口,有助于消化,莳萝又有“鱼之香草”之称。莳萝籽干燥磨粉后用作香辛料,可添加在调味汁、红肠、面包、咖喱粉或腌渍品中调香。
3、鲜茎叶切碎,作色拉、海鲜及汤类的增香调料。种子为调味香辛料,亦可加入整粒种子于泡菜中,以增风味。
三、莳萝叶和莳萝籽
莳萝叶和莳萝籽是生长于同一植物上,它们的香味虽很类似,但莳萝叶的味道比起莳萝籽柔和,在欧洲许多地区常用做腌?食物的香料。莳萝叶和莳萝籽不适合互相替代,因为莳萝籽略?淡淡的苦味。莳萝籽适合先撒在烤菜之上再送入烤箱,也适合撒在沙拉调味汁中。而莳萝叶适合搭配鱼类、贝类和蔬菜类的料理,也适合加入沾酱中。保存在阴凉干燥的地方。
莳萝籽味辛,性温。具有清凉的芳香气味。有健脾、开胃、整肠及利尿的作用。
直接用作汤、色拉、肉类等菜肴中的配菜,常在面包、蔬菜,尤其是黄瓜、马铃薯、腌菜及鱼类食品中应用,莳萝叶作鱼类佐料时,可使鱼肉滑嫩爽口,有助于消化,莳萝又有“鱼之香草”之称。莳萝籽干燥磨粉后用作香辛料,可添加在调味汁、红肠、面包、咖喱粉或腌渍品中调香。
鲜茎叶切碎,作色拉、海鲜及汤类的增香调料。种子为调味香辛料,亦可加入整粒种子于泡菜中,以增风味。
2. 莳萝是香草吗
刁草就是莳萝叶,也叫做洋茴香,是常见的香草调料,很多海鲜或是西餐上常看到它的身影。
刁草最常见的用法是撒在鱼类冷盘及烟熏上,以去腥或做盘饰,也可加入泡菜、汤品或调味酱,或制成面包、和海鲜。
刁草气味较浓,可用来腌渍业,如腌渍黄瓜。
刁草味道辛香甘甜,味道较淡,要放很多才有味道。它常常和鱼虾贝壳等搭配,特别是三文鱼,制作北欧名菜干腌挪威三文鱼中会用到大量的刁草,成品入口不像刺身三文鱼软糯,而是硬咖喱口感,外观是通透的粉红色凝胶状,另外刁草还可以和土豆、蛋类、西红柿、酸奶、沙拉酱搭配在一起,特别炒鸡胸肉也很好吃,除了西餐外,还可以利用它特殊的香味加入到食材中,如饺子等。
3. 莳萝草调料做什么菜用
需要注意:(1)烧烤炉子,建议不要用无烟,因为烤不出烧烤本来的熏味。(2)人员选择一些服务态度到位的,材料可以根据客人们的需要,蔬菜一定要新鲜,肉可以放冰库,但最好半个月换一次,地段不要太郊区。(3)每桌就餐的空间一定要大,给客人舒适的聚餐环境;免得使客人觉得拥挤,没有食欲。可以将单间的门口挂上遮挡视线的东西,比如一块小布帘或半截门帘,让客人吃饭有种隐私受到保护的感觉,并且吃的时候能够完全的放开,有可能点更多的菜。(4)店内装饰一定要简单大方,干净明亮,地面上的物品是能少就少,尽量使地上除了桌椅,再没有其他的东西。避免给人杂乱的感觉,使得客人就餐有舒适的感觉,并且这样也能有效的加大客人就餐的空间。墙上除了价格表和适当的宣传,不要再挂其它的东西,一是不安全,二是不干净,给打扫卫生带来麻烦。(5)要和服务员与师傅处好关系,和善相待,饭店属于服务型的行业,也就是服务的质量将在一定程度上决定客流和饭店的发展,而服务的水平有取决于工作人员的服务,所以应该尽量的使工作人员处于好比的工作条件和心态下。(6)口味一定要好,有特色,由于客人吃烧烤实际是在消磨时间或在和朋友聊天,并不希望吃较贵的串,一次两次还可以,时间长了,请客的人很自然的就要到其它的店去。(7)比如在想吃饭的时候,主张去吃其它的炒菜或去其它的烧烤店,这样一来,时间长了,店里的销售额将下来,也就没有了今后的发展,继续开也就没有意思了。基于烧烤店是消遣类的,经济实惠才是烧烤店的经营发展的根本。扩展资料:选料注意无病无毒无腐烂,颜色新鲜的猪肉,牛肉,羊肉,鸡肉,鹅肉,蛙肉,菜,水果,根茎类可食用性食品都可以。使用材料主要用具烧烤叉,金属烧烤针,竹制烧烤签,大块烧烤炭(人均1.5斤可烧3小时),锡纸,烧烤网,小刀,木筷子(生熟分开),烧烤扫,一次性纸碗(装食物),金属盆(装调料,耐高温),一次性纸杯,烧烤夹,一次性手套,炭夹,大盆(装烧烤食物),生火树枝树叶等,打火机,扇子或竹筒(鼓风用)主要食物腌制:鸡翅膀,鸡腿,猪扒,鸡扒,牛扒,羊肉串,骨肉相连(鸡肉与软骨),猪排(用锡纸包),牛排(用锡纸包)非腌制:玉米,秋刀鱼,大型贝类(如青口,带子),浸泡过的鱿鱼干,脆皮肠,黑椒肠,香肠,玉米肠,素鸡,牛肉丸,墨鱼丸(易焦),薄土豆片,番薯片,虾,茄子,浸泡香菇,青椒,墨鱼仔调味酱汁黑椒粉,辣椒粉,辣椒酱,烧烤汁,蜂蜜,白芝麻,孜然粉,番茄汁,蒜香鸡粉,调和油(防烧烤网烧焦),蒜蓉辣椒酱,鸡蛋清食品原料朱古力顶料,月桂叶,玉桂粉,蒜头粉,鼠尾草,莳萝草,生姜粉,烧烤原料,肉豆蔻粉,浓缩果汁,奶茶粉,奶精粉,迷迭香叶,迷迭香粉,芒果顶料,罗勒叶,蓝莓顶料,辣椒粉,咖仁辣椒粉,咖啡顶料,姜黄粉,花椒粉,黑胡椒整粒,黑胡椒碎,果木烟熏调料,果粒酱等。苹果,香蕉(可烤)(助消化),柑橘或橙子(开胃),柠檬(配可乐或调味)搭配饮料整箱清凉茶(饮用方便),自制凉茶,可乐,雪碧,椰子汁,橙汁其他用具牙签,纸巾,凳子,桌子,麻将桌,麻将,扑克,水桶,洗洁精,垃圾桶,抹布,灯
4. 莳萝草是什么调料制成的
莳萝草的果实和种子,在尚未成熟时采收使用,可以提炼成精油食用,也可经挑拣除杂、晾晒、干燥、灭菌等工序,处理成为香辛料(spices),用于西式烹调; 其叶子(又称作莳萝草)亦作为香草(herbs),可以新鲜食用,也可以干燥加工,气味幽香。
作为香辛料可用于腌制青豆、黄瓜、泡菜和肉类(香肠类)的佐料,也可制作沙拉用调料、蛋黄酱、鱼用酱油、海鲜酱油等。烹调用于羊膏和牛肉,可给出异趣和风味;有一些欧洲地区,将莳萝粉撒在三明治或奶酪上以赋予色泽。用于鱼类烹调,可以去除腥味。
5. 莳萝草什么味道
不知道你说的是什么,我可以罗列下常用的西餐香料,你自己甄别下吧。 黑胡椒、白胡椒、绿胡椒、粉红胡椒 罗勒(九层塔) 百里香 迷迭香 龙蒿(蛇蒿) 欧芹 藏红花 牛至(批萨草) 小茴香(莳萝草) 肉桂 鼠尾草 月桂叶 肉豆蔻 香芹籽
6. 莳萝是什么香料
莳罗籽一般人不太知道是什么,网上查了一下又称小茴香。千里香也是一种植物。这两种植物也是属于中药。
老一辈人有的愿意把小茴香炒香碾碎成粉包饺子,具有特殊的味道。但这味道不是人人都能接受。
千里香,顾名思义,就是香传千里。煮肉类食物,比如鸡架子,猪头肉,卤牛肉等都会加入千里香。和其它调料,盐,酱油,冰糖,料酒,花椒,大料,桂皮等一起煮,味道非常香醇,使人吃了还想吃。
一般卤熟食中千里香用法比较多。但是做炒菜时若用作调料,需要泡水使用
7. 莳萝草的用法
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烧烤蔬菜料油配方:==========
一,一斤蔬菜量
鸡油20克 味精粉3克 盐5克 特鲜一号5克 鸡精10克 木姜籽油2克 花生碎20克
二,料油制作:
色拉油→→→放在锅里烧→→→准备葱、姜、蒜→→→炸成半干→→→加入八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒→→→炸成全干就OK→→→这时把的干的(葱、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒)捞出来不要,只要油→→→这时油还是热的时候,→→→加粉状奥宴奇→→→重新炸→→→凉干→→→这是料油的制作。
三,五香红油的制法(以2.5千克色拉油为例):
1、把2.5千克色拉油倒入锅中,烧到六成热时倒入郫县豆瓣酱500克,熬至油红,再下大红袍辣椒80克,花椒50克小火熬30分钟,然后再下入干辣椒500克、灯笼椒50克、大姜20克、大蒜10克、大葱10克小火熬20分钟,接着下八角30克、小茴香10克、白蔻20克、桂皮10克、香叶3克、香砂5克一起小火熬30分钟,放5小时捞出料渣即成红油。
烧烤酱类========
一,哈尔滨烧烤酱配方:
即用1/2袋东北产的朝鲜族泡菜酱、1/2袋东北香其酱、1袋天津产的多味辣酱,这三种酱调匀即可,此酱料比较适合北方人。
二,农家辣椒酱
一般农家收获辣椒的时候都会把一部分腌制起来,加姜、蒜,味道纯正清香,用来做菜效果特别好,操作也简单。具体腌制方法:鲜红椒10斤加大蒜1斤、生姜半斤、盐1斤放在坛子中密封,在阴凉处放置1天,取出后磨成糊状即可食用。这种辣酱可用来做任何香辣味的菜肴,以烧制的口味最好,比一般的辣酱清香味浓。
点评:农家辣酱经试验后发现腌制时间太短,最少要3天;另外,磨成糊状后加菜油、味精炒香,可延长保存时间,而且色泽更红亮。做此菜毛豆应选用毛长、壳宽、色青白的,烧出来更软糯、鲜香;毛豆与田鸡分开炒制,毛豆先加菜油炒至起皮再加高汤焖制,口感更佳。
三,秘制酱料:博湖香辣酱5瓶(约1000克),泡椒末1000克,芝麻500克,细辣椒面250克,蒜末1500克,孜然500克,花生酱1瓶(约200克),麦芽糖1瓶(约200克),加入色拉油小火炒2分钟炒香即可
四,秘制羊酱的制作:
原料:韩式春酱4盒、大喜大牛肉粉250克,韩式辣椒酱250克,甜面酱2000克,芝麻酱500克,蚝油250克,鸡粉150克,糖250克,盐150克,味精100克,水2000克,香油250克,红油250克,洋葱末500克。
制法:锅上火放500克色拉油,烧至四成热,下葱末炒香,加入甜面酱、春酱、辣椒酱、麻酱、红油一起翻炒几下出香味,然后放入2000克水,加鸡粉、糖、盐、味精调味,小火熬20分钟左右,出锅前加入蚝油和香油提味
五,烧烤酱料调制配方
(1)盐2.5两,味精2两
(2)鸡粉1两.咖喱粉1两,辣椒粉5两
(3)五香粉,胡椒粉少许,芝麻2两
(4)油1,5斤,水5-6斤
(5)葱粉0.6两,淀粉少许
2,制作工艺
(1)油放入锅中,烧至七成开
(2)放入辣椒粉,充分搅拌,炸熟,在放入开水,熬开.保持小火
(3)依次加入其他调味料,搅匀,开几分钟,即成.
3.备注说明
(1)制作时注意火候,小心别糊了
(2)辣椒芬用不辣的,取其鲜红色,要自然纯正的,不要颜料染的
(3)水是开水,油是色拉油
(4)淀粉是先用水稀释,试着放,最后出品是颜色闪亮,通红诱人,粘稠适度,有一股扑鼻的香味
(5)可加入花生面增加香味
六,特色烧烤酱的制作:
(黎明牌)蒜溶辣酱2代+(同声牌)蒜溶辣酱2代+(高丽王牌)辣酱1代+味精+鸡粉+AA料+肉香宝+1点玫瑰露+1点糖+啤酒+适量加点甜面酱
七,韩式烧烤酱.
;蒜蓉辣酱、孜然粒、孜然粉、细干椒面、小茴香粉、野苏子粉、芝麻、姜末、芹菜末、椒盐、香油、熟花生碎、鸡蛋液调拌均匀成烧烤酱.
八。鱿鱼酱的配方;
韩国户户辣酱25克
白糖10克
鲜汤20克
牛肉粉5克拌匀即可.
烤串类==========================
一。东北地区烤羊肉串配方;
每串肉串3块瘦肉两块羊油,穿插着穿,以3斤瘦肉搭一斤羊油为例,正常能串出100串。1:羊肉切小手指的一节大小,羊油切方块。2;将花椒,大料,桂皮,按1:1的分量用水煮,到香气出来时将料捞出不要,加调料水两勺在肉中。3:洋葱一头,:姜和洋葱同样多的量,分别切成末,但不能太碎,防止粘在肉上。放入肉中。4:盐一勺,味精一勺,嫩肉粉三分之一勺。猪肉香精一勺(或用牛肉的也行)。王守义十三香三分之一勺。一起拌均匀。5:3鸡蛋取蛋青清加入后再次拌匀。1小时后就可以穿串了。
二。烤羊肉串配方:
洋葱 :2头切碎 香菜段 :50克
花椒粉:2克 黑胡椒粉:4克
红薯粉:30-40克 辣椒面 :3克
姜粉 :2克 甘草粉 :1、5-2克
盐 :3-5克“视口味轻重定” 天山紫苏:3克
味精 :4-5克
柠檬黄色素少许“主要起上色作用,不可太多”
熟清油两勺
将500克羊肉切片放入盆里,放进以上调料,加水搅拌,腌制2小时,让肉充分入味。穿串烤制,烤时撒上孜然面和辣椒面即可
三。牛羊肉烧烤配方;
牛肉串(2-3斤)
鸡蛋1个 嫩肉粉少许 玉米淀粉一把 蚝油三小勺 肉味王60克
鸡精少许 味精少许 调合油少许
羊肉串5斤
鸡蛋2个 十三香3/4盒 肉味王100克 蚝油3小勺 海天老抽少许
玉米淀粉一把 嫩肉粉少许 ,鸡精少许 味精少许,调合油少许
鸡翅或鸡腿8斤
鸡蛋2个 嫩肉粉少许,玉米淀粉一把 蚝油5小勺 肉味王130克
十三香一包 烤酱3小勺 海天老抽少许 调合油50克
猪肉串3斤
鸡蛋1个 玉米淀粉半把 肉味王70克 十三香1/3包 海天老抽少许
嫩肉粉少许
四。四川口味烧烤
肉10斤/泡椒半袋/花椒2勺/胡椒2勺/鸡精4勺/味精2勺/五香粉2勺/嫩肉粉适量/淀粉少许/蛋清5个/盐2勺/拌好到入肉里腌制30分穿好待烤。子然/辣椒/粉烤时放。
五,烤羊肉串的秘方
1,羊肉淹制:
把两斤羊肉切成小块,加啤酒、洋葱、生姜、羊肉精粉、麻辣鲜粉、海鲜粉和排骨粉4比2比例,进口精纯A+G,广东或者日本生产的鸡粉味精,鸡蛋两个,罂粟与壳核桃和油熬制香料油少许,进行搅拌10分钟后就可以串成串了。
2,烤法:
木炭一定要全部燃烧以后方可烧烤,注意一定要放在燃点上烤,开始不要频繁翻动一定要烤到有香味的时候开始翻,当烤到肉的颜色和味道焦香的时候就可以加料了,注意加料的次序,先加鸡精、辣椒、孜然、 无论也烧、煮、炒、炸都可以达到美味可口的效果,如果各位想吃羊肉不妨试试。
六,秘制烤羊肉串
羊肉串,盐30克.鸡粉30克.白糖30克,味20克.蒜粉10克.姜粉10克.鸡精10克.白胡椒10克.咖喱粉10克.鸡蛋8个.圆葱丝3两,豆油6两,20斤肉的.嫩肉粉10克. 我觉得盐不宜腌时放,那样肉就不鲜了,烧烤时再放。蒜粉和圆葱选一样便可。
七,哈尔滨烤羊串配方资料;
烧烤常用配料:
1. 辣椒粉2.孜然3.白芝麻4.菜油5.胡椒粉6.烧烤汁
2,混合料:鲜香王35%+增香剂7.5%+烧烤王7.5%+八角,丁香,花椒,白胡椒,桂支,小茴香,甘草,草果,香叶,孜然,蛤蚧,香茅,豆蔻仁按比例可大量配制.
烧鱼:洋葱,蒜,盐,花生油,胡椒,孜然粉
烧鸡肾,羊串,牛串,鱿鱼:幼盐,孜然粉,辣椒粉,胡椒粉,可混合料,烧前用以上待腌15分钟
烧玉米:盐,胡椒粉
烧青菜,香菜,韭菜,四季豆:盐,孜然粉,五香粉,白芝麻
烧茄瓜:盐,孜然粉,五香粉,白芝麻,蚝油
烧生蚝:蒜,柠檬,盐,孜然,胡椒粉
烧鸡脚,鸡腿,鸡翅,鸡柳:可用上面1-8的配料
烧烤酱的制作
材料:洋葱茸50克,红糖30克,白醋20克,牛油少许,辣酱油20克,番茄酱40克,柠檬汁40克,水少量,
制作方法:用平底锅将牛油煮溶,加入洋葱末煎至金黄加入红糖,白醋和材料煮沸,然后慢火煮15分钟.
(主要用于腌制和伴食,根据量的大小自己可以大量配制)
八,东北烧烤配方资料
一、大料:用于烧烤前肉串的入味。
1、十三香:添加香料,拟补其他香料的不足,尤其体现良姜的味道;
2、肉精:将肉嫩化;
3、姜粉:入味料;
4、白胡椒:入味;
5、鸡精:增加鲜味;
6、味精:添加鲜味;
7、小茴香:去羊肉膻味;
8、鸡蛋:添加烧烤水分的散失;
9、桂皮:入味;
10、孜然粉:添加味道,去膻味;
11、土豆淀粉:盖住肉精的味道;
12、姜汁:入味;
13、红曲米:用于肉串的着色;
二、注意事项:
1、烧烤前的腌制肉串一定不要用盐,否则烤出的肉串水分散失太多,烤出的肉串不鲜嫩!
2、加料一定要按照一定的比例,配比不同,腌出的味道就不同!
3、肉串的扦子最好用不锈钢或者竹签,这样的扦子不会改变羊肉的原色,用铁的肉串拷完后有锈味。
九,一烤友秘制烧烤配方资料
做好几年地摊烧烤了,慢慢的琢磨了好几个方法,下面发的是我目前使用的腌制食物的配方,贵在真实,在我所在的生活区的夜市里,我的生意算是数一数二的,同行可以拿去做下参考,每个人的做法不同,味道也不可能一样,我的方法不算好,但也不算差.鸡腿.鸡翅.鸡中翅.鸡爪.鸡尖腌制配方:盐.味精粉.胡椒粉少许.浓缩鲜香粉,王守义麻辣鲜.蒜香粉.姜末.白酒少许.乙基麦牙酚(焦香型,严格按说明的比例投放).澳奇鑫烧烤专用腌制料.鸡粉(非鸡精).料酒.嫩肉粉;
牛肉串:盐.味精粉.胡椒粉.蒜香粉.浓缩鲜香粉.鸡粉.乙基麦牙酚适量.澳奇鑫烧烤专用腌制料.洋葱末.嫩肉粉.料酒;
羊肉串:盐.味精粉.胡椒粉.少许花椒粉.鸡粉.鸡蛋清.洋葱末.浓缩鲜香粉;
鸡肾串:盐.味精粉.料酒.鸡粉.浓缩鲜香粉;
田螺肉:盐.味精粉.胡椒粉.料酒.浓缩鲜香粉鸡粉.麻辣鲜.白酒.澳奇鑫烧烤专用腌制料;
虾子:盐.味精粉.胡椒粉.排骨粉.鸡粉.蒜香粉.料酒;
秋刀鱼:盐.料酒.陈醋.味精;
生蚝用的蒜蓉:蒜末.鸡粉.少许姜末.白酒少许.胡椒粉少许.味精粉.辣椒酱.将一半蒜末装进大点的不锈钢口杯里,将适量油烧热,倒入口杯里,待水气一过,搅动,然后将剩下的蒜末跟所有调料一起投入搅拌均匀即可,生蚝烤好后撒葱花.
其他菜类如韭菜.茄子.大白菜.香菜.玉米.青椒.豆角.豆腐片.热狗.火腿肠.脆皮肠.鲜鱿鱼.等等,不需要腌制,烤的时候刷油.刷烧烤酱.撒烧烤料.撒辣椒粉.孜然粉即可.
我的配方没有具体比例,都是自己照感觉投放,大家可以多琢磨出具体用量.
我的烧烤酱做法是:水.蚝油.海鲜酱.料酒.仁康牌烧烤王.蒜香粉.酱油,比例大概是:6:0.5:1:0.5:1:0.5.0.5,将水烧开后,将其他调料放入小火熬开即可.
我的烧烤撒料是将一些调料掺兑而成:鸡粉.味精粉.胡椒粉.麻辣鲜.蒜香粉.椒盐.十三香.澳奇鑫极品烧烤王.佰特牌烧烤刷刷香(也可用其他烧烤料,以前用过一种叫"卓典"的烧烤料感觉很不错,可惜现在我在广州呆的地方买不到了),除烧烤料占大多数外,其他调料不需要太多,自己慢慢掌握.
孜然粉是每样食品必放的调料,吃辣椒的撒上辣椒粉,烧烤酱.烧烤料.孜然粉.辣椒粉撒上后只需刷油略烤即可,上盘前最好薄薄点缀上一层油,好看点,看上去不那么干燥.
最近的做法是在孜然粉里加了云南出的"奇子香"满口香烧烤料,不需要太多,这东西相对贵点
十,特色烧烤配方资料;
牛、羊、鸡肉为主
牛肉1000g 盐10g 味精5g 牛肉粉5g 嫩肉粉2g 姜汁10g 芹菜50g
香葱20g 洋葱50g 蛋清2个 八角粉1g 桂皮粉2g 胡椒粉2g
料酒15g 辣椒粉2g 孜然粉5g 百里香1g 爆烤鸭专用料2g 蒜末5g
1.2 制作方法:
将肉洗净去筋切成0.4㎝厚、1㎝宽、2㎝长的片,和上述调料抓匀,腌制2个小时后,串成串;烧烤时刷上色拉油,烤好后撒上小料即可。
1.3 西班牙小料制法:
百里香3g 十三香3g 莳萝草2g 牛肉粉6g 辣椒粒10g 熟芝麻10g
2 泰国棕榈烧烤
2.1 原料:
牛、羊、鸡肉为主
羊肉1000g 沙司10g 蒜末5g 盐10g 味精5g 牛肉粉5g 肉桂粉2g
甘牛至叶1g 咖喱粉3g 胡椒粉2g 料酒10g 洋葱50g 姜丝20g
芹菜20g 鸡蛋清2个 辣椒粉2g 孜然粉2g 色拉油适量
十一,特色烤肉技术资料;
香料配方以一斤肉加入的香料分量计算.
香料:麻辣馅料8克,羊肉精7克,味精8克,精盐4克,香精7克,
松肉粉2克,鸡蛋一个,姜汁7克,葱9克,料酒5克,白糖0.6克,
淀粉8克,花椒粉5克,辣椒3克.
配方适应:猪,羊,牛等肉类.先把肉切好.将鸡蛋和切好的肉
拌均匀,然后加入配料拌合均匀.腌制1-2小时,串成串待烤.
料香油的配制方法
1.配料:辣椒酱50克.花生酱150克.芝麻酱150克.红泡椒50
克.大蒜150克.花椒粉25克.味精70克.香精10克.鸡精100
克.白糖15克.精盐35克.
2.先把大蒜去皮捣碎,泡椒制细.
3.把1500克色拉油烧热,放入红泡椒炸香.然后倒入调和均匀
的酱料搅拌均匀.倒入瓷器中,加入大蒜泥搅拌均匀.然后盖上
盖子密封10小时.
配料:姜黄,孜然,辣椒.均磨细.
烤制方法
1.穿串:将烤肉洗净,切成2-3厘米长,0.7厘米宽的肉条,然后
用签穿成串.
2.烤制:将腌制好的肉串放入调料盆中,先刷上适量的料香油,
再撒上姜黄,然后烤制,边烤边刷油,烤串上油泡翻滚,颜色变
黄表示即将成熟,到八分熟时及时撒上辣椒粉,孜然粉,再烤再
刷,稍烤一下就可成熟.
麻辣排骨的配方====
[排骨20斤;辣椒面50克.木薯粉200克.麻椒80克.蒜粉30克.味精30克.鸡粉30克.牛肉精80克.白糖120克.花椒10克.大料10克.胡椒10克.咖喱粉10克.红曲粉10克.
排骨香精10克.盐30克.香油1两.豆油3两.葱.姜汁6两.
烤全羊。======
主料:
整羊一只,去头颈去尾蹄去毛皮去内脏,劈成两扇洗净,特别是大骨部位一定要劈碎洗净血污。厚肉处多切一些小刀口。
配料:
1、 羊肉汁浓缩粉与水与整羊的重量比为 1 : 6 : 30 (即 1 斤粉加 6 斤水加 30 斤肉,按此比例推算)
2、 嫩肉粉,用法用量按包装说明
3 、糖稀(可用蜂蜜加白糖水代替)
4、 植物油(肉重量的百分之一)、芝麻香油(肉重量的千分之一) 、羊肉飘香粉(肉重量的千分之一)、羊骨髓膏(肉重量的百分之二)、百草液(肉重量的千分之一)
5 、特香孜然粉、特香辣椒粉备用
操作工艺:
1 、将整羊内外全部敷满嫩肉粉,按说明操作,嫩化后洗净。
2 、把羊肉汁浓缩粉、羊骨髓膏、百草液和水及嫩化后的羊扇泡在盆内,并要淹没整羊泡 12 小时以上,期间翻一两次,时间越长越好。
3 、将腌好的羊挂起来控水,以不滴水为度,刷上糖稀水(1:5)、植物油、香油和飘香粉的混合液。
4 、烤制:蒙古人用篝火,新疆人用烤窑。现在城市里出售烤全羊多用排钩立式烤箱。箱边高 1.5 米,下直径 1.5 米,上直径 1.2 米。顶部为锥状,中心是烟囱口。上下各有 2-3 个活门,内套较厚的耐火土。膛内上部有一铁条圈,用铁钩子挂羊扇,最多时可挂 6 扇。使用时在下部堆放木炭,燃烧 1.5 个小时把炉膛烧红。待火焰已微,碳却依然很红,全膛已炽红时把羊扇置入。并不时翻转,烤匀烤透,出炉前后再刷一或两遍全能特亮油。
5 、出售时撒上辣椒粉和孜然粉。建议使用上等特香辣椒粉和上等特香孜然粉,口感和辛辣香气市场上是买不到的。
几种不同的制法:
? 不刷糖稀,改用糖碗烟熏。
? 料水中多加入捣蒜汁,以增加蒜香。可加些烟熏香精增加熏烤风味。
? 用卧转式电烤炉,全羊分解若干块烘烤,出锅后拼成整羊。
成品应为枣红色,油光锃亮,嫩滑多汁,不干不硬,味极鲜美。
在腌液中加入 飘香大红锅汁把液染红,羊肉呈辣椒红色 ,也有辣椒鲜香。
秘制吊炉烤鸡架======
吊炉烤鸡架是一种物美价廉的休闲食品,很容易被大众接受.每只成本在2--1.5元,售价在3.5元—4元,每只纯利润2元.一台旋转式烤禽炉能烤制三十二只,每炉能烤出2—3斤鸡油,售价为3元/斤,足够每炉的电,煤气的费用.并且操作也很简单,一人能独立完成.营业面积只需一台烤禽炉,无需租门面房.灵活机动
一.原料:鸡骨架三十二只(0.8—1斤一只)
配料: 1.复合宝(A型):一两
2.辣椒面(泡椒):二两
3.白胡椒:一两
4.麻椒粉:半两
5.咖喱粉:一两
6.籽然粉:一两
7.籽然粒:一两
8.盐:六两
9.白沙糖:二两半
10.I+G:一钱
11.蚝油:一两
12.鸡肉香精:两钱半
13.红曲红:适量
14.肉宝王:一钱
15.淀粉:三两
16.芝麻:一两
17.生抽:二两
18:白醋:一两
二. 制作过程
1.把复合宝(A型),盐,糖,味精,蚝油,.鸡肉香精,红曲红,肉宝王,I+G与十斤水(没水剂)完全溶解.
2.把鸡骨架放入其中淹制4—6小时.
3 把辣椒面,籽然粒,淀粉,芝麻混合后洒在鸡骨架上,用车条串好。
4.把串好的鸡骨架挂入烤炉,炉温达到150℃烤制20分钟,200℃烤制5分钟。
5.把烤熟的鸡架喷洒上生抽,白醋,.咖喱粉,籽然粉,白胡椒,.麻椒粉。
8. 莳萝草是什么调料做的
鼠尾草:使用已有1000多年的历史,被称之为长生不老药。人们如此感叹:“既然拥有鼠尾草的田园,人为什么还会死去?”。它多用于赋香,可单独作成汁或作成调味汁,咖喱汁等加入到料理中,因略带苦味或涩味,因而适合于肉类和鱼类的调味。在欧洲,常在鼠尾草啤酒、鼠尾草茶以及鼠尾草汤等饮料中加入柠檬汁或醋后饮用。
迷迭香:名贵的天然香料植物,生长季节会散发一种清香气味,有清心提神的功效。普罗旺斯人相信迷迭香的香气能使人兴致高昂,使空气纯净。在中餐中做肉食或者炒饭时也可放入。但更多时候迷迭香被用来做美容外用的神草,你也可以学习古代匈牙利女王用迷迭香泡澡,可以安神。在古龙水中,迷迭香是强势味道。
百里香:在2000年前就有百里香作为香料利用的记载。在制作奶酪和酒时都用它作调料,叶片可结合各式肉类、鱼贝类料理,煎鹅肝配牛肝菌土豆泥伴黑菌蛋黄酱,是一道运用了百里香的代表菜。在热化的黄油中加入百里香,将两香混合,一层层的泼在鹅肝上,直至鹅肝五成熟,此种做法为慢煎,可以保持鹅肝的鲜嫩,又可将百里香及黄油的浓香渗入其中。百里香泡茶还能助消化并解酒,浸剂中加蜂蜜可治感冒和喉咙痛。
月桂:味苦,性温,有清新芳香气味,放进咖喱中可以缓和咖喱的冲劲。月桂是野餐时常用来去除荤食烧烤中腥味的调味品。
莳萝: 其意为平静、消除,古称“洋茴香”。味甚强烈,清香持久,有点清凉味,可去除口中异味。莳萝籽气味较强,用于腌渍,叶子气味温和,又称莳萝草,将之切碎放入汤、生菜色拉及海产品中,可促进风味。适宜用于鱼类、海鲜、蔬菜、调味酱等。食入口中清香,存入心内平静。
香草和食材的搭配巧用香料搭配不同的食材和做法,炒、炖、凉拌都有用武之地。集市、小商店、大超市,香料可以在旅途中轻易获得。先预习基本烹饪知识可很重要,虽然口味偏好人人不同,但是经过世代传承的搭配习惯必有它的精妙之处。
1.莳萝叶 多用于鸡肉调味及腌制三文鱼,调制冷汤。
2.迷迭香叶 用于肉类烧烤,小牛肉,羊肉,乳猪,河鱼等,以及点缀比萨饼、面包。
3.百里香 可抑制腥味,可直接撒在烹饪好的鱼肉菜肴上。也可与其他的芳香料混合,制成填馅,在烤制鸡鸭等家禽时填塞于腔内烘烤。
4.甜紫苏叶 用于烹饪鱼、虾、蟹,解毒去腥;也可于餐前开胃小烘饼佐食。
5.罗勒叶 用罗勒叶片与乳酪、松子、大蒜及橄榄油混合而成的罗勒酱,搭配蔬菜及肉食用可以令人食欲大增。
6.薄荷 多用于糕点、甜品佐料,或用做点缀装饰。
9. 莳萝香料图片及作用
迷迭香、莳萝子都是做细致酱卤熟食中必不可少的香料。
迷迭香
迷迭香特点是较其他几种叶粗且长。味辛辣,清甜带松木香的气味和风味,香味浓郁,甜中带有苦味。多用在烹调,花草茶,一般是烹调好后加少量提味作用。作用于羊肉海鲜,鸡鸭类,腌肉,烤肉的撒料,西餐的牛排、土豆等料理等使用。迷迭香与香叶配合可腌制肉类,与百里香、罗勒配合使用效果会更佳,常用于烧、烤、炸羊排(猪排、鸡排),羊肉的膻香与迷迭香的特殊清香是一种绝配,烤羊排时放入少量的迷迭香可起到增香的作用,一般1千克羊排放1克迷迭香即可。除此之外,还可应用于沙拉、凉拌菜中,有健胃发汗功效,类似生姜的作用。
莳萝子
莳萝子特点是种子细小圆扁平型,除了主棱外还有两个翅状的侧棱。味道辛香甘甜,性温。具有清凉的芳香气味。主要起增香作用。莳萝也叫做刁萆,新鲜的主要用在海鲜菜的装饰,干的可在海鲜菜起锅时放入,1000克主料大约用15克。有健脾、开胃、整肠及利尿的作用。多用作食油调味,有促进消化之效用。
10. 莳萝图片 调料
除了作为去腥的矫香,紫苏通过和一些特定的香料搭配,它还可以实现一系列不一样的用途。例如紫苏作为一种佐料使用,搭配肉蔻衣或者是肉蔻,它可以起到提高鲜度的效果。
使用紫苏搭配上丁香,紫苏和丁香的料性有一种相加的效果,可以促进透骨香气,起到对丁香增益的作用。
紫苏搭配良姜、香砂这类香料,用于制作红油,可以提高香气和风味。
在一些麻香口味的菜肴中,紫苏还可以搭配上香果、香砂、红蔻、荜菝、荜澄茄这类的香料,用于提升麻香口感。
在一些川辣火锅底料的熬制时,紫苏还能成为一种色泽的助力剂,让红润的色泽更为诱人。