感官评价，你认为感官评价是一门定性科学还是定量科学你为什么这么认为

感官评价是一门定性科学。感官评定能通过人的味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉进行评价的一门科学。定性是指通过非量化的手段来探究事物的本质。感官评定是感官评定是一种测量、分析、解释由食品与其它物质相互作用所引发的，已逐渐成为新产品开发、原料替换、产品改进等方面的重要手段。

感官评定是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的产品感官特性的一种科学方法。通俗的讲，就是以“人”为工具，利用科学客观的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，从而得出结论，对食品的色、香味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。

对食品的色、物理、化学及统计学等学科，从而得出结论、产品研究和开发方面。感官评定可以确定商品的价值。通俗的讲，就是以“人”为工具，利用科学客观的方法，借助人的眼睛、口感等各项指标做出评价的方法。感官评定是一个发展中的领域，它主要研究利用人来测量感官的感知及这种感知对食物和口味接受性的影响。感官评定方法在经济学上也非常有用、嗅觉、触觉、手及耳朵，并结合心理、生理感官评定是用于唤起、测量。感官评定主要应用在质量控制，甚至它的可接受性。它可以帮助我们选择最合理的路线，得到最佳的价值价格比、鼻子、嘴巴、分析和解释产品通过视觉。感官评定不但在仪器的定位和评估中非常有用，在其他领域也有用处。感官评定的基本功能就是进行有效、可靠的检验测试，为正确合理的决定提供依据、味觉和听觉而感知到的产品感官特性的一种科学方法、香味、形、质地

运用眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征进行分析、评价和判断。感官评定是一种测量、分析、解释由食品与其它物质相互作用所引发的，能通过人的味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉进行评价的一门科学。感官评定涉及人的五大感官器官，包括味觉评定、触觉评定、视觉评定、嗅觉评定和听觉评定。两点检验法：又称成对比较检验法。随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判断两个样品间是否存在某种差异或及其差异方向的一种评价方法。可进行单边检验和双边检验。其特点是简单且不易产生感官疲劳；当样品增多时，会因要求比较的数目过大而无法实现；且具有强制性。 三点检验法是同时提供三个样品，其中二个是相同的，要求评价员区别出有差别的那个样品或相似样品。要求强迫选择。为使样品的排列次序、出现次数的概率相等，样品有6组合形式：BAA、ABA、AAB、ABB、BAB、BBA。

对食品感官领域的研究起源于20 世纪40 年代初，欧美等国家首先进行了感官品评方法的研究，蒂尔格纳（Tilgner）于1957 年用波兰语写成第一部感官学专著———《定量与定性感官分析法》。日本和美国学者的著作《工业感官检验手册》、《食品感官评价的原则》也于1962 年和1965 年相继问世。1986 年创刊的首个介绍感官知识和技术应用的专业期刊《Journal of Sensory Studies》正式出版，20 多年以来已刊出了世界各国在食品感官领域的研究成果。感官评价的定义：用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。我国有着悠久的饮食文化，历史上美食家评点食品的故事广为流传。事实上，这种评点也是一种感官评价方法，是评判专家根据自身的感官经验对食品进行评价。现代工业化的食品生产配方成分复杂，新技术、新工艺层出不穷， 专家评判方法已不能完全胜任目前食品感官评价的需要。

所谓白酒感官品评，是指评酒者运用眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征进行分析、评价和判断。1、白酒感官品评的特点感官品评是快速、简便、灵敏的检验方法。它不需要仪器和试剂只需要简单的工具，在适当的环境下，用很短的时间就能完成，这是仪器分析所不及的。2、白酒感官品评的不可替代性白酒的感官指标是衡量质量的重要指标，白酒的理化、卫生指标分析数据目前还不能完全作为质量优劣的依据，即使两个酒品在理化指标上完全相同，但在感官指标上亦会体现出较明显的差异。白酒的风格，取决于所有酒中成分的数量、比例，以及相互之间的平衡相抵、缓冲等效应的影响。人的感官品评可以区分这种错综复杂相互作用的结果，这是分析仪器无法取代、实现的。3、白酒感官品评的局限性感官品评不是万能和十全十美的，它存在着局限性。由于感官品评是通过人的感觉器官来实现的，因此它反映出的结果与人的因素密切相关。另外人的感觉器官会疲劳，因为人在一段时间内连续接受刺就会疲劳，进而变得迟钝，此现象在生理学上称“有时限的嗅觉缺损”。此外感官品评的结果一般是以文字表达的，难以用具体准确的数字来表达。另外，感官品评受人的性别、年龄、地区性、习惯性、个人爱好，甚至当时的情绪等影响，容易造成偏差。4、白酒感官品评的环境要求为了提高感官品评的准确性，尽可能排除环境对评酒过程中的影响，对品评活环境作了以下规定:评酒室应设于环境安静，没有噪音干扰的地方。评酒室内应保持空气新鲜、易通风，并不得有香气或邪杂气味。室内光线充足、柔和，墙壁没有强烈的反射，反射率为40％-50％，如光线不足要配有日光灯照明。评酒室内整洁，设有评酒桌，桌面白色或铺白布，并每人配有漱口水杯及水盂。

食品的感官评定,是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的"感觉",如:味觉,嗅觉,视觉,听觉等,用语言,文字,符号或数据进行记录,再运用概率统计原理进行统计分析,从而得出结论,对食品的色,香,味,形,质地,口感等各项指标做出评价的方法. (1)食品感官检验的意义 ①对食品的可接受性作出判断.②鉴别食品质量 因感官检验不仅能直接对食品的感官性状做出判断,而且可察觉异常现象的有无,并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目,便于食品质量的检测和控制. (2)食品的质量特性 ①不受人的感觉影响,只根据产品的物理,化学状态而区分的特性,是产品固有的,例如产品大小,重量,颜色等.利用人的官能进行检验,如罐头的敲打检验,西瓜成熟度的判定等.②受人的感觉,嗜好所影响的特性,如食品的味道,包装装潢等. 1.1感官检验的类型 根据作用不同分为两大类型. 1.1.1分析型感官检验 分析型感官检验是把人的感觉器官作为一种检验测量的工具,来评价样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等. 分析型感官检验是通过感觉器官的感觉来进行检测的,因此,为了降低个人感觉之间差异的影响,提高检测的重现性,以获得高精度的测定结果,必须注意评价基准的标准化,试验条件的规范化和评价员的素质选定. (1)评价基准的标准化 在感官测定食品的质量特性时,对每一测定项目,都必须有明确,具体的评价尺度及评价基准物,亦即评价基准应统一,标准化,以防评价员采用各自的评价基准和尺度,使结果难以统一和比较.对同一类食品进行感官检验时,其基准及评价尺度,必须具有连贯性及稳定性.因此制作标准样品是评价基准标准化的最有效的方法. (2)实验条件的规范化 感官检验中,分析结果很容易受环境及实验条件的影响,故实验条件应规范化,如必须有合适的感官实验室,有适宜的光照等.以防实验结果受环境,条件的影响而出现大的波动. (3)评价员的素质 从事感官检验的评价员,必须有良好的生理及心理条件,并经过适当的训练,感官感觉敏锐. 综上所述,分析型感官检验是评价员对物品的客观评价,其分析结果不受人的主观意志干扰. 1.1.2偏爱型感官检验 偏爱型感官检验是以样品为工具,来了解人的感官反应及倾向.这种检验必须用人的感官来进行,完全以人为测定器,调查,研究质量特性对人的感觉,嗜好状态的影响程序.(无法用仪器测定)这种检验的主要问题是如何能客观地评价不同检验人员的感觉状态及嗜好的分布倾向. 1.2感官检验的发展过程 1935年英国著名的统计学家r.a.fisher,首次在其论著中,将统计学方法应用在感官检验.1936年s.keber真正把统计学方法,由于应用于感官检验,首次采用两点试验法感官检验肉的嫩度.1941年,美国一工厂的老板whisky将两点试验法,用于产品的出厂检查,这是感官检验首次应用于质量管理的实例. 统计学,生理学,心理学是感官检验的三大科学支柱. 在食品工业中应用:酒的品味,食品新鲜度的鉴别,罐头容器与内容物的检验,冻肉变质的目测,香料的香味检验,啤酒的气泡检验,酱油的香气检验,食品的包装检验等. 1.3感觉的概念 1.3.1感觉的定义 感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋,经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢,从而产生的反应.一种特征或属性即产生一种感觉.而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价. 1.3.2 感觉的分类及其敏感性 人类的感觉分五种基本感觉,即:视觉,听觉,触觉,嗅觉和味觉.除上述的五种基本感觉外,人类可辨认的感觉还有温度觉,痛觉,疲劳觉,口感等多种感官反应. 感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受,识别和分辨能力.感觉的敏感性因人而异,某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展,即敏感性增强. 1.3.3感觉阈 必须有适当的刺激强度才能引起感觉,这个强度范围称为感觉阈.它是指从刚好能引起感觉,到刚好不能引起感觉的刺激强度范围.用量的概念来表达它们的刺激强度,时间和相互关系.对于食品来说,为了使人们能感知某味的存在,该物质的用量必须超过它的呈味阈值. 感觉阈值:就是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上,下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度. 依照测量技术和目的的不同,可以将感觉阈的概念分为下列几种. (1)绝对感觉阈 指以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量,为下限,到导致感觉消失的最高刺激量,为上限的刺激强度范围值. 1 (2)察觉阈值 对刚刚能引起感觉的最小刺激量,我们称它为察觉阈值或感觉阈值下限. (3)识别阈值 对能引起明确的感觉的最小刺激量,我们称为识别阈值. (4)极限阈值 对刚好导致感觉消失的最大刺激量,我们称它为感觉阈值上限,又称为极限阈值. (5)差别阈 指感官所能感受到的刺激的最小变化量.如人对光波变化产生感觉的波长差是l0nm.差别阈不是一个恒定值,它随某些因素如环境的,生理的或心理的变化而变化. 1.4 感觉的基本规律 1.4.1适应现象(除痛觉) 是指感受物在同一刺激物的持续作用下,敏感性发生变化的现象. 1.4.2对比现象(量的影响) 当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时,一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象,称为对比现象,所产生的反应叫对比效应. 由于味的对比现象的存在,使第二味呈味物质的阈值也发生了变化.在食品配方的研制中,可以利用味的对比现象,有目的添加某一呈味物质,使期望的味突出,或使不良的味得到掩盖. 1.4.3协同效应和拮抗效应 当两种或多种刺激同时作用于同一感官时,感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象,称为协同效应或相乘效应. 如:呈味物质a,b并用,其呈味强度比单独用a或b大(食盐+谷氨酸,肌苷酸钠). 在食品加工中,利用味的相乘效果,可以提高呈味物质的呈味强度且降低成本,得到了事半功倍的效果. 与协同效应相反的是拮抗效应(相抵,相杀).它是因一种刺激的存在使另一种刺激强度减弱的现象.如味的相杀效果:15%nacl盐水咸的难以容忍;含15%nacl的酱油却由于氨基酸,糖类,有机酸等存在减弱了nacl的咸味强度. 1.4.4掩蔽现象 当两个强度相差较大的刺激,同时作用于同一感官时,往往只能感觉出其中一种的刺激,这种现象称为掩蔽现象. 2.食品的感官评价 2.1视觉与视觉的评价 2.1.1视觉的产生及其特征 (1)视觉的产生 光照 → 物体发出的波 → 视网膜物像形成 → 刺激感觉细胞 → 视神经 → 视觉中枢 → 视觉 (2)特征 视觉强度取决于光的波长和强度 2.1.2视觉的评价 外形,光泽,色泽 2.2 听觉与听觉的评价 2.2.1听觉的产生与特征 (1)听觉的产生 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神经 → 听觉中枢 (2)频率 音调高低.频率的绝对感觉阈16～20 000hz. 2.2.2 听觉的评价 人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的.利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛. 2.3 嗅觉与嗅觉的评价 2.3.1嗅觉的产生及其特征 嗅区:嗅区内的嗅黏膜是嗅觉感受体,嗅细胞是嗅觉感受体中最重要的成分. 嗅觉的产生;气味 → 嗅细胞 → 大脑 → 嗅觉神经 刺激物必定具有挥发性及可溶性. 由于感觉的适应性,进行评价时,由淡气味→浓气味. 2.3.2嗅觉评价 嗅觉在食品生产,检验和鉴定方面起着十分重要的作用.有许多方面是无法用仪器和理化检验来替代的. 2.4味觉与味觉的评价 2.4.1味觉的产生及其特征 (1)产生 可溶性呈味物质 → 味蕾(味细胞)→ 大脑 → 味觉 (2)特征 不同部位对味觉的灵敏度不同,对不同味觉的敏感度也不同 (3)影响因素 呈味物质的水溶性 ,温度 ,性别 ,年龄 ,身体状况,饥饿状态,呈味物质的化学结构和光学性质等. 2.4.2味觉的评价 刺激性的产生: 弱→强 呈味现象和效果:对比,变调,相乘,相杀 2.5触觉与触觉的评价 2.5.1触觉的产生及其特征 触觉:皮肤的感觉称为触觉. 皮肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉 10～600c 2.5.2触觉的敏感性 触觉感受器在皮肤内的分布不均匀,手指尖的敏感性最强.皮肤冷点多于温点,人对冷的敏感性高. 2.5.3触觉的感官评价 触觉的感官评价是通过人的手,皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨,判断产品质量特性的一种感官评价. 2.6口感的评价 物理性的感觉:硬度,黏度,弹性,酥性,咀嚼性等等.