做香肠 要放多少白酒吗，用米酒做腊肠还用放白酒吗

不用。不过这样做出来的腊肠不耐储藏。

需要吧

10斤香肠放100ml白酒。灌香肠是可以放白酒的，而且是那种品质好、口感好的酱香、浓香型白酒为好。香肠里放入白酒后可以增加香味，而且还可以防止香肠在晾晒过程中坏掉。因为白酒具有杀菌强，抗腐蚀能力强的效果。要选择白酒要注意酒精度数，度数尽量要高一点，一般选60度左右为好，做出的香肠风味更好。

一、川味香肠 1.猪前膀肉10斤,切片或条。 2.盐2.6两,白糖2两,味精0.5两,海椒4两,花椒2两,胡椒粉0.3两,白酒3两,拌匀(口重盐可多加,不爱吃甜,糖可少放。佐料配比不固定,可根据自己的口味调整)。 3.将肉片和佐料拌匀,灌入猪的小肠衣内,要灌足灌紧, 并用针不规则的刺，将里面的空气放出，然后每隔10厘米左右用线捆扎成节。将灌好的成品挂于通风处风干(3-5天)。 4.找一大堆柴料，如桔皮、柏树丫枝、花生壳、黑桃壳等。将香肠挂于一个大筒子中，下面烧上火（不用明火），放入柴料，烟熏4-6小时即可。 5.将烟熏的香肠挂于通风处晾晒10-20天后用食品带密封包好，放在冰箱冷冻室（最好不要超过6个月）。 6.可蒸、煮或烤着吃。 二、广味香肠 广味香肠制作与川味香肠相同，只是调料不一样。调料是：盐2.5两,白糖5两,味精0.5两,花椒0.5两,胡椒粉0.5两,白酒5两。

香肠调味料的比例是10斤肉放3.5两盐、1两白酒、2两料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根据个人喜好添加。猪前腿肉，灌香肠用的肉最好是猪前腿，这部分的肉比较嫩，肥瘦也合适、盐、花椒末，将花椒粒炒熟碾碎、白糖、五香粉、白酒、料酒，四川的朋友喜欢辣的，可以加入干红辣椒末。香肠做法1、猪肉洗净切成略粗的肉条，肠衣用水冲洗干净待用，把需要的调味料准备好。2、把猪肉放进较大的容器内（脸盆或锅内），依次放入盐、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均匀，再倒入45克白酒，用手把调料和肉抓拌均匀，拌匀的肉盖上盖子腌制1小时。3、把上好味的肉条放入搅肉机用灌香肠的工具慢慢灌入肠衣，灌的时候用手轻轻的顺着肠衣把肉推紧。盐渍肠衣先用水把盐分洗去，再用温水侵泡30分钟备用。4、灌好后用绵线把肠衣两头扎好，再用绵线把香肠扎成自己喜欢的长短，最后用针把肠衣有空气的地方戳破，挂到通风阴凉处10天左右，风干就可以了。

是。材料：上好的猪肉，辣椒面，花椒粉，优质白酒，白糖，精盐做法：1. 用上好的猪肉（肥瘦比例1：2），配上辣椒面、花椒粉、优质白酒、白糖、精盐，按一定比例放在一起搅匀，码味腌制2-3小时。2. 把腌制好的肉放入洗好的肠衣，装满后每隔20厘米左右再用线绳栓，最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼，放掉肠内的空气。3. 将刚灌好的香肠放置在通风的地方晾1周左右，晾去多余水份。4. 最后将晾去水分的香肠挂在密封环境内熏制一天。

做腊肠都是放白酒的四川腊肠菜谱简介 四川的腊肠非常有名。每年春节前夕，我们家都会做很多，在春节用来招呼亲朋。今天水水就给大家介绍一下。材料上好的猪肉，辣椒面，花椒粉，优质白酒，白糖，精盐做法1.用上好的猪肉（肥瘦比例1：2），配上辣椒面、花椒粉、优质白酒、白糖、精盐，按一定比例放在一起搅匀，码味腌制2-3小时。2.把腌制好的肉放入洗好的肠衣，装满后每隔20厘米左右再用线绳栓，最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼，放掉肠内的空气。3.将刚灌好的香肠放置在通风的地方晾1周左右，晾去多余水份。4.最后将晾去水分的香肠挂在密封环境内熏制一天。小诀窍食用方法 1．洗净煮熟后加入佐料蒸、炒、烤均可. 2．最普遍的吃法：将香肠洗净后煮熟，待冷却后斜切成片，不用放任何佐料。这种原汁原味的的味道是最地道的四川腊味。

不用。不过这样做出来的腊肠不耐储藏。

八斤肉做腊肠的时候，放4两白酒左右就可以了。8斤肉做腊肠放3两白酒。灌香肠时调料的配比最重要。以10斤肉为例，需要1.5-1.7两盐，白糖4-5两，高度白酒4-5两，而我加的是我自己在2006年酿造的本地红樱子糯高粱酱香型白酒。其他的可以根据自己的口味和需要添加花椒面。灌腊肠的肉三分肥七分瘦最好。在饭店或者家庭当中制作腊肠肉馅和白酒的配料比例都有着明确的标准，二十比一是一个通常情况下去除腥膻味。杀菌消毒效果比较好的经验。按照以上的比例来计算，八斤肉做腊肠的时候，放四两白酒就可以了。腊肠是可以放酒的，而且可以用白酒。腌制腊肠的高度白酒最好用那些品质好的，口感好的酱香、浓香型白酒，微量成分丰富，香味浓郁，腌制出的腊肠风味更好。做腊肠是要讲气候的，要气候干燥，温度在5-10℃最好，买好肉前夹最好，切成肉片，也可以加入总量的1/8左右的猪肝，然后放盐5钱/500g，米酒55度以上的，胡椒粉，冰糖少量，淹4小时。然后用漏斗灌进洗干净的猪小肠里，用绳索绑成一节一节的，再用温水洗一遍外面，挂在通风处风干，有太阳的时候那出去晒，20天以后就可以吃了。

腊肠的制作方法 原料 瘦肉选择肉质厚实、结缔组织少的腿肉和臀肉，肥肉宜用背膘，肠衣则应用口径28～32mm的干猪肠衣。 将选好的肥、瘦肉分开，除去骨、皮、腱膜及肥油，分别切成1cm3大的肉粒，肥肉粒用40～45℃温水清洗两次，以除去杂质和油腻，将洗好后的肉粒放在有孔隙的容器中，沥去水分待用。 将干肠衣用温水浸泡，回软之后，沥干水待用。此外，准备一些用无害色素染色的小麻绳，作为结扎香肠用。 2.2 辅料 每35kg瘦肉和15kg肥肉辅料用量为精盐1.4～1.5kg，优质的酱油1～1.5kg，白酒1.5～2kg，硝酸盐25g，溶解于7.5～10kg清水中，混合均匀。 2.3 制作方法 2.3.1 灌制 先将肥瘦肉粒混合，加入配料和少许清水，搅拌均匀。然后取肠衣用30～35℃温水灌入洗涤一次，将水排出后，用灌肠机(手工操作则插入漏斗)将肉料灌入肠衣内，灌时以灌满无空隙为准。每灌12～15cm，使用小麻绳结扎，边灌边扎，直到灌满全肠，灌好后用细针在每节刺若干小孔，以便烘晒时排出水分和空气。 2.3.2 漂洗和烘焙 灌完扎好后的湿肠，用温水漂洗一次，以除去附着肠衣表面上的污染物，然后挂在竹竿上，置于日光下晾晒3h后移入烘房内烘焙。烘房温度应保持在47～52℃，经3～4d烘焙即可。为使腊肠受热均匀，在烘焙时应适当把上、下层的腊肠转挂。 制成的腊肠，挂在空气干燥的地方，在低温(0～5℃)下，可保存1～2个月，优质腊肠应是：肉身干爽，结实，有弹性，色泽鲜明，瘦肉呈红色或枣红色，肥肉为乳白色。

原料： 猪小肠1斤、猪后腿肉10斤。 川味香肠调味料：盐100克、糖80克、鸡精40克、高度白酒5-6汤勺（瓷勺）、王守义麻辣粉1袋、王守义十三香1袋、王守义五香粉1袋、色拉油100克、生抽5汤勺（瓷勺）、辣椒粉5汤勺。 广式香肠调味料：盐100克、糖120克、鸡精40克、高度白酒10汤勺（瓷勺）。 做法： 第一招：刮出好肠衣 1、剥除小肠正面的脂肪，并用面粉洗干净，然后给小肠翻面，再用面粉抓揉，并洗干净。这个过程要反复两次。 2、准备刮肠衣。准备一块小的菜板斜放在水池里，这样刮下来的脂肪不会搞得到处都是；工具——筷子，最好筷子尾部的菱角分明点，这样方便刮。水龙头的水要开得小小的，便于刮的时候随时洗掉粘糊糊的脂肪。看图，这就是正在刮的肠衣，红色的是脂肪，这个要刮掉才是我们所需要的肠衣。 小贴士： 刮肠衣要注意用力适度。不够的话，脂肪刮不干净；用力过度的话，肠衣又要被刮破。多试几次，很容易掌握度。 第二招：浸泡除异味 肠衣刮出来后，要好好洗干净。先用少许白醋洗一次，清水冲干净；再用少许白酒洗一次，清水冲干净，然后再用碱水洗一次，清水冲干净。最后翻面，灌入水，检查肠衣是否有破损。没有的话，用淡盐水泡一个晚上，增强肠衣的弹性。 小贴士： 肠衣翻面非常容易，把水龙头水打开，然后先把肠衣头翻过来，把水灌入，肠衣顺水溜出，翻面成功。 第三招：调出美味肉馅 肉馅味道是香肠是否好吃的根本。所以要调好味道。 后腿肉洗干净去皮后切成指甲盖大小的丁，并加入调味料拌匀后腌两个小时再灌。我不喜欢用绞好的肉馅，口感上还是比切出的肉丁差些。 调好味道的肉丁馅，最好肥瘦肉比为3：7 小贴士： 担心味道有所偏差的话，建议取一块调好味道的肉，用微波炉加热熟后试味。但是微波炉一定要罩上盖子或保鲜袋，以免水分丧失，味道有所差异。如果用蒸锅蒸的话，也要加上盖子，以免水分进入到肉中。总之就是最大程度保证试出的味道是原汁原味的，这样才准确。 第四招：灌制有绝招 1、下面要灌香肠了，准备好剪刀、线（扎口用）、漏斗、洗好的肠衣、拌好的肉丁，可以开工了。灌香肠建议用剪好的饮料瓶来灌，因为其开口正合适。 2、将洗净后的肠衣底部用线绑紧或直接打结，套在瓶口，用手捏住，将拌好的肉馅放在瓶子里，用筷子轻戳几下，使其填充到肠衣里，分段用棉线扎紧，这样香肠就好了。 3、灌制的时候需要较大的地方，建议把家中餐桌铺上一次性桌布，既不弄脏地方，又有较大的操作空间。 小贴士： 香肠里面的空气要用针或者牙签扎破放出，既有利于香肠晾干，也避免变质。 第五招：晾晒有讲究 1、做好的香肠挂在阴凉处风干，注意不要粘在一起，每天要里外翻动一下，避免阴面的肠衣无法风干。 2、千万不要太阳晒，也不要淋上雨水。 3、香肠水分一旦收干，表面开始出现皱褶后，就可以食用了。不要长时间晾晒，冬天大致5—10天即可，久了香肠就会脱水，口感太柴。 4、吃不完的香肠放在冰箱里保鲜冷藏。 小贴士： 香肠制作最好在冬至前后，冷，而且风大，正适合制作香肠。 做好的香肠可以放在米饭上蒸熟，肉汁渗透到米饭中，非常好吃。 一次可以做两种口味的香肠，宴客时也是一道快捷的金牌宴客菜。

高度白酒能杀菌增加香味，自制香肠做法如下：准备材料：猪肉500克、盐10克、白糖15克、辣椒粉适量、花椒粉适量、胡椒粉适量、蚝油5克、白酒5克、红酒5克、肠衣1条一、买一斤后臀肉，这样的肉肥瘦比例大概是2:8。切成长条或者小块备用。二、把切好的肉放在容器里，依次向里放入盐、白糖、高度白酒、料酒、盐粉、胡椒粉、辣椒粉并拌匀放在冰箱里冷藏3-6个小时。三、用矿泉水瓶剪成一个漏斗作为灌肠工具。四、将袋子里的肉挤入肠衣里面。五、装烤盘入烤箱，加热200度，35分钟左右即可取出。

高度白酒能杀菌增加香味，自制香肠做法如下：准备材料：猪肉500克、盐10克、白糖15克、辣椒粉适量、花椒粉适量、胡椒粉适量、蚝油5克、白酒5克、红酒5克、肠衣1条一、买一斤后臀肉，这样的肉肥瘦比例大概是2:8。切成长条或者小块备用。二、把切好的肉放在容器里，依次向里放入盐、白糖、高度白酒、红酒、耗油、花椒粉、胡椒粉、辣椒粉并拌匀放在冰箱里冷藏3-6个小时。三、用矿泉水瓶剪成一个漏斗作为灌肠工具，右面的袋子里装入腌渍好的猪肉，左面管部套上肠衣。四、将袋子里的肉挤入肠衣里面。五、取下灌肠器，两端肠衣系好。装烤盘入烤箱，上下管同时加热200度，35分钟左右即可。

高度白酒具有杀菌强，抗腐蚀能力强的效果。酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。香肠制作方法：材料猪后臀尖4000克，腌渍肠衣4条，高度白酒150毫升，辣椒面60克，花椒面60克，盐100克，五香粉10克，姜汁30毫升，矿泉水瓶1个做法1.猪肉洗净后沥干水分，切成一厘米见方的小丁备用。腌渍肠衣用清水浸泡10分钟，然后反复搓揉3-4次，洗去表面的盐，最后换成清水浸泡备用；2.生姜洗净后用压蒜器压出姜汁，将矿泉水瓶沿瓶口一边煎成漏斗状；3.肉丁中加入白酒、盐、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均匀，然后沿着同一个方向搅打，直到肉开始粘连出筋；4.将洗净后肠衣套在水瓶口，用线绑紧，或者直接用手捏紧，肠衣的另一端用线绑紧封口，或者直接打结；5.将拌好的肉馅放在瓶子里，用筷子轻轻戳几下，使其填充到肠衣里，直到肠衣中填满肉馅为止；6.将灌好的一条香肠平均分成3-4份，用棉线扎紧，然后用针在香肠上扎一些小眼；7.做好的香肠挂在阴凉处，避免阳光直射，让其自然风干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可；白酒又称烧酒、老白干、烧刀子等，解放后称为白酒。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有已酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

这个问题不大的自制麻辣香肠材料猪后臀尖4000克，腌渍肠衣4条，高度白酒150毫升，辣椒面60克，花椒面60克，盐100克，五香粉10克，姜汁30毫升，矿泉水瓶1个做法1.猪肉洗净后沥干水分，切成一厘米见方的小丁备用。腌渍肠衣用清水浸泡10分钟，然后反复搓揉3-4次，洗去表面的盐，最后换成清水浸泡备用；2.生姜洗净后用压蒜器压出姜汁，将矿泉水瓶沿瓶口一边煎成漏斗状；3.肉丁中加入白酒、盐、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均匀，然后沿着同一个方向搅打，直到肉开始粘连出筋；4.将洗净后肠衣套在水瓶口，用线绑紧，或者直接用手捏紧，肠衣的另一端用线绑紧封口，或者直接打结；5.将拌好的肉馅放在瓶子里，用筷子轻轻戳几下，使其填充到肠衣里，直到肠衣中填满肉馅为止；6.将灌好的一条香肠平均分成3-4份，用棉线扎紧，然后用针在香肠上扎一些小眼；7.做好的香肠挂在阴凉处，避免阳光直射，让其自然风干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可；小诀窍学会了麻辣香肠的做法，可以举一反三，不用辣椒、花椒，将白糖的比例提高，就是经典的广式香肠。无论做哪种香肠，建议肥瘦肉的比例最好控制在3：7，这样做出的香肠鲜嫩多汁，无论蒸还是炒口感都不会发柴； 用针扎一些小眼，可以使香肠里面彻底凉干，避免变质。比方冬天很冷，做好的香肠不要放在窗外，挂在厨房或者阳台内即可，避免阳光直射，否则容易变质。香肠一旦水分收干，表面开始出皱褶后，就可以食用了，如果长时间晾晒，香肠就会脱水，口感就很干了。吃不完的香肠可以放在冰箱里保鲜冷藏。南方湿润的天气其实更加适合做香肠。

自制香肠加高度白酒是为了增加曲香味做香肠是要讲气候的，要气候干燥，温度在5-10℃最好，买好肉（前夹最好），切成肉片，也可以加入总量的1/8左右的猪肝，然后放盐（2.5钱/500g)，米酒（55度以上的），胡椒粉，冰糖少量，淹4小时，然后用漏斗灌进洗干净的猪小肠里，用绳索绑成一节一节的，再用温水洗一遍外面，挂在通风处风干，有太阳的时候那出去晒，20天以后就可以吃了。

1、用上好的猪前腿肉，肥瘦比例3：72、将去皮猪肉用清水洗净，将肉表面的水漓干，把肥瘦肉分开，分别改成1cm的肉片3、在装入一个大盆里，川味香肠佐料2袋。4、香肠调料倒入装肉的盆里，依照个人的口味分别放入花椒粒，少许辣椒面，白酒，如果不加香肠调料，就需要自己添加盐5、用手充分拌均,盖上盖子腌制12小时左右6、在腌制的过程中，我们可以做肠衣，将猪肠衣用温水清洗，冲洗干净后篱水，这样肠衣就做好了7、用肠衣一端套住漏斗,把腌制好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀8、等整根香肠灌满以后，用牙签在香肠表面扎一些小孔，以利于通气，然后用线将其分段，大约15厘米一段，每段之间用线扎紧，一定要扎紧啊，不然煮的时候香肠容易散9、之后拿出去在阳光充足的地方晒3天，在挂到通风的高处，一般是屋檐下风干，一般需要15天左右,这样腊肠就制作成功了!有条件的话，用柏树枝将香肠熏过味道会更好10、加入适量水，煮熟，水开后用中火再煮约20分钟，因为比较干，多煮一会煮好的腊肠斜着切成薄片，装盘。四川麻辣香肠是深受广大食客喜欢的一道风味菜，每年的腊月是四川每家每户制作香肠腊肉的好时机，做好了就挂在窗户外、阳台上晾晒。四川的麻辣香肠因为添加了辣椒面和花椒面，风味十分独特，腊肠色泽光润、瘦肉粒呈自然红色或枣红色；脂肪雪白、条纹均匀、不含杂质；手感干爽、腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性；切面肉质光滑无空洞、无杂质、肥瘦分明、手质感好，腊肠切面香气浓郁，肉香味突出。洗净煮熟后加入佐料蒸、炒、烤均可。最普遍的吃法，就是将香肠洗净后煮熟，待冷却后斜切成片，不用放任何佐料，这种原汁原味的的味道是最地道的四川腊味。

好吃的灌肠俗称“腊肠”到底怎么做？大厨教你正宗四川做法！

把三肥七瘦的肉去皮，切成两指宽的肉条。用盐、花椒粉、五香粉、白酒、干辣椒粉、胡椒粉、王守义十三香也可以加一些调味。猪小肠洗静，用咸水泡泡。把调味好的肉条灌入猪小肠里，把灌进小肠的肉弄紧。灌好后用棉绳把小肠捆上。弄一盆温度适中的热水。也就是手可以放进去的那种温度。把灌好的香肠拿到热水中洗洗收汗（这样以后的香肠的表现不会起霉）然后用针在香肠的表面扎孔放气（这样为了香肠里肉更紧实，以后煮了切出来肉是一片一片的不会散，而且也在晾香肠的时候，香肠容易被吹干。）把香肠晾在通风的太阳不要太大的地方，让风吹干。过10-15天后，香肠被风吹得有些干硬了后。搭一个简易的大一点的灶台，灶台上面放一个能搭香肠或挂香肠的铁架。把香肠放在铁架上用报纸或硬纸壳把香肠连同那个铁架团团包住，包厚一点，不能通风，最好在上面加一个大箩筐把它全部罩着。然后灶下面烧火，不要烧明火。要的只是那个烟（锯木灰，青的柏树枝叶）。烧柏树枝叶的时候看到明火了撒一把锯木灰，就成烟。这样熏1个半到2个小时。然后把熏好的香肠挂上通风吹吹。过几天就可以吃了。

四川腊肠的制作方法1、 买猪的肩上的瘦肉，（我们这里叫前架子肉）洗净，切成两寸长一寸宽左右的肉片，可厚点。2、 把白糖少许，盐（一斤肉2钱8分就够了，最多不能超过3钱）花椒粉（根据能不能吃麻味自己掌握多少）大料粉和八卦粉少量（有的人要放，我从来不放这两种东西的）辣椒粉（也是因人而易，可放可不放）白酒适量。将它们放在肉片里充分混和均匀。待用。3、 买来猪的小肠，用竹板（我是用衣服刷子的竹板代替）或者筷子的棱，把肠子轻轻的刮去肠皮，然后套在水龙头上冲洗几遍就好了。4、 用漏斗或者铁丝（我找不着的时候就用一截花线代替绕成一个圈反套在肠子的口子上，把混合好的肉片装在肠子里，用线头按照7、8寸长短系成一截一截的腊肠，并稍微挤压紧（为了不把肠子挤破，可用针在挤紧的肠子外面东一针西一针的扎一下，就会有气孔流血水出来的）。5、 全装好后，都系成了一截一截了。再每隔两截的地方系一根长点的编制带（绳子之类的东西）好串起来穿在竹竿上或者衣架上晾晒。6、 最后把装好的腊肠全部提起来，在温水浸一下，（水温不能高了，有点热度就行的）就显得干净点，没有盐水和肉末之类的东西在肠子外面了。7、 晾晒至少要半个月到20天才能煮来吃，要晒得不软了才行。早了就不香的。（用上了一斤肉3钱盐，就必须煮熟，2钱8可以蒸熟的） 晒干以后的保存,可以用食品保鲜袋装好,放在冰箱的冻库里,以后要煮来吃的时候,随着冷水放下锅,开始煮，不用专门解冻的。

广东腊肠制作方法 用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精盐100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。 制作方法： 腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻），腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时。 风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番），放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度。 注：广东东莞的“腊肠”同样配制，区别在肠衣和分段的长短，有“东莞腊肠，又粗又短”之说。 四川腊肠的制作过程: 原 料:猪肉(后臀肉去皮),猪小肠.盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖. 制作过程: 1:将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成1CM的肉丁,在分别装入不同的瓷灌里. 2:依照个人的口味分别放入盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,搅拌均匀,盖上盖子腌制8--10个小时.由于瘦肉容易进味,肥肉油腻,往往肥肉先腌制1--2个小时. 3:在腌制的过程中,我们可以做肠衣.将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,但盐和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候容易破坏.清洗之后把小肠放到平硬的地方,用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,直到挂至好象要透明了,在开始用水里外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了. 4:将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀,用肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀.切记不能灌的太满,这样在以后晾晒过程中会暴烈,也不要太松或者留有空气,那样等到腊肠成型时候就太丑了啊,不好看.将灌好的肠体没隔10--20CM用细绳扎成一小节,每个小节的底端用针扎个小洞洞,把多余的水和空气留出去,之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天,在挂到通风的高处.一般是屋檐下风干.一般需要15天左右,这样腊肠就制作成功了! 腊肠的制作方法 主要原料 猪膀胱瘦肉、白糖、食盐、精盐、五香粉、味精等。 设备用具 缸。 制作方法 选择新鲜的猪膀胱，剔出附着的筋条、血管、脂肪等。每10公斤肚皮用盐1公斤，分两次擦盐。第一次用70％的盐均匀地涂在肚皮内外，然后放缸中加盖封严贮藏，8～10天后，用余下的盐进行第二次擦盐，再入缸贮藏。腌制3个月后，从盐中取出，再用少量干盐揉搓腌制，装入蒲包里晾挂，备用。 香肚内的肉馅配料：取猪瘦肉35公斤，肥肉15公斤，白砂糖2．5公斤，酱油0．5公斤，精盐2公斤，酒1．5斤，五香粉200克，味精200克，硝酸钠10克。将瘦肉切成细长条，肥肉切成小肉丁，再将糖、酒、盐、硝酸钠等调味品撒入肉中搅拌均匀，静置约30分钟，待各种配料充分混合后，将肉馅装入肚内，一般每个肚皮可装200～250克肉馅，装好后用手捏住肚口，揉肚，再用竹签刺肚皮，约10个眼左右，目的是将肚内空气排出，再歪揉几下，使肉馅与肚皮粘合，用绳扎紧肚口，挂在通风良好有阳光的地方晾晒，在温度16℃以下时晒2～3天即可。用剪刀剪去扎口的长头部分，放入通风、干燥的库房里挂放发酵，约40天为成品。再刷掉肚外发酵的霉菌，把麻油均匀地抹在肚外。吃时，用清水洗刷，放锅里加热煮沸1小时，冷却后、即可食用。 成品肉质紧密，红白分明，吃时有甜味。 工艺流程 选肚→擦盐→盐腌→晾挂→装馅→歪揉→扎口→晾晒→入库发酵→抹油→成品。 蒜香香肠的做法 材料： 台湾肉肠（双汇、育青两个牌子的味道好）4根，奶酪片1片，紫皮大蒜1头。 炸油500克（实耗约50克），炸粉适量，胡椒粉少许。 做法： 肉肠对半切开成2个半圆截面的长条，奶酪片切成4片。大蒜捣成蒜泥。 炸粉按说明书调成浆糊，加入蒜泥拌匀。奶酪片夹入肉肠，用牙签固定。炒锅加油烧至7成热，肉肠裹上蒜泥炸糊，下油锅炸至表面金黄即可捞出，均匀撒上胡椒粉即可。 腊肠的做法 原料：猪肉10斤，瘦肉与肥肉的比例是9：1，因为瘦肉风干后收缩比肥肉厉害，所以一点点肥肉就足够了。 精盐：110克，白酒：350毫升，白糖：300克，鲜姜末：100克，陈皮粉（桔子皮粉）：25克，味精：50克，辣椒粉：25克（一般辣度，喜欢吃辣的可以酌加，不过，也不要加太多了），麻椒粉（绝非花椒粉）：25克（同样的，一般麻度，好这个口味也可以酌加）。 做法：瘦肉切蚕豆粒大小的块，肥肉切花生米大小的块，这是因为肥肉的总量比较少、而且风干后体积不会缩小很多，最好能保证每节肠里都有一定的肥肉，这样做出的腊肠就不至于太材，切肉是一个很累人的活。切好后，放在一个大盆里，然后把上述配料放在一个大碗里，先在碗肉搅均再倒进盛肉的盆里，这样做的目的是因为粉末状的调料比较多，如果直接放肉里容易结小块，这样味道就不一致了。放好调料后，要多搅拌一会儿比较好。 下一步就是灌制，可以用漏斗，用矿泉水瓶也是可以的，就找了一个瓶子，剪掉了一半，倒立过来就是一个很好用的漏斗的代替品（而且比漏斗还好用），将洗好的肠衣一点一点全部套在瓶口，用筷子把肉料放进去，找一个比矿泉水瓶的直径略细的杯子，拿一个食品袋将杯子套好，用瓶底压进矿泉水瓶漏斗里，这样就象一个注射器一样，肉料很容易地灌进肠衣里，这时最好两个人一起配合，一个压，另一个用手将肠衣里的肉挤紧、压实，到适当的长度，用棉线打个结就行了。做好的腊肠就针在有空气的地方适当扎孔把空气排掉。 做好的腊肠吊在阴凉通风处，一个星期就可以吃了，蒸和煮都可以，如果想要更硬一些就多凉两天，如果家里有老年人就不要把腊肠风雨得太厉害，储存在冰箱冷冻室就可以。 还有一些注意事项： 1、　　鲜姜去皮切成末就行，如果擦成末的话，就会有很长的姜的纤维出现，如果用干姜粉，就要减少用量。 2、　　陈皮粉：用晾干的桔子皮磨细就行。 3、　　辣椒粉：如果想吃特别辣的，就在辣椒粉的基础上再加些干辣椒丝，先用开水将辣椒丝充分泡开，控净水再加进去，这样成品就会特别辣！ 广味腊肠 材料：五斤上肉，一斤猪粉肠（粉肠是装碎肉的） 方法：先把三七开（三分肥肉，七分瘦肉）的猪肉窃成碎 片很小块的肉粒，加入佐料拌均匀，放三小时。用漏斗把肉粒（加半碗凉开水）放进冲洗干净的猪粉肠。分小段扎好。然后放进60度左右的温开水半分钟，捞起。用小针多处扎肠，把气体放了，也便于凉晒。 因为是第一次家庭制作广味腊肠，所以请教邻家。邻居给了佐料的配方： 三七开（三分肥肉，七分瘦肉）的猪肉五斤； 盐一两半； 白糖四两八钱； 生抽二两； 米酒或汾酒一两半。