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7,宁远血鸭的来历

与大家都在争“赤壁”、争“花果山”一样,血鸭也在被争抢。我们愿意叫它“宁远血鸭”,而湖南的菜馆更多叫它“永州血鸭”;江西叫“莲花血鸭”,而广西叫“全州血鸭”;据说法国巴黎也是有血鸭的。中国血鸭的做法,虽然各地名称不同,做法基本是一致的:选活仔鸭一只,杀时将血滴入配酒碗内搅匀,以防鸭血凝结,然后在锅中放入适量的油、盐、豆豉,再将切好的鸭肉放入锅中,同时,放些水,快要熟时,放入辣椒、八角、生姜、霍香等用以搅拌调味。待煮干水分炒熟后,再将鸭血淋在块上,急炒片刻而成。顺便提一提法国血鸭的做法,据说法国血鸭(Canard Au Sang)从19世纪起就是法国贵族最爱的菜式。法国血鸭的手工繁复,而且看起来有点儿笨:厨师先煮好鸭身,把刚熟的鸭脾和鸭胸上碟,然后在食客面前现场表演,用专用的铜制餐具,把整个鸭壳压榨,流出鸭血和骨髓,煮成浓郁的鸭汁,淋在鸭胸和鸭脾上。没有吃过,所以不敢多评,看起来是100%的西餐架势,跟鹅肝的吃法差不多。不过从此看来,鸭血的美味是中国、法国两个伟大的国家的人民的共同发现。为什么江西、湖南、广西都有血鸭?谁更早?先来看看江西人的说法。公元1276年,南宋丞相文天祥集师勤王,抗击元军,各路英雄豪杰聚会莲花,共商兴国大业,准备开帅旗饮血酒,因当时缺鸡,遂以鸭血代之,话说火头军里有一厨师出身的刘德林,因为是为文丞相摆酒接风,非同小可,心里紧张,烧鸭子时由于慌乱将没喝完的血酒当成辣酱倒了进去,但炒出的鸭子具香辣味,味道鲜美,文丞相赞口不绝,从此,血鸭美名远扬。另一个版本差不多,稍微复杂一点。同样是本来想用鸭血做血酒,负责杀鸭的厨子是莲花县人,他把血酒做好后,就自己喝酒去了,结果大醉。在做菜炒鸭子的时候,稀里糊涂又把血酒当成水掺到菜里,掺完才发现错了,急中生智,赶紧给这炒鸭取了一个菜名,叫做“血鸭”。大家吃饭时对这菜赞不绝口,文天祥也很满意,虽然没有血酒了,但既然吃过血鸭,那么喝血酒的意思也就到了。文天祥要求大家以后努力杀敌,力抗元军,共保大宋江山,于是就赦免了那个莲花厨子。到现在江西吉安市莲花县的“莲花血鸭”仍然是当地的一大特色菜。在宁远,人们把炒血鸭和焖狗肉、酿豆腐作为三大传统名菜;人们过年要准备“鸡鸭鱼肚”,是必不可少的,而其中的鸭又绝大多数采用炒血鸭的做法。在广西全州,有“全州炒血鸭,风味甲天下”的说法,传说八仙之一的何仙姑巡游天下时,路经全州,偶得品尝,大为赞赏。此后一段时期,一餐一只炒血鸭,令她流连忘返。故俗语道:“吃了炒血鸭,仙姑不还家。”看来关于血鸭的来历,只有江西有说法,而湖南和广西只是在夸耀自己的血鸭有多好吃。而这可能是中国移民历史上“江西填湖广”的一个表现形式,也就是说,血鸭的烹饪方法起源于江西,后来随着江西人移民到湖广地区被带到现在的湖南和广西。这个“湖广”,在清朝指的是湖南、湖北,但在此之前是荆湖南路、荆湖北路和广南西路的合称,这样湖南永州和广西全州出现血鸭就不奇怪了。查有关宁远的姓氏来源,可以发现有不少正是来源于江西。例如刘姓的一支的始祖刘忠正,是宋时为避战乱,自江西迁入宁远大陂洞(今云潭)的,其子孙居禾亭拱桥刘家、仁和刘安仲等地;黄姓的一支来源于零陵县,而这一支的始祖黄山谷,原籍江西洪州分宁县,明洪武年间迁零陵县,其中一支迁居宁远柏家桥、石家洞一带;陈姓始祖之一为陈至德,原籍江西,元时兵乱,卜筑今宁远水市石马村居住;之二为陈胜,原籍江西泰和县鹅颈塘,明代因选妃之事,携眷迁桂阳泗洲寨,再迁宁远神仙洞、杨塘等地,其后裔分居上龙盘、晓睦塘、桐木漯;张姓始祖张玄贵,原籍江西泰和,元末兵变,携三子避难于永州,长子万一居零陵接履桥,次子万二居宁远大阳洞,三子万三居宁远云潭(这正是本人母亲老家老张家村的源由);王姓始祖原籍江西吉安,元末徙居宁远秀峰山、石门山、大奇山、鲁观、九疑等地;而宁远最大的复姓欧阳,原籍也是江西庐陵(今吉安),北宋时其祖任职桂阳,其后裔迁居宁远,初居神下之西早禾田,后人分居中和、新开、慕投、下坠、保安等地。本人之萧姓也是来源于江西,而再往前溯源可达兰陵郡萧氏。这些事实大致可以映证前面的假设。 那么追溯江西吉安祖先的来源,则可能大部分来自中原,属于广义上的客家人,这从“血鸭来历”中对元军的敌视态度可见一斑。在饮食上还可以映证这一假设的是酿豆腐,且容改日再议。
宁远,氏族名.宁远血鸭的来历自己就能想明白了,  宁远血鸭,也叫血糊鸭子。它色泽红润,鸭肉焦脆爽口,香辣酸咸兼备,佐酒咽饭均宜,是颇具特色的地方菜肴。这种菜的大致制法是:杀鸭 时将血滴入盛有少许黄酒或醋的碗里,并搅动一分钟,使之不凝结。鸭肉要切成带皮肉片,入锅先煸炒收干水分,再放茶油炒至八成熟,加放佐料盖煮,出锅时糊上鸭血,淋以少量芝麻油。  一、主配料:   主料:水鸭一只(通指鸭子,但数农家自己喂养时间在半年内,重量1-1.5Kg为最佳)。   配料:食盐、生姜、蒜米、八角、沙姜、干辣椒、啤酒、鸭血、嫩豆、生葱。   二、做前准备:   1、取活鸭子一只,将其杀死,并用准备好的碗装好流出的鸭血,装鸭血同时取筷子迅速搅拌一至二分中,以免让其凝固;   2、用烧开的水烫后去毛、洗净;   3、剖开鸭肚,取出内脏洗净(鸭剖开后,最好不要放进水里再洗);   4、剁好鸭肉用碗装好,注意别剁得太大。   三、正式开工:   1、将锅洗净,烧干里面的水,不用放油,直接将剁好的鸭肉倒进锅里,猛火翻炒,一会后里面的鸭肉炒得开始出油,这时放进生姜、八角、沙姜、干辣椒;   2、继续翻炒,如果里面的油太多的话可先将其舀出来用碗先装着,直到开始沾锅,鸭肉开始发焦,这里放入适量的食盐拌均匀;   3、倒入啤酒和刚才舀出的油菜,倒入嫩豆,盖上锅盖,期间须进行两到三次翻转;   4、将适量的味精放入鸭血中,并进行搅拌,待锅中汤已不多的时候,将鸭血倒入锅中,快速翻转至鸭血全部沾在鸭肉上,且锅内无汤时方可用碗舀出;   5、将切好的生葱花撒一些到鸭肉上;   6、完成
宁远血鸭是永州血鸭的另一叫法,关于来历: 传太平天国起义初期,太平军首领洪秀全率众将士攻打永州城,特命厨师长在天黑前把饭菜做好,好让众将士们吃饱喝足后英勇杀敌。厨师长在煮鸭时发现:由于时间紧迫鸭毛没有拔干净,这样肯定会影响大家的胃口,弄不好误了军机大事有砍头的危险。为了顾大局,也为了保小命,厨师长急中生智,就把杀鸭时的鸭血全倒进了锅里。到了开宴时间,一碗碗拌有鸭血的鸭肴全部端上了桌。结果大家胃口大开,个个吃得肚如战鼓,自然拂晓就大获全胜。庆功宴,有人问厨师长昨晚做的什么菜,老厨子结结巴巴答不上来。最后还是洪秀全之妹洪宣娇说了句:就叫它“永州血鸭”吧。于是“永州血鸭”便由此而得名,并一直流传至今。经过历代永州厨界精英潜心钻研、精心烹制,“永州血鸭”以其独特的口味闻名于世。
“永州血鸭”是湖南永州的一款传统名菜。在当地,几乎家家户户都会制作此菜。有关“永州血鸭”的来历,民间还流传着这么一段动听的故事。? 相传太平天国起义初期,太平军首领洪秀全率众将士攻下了永州城,当地老百姓为慰劳起义军,也前往军中与厨子一起下厨。可是在杀鸭拔毛时,鸭身上的细毛却怎么也拔不干净。这时临近开宴了,一位老厨子急中生智,先是把鸭肉砍成块,下锅炒好后再将生鸭血倒进鸭肉里,继续炒拌成糊状,这样一来,鸭块上的细毛自然看不见了。到了开宴时间,一碗碗拌有鸭血的鸭肴全部端上了桌。这时有人问老厨子这叫什么菜,老厨子结结巴巴答不上来。最后还是洪秀全之妹洪宣娇说了句:就叫它“永州血鸭”吧。于是“永州血鸭”便由此而得名,并一直流传至今。经过历代永州厨界精英潜心钻研、精心烹制,“永州血鸭”以其独特的口味闻名于世。  舜峰之野乡村菜馆是一家经营永州特色美食的餐馆,其原料、配料及调料都是选用来自永州之野的山间美味,可以说是无污染的纯绿色食品。既然是永州特色餐馆,“永州血鸭”当然是不可少的了。来自永州的大厨师傅,做得一手地道的永州菜,保证让你在这里吃到的是原汁原味的永州特色。

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