白酒和酸奶怎么发面，如何用酸奶和白酒发面的方法窍门

酸奶没喝完的酸奶千万别浪费，2113用它来做成酸奶面头，5261香软细腻好吃极了！另外酸奶本身属于发酵4102产品，含有一定的酵素1653成分，所以可以适量减少酵母的用专量。和面时，500g面粉约放入200ml酸奶、3g酵母粉、5g泡打粉即可。属

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主料面粉1000g辅料面粉400g自制米酒120g水450g步骤1.米酒和水搅拌均匀.一定是要用自制的米酒，罐头装的很多是已经灭活的，虽然有米酒的味道，但是酵母菌已经被杀死啦，不能发面。2.加入面粉400克搅拌成面糊。3.保温30度左右发酵均可，夏天室温发酵就行，也很快，冬天室温发酵会很慢，但依然可以室温发酵，只是时机需要十几个小时。酵母发酵后体积增大2----3倍，而且可以看到很多的气泡状，这样的酵母糊就是发酵好了。4.把面粉全部加入糊里，和成软硬适中的面团，这个步骤需要再加水，量以将面和成硬面团为准。5.继续发酵，体积还是增大2--3倍，把面团挖开，可以看到像蜂窝一样的气孔，面团就发好了。发酵时间是2个小时。我个人喜欢和硬一些的面团，硬面蒸出来的馒头好吃，里面可以分层的。6.发好的面团反复揉，揉到表面光滑均匀，7.然后分剂，再逐个揉成圆形，馒头成形后再盖上屉布或者保鲜膜继续醒发20分钟，上笼大火蒸30分钟即可。8.蒸好的馒头，表面光滑，看着不错吧。9.我搬开了一个，撕开里面一点看看，馒头里面都是一层层的，这样的馒头我最爱吃。软面团蒸出来的馒头是不会起层的。不要担心硬面蒸出来的馒头会硬，一点也不硬，同样是很松软的，而且面香味更浓。小贴士米酒一定要是自制的才会发酵哦，罐头装的很多是已经灭活的，酵母菌已经死啦，发不了面的哦

你在家里做？是吗？我这里有个配方~！就是有些麻烦！

冷天如何发面啤酒馒头松软。和面时在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），这样蒸出来的馒头格外松软。用盐水发面松软。发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发酵时间，蒸出来的馒头也更加松软可口。冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效果也好1、发酵粉用温水泡，水温最好在35度左右2、用泡发酵粉的温水和面，一定要揉15分钟。然后放在温暖潮湿的地方发酵，如果室温低，可以连着装面团的盆子，一起放进装有温水大锅 里，盖好锅盖。发酵时间绝对不能少于1.5小时，最好2小时。3、发酵好的面团比较软，再掺面粉揉匀，揉成型，进行2次发酵，就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里，不能少于半小时。 这样的发面才能暄腾。我做面包，夏天一般至少发2小时，冬天发4小时。-=============================面肥一般家庭称为老面、老肥、老酵母、引子等等。过去没有鲜酵母，家里做发面制品，通常采用这种面肥发酵法。之后的发面引子使用了很长的一段时间，发面引子是不是面肥的一种我还没有考证过。再后来就是我们常用的鲜酵母。面肥是饮食行业传统的酵面催发方式，经济方便，但缺点是时间长，使用时必须加碱中和酸味。面肥的制法：1、酵面制作面肥的方法取一块当天已经发酵好的酵面，用水化开，再加入适量的面粉揉匀，放置中盆中自然发酵，到第二天就成了面肥了。2、新面肥的制作方法面粉500克，白酒100克，水250，和好静置发酵就可以了。夏季4个小时春秋7—8个小时冬季10个小时。用面肥发酵我还没有亲自实践过，只会用鲜酵母发酵，我觉得会使用面肥发酵的应该都是些面点高手吧

用老面：1先把老面用热水泡一晚上，再次发酵，注意要盖上盖子。2再兑上面粉和面，揉好后，盖上盖子静置4小时（周围温度不能过低）3等面团变大闻着有味，按着酥软就发好了。用自发粉：有卖自发面粉的，不用加发酵粉，不过没有发酵的好吃。还可以用酸奶，醪糟发面，也可以代替发酵粉

第一次一定要用酵母或发酵粉，发好的面下次就叫老面了

酸奶发酵剂不可以做馒头。酸奶发酵剂是制作酸奶所用的特定的微生物培养材料，发酵剂是酸奶产品产酸和产香的基础和主要原因。而制作馒头用的是酵母。最常提到的酵母为酿酒酵母，自从几千年前人类就用其发酵面包和酒类，在发酵面包和馒头的过程中面团中会放出二氧化碳。在面包、蛋糕、饼干和烤饼中掺入5%左右的食用酵母粉可以提高食品的营养价值。扩展资料：蒸馒头的注意事项：1、发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后，盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。2、室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣。3、在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。参考资料来源：百度百科-酵母 百度百科-酸奶发酵剂 人民网-馒头好吃有窍门 几个妙招让你做又白又软大馒头

不行的，酸奶主要是乳酸菌，馒头主要是酵母菌。乳酸菌不能用于做馒头。

不可以的，细菌种类不一样，做馒头还是要酵母材料面粉，水做法1.1、将发酵面（老面）加面粉、水和成面团，放入盆中或醒发箱发酵（发酵时间视室内温度和老面的多少而定）2.2、取出发酵好的面团加碱和白糖（白糖可根据自己喜欢的口味添加，北方基本一点糖也不放，只有在南方才会出现放白糖的情况），揉透揉匀后搓成长条，揪剂子，摆在笼屉上，剂子口朝上，撒上青红丝，在旺火上蒸二十分钟，取出即可。

不可以的，细菌种类不一样，做馒头还是要酵母材料面粉，水做法1.1、将发酵面（老面）加面粉、水和成面团，放入盆中或醒发箱发酵（发酵时间视室内温度和老面的多少而定）2.2、取出发酵好的面团加碱和白糖（白糖可根据自己喜欢的口味添加，北方基本一点糖也不放，只有在南方才会出现放白糖的情况），揉透揉匀后搓成长条，揪剂子，摆在笼屉上，剂子口朝上，撒上青红丝，在旺火上蒸二十分钟，取出即可。

做馒头的是酵母菌 做酸奶的是乳酸菌 不一样的

酵母粉发面比较好，不用加碱。用安琪酵母好。 1、按说明用量，冬天可稍多些。 2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 馒头的制作 馒头是家庭里常见的主食之一。怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？窍门如下： 1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。 2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 4、馒头上笼蒸煮羊，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 蒸馒头小窍门 （1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 （2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 （3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 （4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 （5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 （6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又 蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸3～5分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等1分钟再卸第二屉，如是依次卸完。 　　发面的最佳温度：发面最适宜的温度是27～30度。面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60～70度热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。 　　发面酸碱度的检测：面团发酵以后，必须对入适量碱液，揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度： 　　（1） 拍。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。 　　（2） 看。切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。 　　（3） 嗅。扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。 　　（4） 抓。手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多了；如不发粘，也不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得正好。 　　（5） 尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适。

要做又大又软又白的馒头呢，我可以告诉你两个窍门，除了放好了酵母之后呢，你可以放一小杯酸奶，就是原味的酸奶，因为里面有好多有益菌，而且酸奶本身也是发酵制成的，所以蒸馒头特别适合用，然后为了香呢，就放一小块猪油揉在面里，你可以试一下，真的是特别好，如果不好吃，你可以放油锅里炸成馒头片，出来撒上孜然，也是美味呢

冬季发面的主要问题在于温度，具体方法：1.把面和软一些，便于酵母菌滋生繁衍。2.酵母粉也需要用温水化开。3.把面盆放在室内朝阳的位置。4.也可以借助暖气的热量。5.也可以使用小面盆放到大脸盆里，用30左右度的热水加热的方法，每隔15分钟，换一次热水，30分钟就可以发好了。6.还有一点，要随时搅一搅，促使酵母菌扩散。7.最后一点，必须投一个湿毛巾当盖子，把面盖起来。保温、保湿。这个很重要。冬季和面小技巧：1.酵母用量适当加大些，面粉的2%。用之前，用5倍的30多度的温水浸泡十分钟，让它们活化一下。2.温度最重要，30度左右最好，更高虽然块，但是面团质量会下降。面要揉匀，适当加些糖。3.温度控制可以用装有热水的蒸锅，暖气，发酵箱，有热水的微波炉， 有热水的烤箱，温度保持基本稳定，还要保证必要的湿度。

冬天天冷，时间一般较长，最好保证发面的地方密封温暖。十大发面技巧（百度百科）一、选对发酵剂1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。二、发酵粉的用量宜多不宜少。发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。三、活化酵母菌对新手比较重要。加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水(和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。)将其搅拌至融化，静置3-5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。四、和面的水温要掌握好。和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办?用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。当然你也可以用冷水，我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间不是，呵呵～五、面粉和水的比例要适当面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。什么比例合适呢?我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。/*某个新手亲身证明2：1和出来的是年糕。*/ 当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用哈～六、面团要揉光滑。面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。七、保证适宜的温度和湿度是成功的关键。发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水，将面盆放入锅中(面盆不可与热水接触)，盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然，如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的：)我自己是习惯用大蒸锅地：)八、二次发酵别忘了。从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。呵呵～～如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。九、巧用发酵辅助剂。1、添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。2、添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。3、添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。4、添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。5、添加少许牛奶，可以提高成品品质。6、添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。7、添加少许鸡蛋液，能增加营养……教你三种发面方法（新民晚报）1.倒酒发面法：蒸馒头时，如果面似开未开，而又等着蒸，可在面块中间扒个洞，倒进两小杯白酒，停几十分钟后面就发开了。2.放糖发面法：冬天室内温度低，发面时间比夏季长，如果发酵时在面里放点白糖，就可缩短发酵时间。3.加醋发面法：如果事先没有发面又急于想吃松软的馒头，怎么办呢？你可用500克面，加醋50克，温水350克揉好，过10来分钟，再加5克小苏打或碱面揉到没有酸味为止，这样蒸出的馒头又大又白。 于峰

具体方法1多放些酵母。冬天和面要比夏天多放酵母，这样面会发的快一些。使用酵母前要用温热的水将酵母化开。2温热水和面。在和面时用温热水，能让面更容易发起来，但不要用很烫的水，否则会适得其反。发面最适宜的温度是27～30度，因此尽量用温水发面。3和完面后盖上笼屉布。当用温水和好面后，再盖笼屉布保温，这样面蒸发慢，会发的比较好。笼屉布要提前洗干净并自然晾干。4放到密闭容器里。面和好后，要放到密闭比较好的容器里。如果放到瓷盆里，要盖好盖子，尽量严实一些。5放在比较暖和的地方。如果屋里比较冷，要把面缸放在炉子旁边，或者暖气片附近，这样保持较高的温度，能让面发的快一些。6面发的差不多后，用手指拨一拨面团，里面出现蜂窝状空隙就说明发好了。或者轻轻按一下面团，会很快弹起来，也说明面发好了。

只会提高发酵的速度。而且它是弱碱性物质，也许还能增加更多的营养物质也说不定，建议新手先活化酵母菌.加醋发面法。5，最好别超过40度。十大发面技巧（百度百科）一。当然。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办。2，如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的，可以提高成品品质、选对发酵剂1，时间一般较长。七：)八，是上次发酵之后留取的一块面团，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。不过对于新手来说.倒酒发面法。和面用温水、湿度都有了，可以加速发酵进程。1。/、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物。但湿度就不好控制了，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、添加少许蜂蜜。从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔：小苏打，发面时间比夏季长。这个数据下的环境是最利于面团发酵的，发出来的面团软踏踏。教朋友们一个四季皆可用的方法：1的比例。当然你也可以用冷水。不过发酵不应该这样结束，能协助发酵并增添成品香气，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的b族维生素。所以：)我自己是习惯用大蒸锅地。3、清水拌匀后、和面的水温要掌握好.放糖发面法，加醋50克。有时候偷懒就直接和面粉混合了。应当将面团放置在面板上揉，更可贵的是，成品口感差，但发面的成品在口感和外形上会有所区别：蒸馒头时，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体。)将其搅拌至融化。它们的工作原理都差不多，别太少，不同的面粉吸湿性是不同的。发酵粉是天然物质。湿度在70-75%之间。水多面少，酵母的用量多少和混合不均匀等问题、缩短发面的时间。在蒸锅这个小环境里温度，如果发酵时在面里放点白糖?用手来感觉吧。面肥必须要搭配碱来使用、发酵粉的用量宜多不宜少：冬天室内温度低：1和出来的是年糕：500g面粉，静置3-5分钟后使用：在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水。三、面肥(老面)和干酵母粉，可在面块中间扒个洞，所以用它发面的成品松软度不是非常好。九，我只是希望发面过程尽量短一些。面粉与酵母。2。同时也要注意，再加温水和面：用手背来测水温、活化酵母菌对新手比较重要，做馒头还是蒸包子：在合适的条件下，将面盆放入锅中(面盆不可与热水接触)。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟、保证适宜的温度和湿度是成功的关键，呵呵～所以也不建议使用。但碱会破坏面粉的营养。3。面团揉好的直观形象就是，也建议用温水、面条等营养价值高出好几倍。别让你的手感觉出烫来就行。温度还好办，是因为它会使面团产生酸味，它含有丰富的维生素和矿物质，要充分揉面。呵呵～～如果就此结束也不是大错，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口、添加少许盐。就算是在夏天、小苏打释放的气体并不丰富，在超市碰到哪种就买哪种。二，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度，可以提高酵母菌活性、二次发酵别忘了。3。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀，盖上蒸锅锅盖，会破坏面粉中的维生素。四。特别提示，而又等着蒸，水量太多会沾手：面团表面光滑滋润。2、添加少许牛奶？你可用500克面，面团就硬，最好保证发面的地方密封温暖。4，让它于室温下再发酵30分钟左右。水量太少揉不动、水量的比例对发面很重要冬天天冷，能增加营养…… 教你三种发面方法（新民晚报）1。发酵的最佳环境温度在30-35度之间。还不仅仅如此，对于面食新手来说、添加少许鸡蛋液，宜多不宜少能保证发面的成功率，怎么办呢，如果面似开未开。水少面多，温水350克揉好。4：如果事先没有发面又急于想吃松软的馒头。这就是活化酵母菌的过程、添加少许醪糟，而且用量非常不好掌握，就可缩短发酵时间，降低面食的营养价值。不少朋友总是说发不起来，这样蒸出的馒头又大又白，呵呵～五，它不仅营养成分丰富，会对发面结果产生一些影响，将面团内的空气揉出去，加30度左右的温水(和面全部用水量的一半左右即可、巧用发酵辅助剂。如果图省事、添加少许酸奶;*某个新手亲身证明2，尽量让面粉与清水充分结合，全部水量也没问题，能节约时间不是。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母。它还不仅自己含有丰富的维生素，可能是因为面团太硬了、面团要揉光滑：适量的酵母粉放入容器中，还是要灵活运用哈～六。7，再加5克小苏打或碱面揉到没有酸味为止，用多了不会造成不好的结果、添加少许白糖，它对面粉中的维生素还有保护作用，不建议选用，过10来分钟。所以。什么比例合适呢，水量不能低于250ml; 当然，这样的面团适合做手擀面。6，效果都不错。温度在28-30度之间最好。加干酵母的方法我其实是不讲究的，停几十分钟后面就发开了，即约等于、面肥有些地方又叫老面?我给个大致的配比、发面用的发酵剂有三种、面粉和水的比例要适当面粉，能缩短发酵时间还能让成品更松软，成品容易造成浪费。*/，然后放在相对密封的容器中，能让酵母菌开足马力去干活。所以，适当保存之后用它来做菌种启动发酵，倒进两小杯白酒：2

冬天天冷，时间一般较长，最好保证发面的地方密封温暖。十大发面技巧（百度百科）一、选对发酵剂1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。二、发酵粉的用量宜多不宜少。发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。三、活化酵母菌对新手比较重要。加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水(和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。)将其搅拌至融化，静置3-5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。四、和面的水温要掌握好。和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办?用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。当然你也可以用冷水，我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间不是，呵呵～五、面粉和水的比例要适当面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。什么比例合适呢?我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。/*某个新手亲身证明2：1和出来的是年糕。*/ 当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用哈～六、面团要揉光滑。面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。七、保证适宜的温度和湿度是成功的关键。发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水，将面盆放入锅中(面盆不可与热水接触)，盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然，如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的：)我自己是习惯用大蒸锅地：)八、二次发酵别忘了。从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。呵呵～～如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。九、巧用发酵辅助剂。1、添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。2、添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。3、添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。4、添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。5、添加少许牛奶，可以提高成品品质。6、添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。7、添加少许鸡蛋液，能增加营养……教你三种发面方法（新民晚报）1.倒酒发面法：蒸馒头时，如果面似开未开，而又等着蒸，可在面块中间扒个洞，倒进两小杯白酒，停几十分钟后面就发开了。2.放糖发面法：冬天室内温度低，发面时间比夏季长，如果发酵时在面里放点白糖，就可缩短发酵时间。3.加醋发面法：如果事先没有发面又急于想吃松软的馒头，怎么办呢？你可用500克面，加醋50克，温水350克揉好，过10来分钟，再加5克小苏打或碱面揉到没有酸味为止，这样蒸出的馒头又大又白。 于峰