卤鸡爪为什么要用白酒，卤鸡爪要加盐吗

喜欢吃卤味的朋友们一定不会错过的一种美食就是卤鸡爪了，卤味店或者是饭店里面做出来的卤鸡爪总是味道特别的醇厚，而且卤鸡爪的口感非常Q弹，想一想都觉得很美味 很多喜欢烹饪的朋友们也会在自己的家里面做这道美味的卤鸡爪，但是自己在做这道菜的时候会发现鸡爪子的口感没有那么Q弹，吃起来的味道也没有那么香浓，这是怎么回事呢？其实，关于这个问题，酒店大厨给出了说法，那就是卤鸡爪时不要只加食盐，多加一个步骤，卤出的鸡爪更入味。下面就让我们一起看看方法。第一步：适量的大葱清洗干净之后切断，姜洗净切片备用。将500克的鸡爪子清洗干净之后剁掉指甲，如果觉得鸡爪太大只的朋友们也可以尝试着将鸡爪子分开一些，也是不错的选择。第二步：锅里面加入适量的清水，再将鸡爪子直接放入锅里面，加入两勺料酒、三片生姜和适量的花椒粒放入锅中一起烧开。第三步：锅中的水烧开之后关火，把鸡爪子全部捞出来过一下凉水。提示：这一步过凉水非常的重要哦，这样会让鸡皮紧致一些，吃起来就有那种Q弹的感觉了。第四步：另起锅，将鸡爪子倒入到锅中，再加入剩下的葱段、姜片和30克的干辣椒，向锅中加入3个八角、1块桂皮、适量的香茅草、适量孜然、适量老抽、适量料酒以及适量的清水，大火将水烧开。第五步：水烧开了之后向锅里面加入15ml的白酒，将燃气灶调到小火的位置之后卤煮40分钟左右。提示：加入的白酒的这个步骤很重要很重要，白酒是这道卤鸡爪的灵魂，正是因为加入了白酒才让卤鸡爪更入味，吃起来更过瘾。第六步：等到汤汁慢慢的变少了之后向锅里面加入适量的白糖和食用盐，燃气灶重新调到大火翻炒到调料均匀，再翻炒两下后出锅。看到上面这种做法大家有没有发现今天为大家分享的这种卤鸡爪做法有点特别呢？这道卤鸡爪与普通的卤鸡爪想比多加了一味东西，那就是白酒。熟悉卤鸡爪做法的朋友们也应该发现了，在做这道菜的时候用到了适量的白酒，这种做法做出来的卤鸡爪味道会更鲜美哦，而且吃起来的口感也更Q弹美味，如果是家里面没有现成白酒也可以用啤酒代替。

鸡爪，它含有丰富的胶原蛋白，脂肪含量低，不管是炖煮、炒食还是卤制，都是一道不错的美味。提到它，就让我想起在家吃的卤鸡爪，那还是家乡小镇的味道。每次回家看望爸妈，都会先去镇上买上1斤左右的卤鸡爪，喜欢它那“虎皮”的红亮颜色，让人看着都有食欲，肉质酥软特别入味。“卤鸡爪”又称“卤凤爪”，这是一道非常亲民大众化的美食，大街小巷寻常百姓家都能见到它的身影。“卤”作为非常常见的烹饪手法，一直以来在厨艺界就有着特殊的地位。那些不易入味的食材，经过卤制后都能很好的进味，做出的美食也是蛮有一番风味。就拿卤鸡爪来说，鸡爪的肉质比较紧实，里层的肉质不容易进味也不易炖得酥烂。所以制作卤鸡爪想做出外面的味道，还是得掌握一套方法和技巧。首先：鸡爪需要进行改刀、腌制，改刀不仅是为了去腥味，更重要的是为了充分入味。腌制的方法就比较特别，用的是“湿腌法”，入味快风味佳。其次：鸡爪需要进行一次油炸和冷激，让表皮的颜色鲜靓，形成“虎皮”的效果。其三：卤制的时候，需要再一次上色，让表皮颜色更好，而且焖制的时间要控制好。介绍这么多，无非是为了做出一道美味的“卤凤爪”。下面就进入制作时间，为大家分享一道卤制的【虎皮凤爪】，欢迎大家学习分享！---【虎皮凤爪】---表皮颜色鲜靓，油润光泽，凤爪肉质酥烂软和，特别好嚼，就连骨头都比较酥烂，味道浓郁香甜。【主料】凤爪适量【配料】蜂蜜，白醋，生抽，老抽，食盐，油，白酒，黄酒，胡椒粉；八角，香叶，桂皮，花椒，老姜，胡椒粉各适量【辅料】大粒子粗盐一包，棉纱布一块---开始制作---（1）【凤爪初步处理】【解冻】将买回的凤爪放入面盆，加清水淹过凤爪，加1勺食盐化开，浸泡10分钟左右给凤爪解冻。【改刀】解冻后的凤爪沥干水分，将凤爪的指甲剪掉，用刀在表层划几道深口子，再用清水洗两遍。顺便将生姜切薄片。-》温馨提示：食盐水不仅能快速解冻凤爪还能初步去腥味。划口子是给后面腌制和卤制凤爪的时候去腥和入味。（2）【腌制凤爪】凤爪装盆，加2碗凉开水，1勺食盐，小半碗白酒，半碗黄酒，几片老姜充分拌匀，盖好面盆，腌制4个小时，让凤爪充分去腥，还能吸收料汁的味道。（3）【炒制香料】腌制凤爪的时间里可以炒制香料。净锅烧干锅中水分，倒入粗盐。改小火，将粗盐炒热，先下入八角，桂皮慢炒出香味后再下入香叶和花椒继续小火慢炒，当香料出现变色微黄的时候即刻关火。将香料分离出来，让温度降至不烫手，用棉纱布包好做卤料包。（4）【油炸凤爪】【上色】用吸湿纸吸干凤爪表层的水分，用烧烤刷给凤爪刷一层白醋，再刷一层蜂蜜。【油炸】再次净锅烧干水分，多加一些油，让油呈现沸腾的状态的时候即刻改为小火，将凤爪油炸一次，炸至表皮金黄即可捞出沥油。【冷激】将炸好的凤爪趁热放冷水中浸泡30分钟左右，你会发现凤爪表皮有些许的发胀发泡，“虎皮”的效果就凸显出来了。》温馨提示：凤爪抹醋，可以让紧致的肉质变得松散，卤制后肉质比较容易入味，酥烂软和；抹一层蜂蜜可以增加“虎皮”的靓色。（5）【卤制虎皮凤爪】锅中留少量的油，开大火，将油烧热，下入姜片煸出香味后加2碗开水，下入香料包，加2勺生抽，1勺老抽，2片姜，倒入凤爪，大火烧开后再改为小火焖15-20分钟。最后起锅的时候，加小半勺食盐，再改为大火收汁，虎皮凤爪即制作成功，装盘的时候撒一些胡椒粉增加风味。-》温馨提示：加老抽主要是再次给凤爪上色，但是量不能太多，否则凤爪的颜色不好看。---内容制作之“答疑解惑”---（1）为什么做这道卤凤爪腌制的时候是酒泡制的呢？大多数人腌制凤爪，用的是“干腌法”，将料酒和食盐等配料将凤爪简单的抹一遍，目的就是去腥，腌制的时间一般较短，但是做出来的凤爪味道一般。我做这道卤凤爪用的是“湿腌法”，技巧就是用白酒加黄酒混合浸泡凤爪，相比“干腌法”做出来的凤爪风味更佳。酒中含有大量的酒精，酒精的作用一来可以给鸡爪消毒，二来借助酒精的挥发性可以将腥味带走，消除凤爪的异味和腥味；三是长时间的浸泡，酒味道可以渗透到鸡肉中，卤制出来的凤爪香味更浓。（2）香料为什么还要炒制一遍呢？而且用的是大粒子粗盐？很多人用香料做卤菜，就是直接将香料用水煮来增加菜品的香味，这样做不是不行，只是香味没有那么浓郁。因为香料是干制品，经过水浸泡发胀后，蕴藏在肉质中的香味才能渗透出来，这个过程是非常慢的，而且还需要经过长时间的炖煮，香料的香味才能充分的激发出来。首先：先将香料炒制一遍，香料与高温直接接触，受热就比较快，肉质中的香味是一种芳香油，受热快这层物质渗透也越快，裹在香料的表面，而且遇到热水有良好的溶解性。香味来得快溶解也快，卤制的食材香味就浓。其次：用大粒子粗盐炒制，可以隔绝热锅的高温，香料炒制的时候均匀受热，不会炒糊炒焦，成色比较好，而且食盐炒制还能给香料增加咸味，让卤制的食材更加入味，相比直接加食盐食用放心些。（3）为什么做卤凤爪还要先油炸一次呢？》》其实油炸步骤并不是非要不可，但是经过油炸，一来可以给凤爪定型增加靓色；二来可以裹住白醋和蜂蜜；三是为后面做出凤爪的“虎皮”效果做准备。首先：凤爪长时间的浸泡，肉质会发胀发泡，油炸一次可以让凤爪简单的定型，不至于在卤制的时候肉质松散不成型，而且油炸后表皮会变成金黄色，颜色好看有食欲。其次：凤爪抹了一层醋和蜂蜜，如果直接卤制，这层料汁就流失到汤水中。油炸能很好裹住料汁不流失，增加凤爪的靓色和风味。其三：油炸后凤爪的温度比较高，再经过凉水的冷激，热胀冷缩后表皮会更加的油亮，“虎皮”的效果更更牢固，卤制出的凤爪更靓。---虎皮凤爪制作之“技术TIPS"---（1）凤爪的挑选尽量选择大小一致的，在油炸和卤制的时候成熟度一致，做出的凤爪品质会更好。（2）不管是干腌法还是湿腌法腌制凤爪，处理的时候用刀子划口子去腥味和入味更佳。腌制的时候时间尽量长一点。（3）油炸前凤爪表层的水分一定要吸干，否则油炸的时候容易炸锅溅油；油炸的时候油温要高一些，让凤爪快速的定型，不至于吸收更多的油脂，食用放心；油炸后浸泡凤爪时间要长一些，这样才能形成“虎皮”的效果。（4）卤制的时候要控制好时间，时间太长，凤爪肉质容易不成型。一般卤制20分钟左右，成型最好。关火后适当在锅中停留，让余温将凤爪继续加热，温度慢慢降下来，凤爪会比较软和酥烂，成型好。一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！