白酒糙沙什么意思，酱悦坊所说的12987工艺是什么回事

酱悦坊的生产周期为“一”年，从端午节期间开始制曲，到封坛入存，整个过程需要经历一年的时间。每年（即一个生产周期内）只投粮“两”次，即下沙和糙沙各一次，在以后的酿造环节中不再投入新的粮食，只将酒醅反复发酵和蒸煮。首次下沙（投料）后清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到我们所说的熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有“九”次蒸煮。茅台镇酱香型白酒在酿造期间，从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎或较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第“八”次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右。在七次取酒中，第一二次取出的酒，酸涩辛辣，第三至第五次取出的酒最好，称为“大回酒”，第六次取到的酒称为“小回酒”，第 “七”次则称为“追糟酒”。每一次取出的酒都各有用处。以上就是业内所说的 “12987”工艺，是自古以来酱香型白酒的复杂的生产酿造工艺。

简而言之，所谓的12987工艺中的“1“，意为在大曲酱酒的酿造工艺中，走完一个周期，需要一年的时间。需经过两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。所以称为12987工艺。

坊酱就是“少爷”的意思！ 这也算得上是塞巴斯的常用语吧~~~

一、一瓶酱香酒的成本是多少？酱香酒之所以贵，除了复杂的酿造工艺，还包括粮食成本、下沙成本、发酵成本、出酒成本以及贮存成本等。其酿造周期长达一年，端午制曲、重阳下沙、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，工序繁杂。这样算来，从原料的优选到复杂的工艺以及无可取代的人工，到后面的时间成本，成本巨大。再加上其他成本等等，真正灌装到市场上的零售在40元以下的酒，您是不是还要考虑一番了？二、酱香型白酒的七个轮次酒各有什么特点及区别？第1次蒸馏出的酒，也称为糙沙酒，生涩、略有生粮味和酸味第2次发酵后取出蒸馏的酒称为回沙酒，醇和、略有涩味第3、4、5次酒称为大回酒，酱香突出，味醇厚，酒体丰满，出酒率高第6次的酒称为小回酒：酱香明显，后味长，有焦香味第7次的酒称为尾糟酒：醇和、焦香味重，微苦各个轮次的酒都是有用处的，用来勾兑。茅台镇酱香型白酒的勾兑流程是，选定库存的到期酒，类型选定，按比例勾兑各种酒调和，小样送检，按计算量对照分类入酒槽、种类酒在槽内相互调和混为一体，勾兑成型。三、怎样辨别真假酒的实用小妙招（一）手搓法1、以室温为标准，用食指蘸一点酒液，同大拇指反复揉搓，从手感来说，越柔顺的酒质越好，度数越高；反之，越涩酒质越差，度数越低；2、用食指轻触酒液，然后反复涂抹在另一只手的虎口靠手背处5次，闻味，闻到馊味，陈味，糟香味为优，为粮食酒，并且保持时间越长越好；如果酒精味很浓，无其他香味，且散发快，为差或直接就是食用酒精勾兑的酒。（二）水检法纯粮食酒发酵过程中不溶于水的物质有很多，比如酯类物质就不溶于水，所以会出现浑浊。而酒精勾兑的酒加水后稀释了酒精，出现的就是清澈透明。（三）火检法固态法白酒燃烧后也会变浑浊，燃烧等于是减少了酒精量，酯类物质失去了酒精，就变浑浊了，闻着香味自然，有粮食发酵的香气，就像发面味。酒精酒勾调的酒在燃烧后什么味道也没有，所以只有水的味道。

蒸馏白酒流酒速度快慢对酒质肯定有影响，一般3-5kg/分钟就可以了。大气流酒带入的水分多，也不利于微量香味物质的聚集馏出。稳定气压，缓慢馏酒，水温30度左右。掐头去尾后接酒，断花后接酒尾，大气追尾利于排酸。

是指疯狂饮酒。劈是形容豪饮的俗语，表现为好似不要命的疯狂饮酒，通常会一边玩髀盅，一边劈一掂酒。酒吧或卡拉Ok里用玩髀忠游戏，输者喝酒一般都是这种喝法。酒的有效成份是酒精，化学名叫乙醇。乙醇进入人体，能产生多方面的破坏作用，建议不要过多饮用。扩展资料： 酒桌文化山东必须先说山东，因为山东的酒文化底蕴最深厚，山东人民创造性地将孔夫子“以礼待人”、“诲人不倦”的思想反映在酒桌上，令人叹为观止。在临沂吃晚饭，落座不久，上来一个小伙子，端着一个盘子，上面放着三小杯白酒，毕恭毕敬地举过头顶，说是敬老师的。我心里想着：“我一推销员你们也管我叫老师啊”，心花怒放喝了下去，刚放下杯子，又有人端盘子上来，“老师，这是我敬您的”，又喝，第三个上来时我才反应过来，他们一口不喝就等着看我出洋相呢，后来还每人斟上了一大杯，说按规矩第一杯必须三口喝光，凉菜还没上齐，我就倒了。还是山东，济南：中午请设计院的人员吃饭，在座的除了文质彬彬的书生还有不少姐妹，书生们连发难都是很斯文的：上条鱼，餐盘一转，头三尾四，鱼头对着谁谁喝三杯，鱼尾喝四杯，我正开心呢，鱼肚子对着我，却听有人淡淡地说：腹五背六。真正厉害的角色是那些作满脸羞涩状的姐妹们，记不得跟我说了些什么了，反正都说的一套一套的理论与实际相结合，不倒在她们的石榴裙下几无可能。

广东人的劈酒意思就是喝酒。他们不是说用刀砍的意思。

就是喝酒，开怀大喝，比赛喝，有借酒消愁酗酒的嫌疑，好一种不醉无归却只为喝酒的情况

广东人的"劈酒"就是酒吧或卡拉Ok里用玩髀忠游戏，输者喝酒的叫法，疯狂喝酒才叫"劈酒"，斯文喝的不叫劈酒。就是形容一场战斗一样把喝酒作为武器、酒吧或OK房为战场，喝醉倒下的叫"淋(音)"，喝得兴奋叫"H!"。

广东人的"劈酒"是指一群人分组后比赛喝酒，当然比赛的方法有很多啦，简单来说就是“拼酒”拼到大家都喝不下了

你好！广东人的"劈酒"就是酒吧或卡拉Ok里用玩髀忠游戏，输者喝酒的叫法，疯狂喝酒才叫"劈酒"，斯文喝的不叫劈酒。就是形容一场战斗一样把喝酒作为武器、酒吧或OK房为战场，喝醉倒下的叫"淋(音)"，喝得兴奋叫"H!"。如果对你有帮助，望采纳。

坤沙--- “沙”并不是我们通常理解的“沙子”，而是指“高粱”(酱香酒的主要酿造原料)和其他辅料;而“坤”字是音译过来的，也做“捆”，是“完整”的意思。所谓坤沙，就是指完整的高粱，茅台镇本地也叫“捆籽”。事实上，坤沙酒在生产时原料保持仍然会保持大约20%左右的破碎率，并不是真的所有原料都保持完整，因为有破碎后才能更好的带动发酵。 这个工艺的特点是生产周期长，一年为一个生产周期，分为七次取酒，我们经常说的“九次蒸馏、八次发酵、七次取酒、两次投料”其实说的就是坤沙酒中最上乘的“回沙”工艺。原料经过深度发酵后酿造出来的酱香更加醇厚，得到的酒体风味多，具有越陈越香的特点。缺点是酒质比较浓郁，可能会一些人接受不了，此外此种工艺出酒率较低，酿造成本高，通常需陈放三年以上进行二次勾调后才能销售。 碎沙就是指被碾碎的高粱，是指将原料100%破碎，打磨成粉状。碎沙酒的生产工艺较为快捷，周期相对较短，出酒率高，不需要严格的“回沙”工艺，一般烤二三次就把粮食中的酒取完，酿造出来的酒也好入口。缺点是相对正统酱香来说要单薄不少，酒体层次感单一，但也正因为这样，更多的人在初次接触酱香酒的时候会更容易接受。 纯碎沙酒存放多年后的香...坤沙--- “沙”并不是我们通常理解的“沙子”，而是指“高粱”(酱香酒的主要酿造原料)和其他辅料;而“坤”字是音译过来的，也做“捆”，是“完整”的意思。所谓坤沙，就是指完整的高粱，茅台镇本地也叫“捆籽”。事实上，坤沙酒在生产时原料保持仍然会保持大约20%左右的破碎率，并不是真的所有原料都保持完整，因为有破碎后才能更好的带动发酵。 这个工艺的特点是生产周期长，一年为一个生产周期，分为七次取酒，我们经常说的“九次蒸馏、八次发酵、七次取酒、两次投料”其实说的就是坤沙酒中最上乘的“回沙”工艺。原料经过深度发酵后酿造出来的酱香更加醇厚，得到的酒体风味多，具有越陈越香的特点。缺点是酒质比较浓郁，可能会一些人接受不了，此外此种工艺出酒率较低，酿造成本高，通常需陈放三年以上进行二次勾调后才能销售。 碎沙就是指被碾碎的高粱，是指将原料100%破碎，打磨成粉状。碎沙酒的生产工艺较为快捷，周期相对较短，出酒率高，不需要严格的“回沙”工艺，一般烤二三次就把粮食中的酒取完，酿造出来的酒也好入口。缺点是相对正统酱香来说要单薄不少，酒体层次感单一，但也正因为这样，更多的人在初次接触酱香酒的时候会更容易接受。 纯碎沙酒存放多年后的香味提升很小，陈放后主要是口感柔顺更好入口。酒友圈里经常有浓郁派、清淡派的派系之争，其实就是坤沙酒和碎沙酒之争。高质量的碎沙酒可以单独勾调销售，品质一般的通常和坤沙混合勾调后再进行销售。 这种工艺被大部分中档小有名气的品牌酱香所使用。 翻沙，就是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。这样的酒仅仅比酒精酒多一点酱味，自身不具备太多经济价值，同时工艺控制不好会出现苦、糊等邪杂味。 很多大品牌的低端酒，其实用的就是这种工艺。 窜沙酒，也叫串香，则是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。市面上出售几元到20几元一瓶的酱香酒，基本都是这类产品。自从酱香的GB标准出台后,此法酿造的酒已经不符合酱香酒标准，被淘汰!

露酒是以黄酒、白酒为基酒，加入可食用或按照传统既是食品又是药材的物质，经浸提和复蒸等工艺或直接加入从辅料中提取的有用成分，制成的具有特定风格的饮料酒。露酒主要是以酒基和原辅料按照先进工艺加工而成。其原辅料可供选择的品种很多，特别是近年来随着应用科学技术的发展，原材料的应用范围不断扩大，具有很强的优势。如枸杞、红枣、龙眼、黑豆等配料，以及甘草、茶多酚等药用食品，以及一些虾蟹提取物等。露酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料、食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的。现在市场上销售的果酒类型较多，有枸杞果酒、桑椹酒、石榴酒、猕猴桃酒、五味子酒等众多品种。扩展资料：新旧露酒的定义对比：1、在原料上，明确地规定了只有黄酒和白酒为酒基，做出来的酒方可称为露酒。这区别了旧规上的酒基是所有发酵酒、蒸馏酒、食用酒精。2、对于可加入的物质进行了规定，除了可食用的，另外特别提到了按照传统既是食品又是药材（或符合相关规定），强化了中国露酒的传统的配方。参考资料来源：百度百科-露酒

以黄酒、白酒为基酒，加入可食用或按照传统既是食品又是药材的物质，经浸提和复蒸等工艺或直接加入从辅料中提取的有用成分，制成的具有特定风格的饮料酒。露酒主要是以酒基和原辅料按照先进工艺加工而成。其原辅料可供选择的品种很多，特别是近年来随着应用科学技术的发展，原材料的应用范围不断扩大，具有很强的优势。如枸杞、红枣、龙眼、黑豆等配料，以及甘草、茶多酚等药用食品，以及一些虾蟹提取物等。露酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料、食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的。现在市场上销售的果酒类型较多，有枸杞果酒、桑椹酒、石榴酒、猕猴桃酒、五味子酒等众多品种。扩展资料：新旧露酒的定义对比：1、在原料上，明确地规定了只有黄酒和白酒为酒基，做出来的酒方可称为露酒。这区别了旧规上的酒基是所有发酵酒、蒸馏酒、食用酒精。2、对于可加入的物质进行了规定，除了可食用的，另外特别提到了按照传统既是食品又是药材（或符合相关规定），强化了中国露酒的传统的配方。参考资料来源：百度百科-露酒参考资料来源：凤凰网-你误会了，它的真名叫露酒！

露酒是以蒸馏酒、清香型汾酒或食用酒精为酒基，以药食两用的动植物精华，按先进工艺加工而成，改变了其原酒基风格的饮料酒。露酒具有营养丰富、品种繁多、风格各异的特点，露酒的范围很广，包括花果型露酒、动植物芳香型、滋补营养酒等酒种。扩展资料：我国露酒原料资源十分丰富，卫生部颁布了四批共77种即食又药的动植物，都可作为酿制露酒的原料。露酒在生产过程中添加的原料以中药材成分居多，饮用后对人体可产生快速的药理作用。1994年7月，我国轻工业部发布了QB/T1981-94露酒行业标准。该标准规定了露酒的术语、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存要求。该标准适用于露酒。参考资料来源：百度百科——露酒百度百科——果露酒

根据《中华人民共和国行业标准》对露酒的定义，露酒是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质，按一定生产工艺加工而成，改变了其原酒基风格的饮料酒。它也具有营养丰富、品种繁多、风格各异的特点，露酒的范围很广，包括花果型露酒、动植物芳香型、滋补营养酒等酒种。

≮简介≯ 根据《中华人民共和国行业标准》对露酒的定义，露酒是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，以食用动植物、食品添加剂 露酒作为呈香、呈味、呈色物质，按一定生产工艺加工而成，改变了其原酒基风格的饮料酒。≮特点≯ 它也具有营养丰富、品种繁多、风格各异的特点，露酒的范围很广，包括花果型露酒、动植物芳香型、滋补营养酒等酒种。露酒改变了原有的酒基风格，其营养补益功能和寓“佐”于“补”的效果，非常符合现代消费者的健康需求。 山东兰陵美酒厂出品的郁金香酒是其中的代表。≮原料≯ 露酒主要是以酒基和原辅料按照生产工艺加工而成。其原辅料可供选择的品种很多，具有强大的优势。如：宫丁香、枸杞、人参、蛇、当归、动物、动物的骨骼等等，可以说，凡是中医能够入药的品种，基本上都能按照生产工艺而生产露酒。特别是近年来应用科技的发展，原料的应用范围不断扩大，野生资源类有红景天、刺梨等野生果；花卉类中如梨花、玫瑰、茉莉、菊花、桂花等。为露酒的产品细分、市场细分、功能细分提供了巨大的空间。山西的“柔丁香”葡萄露酒就是果味露酒的典范

当晃动酒瓶时，经常会发现酒液泛起泡沫，这就是人们俗称的“酒花”。酒花越大，消散越快——酒度越高；酒花越小越少，消散越慢——酒度越低。 用浓香型白酒为例：市面上常见的是52%（v/v)和38%(v/v)的酒品，52%(v/v)就应该呈现小清花，如绿豆大小，且消散速度中上；而38%(v/v)则应呈现二花，大小不一，且消散速度缓慢。 但因酒精浓度不同，酒液表面的张力不同，因而摇动酒瓶形成的酒花的大小、持留时间也不同，所以，酒花可以作为辨别白酒度数的一个参考。 扩展资料： 通过酒花来判断白酒度数的冷知识——“看花量度”，根据不同的酒花，分辨出酒的度数。 1、大清花 酒花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快，酒精含量在60至75％（v/v）。 2、小清花 酒花大小如绿豆、清亮透明、消失速度慢于大清花，酒度约在50至60％（v/v）。 3、云花 酒花大小如米粒、互相重叠（可重叠二至三层）存留时间比较久，约2分钟，酒度在40~50％之间。 4、二花 又称小花，形似云花，大小不一，大者如大米，小者如小米，存留时间与云花相似，酒度在15~40％之间。 5、油花 酒花如小米的1/4，布满液面，大多为高级脂肪酸形成的油珠，酒度在5％（v/v）时最明显。 参考资料：凤凰网-有人说酒花越多酒质越好 这究竟是不是真的？

白酒酒花是指百份百原浆酒内含有丰富的脂类，当气温10度以下时，酒脂会凝聚到一起，形成洁白的棉花团状。 酒花的大小和酒精浓度有关，酒精浓度越高，酒液表面张力越大，液体表面形成的酒花越大，散的越快，反之则酒液表面张力越小，液体表面形成的酒花越小，散的越慢。在摇动酒瓶形成的泡沫（俗称酒花）大小、持留时间（俗称站花）也不同。 扩展资料： 通过酒花的大小和持续时间可以大致判断酒的度数： 大清花--花如黄豆、整齐一致、清亮透明、消失极快。酒度在65度——80度。 小清花--花如绿豆、消失速度略慢、酒度在58度-63度。 手法技艺： 看花摘酒：看花摘酒是白酒蒸馏过程里掌握酒度高低的传统工艺。在盛酒容器中剧烈摇晃白酒，在酒液表面会形成一层泡沫，俗称酒花。根据酒花的的形状、大小、时间，可以判断酒精成份的高低。 断花摘酒：随着酒花由“豌豆花”、“豆子花”，渐渐变成“绿豆花”、“碎米花”直至消失，酒度也从70度以上，到65度、62度……逐步降低。在小清花过后的一瞬间酒花消失，过花后所流的酒均为酒尾。而在没有酒花的那一瞬摘酒接酒尾，就是“断花摘酒”，酒尾二次蒸馏后再摘取高度酒，循环往复。低度白酒是高度酒加水降度而成，其酒花随酒度降低酒花越来越小。 参考资料：人民网 酒花辨别白酒真假

酒花是指经过甑筒混蒸混煮的酒液，从牛尾巴中倾斜而出，激起的气泡。酒花越大，则酒越浓；酒度越匀，酒花则散得越快。 白酒中的古法技艺就有“看花摘酒”，也就是说经验丰富的酿酒师们，只需扫上一眼酒花，就可以知道糟醅间的毫厘之差。 扩展资料： 辨别白酒真伪： 摇动酒瓶，如果出现小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花时间在15秒钟左右，酒的度数应该是53度—55度；如果酒花有高粱米粒大小,堆花时间在7秒钟左右,酒的度数为57度—60度。 将酒瓶拿在手中，慢慢倒置过来，观察瓶的底部，看看有没有下沉物质或云雾状现象。按照常规，如要酒花呈均匀分布，上翻密度间隙很明显，而且酒花缓慢消失，酒液清亮透明，则是优质酒。如果酒液浑浊，有漂浮的杂物，酒花密集上翻，分布不均且很快消失，则可能是伪劣酒。 参考资料来源：人民网-鉴别真假白酒 这几招你该知道 参考资料来源：人民网-白酒竟有3种妙用 挑选白酒有技巧 参考资料来源：搜狗百科-泸州原浆酒工艺

看花摘酒是白酒蒸馏过程中掌握酒度高低的传统技艺，沿用至今。 看花量度是基于不同浓度的酒精和水的混合液，在一定的压力盒温度下，其表面张力不同，在摇动酒瓶形成的泡沫（俗称酒花）大小、持留时间（俗称站花）也不同。 大清花--花如黄豆、整齐一致、清亮透明、消失极快。酒度在65度——80度。 小清花--花如绿豆、消失速度略慢、酒度在58度-63度。 在小清花过后的一瞬间酒花消失，过花后所流的酒均为酒尾。 酒尾二次蒸馏后再摘取高度酒，循环往复。 至小清花为止的摘酒方法称为过花摘酒。 低度白酒是高度酒加水降度而成，其酒花随酒度降低酒花越来越小。

酒花是指在酒的表面所形成的一层泡沫。 1、通过酒花可以来判断白酒度数高低。摇动酒瓶，如果出现小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花时间在15秒钟左右，酒的度数应该是53度—55度；如果酒花有高粱米粒大小,堆花时间在7秒钟左右,酒的度数为57度—60度。 酒花越大，消散越快——酒度越高；酒花越小越少，消散越慢——酒度越低。 2、通过酒花可以来判断白酒的优劣。按照常规，如要酒花呈均匀分布，上翻密度间隙很明显，而且酒花缓慢消失，酒液清亮透明，则是优质酒。如果酒液浑浊，有漂浮的杂物，酒花密集上翻，分布不均且很快消失，则可能是伪劣酒。 扩展资料： 白酒的选购技巧 1、瓶型的区别。许多名牌白酒都有独具特色的瓶型。如茅台酒多年来一直使用乳白色圆柱形玻璃瓶，瓶身光滑，无杂质；泸州老窑特曲使用的是异彩瓶，瓶底有“泸州老窑酒厂专利瓶”字样。假酒则酒瓶瓶形高低粗细不等，外包装陈旧、无新鲜感，封口不严或压齿不整齐。 2、瓶盖的区别。目前我国17种国家公布、认可的名白酒大多使用铝质金属防伪盖，其特点是盖体光滑，形状统一，开启方便，盖上图案及文字整齐清楚，对口严密。若是假冒产品，倒过来时往往滴漏而出，盖口不易扭断，而且图案、文字模糊不清。 3、包装的区别。真酒的纸盖包装除印刷精美之外，其边缘接缝齐整严密，没有松紧不均留缝隙的现象；有的瓶身还用塑料薄膜包裹，其包装十分紧密无松软现象。 参考资料：搜狗百科-酒花 人民网-鉴别真假白酒 这几招你该知道

母糟大曲→粉碎→曲粉高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲→酒尾原酒→贮存→勾兑→再贮存→→翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)

1．原料粉碎酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料：第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料需要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。2．大曲粉碎酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。3．下沙酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。(1)泼水堆积 下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(v/v)左右。发水后堆积润料10h左右。(2)蒸粮(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%左右。出甑的生沙含水量约为44~45%，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。(3)摊凉 泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%(v/v)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右)，拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。(4)堆集 当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4~5天，待品温上升到45~50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。(5)入窖发酵 堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6%左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30~33天，发酵品温变化在35~48℃之间。4．糙沙酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。(1)开窖配料 把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(约300kg左右)，与粉碎、发粮水后的高梁粉拌和，高梁粉原料为175~187.5kg。其发水操作与生沙相同。(2)蒸酒蒸粮 将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达4~5h，保证糊化柔熟。(3)下窖发酵 把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆集发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。应当说明，酱香型白酒每年只投两次料，即下沙和糙沙各一次，以后六个轮次不再投入新料，只将酒醅反复发酵和蒸酒。(4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后，即可开窖蒸酒(烤酒)。因为窖容较大，要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，当起到窖内最后一甑酒醅(也称香醅)时，应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即将堆集酒醅入窖发酵。蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。酱香型白酒的流酒温度控制较高，常在40℃以上，这也是它“三高”特点之一，即高温制曲、高温堆集、高温流酒。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年大生产周期中的第二轮酒，也是需要入库贮存的第一次原酒。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，这叫“回沙”。糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二轮酒，也就是第二次原酒，称“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒，统称“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。酱香型白酒的生产，一年一个周期，两次投料、八次发酵、七次取酒。从第三轮起后不再投入新料，但由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在10%左右。酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1：1左右，各轮次发酵时的加曲量应视气温变化，淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低，适当多用，气温高，适当少用、基本上控制在投料量的l 0%左右，其中第三、四、五轮次可适当多加些，而六、七、八轮次可适当减少用曲。生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品温到达45~50℃时，微生物已繁殖得较旺盛，再移入窖内进行发酵，使酿酒微生物占据绝对优势，保证发酵的正常进行，这是酱香型白酒生产独有的特点。发酵时，糟醅采取原出原入，达到以醅养窖和以窖养醅的作用。每次醅子堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发酵正常、产香良好。尾酒用量由开始时每窖15kg逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖5kg。每轮酒醅都泼入尾酒，回沙发酵，加强产香，酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。5．入库贮存蒸馏所得的各种类型的原酒，要分开贮存容器中，经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。6．精心勾兑贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经理化检测和品评合格后，才能包装出厂。 酱香型白酒的制作过程比浓香型的制作过程要复杂，所以市场上的酱香型白酒比浓香型的要买得贵。酱香型白酒的代表是茅台镇的茅台酒~~其实茅台镇产的酱香型白酒都不错，但是茅台价位挺高，茅台镇的其他酒是中低端的最佳选择，我喝过贵州茅台镇的应龙泉，价位不高，口感还不错~