腌酸菜用多少白酒的量，腌酸菜一百斤放几两白酒n两醋白酒米醋

五两醋，3两白酒。东北腌酸菜放酒放醋的比例是一百斤大白菜放五两醋，三两白酒，因为在腌酸菜时，都是因人而异放多少酒，多少醋，放醋让腌制的白菜快速食用。

倒入白酒几滴就可以了，用普通白酒，用白酒一是为调味，二是为防腐，如果泡菜长了白膜，倒点白酒很快就会消失。选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜瓣几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发酵变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入中国大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。 要诀： 1． 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。 2． 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，萝卜（最好是它的皮），卷心菜，豇豆，芹菜等。 3． 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且脆。 4． 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。 5． 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。 6． 倒掉的盐水可作别家的母水之用。 7． 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。【菜品特色】1、泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵而生产的，是对蔬菜进行的“冷加工”，较其它加工蔬菜的有益成分损失较少，所以泡菜营养丰富。2、它含有丰富的活性乳酸菌，可调节肠道微生态平衡，促进营养物质的吸收。改善肠道功能，而且还能降低血清胆固醇水平和血脂浓度等等很多好处。

秋去冬来，为了应对冬季来临，有些地方会有腌酸菜的习俗，毕竟冬季的蔬菜贵，能挑的品种也不多，加上菜市场能买到的酸菜味道酸又咸，添加剂多，很难适应众人口味，因此很多朋友都会选择在干燥的秋冬两季，买些能耐放的蔬菜，自个腌制酸菜，先进行一轮暴晒，再进行腌制，已备冬季、春节、甚至来年品尝。 但腌制酸菜很考验制作手艺，尤其制作过程中不能马虎，需要掌握一些窍门，让制作的酸菜酸爽耐放，尤其 腌酸菜要牢记“3要点”，腌的酸菜耐放不发霉，酸爽香脆味道棒 ，学习家常酸菜做法前，先了解腌酸菜的“3要点”： 要点一：腌制器皿不能乱挑 腌渍菜建议选用的腌制器皿是瓦罐、陶瓷、玻璃、塑料等 ，不能用金属类器皿进行腌渍，因为腌制酸菜过程中，水和菜经过发酵会产生酸性物质，如用不锈钢、铁制、铝制等器材盛放，会被腐蚀而产生有害物。 要点二：掏米水必不可少 腌制酸菜时会用到淘米水，而不能用清水，因为淘米水中含有大量淀粉，能让酸菜发酸发咸， 酸菜发酵的主要物质是乳酸杆菌 ，在进行繁殖时需要大量营养，尤其是多糖， 而淘米水中蕴含的淀粉则属于多糖，能提供充足营养，促进乳酸杆菌大量繁殖 ，促使酸菜的酸味更足。 要点三：加点白酒增添香味 腌制酸菜时，除了掏米水必不可少外，为了能让酸菜更香，建议大家适当添加少许白酒， 白酒的主要成分是乙醇，此物质能与酸菜在腌制过程中所产生的有机酸产生酯化反应，使酸菜味道更香 ，但同时白酒还具有杀菌抑菌效果，并不适宜多放， 比例为2斤菜对应高浓度白酒5~8克就足够了 ，量多反而影响乳酸杆菌繁殖，不易发酵。 「家常腌制酸菜&腌制方法」： 步骤1 把新鲜芥菜摘洗干净，尤其注意清除虫卵菜虫，洗净后沥干水分，放在阳光底下暴晒两天左右，让芥菜水分收干，带有蔫蔫的样子。 步骤2 芥菜晒蔫后，从中间对半切开，再进行搓盐，用柔力搓匀，保证每一寸菜梗菜叶都能抹上盐分即可。 步骤3 准备一个干净无油的器皿，坛子、玻璃罐、塑料盒均可，把搓好盐的芥菜码入腌制的器皿中，倒入淹过芥菜的淘米水量，倒入少许高浓度白酒，盖着盖子，放到阴凉通风处进行腌制。 步骤4 每天开盖观察坛内菜叶变化，如用玻璃器皿腌制就能更方便地观察了。 步骤5 大概腌制到12~15天，浸泡酸菜的水带有淡酸色的清澈水色，芥菜色泽已经完全变金黄，开盖具有浓郁的酸菜酸香扑鼻。 步骤6 此时的酸菜已经腌制到位，可以捞出进食，捞出酸菜后，洗净并把酸水攥干，既可用于烹饪酸菜 美食 。 「家常腌制酸菜&烹饪技巧」 1、盐只多不少，少了很难将蔬菜的青叶腌出汁水，还不够咸味，涂抹盐分时也要注意别把青叶搓烂了； 2、腌制酸菜的整个过程不能碰到水和油，否则容易使泡腌酸菜的腌水受污染而容易变质长霉； 3、腌渍类蔬菜，在制作过程中会头释放大量亚硝酸盐，而在腌制到12~15天后，亚硝酸盐含量会陆续下降，因此一定要腌制足够时间，才可开罐进食。