1. 小曲酒酿造工艺流程
一、制作黄酒的准备工作
1、选米：俗话说，米是酒之肉，好米才能出好酒，糯米是最适合酿酒的。用行家的话来解释，这是因为糯米中的淀粉分子排列比较疏松，吸水快，容易蒸煮，有利于糖化、发酵，做出来的酒杂味也少，农家黄酒正是以糯米为主料。
2、红曲：曲的质量将会直接影响酒质量，在此，笔者认为松一些、发一些的为好，好的红曲一捏就碎。至于色度，喜欢酒质红艳一些的就选红点的红曲，喜欢酒质偏金黄些的就买淡点的红曲，可以按自己的喜好来定。
3、水是酒之血：在农村，很多人家还是选用井水酿酒，民间普遍认为用井水酿的酒比用自来水酿的酒口感更佳。久久餐馆的童女士介绍，如果怕生水不卫生，可以煮开，但一定要等凉后再用。如果用生水酿，后期必须将酒沥出煮开，再分坛存放。有些家庭用纯净水，也是可取的。
4、盛器：黄酒对盛器材质没有特别要求，传统酒坛坯、玻璃器皿都可。最好还是用传统酒坛，并且必须是未盛放他物的，否则酒很可能发酸。酿出过酸酒的坛子也别再用，根据经验，接着酿出的酒还是酸的。
二、酿制黄酒的步骤
1、糯米和水的比例最好是在1：1至1：1.5之间，1：2就过淡，口感不佳。10斤糯米配8两红曲的比例比较适宜。
2、气温也是影响酒质的一大因素。一般农历八月之后就可以做，八月酒称为桂花酒，九月酒称为重阳酒，十月酒称为阳春酒。八月酒大约酿制半个月就可饮，十月酒则要在一个月后。
3、酿前先将糯米浸透，天暖时浸一夜即可，天冷需一天一夜。浸后淘干净，放入屉笼蒸熟，摊开打散，等到完全晾凉，注意，有一点点暖度都会造成酒酸。浸米是为让淀粉吸水，浸米浆水可以调节酸度，蒸饭是为使淀粉糊化。
4、凉后按比例撒上红曲拌匀，一起入缸，按比例加入适量水拌匀。随后用塑料布将坛口密封，用皮筋扎实。过些天，当红曲、米上浮就表示出酒了，可以随试随尝，次年三四月时将酒糟沥净。如果是用生水酿造，出酒后将酒沥出烧开，凉后放入干净的坛罐保存。
2. 小曲酒酿造工艺流程PDF
1. 曲大酒苦2. 生香靠发酵3. 提香靠蒸馏4. 掐头去尾，量质取酒5. 小火入甑，中火流酒，大火收尾6. 装甑六字诀：轻松准薄匀又平7. 水为酒之血液，好酒必有佳泉8. 发酵温度三原则：前缓开，中间挺，后缓落
9. 蒸粮要火大，均匀上气
10. 料必得其准，工必得其细
3. 小曲酒酿造工艺流程图片
白酒酿造工艺大揭秘——制曲工艺篇
若作酒醴，尔惟曲蘖
周朝《书经》
在原始社会时，谷物因保藏不当
受潮后会发霉或发芽
发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒
这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲
原始糖化发酵剂：
曲、蘖、曲蘖共存混合物
发霉的谷物称为曲
发芽的谷物称为蘖
酿酒加曲
是因为曲药上生长有大量的微生物
还有微生物所分泌的酶
酶可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等
转变成糖、氨基酸
糖分在酵母菌的酶的作用下
分解成乙醇，即酒精
制曲技术的发展
我国最原始的曲形应是散曲，即呈松散状态的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷物，在一定温度、湿度和水分含量条件下，微生物生长其上而制成的。
块曲是具有一定形状的酒曲，其制法是将原料加入适量的水，揉匀后，填入一个模具中，压紧，使其形状固定，然后再在一定温度、水分和湿度情况下培养微生物。
东汉成书的《说文解字》中有几个字，都注释为“饼曲”。东汉的《 四民月令》中还记载了块曲的制法，这说明在东汉时期，成型的块曲已非常普遍。
西汉的饼曲只是块曲的原始形式。到了北魏时期，块曲的制造便有了专门的曲模，《齐民要术》中称为"范"，有铁制的圆形范，有木制的长方体范，其大小也有所不同。使用曲模，不仅可以减轻劳动强度，提高工作效率，更为重要的是可以统一曲的外形尺寸。
采用长方体的曲模又比圆型的曲模要好，曲的堆积更节省空间。更为后来的曲块在曲室中的层层叠置培菌奠定了基础。用脚踏曲，一方面是减轻劳动强度，更重要的是曲被踏得更为紧密，减少块曲的破碎。
小曲制造技术
用米、高粱、大麦等为原料，并酌加几种中药。所含的微生物主要是根霉菌、毛霉菌和酵母菌。在酿造过程中同时起糖化作用和发酵作用。因为曲块小，发生热量少，适用于中国南方气候条件。用小曲酿造的酒称为小曲酒，如黄酒、甜米酒等。
大曲制造技术
大曲的原料主要是小麦，也有用小麦、大麦混合，加上一定数量的豌豆。大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
大曲
小曲
大曲又分为中温曲、中高温曲和高温曲。中温曲以清香型白酒汾酒所用大曲为代表，最高温度为50℃以下；中高温曲以浓香型白酒所用大曲为代表，制曲时最高温度大于50℃；高温曲以酱香型白酒茅台所用大曲为代表，当曲温达到60～65℃，才开始翻曲，其糖化力，液化力和发酵力相对于中温和高温大曲最低，故用曲量最大，茅台酒用曲，曲粮比高达1:1。
麸曲和酒母制造技术
麸曲主要以麸皮为原料，经人工控制温度和湿度培养成的，主要起糖化作用。麸曲的糖化发酵力强，酿酒原料的利用率比传统酒曲提高10%～20%；麸曲生产周期短，便于实现机械化生产。
酒母指含大量能将糖类发酵成酒精的人工酵母培养液，固态的的人工酵母培养物也称固体酒母。
除以上的小曲、大曲、麸曲外，还有麦曲、红曲同样可作为白酒酿造的糖化发酵
4. 小曲酒酿造工艺流程表
①根霉菌：根霉菌广泛分布于自然中，是好氧性微生物，多生活在微酸性的环境中，繁殖能力强。根霉菌有边生长、边糖化、边发酵的特点，在温度及环境适宜的条件下，10~20min就能繁殖一代。在传统小曲白酒发酵的过程中，通过培菌糖化就能达到较高的糖化发酵能力。
②酵母菌：酵母菌主要生活在含糖量高的偏酸性环境中，兼氧性微生物，繁殖能力强。酵母菌用自身分泌的酶，把糖类转化为酒精，生成呈香呈味的酸、酯、醇、醛等。
③生产工艺：小曲白酒使用的发酵菌种单纯，采用单粮或多粮固态发酵。在操作工艺上，保持传统的固态发酵工艺，发酵时间短，一般在25～35d；粮糟配比为1：0.8～1：1；发酵生成的呈香、呈味物质与其它香型相较，生成的香味物质较少，酒品清香、绵甜、醇和。
④蒸馏：蒸馏是生产小曲酒的最后一道工序，关系到出酒率和产品质量。在蒸馏初期，集积的主要成分为乙酯类、醛和杂醇油类。乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯是由高到低，主要集中在成品酒中。随着蒸馏时间的延长，它们的含量随之下降，其中乙酸乙酯集中到酒的前段酒中，乳酸乙酯大量存在于酒精度为50%vol的后段酒中。异戊醇、异丁醇、正丙醇在蒸馏过程中较缓慢下降
5. 小曲酒的工艺流程
白酒的酿造原料主要选取富含淀粉的物质为主，例如高粱、小麦、大麦、玉米等。首先，酿造白酒需要首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程；然后，由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒出液切中好各控的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、挥发性游离酸、低常乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。白酒具体酿造方法有：1.固态酿造法2.半固态酿造法3.液态酿造法
6. 小曲酒酿造工艺流程图解
制作小曲酒非常简单，一斤大米差不多可酿出一斤酒，发酵只需七八天即可。酒曲子最好买糯米糟曲子，基本上一斤大米用八一九两曲子就够了。
7. 小曲酒酿造工艺流程图
五粮小曲酒生产是以糯高粱、糯米、大米、小麦和玉米等5种粮食为原料，以活性根霉和淀粉酶及活性酵母等组成的高效酒曲为糖化发酵剂。其工艺采用清蒸续糟发酵即原料粉碎、润粮、清蒸、培菌糖化、续糟发酵、蒸馏而成的全固态发酵生产的小曲酒。
8. 小曲酒酿造技术
1、水质。
酿酒用水，最好的是山泉水，其次是地下水、深井水、河水，如果你们当地没有这样的条件，用自来水酿酒也是可以的。
2、红高粱的选择。
对于粮食这块，要求也是非常高的，但无论我们选择何种粮食酿酒，都要选择新鲜、颗粒饱满、无杂质、无霉变的，以保证酒的口感和出酒率。
每一次泡粮前，要检查粮食的是否是完好的，有没有因保存不当而霉变。
3、蒸煮红高粱。
接下来，就是高粱的蒸煮了，蒸煮时一定要控制好火候和蒸煮时间，开花90%以上，但不能蒸得太硬，也不能蒸得太软，具体蒸到什么程度刚刚好，全凭酿酒师的经验掌控。
4、摊凉、下曲。
将蒸好的红高粱从烤酒设备中铲出，倒入撮箕中，一撮箕一撮箕摆着，让粮食自然降温，然后就是加入酒曲糖化了。
高粱加入高产酒曲，摊凉、下曲 高粱加入高产酒曲，摊凉、下曲
糖化是很重要的一步，这个时候是微生物开始生成的时候，环境温度对它影响很大，通常我们通过温度计和品尝高粱的甜度来判断糖化的程度。
5、入缸发酵。
糖化完成后就是入缸发酵了，最好是用陶缸发酵，大家都知道，陶缸的透气性好，有利于红高粱的酒化。
一般来说，酿酒师冬天发酵红高粱时，40-60天蒸馏，而夏天时发酵20天左右蒸馏。
6、蒸酒。
把发酵好的粮食转入酒甑中烧火开始蒸酒。蒸酒对火候的要求极高，不能太猛，也不能疲软，并且连续性和温度的稳定性都非常重要。
7、出酒。
出酒后改为中火蒸酒，取酒时要遵循掐头去尾，细水长流的取酒方法。一般取到20度以后的酒就不要了，回炉就行二次蒸馏。
