1. 酿造酱油
酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了，而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现，中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用，而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带，中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。
2. 酿造酱油好不好
土法自制酱油做法：
材料：黄豆4斤，面粉0.5斤，麦皮0.1斤,酱油曲精1克，饱和盐水，八角1克，陈皮2克，公丁香3克，茴香1克，味精2克，白酒0.1斤、红糖0.3斤。
步骤：
1、原料处理。选优质黄豆，倒入缸或池中浸泡2-4小时左右，洗净沥干，用压力锅煮熟；面粉和麦皮用锅炒至微焦黄色。
2、接种。黄豆熟料呈红棕色，略有豆香味，摊凉后将面粉、麦皮和酱油曲精混合均匀拌入。拌入。
3、制曲。接种翻拌均匀的豆料分装于竹篾簸箕2-3厘米后，盖上盖子，放在室内温暖的地方制曲。经过约24小时后料温上升，豆粒表面长满了白色菌丝，此时用铲将豆分成几块翻过来，经过约24小时，期间约5小时打开盖子1次，豆粒表面长满黄绿色的孢子有正常曲香，无其他异味即为成曲。（以上时间视环境温度而变，以菌种生长情况为准）
4、发酵。将黄豆曲倒入罐或坛中，加入饱和盐水，达到用手用力压豆粒能浸没为合适，表面再盖一薄层盐粒。表面再盖一薄层盐粒。
5、日光暴晒。将黄豆曲放到阳光下，经过1-3个月天然日晒夜露即为成熟酱醪。
6、淋油。加入盐水浸泡成熟酱醪3天，吸出的酱油液汁浓粘，色泽红棕，味道香浓，再加入盐水浸泡7天，吸出酱液，第三次加入盐水浸泡7天，再吸出酱液。
7、配制成品。将三次吸出的酱液混合，经10天日光曝晒，沉淀，加入八角、陈皮、公丁香、茴香的煮出液，再加入味精、白酒、红糖和盐使酱液盐分浓度约为17%（约10-15斤酱油），加热煮沸过滤即为成品五香黄豆酱油。
3. 酿造酱油工艺
按发酵工艺不同，一般分为两个大类，即高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油，两者的区别从原料上来看区别不大，主要的区别是高盐稀态发酵酱油是经过蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，在经过微生物发酵制成的酱油。而低盐固态发酵酱油，最后是与盐水混合成固态酱醅，再经过微生物发酵而成的酱油
4. 酿造酱油和配制酱油有什么区别
1、酿造不一
原汁酱油：是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油。
酿造酱油：指以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)麸皮为原料，经经微生物发酵制成。
2、色泽不一
原汁酱油：颜色较生抽浓，呈红褐色，带有棕红色。
酿造酱油：颜色为红褐色。
3、粘稠度不一
原汁酱油：粘稠度较大。
酿造酱油：粘稠度适中。
4、鲜味不一
原汁酱油：酱味浓郁，鲜味较低，具有醋香和酱香。
酿造酱油：味鲜美、醇厚、咸甜适口。
5、用途不一
原汁酱油：一般用于给菜肴上色。
酿造酱油：多用于调味。
5. 酿造酱油标准GB/T18187
gb1816是纯酿造酱油，可以使用添加剂。酿造酱油是以大豆、脱脂大豆、小麦、小麦粉或麸皮为原料，使用符合标准的酿造用水、食用盐、食品添加剂，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品，包装、运输、贮存都符合标准的酿造酱油才能标注“GB18186”。
酱油酿制过程中，在各种微生物的不同酶系作用下，原料中各种有机物发生复杂的生物化学反应，形成酱油的多种成分。其中原料中的蛋白质在蛋白酶和肽酶相继作用下，经一系列水解过程，生成分子量不同的肽。蛋白酶与肽酶作用的适温为40～45℃。植物蛋白含有18种氨基酸，谷氨酸与天冬氨酸具鲜味，甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具甜味，酪氨酸具苦味，肽也有一定鲜味与口味。在成品酱油中氨基酸态氮约占总氮量的50%。若加盐少或混拌盐水不均，酱醅中易有腐败细菌发育，分解氨基酸生成氨与胺，失去鲜味，产生臭味与恶臭味，因此应注意预防。腐败细菌生长适温为30℃左右，适宜环境为中性或微碱性。
6. 酿造酱油GB/T:18186代码是什么酱油
所有国家标准都是有年份号的（版本号），gb18186只是没带年份号，而gb18186-2000这种格式才是对的。
gb18186现行版本就是2000，所以gb18186和gb18186-2000是一样的。
gb18186-2000酿造酱油
本标准规定了酿造酱油的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求;本标准适用于酿造酱油。
7. 酿造酱油是什么意思
按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8克／100ml为特级；》0.7／100ml为一级；》0.55／100ml为二级；》0.4／100ml为三级
8. 酿造酱油是生抽还是老抽
酿造酱油可以是生抽也可以是老抽，因为酱油本身就是指老抽和生抽，只不过老抽和生抽的酿造工艺上有一些环节上有区别，生抽算是最为基础的酱油了，老抽是在生抽基础上进行改善。
1、生抽酱油主要以高品质大豆和面粉为原料，经过完善发酵后获得，颜色素雅、酱油粘稠度低，美味可口。
2、老抽是在生抽的基础上添加了太妃糖或者焦糖，以及一些调味剂，让它的分为比之前更为浓郁，看起来也更加有色泽。
9. 酿造酱油标准
纯粮酱油标准号是GB/T 18186-2000代表的是酿造酱油、DB37/T 894-2007代表的是酱油地方标准、GB 2717-2003代表的是酱油卫生标准。
超市里酱油五花八门，品目繁多，有的品牌酱油分为特级、一级、二级、三级，这些都是纯粮酿造的酱油，消费者可以查看产品标签上的配料表和食用方法，特级往往适合蘸食、调馅等，一级至三级则适合烹饪使用，其主要区别就是氨基酸的含量不同，由此表现出的鲜美程度也不一样。
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10. 酿造酱油哪个牌子好
酱油是生活中离不开的一种调味品。
勾兑酱油是以水加味精及合成色素勾兑而成，价格偏低。
酿造酱油是经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。成本售价相对要高一些。在我们的生活中介于添加剂的考量，酿造酱油才是我们生活中最佳的选择。