佛跳墙配什么白酒，吃佛跳墙最好配什么酒喝好

【Laffite】

关于这道菜的创始，说法颇多。据费孝通先生讲，一说，发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。这些乞丐拎着破瓦罐，每天四处要饭，把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。据说有一天，有一位饭铺老板出门，偶然闻到街头有一缕奇香飘来，循香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起，会有不同一般的异香。这位老板因此而得到启发，回店以各种原料杂烩于一瓮，配之以酒，创造了佛跳墙。 你会做吗？

很少有一种菜品能够让我们如此浮想联翩，甚至引领我们的思路回到二百多年以前的清道光年间，感受那种穿越时空的不同凡众的奇异香气。 　　说起佛跳墙这道菜，几乎所有的人都知道并且做过各种想象，但是真正吃过佛跳墙的人却很少，博学如梁实秋先生雅舍谈佛跳墙，最后却转到了红烧肉，何况我等凡人。幸哉中国内涵外延丰富的汉字汉语，为我们描述当时的福州名菜“坛烧八宝”。 　　关于佛跳墙的典故，多得像极了好莱坞大片的中文名字，但是无论是“坛烧八宝”还是“福寿全”，都没有“佛跳墙”这寥寥三个字带给我们无穷的想象和享受。聪明的商家非常应该注册这三个字，其无形价值也许会与“可口可乐”相伯仲了吧？ 　　以十八种主料、十二种辅料互为融合。其间几乎囊括人间美食，如鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；如鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；如鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。三十多种原料与辅料分别加工调制后，分层装进坛中，就好像一部野心勃勃的贺岁片，大腕荟萃自然不同凡响。 　　佛跳墙之煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调合。煨佛跳墙讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。如今有的酒店宣扬自己的菜品如何香气扑鼻，与佛跳墙相比的确欠一点含蓄。真正的佛跳墙，在煨制过程中几乎没有香味冒出，反而在煨成开坛之时，只需略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻，直入心脾。盛出来汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，口味无穷。余以为这才是美食的最高境界。 　　费孝通先生研究佛跳墙的创始，一说，发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。这些乞丐拎着破瓦罐，每天四出要饭，把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。据说有一天，有一位饭铺老板出门，偶然闻到街头有一缕奇香飘来，遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起，会有不同凡众的异香。这位老板因此而得启悟，回店以各种原料杂烩于一瓮，配之以酒，创造了佛跳墙。看起来这佛跳墙与“叫化鸡”乃是亲戚。

佛跳墙是闽菜之首，非常有名。相传源于清道光年间，距今已有两百年的历史。 此菜以十八种主料，十二种辅料制作而成。 主料有：鸡肉、鸭肉、鲍鱼、鸭掌、鱼翅、海参、干贝、鱼肚、水鱼肉、虾肉、枸杞、桂圆、香菇、笋尖、竹蛏等等。 辅料有：蚝油、盐、冰塘、加饭酒、姜、葱、老抽、生油、上汤等。 三十多种原料分别加工调制后，分层装进绍兴酒坛中。 坛中有绍兴名酒与料调合，先以荷叶封口（储香保味），而后加盖。 用质纯无烟的炭火（旺火）烧沸后再用微火煨五、六个小时而成。 自制“佛跳墙” 配料： 水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克,鸽蛋12个、净肥母鸡1只、 水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克 、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、 姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、 炊发干贝125克、 绍酒2500克、 味精10克、 水发鱼唇250克、 冰糖75克鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、 猪蹄尖1000克、 熟猪油1000克、净鸭1只。 制作步骤： 1.将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。 2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。 3.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。 4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汗不用。 5.将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。 6.锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。 7.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。 注意事项： 1. 泡发干贝：将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可。 2. 花冬菇：即可末春初所产的香菇，面有菊花纹。 3. 最后各种原料放入坛内，一定要上小火煨制，不可急燥，否则达不到效果。

佛跳墙这道菜，相传源于清道光年间，距今有两百年历史。此菜以十八种主料、十二种辅料互为融合。其原料有鸡鸭、羊时、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；有鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。三十多种原料与辅料分别加工调制后，分层装进坛中。佛跳墙之煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调合。煨佛跳墙讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。煨成开坛，略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻。此菜汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，口味无穷。 关于这道菜的创始，说法颇多。据费孝通先生记，一说，发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。这些乞丐拎着破瓦罐，每天四出要饭，把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。据说有一天，有一位饭铺老板出门，偶然闻到街头有一缕奇香飘来，遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起，会有不同凡众的异香。这位老板因此而得启悟，回店以各种原料杂烩于一瓮，配之以酒，创造了佛跳墙。 二说，福建风俗，有一个规矩叫“试厨”。按这规矩，新婚媳妇第一天上门，第二天回门，第三天须到夫家在大庭广众面前试厨。这是对新媳妇治家本领的测试，它关系媳妇今后在公婆眼中的地位。相传有一个从小娇惯的女子，不会做菜。出嫁前因此而为即将到来的试厨而发愁。母亲为女儿之应试，想尽了办法，把家藏之山珍海味都翻找出来，一一配制后用荷叶装成小包，反复叮嘱女儿各种原料的烹制方法。谁知这位新娘到了试厨前一天，慌乱中全然忘记各种烹任方法。她到了临晚才到厨房，把母亲包好的各种原料一包包解开，堆了一桌无从下手，正在无计可施之际，又听公婆要进厨房。新媳妇怕公婆挑剔，见桌边有个酒坛，匆忙就将所带的原料都装入坛内，顺手用包原料的荷叶包住了坛口，又把这酒坛放在了快灭火的灶上。想想明天要试厨，新媳妇生怕自己无法应付，就悄悄溜回了娘家。第二天，宾客都到了，却不见了新媳妇。公婆进厨房，发现灶上有个酒坛，还是热的。刚把盖掀开，就浓香四溢，宾客们闻到香味就齐声叫好，这就成了佛跳墙。 这两说都乃民间传说，姑妄听之。 另一说来自笔记所记，相比较可能可靠一些。按笔记所记，此菜创于光绪丙子年。当时福州官钱局一位官员，设家宴请当时的布政使周莲。这位官员的内眷是位烹任高手，她以鸡鸭、猪肉同入绍兴酒坛内偎制，上桌后香气萦绕。周莲当时在榕城以能诗善饮而为著名，品尝后赞不绝口，命家厨郑春发仿制。郑春发十三岁学艺，曾到京、杭、苏、粤等地从厨深造，也是一把烹任好手。郑春发求教于官员内眷，回来改造原料，多用海鲜少用肉，起名此菜为“坛烧八宝”。光绪丁丑年，郑春发集股开设三友斋菜馆，后又独资，更名为聚春园。聚春园以承办当时福州四司道的官场饮宴为主，这四司道是：布政司、按察司、粮道、盐道。“坛烧八宝”这道菜是聚春园的第一菜。郑春发在聚春园，不断改进此菜的原料配料，最后，针对有食家提出此菜过于厚重荤腻，郑春发以此菜配以酱核桃仁、糖醋萝卜丝、麦花鲍鱼脯、酒醉香螺片、贝汁就鱼汤、香糟醉肥鸡、火腿拌菜心、冬菇炒豆苗八碟小菜，外加两碟小点和甜食冰糖燕菜、应时鲜果搭配，使席间有荤有素，有酸有甜，错落有致。 据聚春园人称，这道佛跳墙前后共改换过三个菜名。刚开始叫“坛烧八宝”，后来叫“福寿全”，再后来才叫“佛跳墙”。 从“坛烧八宝”到“福寿全”，是郑春发为应付官场之需要。“福寿全”这样的名称比较适合于官场。至于从“福寿全”改为“佛跳墙”，也有两种说法。 一说，此菜在聚春园成为佳品后，经常有文人墨客闻名而来。这些文人品评后，赞叹不已，免不了要以诗助兴。一天有一帮秀才宴饮之余，轮流赋诗。其中一位赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”意思是此菜香味太诱人，连佛都会启动凡心。另一说，则此菜启坛后浓香四溢，刚巧隔墙有寺，香气使隔墙和尚垂涎欲滴，于是不顾一切清规戒律，越墙而入，请求入席。此两种说法，后一种当然相比要拙劣很多。 福州口音，“福寿全”与“佛跳墙”，其实发音非常相近。 佛跳墙系冬令佳品。据说有明目养颜、活血舒气、滋阴补阳之效。 其实，此菜也就是集山珍海味于一坛的一道杂烩。《清稗类钞》记，“闽粤人之食品多海味，餐时必佐以汤。”“肩担熟食而市者，人每购而佐餐，为各地所恒有。至随意啖嚼之品，惟点心、粮食、水果耳。闽中则异是，鸡鸭海鲜，烹而陈列担上，并备酱醋等调料，且有匕箸小凳，供人坐啖，沿街唱卖。”这肩担者，也是杂烩，也用酒而调制，不过原料没那么讲究，未能密封于精致的绍兴酒坛中，以致香气不断地流失罢了。 佛跳墙”的做法 原料： 水发鱼翅500克，水发鱼唇、水发刺参、水发猪蹄筋各250克，鱼肚100克，净肥母鸡1只（ 重1250克左右），金钱鲍6只，猪蹄、羊肘各1000克，猪肚1只（重约500克），净肥鸭1只 （重约1250克），净火腿腱肉150克，鸽蛋12个，净冬笋块500克，花冬菇200克，水发干 贝100克，白萝卜1500克，上等酱油135克，冰糖75克，葱125克，姜片75克，八角1粒，桂 皮少许，绍酒600克，味精15克，上汤750克，鸡汤1500克，熟猪油、猪肥膘肉各适量，鲜 荷叶两张。 作法： 1、鱼翅洗净去沙，剔整排在竹算上，放进沸水锅中，加葱30克、姜片15克、酒150克，煮 10分钟去腥味，拣去葱、姜，滗去汁，将鱼翅连竹算拿出放在汤碗里，上放猪肥膘肉，加 酒100克，上笼蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去汁。鱼唇切成7厘米长、4．5厘米宽的块 放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒150克、姜片15克，煮10分钟去掉腥味，拣去姜、葱， 滗去汁。 2、金钱鲍放进笼屉，旺火蒸烂，取出洗净，每个片成两片，剞上十字花刀，盛在小碗里 ，加上汤250克、酒15克，上笼蒸30分钟取出，滗去汁。鸽蛋洗净盛在碗里，加清水100克 。上笼蒸30分钟，取出放入清水中浸20分钟，捞出剥去蛋壳，用酱油少许染色。 3、鸡、鸭去头、颈、脚和内脏（鸭肫留用），猪蹄剔去蹄壳、拔净毛，洗净。羊肘刮洗 干净，以上四料各切12块。鸭肫切开去肫膜，洗净与鸡、鸭、猪蹄、羊肘一起放人沸水锅 中氽一下，去掉血水，清水洗净沥干。猪肚洗净，用沸水焯两次，去掉浊味，切成12块， 放入烧沸的250克上汤中，加绍酒12克，氽一下捞起，汤汁不用。 4、海参洗净，每只切成两爿。猪蹄筋洗净，切成7厘米长的段。花冬菇（冬未春初所产的 香菇，面上有花纹），用水发开，洗净。火腿肉放在碗里，加清水150克，上笼用旺火蒸3 0分钟取出，滗去汁，连皮切成1厘米厚的片。冬笋放入沸水锅中氽熟捞起，每只直切成4 块，用刀轻轻拍扁，白萝卜去皮，修削成直径约2.8厘米的圆球，每个重50克。炒锅上旺 火，下熟猪油适量烧至七成热，将上过色的鸽蛋下锅炸两分钟捞起，再将笋和萝卜球下锅 炸两分钟，滗去油，锅放回旺火灶上，下入鸽蛋，倒入上汤250克，放味精5克、酱油50克 ，煨熟捞起装碗。 5、炒锅上旺火，下熟猪油烧至八成热，将鱼肚下锅炸至能折断时捞起，滗去油。将鱼肚 放入清水中浸透后取出，切成4．5厘米长、0．8厘米宽的块。炒锅放旺火上，下熟猪油50 克，烧至七成热，放入葱段35克、姜片45克，煸出香味，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄、鸡肫 、猪肚等炒和，加入酱油75克、味精10克、冰糖、绍酒150克、鸡汤、八角、桂皮炒匀， 加盖煮20分钟，捞去葱姜，装在小盆里，汤汁待用。 6、取用中型绍酒坛一个洗净，倒入清水500克，放在烧木炭的炉子上，用微火烧至坛内水 热后，倒掉坛中热水，取一小竹箅放入垫底，先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄、猪肚、鸡 肫等放入，然后把鱼翅、火腿、千贝、鲍鱼用净纱布包成长方形，放在鸡、鸭等肉块上面 ，纱布包上摆花冬菇、冬笋、白萝卜球，最后倒入汤汁，用荷叶盖在坛口上封严，再盖上 一只小碗，将装入原料的酒坛放在木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、 鱼唇、鱼肚放入坛内，封好坛口，再煨1小时取出。上菜时，将坛中精料倒入菜盆里，将 炸过的鸽蛋摆在上面即成。上席时可跟蓑衣萝卜、油辣芥、熟火腿片拌豆芽、冬菇炒豆苗 各一碟，还有银丝卷和芝麻饼共食（这是福州传统吃法。用料多宜制大型的“佛跳墙”， 制作中小型的，用料可相应减少）。 特点: 食物多样，软糯脆嫩，荤香浓郁，汤浓鲜美，味中有味，回味无穷，营养丰富，并 能明目养颜、活血舒筋、滋阴补身、增进食欲。

不需要配方。烹饪学到5级就可以了

佛跳墙没有配方 烹饪技能达到10就可以烹饪到佛跳墙

学习烹饪技巧后按烹饪就好~没有配方

原料 水发鱼翅、熟火腿各150克，海参、料酒、冬笋各250克，鱼唇、鱼肚、猪蹄筋、干贝各50克，鲍鱼6块，母鸡、鸡汤各1000克，香菇100克，熟鸽蛋12个，鸭肫2只，酱油75克，葱、姜各25克，八角1粒，桂皮5克，味精6克，精盐10克，熟猪油500克，茶叶1张。 制作过程 1、鱼翅加水、料酒、葱、姜片焖10分钟。鲍鱼剞十字花刀加料酒、鸡汤蒸半小时，鱼唇切块加沸水、葱段、姜片、料酒煮10分钟，鸡头、脚，鸭肫切片，开水略淖，鱼肚切块； 2、海参、火腿、冬笋切片，猪中蹄筋切段，鸽蛋染酱油后略炸； 3、葱、姜、鸡、鸭肫略炒，加酱油、精盐、味精、料酒、鸡汤、八角、桂皮炒匀，加盖煮20分钟后，捞去葱、姜； 4、取能装2500克酒的酒坛一个，放入鸡、鱼翅、火腿、干贝、鲍鱼、香菇、冬笋，加鸡汤，茶叶封坛口，加盖小碗1个，烧沸后小火煨2小时，放海参、蹄筋、鱼唇、鱼肚煨1小时。

工艺：煨 口味：咸鲜味 主料：鱼翅(干)(200克) 鸭肫(200克) 海参(250克) 鸽蛋(200克) 母鸡(1000克) 香菇（干）(100克) 猪蹄筋(250克) 猪肚(500克) 羊肉(后腿)(500克) 冬笋(500克) 鱼唇(100克) 鱼肚(125克) 鲍鱼(1000克) 猪蹄(1000克) 鸭(1300克) 辅料：肥膘肉(95克) 火腿(150克) 干贝(25克) 调料：姜(75克) 小葱(90克) 桂皮(10克) 黄酒(500克) 味精(10克) 冰糖(75克) 酱油(75克) 猪油（炼制）(300克) 制作工艺 1. 将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、黄酒100克煮10分钟；2. 待去其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里；3. 鱼翅上摆放猪肥膘肉，加黄酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁；4. 水发鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、黄酒、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜；5. 金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆；6. 鲍鱼内加骨汤250毫升、黄酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁；7. 鸽蛋煮熟，去壳；8. 鸡、鸭分别剁去头、颈、脚；9. 猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净；10. 羊肘500克刮洗干净；11. 将鸡、鸭、猪蹄、羊肘四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起；12. 猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块；13. 将猪肚块下锅中，加汤250毫升烧沸，加黄酒氽一下捞起，汤汁不用；14. 将水发刺参洗净，每只切为两片；15. 水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段；16. 净火腿腱肉加清水150毫升，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片；17. 冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁；18. 锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起；19. 随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块；20. 锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、黄酒、骨汤500毫升、桂皮，加盖煮20分钟；21. 再拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用；22. 取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500毫升，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入；23. 再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上；24. 然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗；25. 装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口；26. 再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面；27. 同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。 工艺提示 1. 泡发干贝：将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可； 2. 花冬菇：即可末春初所产的香菇，面有菊花纹； 3. 最后各种原料放入坛内，一定要上小火煨制，不可急燥，否则达不到效果；4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

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酱料加入慢炖，即可

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佛跳墙这道菜，相传源于清道光年间，距今有两百年历史。此菜以十八种主料、十二种辅料互为融合。其原料中有鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；还有鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。三十多种原料与辅料分别加工调制后，分层装进坛中。佛跳墙之煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调合。煨佛跳墙讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。煨成开坛，略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻。此菜汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，口味无穷。关于这道菜的创始，说法颇多。据费孝通先生记，一说，发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。这些乞丐拎着破瓦罐，每天四处要饭，把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。据说有一天，有一位饭铺老板出门，偶然闻到街头有一缕奇香飘来，遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起，会有不同凡众的异香。这位老板因此而得启悟，回店以各种原料杂烩于一瓮，配之以酒，创造了佛跳墙。二说，福建风俗，有一个规矩叫“试厨”。按这规矩，新婚媳妇第一天上门，第二天回门，第三天须到夫家在大庭广众面前试厨。这是对新媳妇治家本领的测试，它关系媳妇今后在公婆眼中的地位。相传有一个从小娇惯的女子，不会做菜。出嫁前因此而为即将到来的试厨而发愁。母亲为女儿之应试，想尽了办法，把家藏之山珍海味都翻找出来，一一配制后用荷叶装成小包，反复叮嘱女儿各种原料的烹制方法。谁知这位新娘到了试厨前一天，慌乱中全然忘记各种烹任方法。她到了临晚才到厨房，把母亲包好的各种原料一包包解开，堆了一桌无从下手，正在无计可施之际，又听公婆要进厨房。新媳妇怕公婆挑剔，见桌边有个酒坛，匆忙就将所带的原料都装入坛内，顺手用包原料的荷叶包住了坛口，又把这酒坛放在了快灭火的灶上。想想明天要试厨，新媳妇生怕自己无法应付，就悄悄溜回娘家。第二天，宾客都到了，却不见了新媳妇。公婆进厨房，发现灶上有个酒坛，还是热的。刚把盖掀开，就浓香四溢，宾客们闻到香味就齐声叫好，这就成了佛跳墙。这两说都乃民间传说，姑妄听之。另一说来自笔记所记，相比较可能可靠一些。根据笔记所记，此菜创于光绪丙子年。当时福州官钱局一位官员，设家宴请当时的布政使周莲。这位官员的内眷是位烹任高手，她以鸡鸭、猪肉同入绍兴酒坛内煨制，上桌后香气萦绕。周莲当时在榕城以能诗善饮而为著名，品尝后赞不绝口，命家厨郑春发仿制。郑春发十三岁学艺，曾到京、杭、苏、粤等地从厨深造，也是一把烹任好手。郑春发求教于官员内眷，回来改造原料，多用海鲜少用肉，起名此菜为“坛烧八宝”。光绪丁丑年，郑春发集股开设三友斋菜馆，后又独资，更名为聚春园。聚春园以承办当时福州四司道的官场饮宴为主，这四司道是：布政司、按察司、粮道、盐道。“坛烧八宝”这道菜是聚春园的第一菜。郑春发在聚春园，不断改进此菜的原料配料，最后，针对有食家提出此菜过于厚重荤腻，郑春发以此菜配以酱核桃仁、糖醋萝卜丝、麦花鲍鱼脯、酒醉香螺片、贝汁就鱼汤、香糟醉肥鸡、火腿拌菜心、冬菇炒豆苗八碟小菜，外加两碟小点和甜食冰糖燕菜、应时鲜果搭配，使席间有荤有素，有酸有甜，错落有致。据聚春园人称，这道佛跳墙前后共改换过三个菜名。刚开始叫“坛烧八宝”，后来叫“福寿全”，再后来才叫“佛跳墙”。从“坛烧八宝”到“福寿全”，是郑春发为应付官场之需要。“福寿全”这样的名称比较适合于官场。至于从“福寿全”改名为“佛跳墙”，也有两种说法。一说，此菜在聚春园成为佳品后，经常有文人墨客闻名而来。这些文人品评后，赞叹不已，免不了要以诗助兴。一天有一帮秀才宴饮之余，轮流赋诗。其中一位赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”意思是此菜香味太诱人，连佛都会启动凡心。另一说，则此菜启坛后浓香四溢，刚巧隔墙有寺，香气使隔墙和尚垂涎欲滴，于是不顾一切清规戒律，越墙而入，请求入席。此两种说法，后一种当然相比要拙劣很多。其实福州口音，“福寿全”与“佛跳墙”，其实发音非常相近。佛跳墙系冬令佳品。据说有明目养颜、活血舒气、滋阴补阳之效。其实，此菜也就是集山珍海味于一坛的一道杂烩。《清稗类钞》记，“闽粤人之食品多海味，餐时必佐以汤。”“肩担熟食而市者，人每购而佐餐，为各地所恒有”。至随意谈嚼之品，惟点心、粮食、水果耳。闽中则异是，鸡鸭海鲜，烹而陈列担上，并备酱醋等调料，且有匕箸小凳，供人坐谈，沿街唱卖。”肩担者，也是杂烩，也用酒而调制，不过原料没那么讲究，未能密封于精致的绍兴酒坛中，以致香气不断地流失罢了。

鱼翅(干)150克~ 鲍鱼500克~ 野鸡600克~ 鸡1200克~干贝60克 ~火腿75克~ 竹笋40克 ~山药(干)150克 ~枸杞子40克~ 大葱15克~ 料酒15克 ~白砂糖30克~ 酱油40克 ~胡椒粉2克 1. 鱼翅先用大火煮1/2小时后取出，放进冷水里冲洗，隔天再捞起，续煮1/2小时，而后再冲洗，连续6天的煮和洗，最后再剥掉表层的糙面。2. 鲍鱼用小火煮5天后取出，保留汤汁。3. 鱼翅加上本鸡、鲍鱼和汤汁，一起煮8小时。4. 竹笋泡水1小时后，洗净切段；干贝加等量的水蒸1/2小时；山鸡切片后炸成金黄色；火腿和葱、酒、糖蒸2小时。5. 将枸杞、淮山药先摆进瓮里，续放进山鸡肉、火腿、干贝、鲍鱼、竹笋和鱼翅，最后放进高汤和酱油、白胡椒粉，再炖8小时，即可出食用。

这个，可难了…… 佛跳墙的来历 佛跳墙是福建首席名菜。闽菜鱼汤，有一汤十变之说。一汤，其含义是选以一种原汤为主，配以各种质料之鲜，使各种主料与辅料之味互为融合，使一种原汤可以变成十种不同之味，使十种不同之味还能合为一体。 佛跳墙这道菜，相传源于清道光年间，距今有两百年历史。此菜以十八种主料、十二种辅料互为融合。其原料有鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；有鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。三十多种原料与辅料分别加工调制后，分层装进坛中。佛跳墙之煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调和。煨佛跳墙讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。煨成开坛，略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻。此菜汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，回味无穷。 关于这道菜的创始，说法颇多。据费孝通先生讲，一说，发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。这些乞丐拎着破瓦罐，每天四处要饭，把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。据说有一天，有一位饭铺老板出门，偶然闻到街头有一缕奇香飘来，循香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起，会有不同一般的异香。这位老板因此而得到启发，回店以各种原料杂烩于一瓮，配之以酒，创造了佛跳墙。 另有一说，福建风俗，有一个规矩叫“试厨”。按这规矩，新婚媳妇第一天上门，第二天回门，第三天须到夫家在大庭广众面前试厨。这是对新媳妇治家本领的测试，它关系到媳妇今后在公婆眼中的地位。相传有一个从小娇惯的女子，不会做菜，出嫁前为即将到来的试厨而发愁。母亲为女儿之应试，想尽了办法，把家藏之山珍海味都翻找出来，一一配制后用荷叶装成小包，反复叮嘱女儿各种原料的烹制方法。谁知这位新娘到了试厨前一天，慌乱中全然忘记各种烹饪方法，她到了临晚才到厨房，把母亲包好的各种原料一包包解开，堆了一桌无从下手。正在无计可施之际，又听公婆要进厨房，新媳妇怕公婆挑剔，见桌边有个酒坛，匆忙就将所带的原料都装入坛内，顺手用包原料的荷叶包住了坛口，又把这酒坛放在了快灭火的灶上。想想明天要试厨，新媳妇生怕自己无法应付，就悄悄溜回了娘家。第二天，宾客都到了，却不见了新媳妇。公婆进厨房，发现灶上有个酒坛，还是热的。刚把盖掀开，就浓香四溢，宾客们闻到香味就齐声叫好，这就成了佛跳墙。 这两说都乃民间传说，姑妄听之。 佛跳墙的制作 配料： 水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只。 制作方法： 1.将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。 2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。 3.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。 4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汗不用。 5.将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。 6.锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。 7.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。 注意： 1.泡发干贝：将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可。 2.花冬菇：即可末春初所产的香菇，面有菊花纹。 3.最后各种原料放入坛内，一定要上小火煨制，不可急燥，否则达不到效果。 风味特点： 1."佛跳墙"是闽菜中居首位的传统名肴。据传，此菜起源于清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了"聚春园"菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广爱赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了"聚春园"菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广受赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香。秀才闻香陶醉。有人忙问此菜何名，答：尚未起名。于是秀才即席吟诗作赋，其中有诗句云；"坛启荤香飘四邻，佛闻弃弹跳墙来。"众人应声叫绝。从此，引用诗句之意："佛跳墙"便成了此菜的正名，距今已有100多年的历史。 2.此菜用料多海鲜珍品，制作方法独特，食味浓香，非一般佳肴所能比拟，且营养丰富，中外驰名。 参考资料：http://www.east124.com/node2/node22/whjlb/ldw/node2691/userobject1ai3862.html

厨师会做

宴饮之余,轮流赋诗.其中一位赋诗曰:"坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来."意思是此菜香味太诱人,连佛都会启动凡心.另一...,佛闻弃弹跳墙来."众人应声叫绝.从此,引用诗句之意:"佛跳墙"便成了此菜的正名,距今已有100多年的历史. 2.此菜用料...

周星弛啊

如果用一个城市概括古往今来的中国，人们通常会想到首都北京。如果用一道名菜来总结悠久灿烂的中国美食文化，那么专业的厨师和美食家通常会告诉你一个名词：“佛跳墙”。“坛启菜香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，古时一群闲散的文人墨客在玩闹间创造出了这道喻意巧妙的传世名菜。千年来，佛跳墙的香气惊动了禅定之人，美味震憾了皇城内院，名声播及到五湖四海，折服了众多美食家们挑剔的舌头。 在今日社会，佛跳墙依然是闽菜之首、满汉压轴。正宗的佛跳墙用料极多，味道极浓，一般选用鱼翅、花胶鱼肚、鲍鱼、海参、金华火腿、瑶柱、广肚、花菇等水陆珍品二三十种，用料考究，尽取其精。辅以高汤、绍酒等，必以正宗花雕酒坛为容器，荤香醇厚、汁浓液醇，并以其食疗功能，发挥着补五脏、长腰力、益气清痰开胃、健腰膝、补痛虚等功效。成为了一道被中医与中餐同时奉为极品的天合之物。 然而，传统佛跳墙的制作工艺却将一般人拒之门外。且不说难以凑齐的水陆珍馐、奇粮异果，单是三天三夜的制作周期就会让寻常人等望而生畏，或烹饪、或品尝，皆是难能可贵。 在北京，如果说起佛跳墙，人们通常会告诉你它的代名词——美味珍。这家在京城推出天下第一宴“满汉全席”的公司，将佛跳墙作为了自己的招牌菜。从环境布局到就餐礼制，从用料菜品到烹饪方式，力求原汁原味。并将中华饮食文化融入茶道、宫廷舞蹈、传统手工艺等中国元素，将中式餐饮提升到了一个新的层次。 然而，对于佛跳墙来说，美味珍的影响并不仅限于自己的高档餐厅。而是运用最先进的食品工业科技，依靠大规模的有机食品基地，研发出了“美味珍佛跳墙”系列汤料产品，在传统工艺与用料上万中不舍其一，用现代科技将世间的极品美味缩于一盒， 却又能完整复原为传统菜肴而不失一味。美味珍的系列产品，将厨师从繁冗的备餐时间中解放出来，使餐馆在空间与时间上免避了浪费，更让“昔日皇家盘中物，飞入寻常百姓家”，让标准化的中餐冲破了传统的束缚，从北京纽约，到巴黎伦敦，真正做到“食以民为天。” 如今，美味珍的“皇家佛跳墙”、“皇家红烧鱼翅”及“皇家御果” 产品均通过ISO9000：2000质量体系认证，并获得美国食品和药物管理局（FDA）认证，以及欧盟的市场准入。美味珍佛跳墙产品，在营养价值上具备了高蛋白、多种微量元素和矿物质。满足了人体的需要。从保健来说对一些疾病具有防治功能。多家食品监测机构提供的化验报告显示，佛跳墙有抗疲劳、增强免疫、延缓衰老及调节血脂等作用。尤其是，美味珍佛跳墙低脂肪的特点尤其适合现代人食用，已经从口感上的美食升华到了身体上、精神上的美食。 佛跳东西，美味珍存，让我们一齐来分享这道盒子里的中华美食大使。 美味珍佛跳墙通过了美国FDA严格的认证： - 美味珍通过高科技手段使佛跳墙脂肪含量低于0.02%； - 美味珍佛跳墙含有高蛋白，微量元素和多种矿物质，极具营养； - 同时佛跳墙可以抗疲劳，增强免疫力，延缓衰老及调节血脂，具备保健功能； 实验证实美味珍佛跳墙可以快速修补酒精对肝脏造成的损伤。

【本菜所需原料】 水发鱼翅、熟火腿各150克，海参、料酒、冬笋各250克， 【本菜所需调料】 鱼唇、鱼肚、猪蹄筋、干贝各50克，鲍鱼6块，母鸡、鸡汤各1000克，香菇100克，熟鸽蛋12个，鸭肫2只，酱油75克，葱、姜各25克，八角1粒，桂皮5克，味精6克，精盐10克，熟猪油500克，茶叶1张。 【做法】 1)、鱼翅加水、料酒、葱、姜片焖10分钟。鲍鱼剞十字花刀加料酒、鸡汤蒸半小时，鱼唇切块加沸水、葱段、姜片、料酒煮10分钟，鸡头、脚，鸭肫切片，开水略淖，鱼肚切块； 2)、海参、火腿、冬笋切片，猪中蹄筋切段，鸽蛋染酱油后略炸； 3)、葱、姜、鸡、鸭肫略炒，加酱油、精盐、味精、料酒、鸡汤、八角、桂皮炒匀，加盖煮20分钟后，捞去葱、姜； 4)、取能装2500克酒的酒坛一个，放入鸡、鱼翅、火腿、干贝、鲍鱼、香菇、冬笋，加鸡汤，茶叶封坛口，加盖小碗1个，烧沸后小火煨2小时，放海参、蹄筋、鱼唇、鱼肚煨1小时。 【参考图片】 参考资料：http://www.xialeban.com/detailcaipu.do?caipuid=67

就素很多好吃的东西做的混合汤，满鲜的，只是材料好点，现在很多有混合材料的汤都能做出这种鲜味的 (*^__^*) 嘻嘻……

用海鲜、家禽等主料，辅之其他药材、香料等佐料，以上已介绍，关键是要掌握火候和程序。

佛跳墙是福建首席名菜。闽菜鱼汤，有一汤十变之说。一汤，其含义是选以一种原汤为主，配以各种质料之鲜，使各种主料与辅料之味互为融合，使一种原汤可以变成十种不同之味，使十种不同之味还能合为一体。 佛跳墙这道菜，相传源于清道光年间，距今有两百年历史。此菜以十八种主料、十二种辅料互为融合。其原料有鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；有鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。三十多种原料与辅料分别加工调制后，分层装进坛中。佛跳墙之煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调和。煨佛跳墙讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。煨成开坛，略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻。此菜汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，回味无穷。 关于这道菜的创始，说法颇多。据费孝通先生讲，一说，发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。这些乞丐拎着破瓦罐，每天四处要饭，把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。据说有一天，有一位饭铺老板出门，偶然闻到街头有一缕奇香飘来，循香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起，会有不同一般的异香。这位老板因此而得到启发，回店以各种原料杂烩于一瓮，配之以酒，创造了佛跳墙。 另有一说，福建风俗，有一个规矩叫“试厨”。按这规矩，新婚媳妇第一天上门，第二天回门，第三天须到夫家在大庭广众面前试厨。这是对新媳妇治家本领的测试，它关系到媳妇今后在公婆眼中的地位。相传有一个从小娇惯的女子，不会做菜，出嫁前为即将到来的试厨而发愁。母亲为女儿之应试，想尽了办法，把家藏之山珍海味都翻找出来，一一配制后用荷叶装成小包，反复叮嘱女儿各种原料的烹制方法。谁知这位新娘到了试厨前一天，慌乱中全然忘记各种烹饪方法，她到了临晚才到厨房，把母亲包好的各种原料一包包解开，堆了一桌无从下手。正在无计可施之际，又听公婆要进厨房，新媳妇怕公婆挑剔，见桌边有个酒坛，匆忙就将所带的原料都装入坛内，顺手用包原料的荷叶包住了坛口，又把这酒坛放在了快灭火的灶上。想想明天要试厨，新媳妇生怕自己无法应付，就悄悄溜回了娘家。第二天，宾客都到了，却不见了新媳妇。公婆进厨房，发现灶上有个酒坛，还是热的。刚把盖掀开，就浓香四溢，宾客们闻到香味就齐声叫好，这就成了佛跳墙。 这两说都乃民间传说，姑妄听之。 佛跳墙的制作 配料： 水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只。 制作方法： 1.将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。 2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。 3.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。 4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汗不用。 5.将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。 6.锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。 7.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。 注意： 1.泡发干贝：将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可。 2.花冬菇：即可末春初所产的香菇，面有菊花纹。 3.最后各种原料放入坛内，一定要上小火煨制，不可急燥，否则达不到效果。 风味特点： 1."佛跳墙"是闽菜中居首位的传统名肴。据传，此菜起源于清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了"聚春园"菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广爱赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了"聚春园"菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广受赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香。秀才闻香陶醉。有人忙问此菜何名，答：尚未起名。于是秀才即席吟诗作赋，其中有诗句云；"坛启荤香飘四邻，佛闻弃弹跳墙来。"众人应声叫绝。从此，引用诗句之意："佛跳墙"便成了此菜的正名，距今已有100多年的历史。 2.此菜用料多海鲜珍品，制作方法独特，食味浓香，非一般佳肴所能比拟，且营养丰富，中外驰名。

佛跳墙的制作材料： 主料：水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只。 佛跳墙的做法： 1.将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。 2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。 3.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。 4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汗不用。 5.将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。 6.锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。 7.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。 　　 注意： 1.泡发干贝：将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可。 2.花冬菇：即可末春初所产的香菇，面有菊花纹。 3.最后各种原料放入坛内，一定要上小火煨制，不可急燥，否则达不到效果。

佛跳墙的制作材料： 主料：水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只。 佛跳墙的做法： 1.将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。 2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。 3.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。 4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汗不用。 5.将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。 6.锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。 7.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。 　　 注意： 1.泡发干贝：将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可。 2.花冬菇：即可末春初所产的香菇，面有菊花纹。 3.最后各种原料放入坛内，一定要上小火煨制，不可急燥，否则达不到效果。

●洗净鱼翅整齐排在竹箅上，与葱段、姜片、绍酒，上笼屉用旺火蒸2小时取出，滗去蒸汁。 ●鱼唇切成块，与葱段、绍酒、姜片一并下沸水锅，煮10分钟去腥味捞出，拣去葱、姜。 ●将金钱鲍上笼屉用旺火蒸烂，每个片成2片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤、绍酒，上笼屉用旺火蒸30分钟，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。 ●鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖、羊肘洗净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并用沸水氽一下。猪肚用沸水氽一下。猪肚用沸水氽两次后，切成12成，放入烧沸的骨汤锅中，加绍酒氽一下捞起，汤汁不用。 ●水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋切段。火腿腱肉盛于碗，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切片。冬笋下沸水锅氽熟，每条直切成块，用刀轻轻拍扁。鸽蛋、冬笋块下锅过油，随后，鱼肚下锅，炸至可折断时，倒进漏勺沥去油，放清水中浸透后取出切块。 ●葱段、姜片下油锅炒出香味，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油、味精、冰糖、绍酒、骨汤、桂皮、，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各种料盛于盆，汤汁待用。 ●取1个中型绍兴酒坛，倒入清水，置于木炭炉子上，用微火烧至坛内水热后，倒净坛中水，坛底垫上1个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、过油冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用净纱布包成长方形（上菜时拆去纱布包），摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮过的鸡、鸭等料的汤汁及绍酒，用荷叶在坛口上封盖，倒扣压上1只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、猪蹄、鱼唇、鱼肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨1小时即成