卤制鸭货加多少白酒，麻辣鸭货的技巧 麻辣鸭货的制作过程

1、准备材料：香料粉鸭头、鸭锁骨、鸭胗、辣椒王、盐250克，姜片50克，洋葱60克，大葱60克、花椒15克，白酒50克、豆瓣酱、红糖。 2、首先把这些鸭货放进桶内浸泡解冻，同时还能去除鸭货的血水，建议中间多换几次水，这样能去除鸭货的腥味，这点非常重要，一定要牢记。 3、解冻好之后把鸭货清理下，主要清理的是鸭头和鸭胗，鸭头嘴内会有杂质，我们用水管冲一下，然后再用刀在压脑壳上切一刀，这样腌制更容易入味。 4、再处理鸭胗，鸭胗上面会有一些皮没有清理干净，可以用小刀刮干净，鸭货都处理好之后在用清水清洗2遍，然后控净水捞进桶内，开始给鸭货腌制。 5、桶内鸭货是16斤，按照10斤肉腌制比例是：盐250克，姜片50克，洋葱60克，大葱60克花椒15，克，白酒50克，制时间是3-4个小时，也就是腌制3-4个小时之后就能卤制了。 6、准备清水或者老汤22斤，使用卤料240克，卤料是装进袋子内的，先放入卤汤内熬制。 7、另外用一个锅，滑好锅后加入植物油1.5斤，下入300克豆瓣酱炒香，用勺子不断的搅动防止糊底，炒制时间3分钟左右，然后加入清水烧开，把熬好的油料倒进卤水桶内，记住要把豆瓣酱的渣过滤出来。 8、下面开始给卤水调味，加入红糖250克，红糖是调色和增减回甜味的、盐300克、鸡粉100克，鸡粉是提鲜的，商业可以用鲜味宝代替、麻椒70克，麻椒增减麻香味道，辣椒王100克，麻辣鸭货必须用辣椒王，不然辣味不足，以上调料就全部加进去了，调小火熬制30分钟就可以卤鸭货了。 9、30分钟后我们开始把腌制好的鸭货倒入卤水内卤制，卤水烧开后调小火，这个时候开始计算时间，卤制15分钟关火，小火微开即可，15分钟后关火，再焖泡30分钟。 10、30分钟后即可把鸭货捞出，鸭货捞出来之后，再把卤水上面的红油舀出来，把鸭货拌匀即可，这样吃着麻辣味浓。

1.衢州鸭头芯套餐(套餐共可腌制3次)香香10克、肉桂20克、八角20克、高良姜20克、荜茇5克、槟榔干40克、豆蔻30克、山奈50克、玄参11克、丁香15克、茴香30克、香菜籽15克、砂仁20克、香叶20克、红栀子20克、桃10克、白芷15克、壳20克。衢州鸭头2.做老汤的材料(做老汤的时候，把所有的老汤材料倒入40斤水中，包括衢州鸭头包。大火煮开，转小火，煮4个小时，然后取出。于是在碎渣冷却12小时后，这锅新汤就完成了。如果不够，必须在新汤里加入白水。)36斤汤腌制20斤鸭货。1.水40斤2。鸡骨猪骨7斤3。色拉油2公斤4。郫县豆瓣1瓶500g(郫县豆瓣用2斤色拉油炒)5。福建椒王2斤6。砂仁41g 7。香农种子36g 8。白豆蔻36g 9。八角36g 10。花椒粉36g 11。鸡精280。18.翻炒糖色800g(白糖800g，底油，小火把，把白糖倒入其中，不停的翻动防止糊锅煎到白糖融化冒泡，再把100g水倒入其中烧开)2.卤制:以下克数配料是根据你每次卤制鸭子的重量计算的。比如盐4g/斤20斤鸭需要80g盐，福建椒王13g/斤糖16g/斤香菜籽，白豆蔻，八角，各1g/斤白酒3g/斤盐6g/斤辣椒0.5g/斤花椒粉1g/斤鸡精7g/斤味精5g/斤星湖麦芽酚0.5%。中国白酒五香鸭货:白糖1g/ kg、白酒11 g/kg、盐3g/ kg、胡椒粉4g/ kg、鸡精0.5g/ kg、味精7g/ kg、麦芽酚5g/ kg、0.2g/ kg衢州鸭头料包卤制顺序:先将汤用小火煮20分钟，去掉上面的浮沫，然后关小小火，放入料袋。烧开后关小8。几分钟后，将鸭脖放入盐和白酒，开大火，关小火7分钟，将鸭头放在大火上，关小火15分钟，将鸭肫和锁骨放在大火上，关小火，关小火12分钟， 然后放入与麦芽糖煮沸后的鸡爪、鸭爪(甜辣加花椒粉)，关火12分钟，开鸭翅，关火6分钟，开鸡精、味精、麦芽酚、胡椒粉，关火，关火7分钟，关火焖30分钟。

家用卤20个鸭头，10斤卤水（以下香料用量是20斤卤水用量，家用10斤卤水的话，减半即可，因为辣卤底料里还有香料，所以较之前五香卤料用量，这里略有减少）八角：15克，桂皮10克，草果10克，山奈15克，丁香5克，小茴香15克，白芷30克，白扣20克，草寇10克，陈皮15克，甘草10克，香果10克，当归25克，排草10克，生姜200克，葱200克，花椒10克（根据口味增减），辣椒10克（根据口味增减）盐120克，鸡精140克，冰糖20克，辣卤底料300克，辣卤油800克1：首先将香料用热水浸泡半小时2：鸭头用凉水漂1小时，漂净血水3：漂净血水的鸭头加入50克白酒进行焯水、去腥4：焯水后的鸭头捞出锅，凉水洗净待用5：骨头汤（有老卤更好）10斤，加入辣卤底料、辣卤油、香料、盐、鸡精、冰糖、糖色、生姜、辣椒、花椒一起熬制1小时出香味，6：下入鸭头，大火烧开，小火卤制20分钟，关火浸泡1小时辣卤底料制作方法：辣卤底料：（辣卤底料炒好后，可以使用1个月，）五香粉300克左右，干花椒50克，鲜青花椒100克，糍粑辣椒（剁椒）2斤，郫县豆瓣200克，生姜200克，洋葱200克，香菜带根100克，芹菜带根100克，豆豉（剁细）20克，香辣酱50克，冰糖50克，菜油4斤，鸡油（炼好）3斤克，猪油（炼好）3斤，白酒50克辣卤底料制作：1：五香粉用30克白酒拌匀，花椒用20克白酒拌匀待用，2：先将菜油烧熟，然后倒入鸡油和猪油，将油温烧至8成热，下入生姜，洋葱，香菜，芹菜炸干捞出。3：捞出残渣后，待油温降至四成热，下入郫县豆瓣，小火炒干水分4：郫县豆瓣炒干水分后，下入糍粑辣椒，保持小火，将糍粑辣椒水分炒干5：糍粑辣椒炒干后倒入香辣酱炒5分钟左右，下入剁细的豆鼓，炒干水分，6：最后下入拌了白酒的香料粉和花椒，搅拌均匀，加入冰糖，关火备用。7：辣卤的底料就做好了，最好让辣卤底料焖制两天以上再用来卤菜，在卤菜的时候，除了加入常规的卤料，每次再根据菜品的多少，加入炒好的辣卤底料和辣卤油，开店的可以按比例放大加倍制作。9：根据个人口味，在卤水中加入干辣椒和干花椒，新鲜青花椒10：炒过的底料和油，有特殊的香味和辣味，避免了直接加辣椒造成的只辣不香的问题，同时，也将五香卤味和辣卤之间的味型完全的区分开，吃出不一样的卤味口感。注意事项：1：卤鸭头的干辣椒需炒熟，以免只辣不香2：干辣椒炒之前用凉水浸泡5分钟，不容易炒糊3:操作辣卤3.4.5.6.7步骤，尽量用小火，以免火大将原料炒糊4:操作2步骤，小心轻放，以防溅出的油烫伤手5：香料粉和花椒用白酒拌匀，能激发出香料的香味，同时去除苦涩味6：糍粑辣椒制作，将干辣椒300克开水煮40分钟，捞出，用刀剁细即可。如果喜欢辣味重，可以用特辣的印度辣椒来制作。7：因为麻辣底料里有盐味，所以调制卤水的时候，注意卤水盐味的咸淡程度。8：卤熟的鸭头一定要浸泡1小时，这样才入味9：这里盐的用量只是一个参考值，请根据自己口味适量增减。