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1,为什么白酒加白醋和盐泡菜没放水过一段时间变酸菜了
首先做泡菜是需要放白醋的,如果你放多了,可以用清水洗一下,再腌制,如果你其他的料都放了,不方便清洗那么你可以再加一些的菜,那样也不会很酸的!个人观点望采纳!泡久点就酸了,或者你泡3天后放在冰箱不忙吃,也会变酸,跟放醋无关的。俗称酸咸菜!这个不能放醋的,你太外了!
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2,介绍怎样泡酸菜
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回答
腌制酸菜通常选择在秋末冬初之际,这个时候气温合适,而且素菜大量上市青菜,白菜。豆角等蔬菜都可以用来制作酸菜,可选择的范围非常广。22.第2,把买回来的菜用水清洗干净,然后吹干表面的水分。33.把晾干的素菜可以用刀切成丝状,这样我们再腌制好以后就不必再切了,直接可以下锅,非常方便。当然如果你喜欢这一科的菜,那么也可以选择不切。44.准备好一个干净无油的可以密封的罐子,最好是选用玻璃器皿。5在瓶中放2/3的水。可以是凉白开也可以就是自来水,在水中加一大勺盐,一勺糖搅拌均匀。65.然后把蔬菜放入瓶中,用手按压或者上面放一个小石块,使菜沉入水中。7盖紧盖子,放在阴凉通风不见光的地方。通常10来天左右就可以腌制成功,中途要可开几次瓶盖,因为在发酵过程中会产生气体。86.在打开瓶盖闻到酸香气味时,酸菜就腌制好了,腌制好的酸菜颜色发黄,像咸菜的颜色。如果喜欢吃味道酸一些的,还可以加长腌制的时间。
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3,如何泡酸菜
1.将要泡的菜洗净风干。 2.将清水烧开,放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。 3.起坛水:用以前的泡菜坛子里的“母水”,或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些,放在新鲜坛水里,会有更好的味道,里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。 4.加入佐料,花椒,茴香,白酒,坛水就制成了。 5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。 6.泡菜放的地方注意阴凉,注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象,加入少许白酒即可。将买回来的才下干净,将其放入坛中,在向其中加入盐即可。如果是才开始泡菜的话,盐就要加多一些。不过坛子密封性要好。如果有以前的泡菜水就更好了。
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4,怎样泡酸菜需要准备什么
1、买一些新鲜的大白菜,不能直接腌制,应该先放在太阳地里晾晒2天,把白菜表面的水分晒干,这样酸菜更容易入味,而且更爽脆,还不容易坏。2、大白菜晾干后,把外层的叶子扒掉,里面就非常干净了,无需清洗。用刀把白菜竖着一劈两半。3、准备好腌制酸菜的容器,有陶缸的尽量用陶缸,没有陶缸有玻璃瓶、储物箱都可以。倒入一些开水烫一烫,然后抹上一些高度白酒消毒,放在太阳底下晾干水分。4、很多人都会做一步,就是烧一锅开水把白菜烫一烫,这是错误的。白菜上含有一些野生的乳酸菌,就靠它们来发酵酸菜了。如果把白菜烫一烫,乳酸菌就会被烫死,酸菜发酵不成功,还会导致杂菌滋生,就会起白沫,也叫生花。5、先在容器的地步撒一层腌制盐,效果要比一般的食盐好,底盐可以消毒杀菌,并让酸菜更快入味。先放一层酸菜,再撒一层腌制盐,就这样一层白菜一层盐,最上层要撒上食盐。食盐的比例很关键,多了少了都不行,盐和白菜的比例是1:50,即1斤白菜加10克盐。6、准备一个重物,一般都用大石头,没有的话用大桶食用油也行,先腌制3天时间。在食盐和重物的双重作用下,白菜的水分很快析出,就塌下去了。7、向容器中加入足够的淘米水,必须没过酸菜,白菜露在外面也容易坏。千万不要用清水,清水中含有很多的杂菌,会让酸菜变质。8、倒入一大勺高度白酒,把容器密封起来,放在温度低的房间里发酵一个月,酸菜就可以吃了,颜色金黄,口味酸脆,怎么做都好吃。
5,怎样泡酸菜
主料:白菜。容器。做法1、准备容器:塑料桶、坛子、缸、瓮皆可,不能使用铁制铝制容器,因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。 2、把白菜去老帮码放在容器内,尽量把所有空间挤满,如果不好放可以把部分白菜切开。 3、加满开水,加一点盐,不加也行,用石头压上防止白菜漂起,不要让白菜露出水面,桶口用塑料膜封好,与空气隔绝。放置在10~20度20天以上,温度越高发酵时间越短。 这一步是做好酸菜的关键,搞不好会腐烂,酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程,乳酸杆菌是厌氧菌,霉菌杂菌是需氧菌,加开水就是为了把水中的氧气清除掉,让别的菌没法繁殖,给乳酸杆菌创造生存条件,用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中,过去的做法是把缸的上面用黄泥封好,目的一样。现在不用了,有盖子的盖严,没盖子的用塑料膜封,总之不要让氧进入,为了消耗水中氧气,也有用酸菜鲜的―――一种制酸菜的添加剂,目的也是为了除去水中氧气,但人们一般不喜欢用添加剂。四川的还是东北的
双岐菌发酵
6,怎样腌酸菜
东北地区食用酸菜的历史悠久,食用酸菜的饮食习惯我国南北方都有,但是要是以腌制和食用量来讲,北方要大大超过南方,而北方地区以东北地区食用量最大历史最为悠久。都知道东北人爱吃酸菜,说到酸菜只有东北这边可以腌制,因为酸菜对气温有要求,所以南方天气热不适合腌制,酸菜腌制的时间是在白菜成熟开始腌制,天气慢慢变冷,酸菜可以储存,不会变质。在农村生活,每家都会腌制一缸酸菜,我家也不例外,每年腌制酸菜的任务都是我老爸来完成,一缸的酸菜够我们一家人吃一冬天的,冬季农村吃的蔬菜比较少,多数夏季储备的家常菜。酸菜腌制不好容易坏、腐烂。白菜在腌制之前要去掉老叶,选择包心实的大白菜,腌制之前要用热水烫一下,一般是放入锅中,谁不能太热否则白菜会被烫熟,这样白菜能减少一些水分,放入大缸中要挤压白菜中的水分,如果是白菜比较大可以分成两半。按顺序摆放、压实,每一层可以放少许的盐,可减少变质,直到最后整口缸填满,最后用洗干净的大石头压在上面。压实是为了防止白菜变质。最后一步加水,要适量本身白菜会出一些水分,不要超过白菜就可以。为了防止酸菜的变质,加一点酸菜鲜,到要适量添加,一百斤白菜加一小袋就可以,一般腌制后的半个月就可以食用。东北酸菜之所以美味,除了以上各种原因以外,还与当地腌制酸菜的习俗比较久远有关,民间长期的积累的腌酸菜经验,让家家户户腌制酸菜的技巧不断提升,所以吃起来口感特别好,和市面上那些用“酸菜鲜”和化学物质腌制出来的酸菜口感完全是两个味道。
7,腌制酸菜加白酒是加生水还是开水
用料 长白菜 盐 自来水 自己腌东北酸菜的做法 选用图中这种长白菜,挑选紧实无坏叶的。剥掉外面一两片叶子,略冲洗下。在白菜帮处顺长切一刀,用手掰开。(切法参考图片。用手掰开可以尽量保持叶子的完整性,这样碎的叶子少。碎叶子多的话容易浮起,浮出水面的叶子就容易坏掉。)小的白菜可以分2半,大一些的可以分4半。烧一锅开水,水开后将白菜心朝上放进锅里略微烫一下,几秒钟时间,最多1分钟即可。捞出过凉水,沥干。把处理好的白菜码在容器里,码一层撒一层盐,压实。(1、每层白菜和下一层白菜十字交叉摆放,这样可以防止白菜浮起。2、盐薄薄的撒一些就可以,不要太多。咱们是在做酸菜,不是咸菜。^_^)都码好后,在上面扣一个大盘子,然后压一块洗干净的大石头。(如果没有可以找一个大瓶子装满水,压在上面,只要能压住白菜使它不会浮起就可以。)给容器中添满凉水,没过白菜即可。然后盖上盖子,或者保鲜膜之类的静静的等候20-30天,白菜发酸就好了。(1、如果是用保鲜膜,做好2天后需要放下气,然后就不用再打开了。2、放置在阴凉处,最好室温5度左右的地方。)小贴士腌好的菜就可以依照你的喜好去炒菜了。如果腌制的时间久了,菜的酸度很高,炒菜前提前把酸菜用凉水洗一下,然后挤掉水再炒就可以。如果特别酸,炒菜前提前把酸菜在凉水中浸泡一晚上,挤干水分再炒制就好了。总之酸度自行调节,喜欢酸一些,炒菜加入酸汤,觉得太酸就凉水洗下。酸菜腌制后可以加些白酒,能够杀菌、增香、提味的。
8,白酒泡辣椒能变酸菜吗
白酒泡辣椒不能变酸菜。 【原料】 尖头鲜红辣椒3000克,粗盐560克,明矾120克,凉开水1800克。 【菜品特色】 四川泡辣椒是四川省汉族特色名菜,属于川菜系泡菜类食品。作为一种以湿态发酵方式加工而成的浸渍品。一般需要腌制一个月左右。吃用泡辣椒时,从缸中取辣椒切忌沾染油星,以防泡椒变质。 【做法】 1、先将粗盐、明矾放放小缸内,加凉开水,搅动,待粗盐、明矾溶化后,备用; 2、拣无虫害的红辣椒洗净,晾干,去梗、去蒂,再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞,以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内,用石头压实,盖紧。 3、腌至半个月后,翻缸检查一次,撇去浮面白沫,并注意拣出发霉腐烂的辣椒,再压实,盖严。腌至6个月后即成,3个以上可食用。 【营养价值】 辣椒营养价值很高,堪称“蔬菜之冠”。据分析,它含有维生素b、c、蛋白质、胡萝卜素、铁、磷、钙,以及糖等成分。每公斤辣椒中含维生素c1050毫克。没用的不能白酒泡辣椒是不可以治疗风湿病的。您可以去医院详细的检查一下然后配合医生进行治疗。建议可以食用大小活络丸、正清风痛宁等药物。制作泡菜水的材料: 泡菜坛子 清水、泡菜盐,清水河盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐 大料(八角)、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒适量 泡辣椒(泡海椒)的做法: 1、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐,加热使盐溶化,然后晾凉。 2、将冷却的盐水倒入泡菜坛子中,水的量应该在泡菜坛子的2/3处。 3、加入适量的大料(八角)、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒。 4、加入洗净晾干(一定要晾干,最好风干一天,减少水分含量)以后的新鲜辣椒,辣椒可以选成都地区出产的“二荆条”红辣椒,也可以选灯笼辣椒,可以将辣椒蒂稍稍剪去一部分,便于入味,一定要让辣椒全部浸没在盐水中,泡菜最好能装满泡菜坛子。 5、盖上泡菜坛子的盖子,在水槽加入适量清水,放置在阴凉通风的地方,保持水槽内清水不要干,7-10天后泡辣椒就做好了。 泡椒 来源:何易 [点击放大] 制作小贴士(很重要,一定要看): 1、泡辣椒可以泡在泡菜坛子中慢慢使用,越泡越香。 2、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤,不然泡菜水会“生花”,就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时,应该用干净的器具将霉点捞出,加入适量泡菜盐和白酒,将泡菜坛子移至阴凉通风的地方,每天敞开盖子10分钟,2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭,那是已经变质,不能食用,必须倒掉了。 3、如果泡菜的味道太酸,可以加点盐;如果太咸,可以加点糖;如果不脆,可以加点白酒。 4、泡辣椒一定不要和姜泡在一起,不然辣椒会变软变成空心的。 5、做泡菜一定要选择泡菜盐(就是不含碘的盐),这样利于发酵,买不到泡菜盐的地方,可以使用大粒的粗盐代替。 6、除了泡菜坛子,也可以使用密封的容器来制作泡菜,但是一定要保证密封。 7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。 8、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜,但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中,荤菜应该单独制作。
9,酸菜怎么泡
泡菜通常分两种。种类不同,用途不同,做法也大不相同。一种是跳水泡菜,跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。材料:通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等,切成长条。荤菜里通常是猪耳朵,凤爪及猪杂。作法:将清水烧开,加食盐(每1公斤水约50--60克盐),待盐完全溶解后,放人适量配料,倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。待卤水完全冷却后,再放入菜块。取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中,否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。吃法:莴笋,萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时,这样泡出来的蔬菜脆生生的,带点适量的咸味,很是爽口。如果喜欢吃辣的,可以浇上点辣椒油,拌上少许味精,是难得的美味。另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的,这种泡菜如果想做专门的菜,那可以比跳水泡菜多泡制几天,差不多一周至十天即可,比跳水泡菜通常多一点酸味;另外一种就是长期泡在坛子里,只在做菜的时候捞起来做为佐料。材料:辣椒,青菜,白萝卜,豇豆,姜。做法:1.将要泡的菜洗净风干。2.将清水烧开,放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。3.起坛水:用以前的泡菜坛子里的“母水”,或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些,放在新鲜坛水里,会有更好的味道,里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。4.加入佐料,花椒,茴香,白酒,坛水就制成了。5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。6.泡菜放的地方注意阴凉,注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象,加入少许白酒即可。7.泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水,放入辣椒,再放入盐,一层辣椒一层盐,卤水不必淹过泡菜。吃法:1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒,泡姜做佐料,泡菜不正宗,川菜肯定不正宗。2.泡萝卜:选用小萝卜,泡制之后发酴,可以用三。四个酸萝卜炖鸭子,非常美味。3.泡酸菜:做鱼的时候通常都要加入酸菜,酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法,视其口味定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤,或者就用酸菜洗净之后,切成丝,拌入红油辣椒,少许味精,也是极美味的中式早餐伴菜。4.泡豇豆:炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。备注:做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约3~5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用。每年到了酸菜,辣椒,姜成熟的季节,中国的每家每户都会买上几十斤风干做泡菜。这些菜可以在坛子里呆上一年,但卤水是越用越好吃,象陈年老窖一样,历久弥香。 原料:嫩江豆,胡萝卜,洋白菜,仔姜,清水,大盐,干辣椒,红糖,白酒,白醋,老姜. 制法:将泡菜坛洗净控干,干辣椒先洗净去蒂控水,老姜刮皮洗净,把以上调料放坛中备用;将清水注入坛中,在坛沿内放水,盖上盖子,即成泡菜水;将各种蔬菜洗净晾干水份,放入坛内用盖子盖严,夏天放室外凉爽处1至 2天,冬天4至5天即可食用.特点:多样色彩,咸酸适口,略带甜香.东北酸菜还是四川泡酸茉?泡酸菜的制作 其实,泡酸菜用宽叶青菜来做更好一些,当然白菜好可以. 1、青菜头剖开后挂在树上、绳子上晒(风)干; 2、把 晒(风)干的菜挽成把(一般一颗菜四把,也可大一点),挽之前在里面放入一片老姜、几段经剪断过的干辣椒; 3、把菜挽成把的菜放入泡菜坛中一层一层地放好,每放一层洒适量的盐和白酒(为了图简捷也可把上面的老姜和干辣椒在此放); 4、放完菜后,往坛里加入淹过菜的自来水即可。 一个多月后就可捞出食用了
10,酸菜怎么泡
大口瓶一个,高粱酒一两(其实粮食酿造的烈性酒都行),花椒适量,青椒一个,盐适量(腆盐不是不行,但会变黑)。 做法:首先,最好是有专用的泡菜坛子。这里介绍用大口瓶替代的方法,大口瓶的好处是,可以看到瓶内的变化。瓶口必须是可以密封的。 注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了。 (一)培养泡菜发酵菌: (1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开,水量在瓶容量的70%左右。盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止。花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),其实量完全可以根据自己的承受能力而定。 (2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒。泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的。 (3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种) ,其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快。 (4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同)。2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见。如果有汽泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了! (5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)。泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要。捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉。 注意事项:制作前瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行。绝对不能有生水,青椒洗过后,也绝对不能带生水。为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌。 水质与泡菜品质密切相关,要求水的硬度为中硬水(10度到16度)。 (二) 泡制: (1) 选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒,黄瓜等。出水多的蔬菜最好不用,像西红柿等。 (2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),最好沥干水份。 (3) 放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口。 (4) 判断是否已经泡制完成:蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以。取的时候,可以直接用手取,注意不要混入油或生水。打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,请注意开窗通风。如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了油或生水,或没有完全密封,倒掉重来。 注意事项:刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右(视气温不同)。瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体。如果压力过高可打开瓶口放气。不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,连气带水一起溢出,以至于弄脏周围的环境。放过一、两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了。 (三) 食用: 泡制好的泡菜直接就可以入口,泡菜特有的风味更显突出。 (四) 原汁的维护:补水的方法与开始时一样,用花椒,水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全冷却后再加进去。 原汁用久了会有白色的浮沫出现,加适量高粱酒或一小撮白糖进去。每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)。用过的原汁可反复使用,越老越好。5年没问题,用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。选几百斤大棵的白菜,用刀修整去菜根,把菜帮和多余的叶子砍掉。放到太阳下晒一天,紫外线杀菌。然后挑一口大缸,用开水消毒洗净。提前放到指定地点,备用。
把白菜放到大锅中用开水氽一下,等叶子稍微变绿马上捞出来放到架子上,把水分空干。等菜凉的时候,把白菜根部朝外,叶子在中间按同心圆一圈一圈向上积累。码到缸口稍高出一个半圆,因为酸菜会被自身的重量下压,中间的叶子会塌陷。放置一夜后,第二天用菜叶把缸口的白菜包起来,外面抹一层黄泥。放到恒温处,月余即可食用。
这就是传统的东北酸菜做法,酸菜淹好后色泽金黄,芬芳扑鼻。
超市卖的酸菜多数是用包心菜做的,原料的纹理跟白菜不可同日而语,味道更是谬之千里。酸菜主要是厌氧酵母菌使白菜发酵,所以不能让酸菜接触空气。现在商业酸菜多数采用酵母菌发酵,每缸酸菜放两小袋酵母菌,这样能快速让酸菜出缸,抢占市场。个别地区会在酸菜里放盐,这种做法是不科学的,放盐后的酸菜酵母菌被抑制,出来的酸菜又黑又臭,根本没有酸菜的香味。
很多时候走南闯北,但是只喜欢吃自己积的酸菜,总不能背口缸到处走。先后用鱼缸,玻璃杯,小罐子淹过酸菜,非常好吃,跟大缸积的酸菜没有区别,甚至用方便袋淹过酸菜。
把我的经验秘诀告诉给大家。
尽量把白菜的老帮子去掉,只淹制白菜芯。用勺把白菜用开水多煮一会儿,然后捞出放凉,挤出其中的水分。放到容器里,摆放尽量开动脑筋,合理运用空间。然后用保鲜膜或者塑料袋封闭坛口。如果温度高,几天就可以吃东北酸菜的做法详细介绍 菜系及功效:东北菜 东北酸菜的制作材料:主料:白菜。
东北酸菜的特色:酸菜经乳酸杆菌(乳酸菌是对人有利的菌)发酵后,产生大量乳酸,口感好,而且对人体有利。 教您东北酸菜怎么做,如何做东北酸菜才好吃1、准备容器,塑料桶,坛子,缸,瓮皆可,不能使用铁制铝制容器,因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
2、把白菜去老帮码放在容器内,尽量把所有空间挤满,如果不好放可以把部分白菜切开。
3、加满开水,加一点盐,不加也行,用石头压上防止白菜漂起,不要让白菜露出水面,桶口用塑料膜封好,与空气隔绝。放置在10-20度20天以上,温度越高发酵时间越短。这一步是做好酸菜的关键,搞不好会腐烂,酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程,乳酸杆菌是厌氧菌,霉菌杂菌是需氧菌,加开水就是为了把水中的氧气清除掉,让别的菌没法繁殖,给乳酸杆菌创造生存条件,用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中,过去的做法是把缸的上面用黄泥封好,目的一样。现在不用了,有盖子的盖严,没盖子的用塑料膜封,总之不要让氧进入,为了消耗水中氧气,也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂,目的也是为了除去水中氧气,但偶不喜欢用添加剂。大白菜、白萝卜各一棵、梨、苹果各一个、大蒜一头、辣椒面一小碗(70克左右)、韩式辣酱两大汤勺、鱼露3勺(量勺)、熟白芝麻30克、姜20克、白糖、盐、味精适量。
做法:
辣椒面中加入白糖一大勺,盐一大勺,味精适量;
混合均匀后制成韩式泡菜辣椒面;
大蒜剥皮去蒂洗净,用压蒜器制成蒜蓉,姜块切末,一起放入盆中备用;
将苹果,梨切小块放入搅拌机打成糊状,倒入…