粮食怎么变白酒，如何用食用酒精勾兑成白酒

1，如何用食用酒精勾兑成白酒

低档酒多是用食用酒精+香精+水勾兑而成，现多称为新型白酒，为增加口感可加少量调味酒。 但白酒还是酿出来的好喝。违法的，小心哦建议您不要去勾兑，我们喝的的酒都是粮食酿出来的，不是您说讲的食用酒精，只有一种可能，像场上卖的散酒，想把高度变成低度，他们用的是，做米饭的米汤，要浓点的对酒，60°的酒一斤，对米汤半斤就是45°！

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2，粮食怎么酿酒

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3，粮食是怎么酿成酒的最原始的方法不加酒曲把原理简单说下就行

发酵菌进了粮食，加水无氧呼吸生产酒精粮食酿成酒最原始方法如下： 1选料 选择当年收获无发霉的黑玉米籽粒，尽量不用陈年的玉米，剔除杂质。酒曲用普通米酒曲（淀粉型）即可，但要求无霉变，无发黑，闻起来有菌香味，如古田酒曲。 2 浸泡、蒸煮 黑玉米籽粒皮厚，不易蒸煮，可用清水浸泡8小时～10小时后，清洗干净，上笼蒸至玉米籽粒破裂熟透为止。也可采用高压锅蒸煮，以减少蒸煮时间，但应控制好水分。一般以每公斤干籽粒出饭2.5公斤～3.0公斤为好，不宜太烂或太硬。 3前发酵 将蒸煮好的黑玉米摊开凉至室温，按饭：水＝1：1备好足量的凉开水。每公斤干玉米需配比酒曲0.1公斤～0.15公斤，将玉米饭与酒曲充分拌和，放入预先清洗干净的酒坛中，加入凉开水。在20℃～25℃的室温下敞口发酵7天～10天，以利于发酵菌迅速繁殖，其间用搅拌杆充分搅拌2次～3次，然后将坛口密封，有条件者应采用导管排气的装置，继续发酵60天左右。发酵过程温度不宜过高，否则酒易变酸。 4 换桶 将酒用多层密纱布过滤，过滤液密封继续后发酵30天，同时沉淀多余的残渣。 5密封贮藏 利用倾斜过滤法取得上清酒液，用坛子装好密封，于阴凉干燥处贮藏，贮藏时间越久则酒质越香醇。 以上是最基本的原理，若有帮助望采纳，多谢！你好！发酵菌进了粮食，加水无氧呼吸生产酒精如果对你有帮助，望采纳。

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4，粮食是怎么酿成酒的最原始的方法不加酒曲把原理简单说下就行百度

粮食酿成酒最原始方法如下：1选料选择当年收获无发霉的黑玉米籽粒，尽量不用陈年的玉米，剔除杂质。酒曲用普通米酒曲（淀粉型）即可，但要求无霉变，无发黑，闻起来有菌香味，如古田酒曲。2浸泡、蒸煮黑玉米籽粒皮厚，不易蒸煮，可用清水浸泡8小时～10小时后，清洗干净，上笼蒸至玉米籽粒破裂熟透为止。也可采用高压锅蒸煮，以减少蒸煮时间，但应控制好水分。一般以每公斤干籽粒出饭2.5公斤～3.0公斤为好，不宜太烂或太硬。3前发酵将蒸煮好的黑玉米摊开凉至室温，按饭：水＝1：1备好足量的凉开水。每公斤干玉米需配比酒曲0.1公斤～0.15公斤，将玉米饭与酒曲充分拌和，放入预先清洗干净的酒坛中，加入凉开水。在20℃～25℃的室温下敞口发酵7天～10天，以利于发酵菌迅速繁殖，其间用搅拌杆充分搅拌2次～3次，然后将坛口密封，有条件者应采用导管排气的装置，继续发酵60天左右。发酵过程温度不宜过高，否则酒易变酸。4换桶将酒用多层密纱布过滤，过滤液密封继续后发酵30天，同时沉淀多余的残渣。5密封贮藏利用倾斜过滤法取得上清酒液，用坛子装好密封，于阴凉干燥处贮藏，贮藏时间越久则酒质越香醇。以上是最基本的原理，若有帮助望采纳，多谢！

5，怎样用粮食酿酒

材料：大米、酿酒粉、水步骤：1、首先需要把大米淘干净，用漏筛装好，这时可以一边烧水，水不宜太多，一般水、米各半（或者水略多于米）即可。水开后把大米下入锅中煮，米下锅后需要用锅铲适当的搅动，防止结锅。2、待大米煮至快熟时减小火力，直至把锅中的米饭完全煮熟，关掉火，待其略冷却后再铲出锅装入酒缸中待其冷却，当温度冷到30——40度左右时即可用米酒粉兑好水和入米饭中（一般米酒粉中会写明一包可酿多少斤大米），完全搅拌均匀后把米饭压平，再在其上面撒上一些酒粉水然后用干净的白布盖上。3、入窝，这个步骤也是很关键的一个步骤。先需要找一些废旧的棉絮、毛毯都可，把他们放入大盆子中弄好一个能容得下酒缸的窝，把酒缸放入窝中后再在其酒缸上面盖上白布并压好，最后用保暖的材料（废旧棉絮等）把酒缸完全裹好，放于房间内一个对时（24小时）后即可掀开酒窝了。4、把发酵好的酒倒入到大锅中，加入适量的水进行煮，在锅的上面套上酿酒的蒸笼（上下两头都是空的，而在蒸笼中间会有一个类似船桨的木板，木板上有刻痕且都流向于木板的末端——通向蒸笼外面），在蒸笼的上面再放置一口小锅，再在其小锅内加入冷水，最后再用打湿的碎布把蒸笼和锅的接口处密封好即可。5、在锅中的米酒煮开后即会有热气往上冒，遇到蒸笼上的小锅时则会凝结成水珠，水珠到一定程度后即会掉下，顺着刻有刻痕的木板流至末端，此时末端需要用一个酒缸接着流出来的酒。一般来说第一锅水的酒其度数都会相对较高，甚至能点着火。6、待蒸笼上面的那小锅水热了后其出酒的速度也就慢了，这时我么需要把小锅里面的水舀出来倒掉，再换上冷水，如此循环即可。一般一锅酒糟可以酿三至五锅水（上面的小锅）。当然具体每一次的量则需要根据其锅的大小来决定。提示： 酒酿出来后我们只需要再找相关的酒瓶装好密封保存即可了。粮食含大量糖类（淀粉），在酵母菌的作用下发酵而变成了乙醇（酒精）或者乙酸（醋）。

6，纯大米白酒酿造详细过程是怎样的

大米酒酿制步骤大米酿酒工艺流程：大米酿酒时，一般都是先将大米蒸煮使淀粉糊化，然后再进行糖化和发酵。为了节省能源，日本采用生大米不进行蒸煮而直接酿酒的方法。大米酿酒工艺大米酿酒工艺的发酵工艺分类：1，液态2，半固态3，固态4，丢糟法5，生料酿造解说：大米、玉米面，适用于液态、生料、半固态发酵工艺，不适用全固态工艺除非是配糟进行固态发酵，玉米、高粱、稻谷、荞麦、等适用于固态、半固态，生料需要粉碎。1，液态——粮食蒸熟后——加水拌曲——密封发酵——蒸馏2，半固态——粮食蒸熟后——糖化18-36小时——加水拌曲——密封发酵——蒸馏3，固态———粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——移缸发酵——蒸馏4，配糟酒——粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——移缸发酵——蒸馏(固态丢糟)或者粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——加水发酵——蒸馏(半固态丢糟)大米酿酒工艺流程：1、所用的酶制剂为α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶和酸性羧基肽酶等，所用原料为整粒的生大米，其方法是将生大米加水浸泡、加酶制剂进行糖化，然后加酵母发酵。大米酿酒工艺流程：2、用大米(米曲)3千克、水8升，在室温条件下，制成曲液。第一次加料：醪液温度为15℃，加入大米15千克，水15升。第二次加料：醪液温度为10℃，加入大米28千克，加水33升。第三次加料：醪液温度为8℃，加入大米54千克，水77升。3.第一次投料后，让酵母繁殖一天，每天升温1℃，直到15℃，然后保温发酵直到结束。大米酿酒特点1.整粒大米即使浸泡在水里也不会膨胀，所以不像蒸米醪液那样粘稠。米粒吸水后仍然沉集于底部堆积为一层，而酵母则悬浮于上清液中，这和蒸米醪液的性质是不同的。2.发酵初期，醪液比重较小，大米被糖化酶糖化所产生的糖，立刻就被酵母发酵，没有多余的糖残留着。3.发酵停止后，大米的溶解和糖化仍在继续进行，所以还原糖和氨基酸会大量增加。4.所酿米酒的氨基酸组成，取决于所用蛋白酶的性质。5.因为醪液分成上下两层，所以容易把酒糟分离出来，而且酒糟和一般米酒的酒糟也不同。

7，粮食是怎么变成酒的

老爸爱酒也会酿酒，特别请教他酿酒的步骤，还原粮食变酒的全过程。第一步，称粮食。每次酿酒，都称100斤高粱或荞麦，不同数量的粮食对应的酒曲和出酒时间会不一样。第二步，清洗。将称好的粮食过自来水清洗，洗干净灰尘和谷壳等杂物。第三步，浸泡。将洗好的粮食放进大桶里，用冷水浸泡24小时。第四步，上蒸笼。将浸泡后的粮食放入蒸笼，开始蒸粮食，观察水蒸气，等上汽后继续蒸半个小时。第五步，关小火，开始第一次打汾。打汾是用铁锹翻转粮食，翻转的同时洒上冷水，每次洒完十公斤自来水，打汾完成后继续调大火烧至上汽，上汽后继续烧30分钟。第六步，第二次打汾。步骤跟第一次一样，调小火，用铁锹翻转，均匀洒上十公斤冷水，调大火蒸上汽。第七步，上汽半个小时后第三次打汾。第八步，第三次打汾打汾后继续蒸40分钟，40分钟后关火。第九步，冷却。关火后30分钟，将粮食从蒸笼里翻出来，倒在铺开垫子上，让粮食自然冷却到25-30℃左右，具体温度根据一年四季的温度变化。第十步，下酒曲发酵。给冷却到合适温度的粮食下酒曲发酵，拌匀酒曲，多搅拌几次。第十一步，拢堆保温。将拌好酒曲的粮食拢堆保温，拢堆就是把铺在篾垫上的粮食集中起来，拢成长柱状，盖上保温的毯子，让粮食自行发酵24小时。第十二步，装缸。24小时后将初步发酵好的粮食放入大缸中。第十三步，下锅水。待粮食在缸中发酵24小时后，下锅水，封缸。第十四步，检查。封缸6天后看一次粮食，拌动下粮食，之后继续封缸。第十五步，继续发酵。继续发酵6-9天，根据外部温度来定，粮食充分发酵。第十六步，开始吊酒。粮食出缸上蒸笼开始蒸馏。第十七步，蒸馏。等粮食上汽均匀后，开始密封管道，酒蒸气通过管道进入冷却器中，冷却成液体。第十八步，头曲。出酒口开始有酒流出后，便可从冷却器开始接酒。刚开始出的酒，度数很高，俗称头曲，一般有七八十度左右。第十九步，调酒。不同时间接的酒都是不同的度数，将不同浓淡的酒调和在一起就能得到可以喝的酒。第二十步，接锅水（尾酒）。放酒到最后，度数很低，这种很淡的酒就是锅水，接下来单独存放，留着下次酿酒时使用（第十三步时使用）。粮食经过以上20个步骤，历史15-20天，就成为大家口中滴滴香淳的纯酿酒啦。第一招：看执行标准 （1）固态法白酒的执行标准： gb/t10781.1（浓香型）、gb/t 10781.2（清香型）、gb/t 26760（酱香型），指纯粮酿造的好酒。 （2）固液结合法白酒的执行标准：gb/t20822，白酒中一部分为酒精酒，一部分为粮食酒。 （3）液态法白酒的执行标准：gb/t20821，以 食用酒精为酒基。 第二招：手搓法 取几滴白酒放在手心里，然后合掌使两手心接触用力摩擦几下， 纯粮白酒生热后发出的气味清香，且留存时间比较长；酒精勾兑的白酒则相反，只有香精味，不仅闻起来冲鼻子，气味很古怪，而且留存时间很短，很快就没有味道了。 第三招：看酒花 把酒瓶倒过来摇晃，观察酒花变化，酒花密集且消失缓慢的是优质酒，酒花少消失较快的则为劣质酒。 第四招：空杯法 将酒倒入酒杯中然后把酒倒出，闻空杯香而呛的是酒精勾兑酒，十分钟左右再闻酒杯无酒香味是酒精勾兑酒。有粮香味、酒香味、糟香味的是酿造酒，香气保留时间越久越浓酿造酒的含量就越高。 第五招：加水法 酒精勾兑的酒加入水不失光，纯粮食酿造的酒则出现失光、浑浊的现象。这个是十分正确的，本人亲自试验过。这是因为粮食酒中某些物质在低度酒中溶解度减小，从而析出，造成失光混浊；而酒精中这类物质甚微，所以加水后不会混浊。 第六招：加碱法 用氢氧化钠，也就是大家平常说的烧碱。把要检测的白酒与烧碱以50：1的比例放入试管中，也可以用我们平常家中的可以加热的杯子，然后放入热水沸腾几分钟就行了。如果是粮食酿造的白酒，试管内的白酒会变成黄色。如果颜色很淡那就是纯粮酒不纯，含有酒精勾兑成分。不变色为纯勾兑酒，因为勾兑酒遇到烧碱不会起化学反应。 第七招：燃烧法 取适量白酒倒入杯中，点火，待火熄灭后，观察剩余酒体。酒体浑浊的是粮食酒，酒体清澈的是酒精酒。因为 纯粮白酒除酒精成分外，还含有酸酯等成分，酯不溶于水，所以呈浑浊状。 亦可品尝/嗅剩余酒体，纯粮酿造的白酒在乙醇被燃烧以后剩下的是粮食的发酵物，有曲香味和酸酸甜甜涩涩的味道；而勾兑白酒燃烧后剩下的都是化学勾兑成分，有一股骚味。

8，粮食不发酵能出酒吗

这是不行的。发酵是分解酿酒的必须过程。必不可少的。祝你生活愉快问：为什么要去掉头酒，头酒怎么去，去掉多少？答：头酒叫清洗设备的酒，所以要去掉。把前面的酒分开接，去掉一两左右足够。（家庭酿酒量少，头酒含杂醇可以暂不考虑）问： 发酵到底是需要密封还是不需要密封？怎么密封？答：按发酵需求来讲，粮食糖化时才需要微量氧气，糖化完后不在需要氧气，所以发酵后期一定要密封，密封必须半密封，也就是说保证发酵气体能排出，外面空气无法进入。（密封的目的是为了杜绝空气中的细菌感染，同时避免酒蒸发）问： 新手酿酒选什么样的酒曲好？答：使用正规大厂生产的酒曲（因为很稳定）。 对于刚接触酿酒的来讲基本上不要追究酒曲的原因，新手酿酒失败或者味道不好大部分原因，1.是卫生问题，2.发酵的管理过程，3.温度控制，4.粮食的好坏；导致的，当以上条件满足的情况下，再去追究酒曲 和水质。问： 淘宝网看到很多不同样式的蒸酒器到底哪个更好？答：都可以，没有哪个更好也没有更坏，只有看是否更适合您：所以买之前三思判断方法：1.冷却效果 ；2.容量大小（容量太小判断方法：容器的直径和高）； 3.材质；4.款式造型结构是否合理 ；5.使用是否方便（至于味道和出酒率在于发酵，出酒速度取决于火力和蒸馏方式，火力大的情况下冷却效果不够酒就会挥发，所以冷却效果一定要跟的上）问： 影响酒的味道跟那些因素有关？答：1. 发酵用具无异味 2.粮食有关 3. 发酵环境及设备卫生 4.温度控制 5.无添加添加剂的新酒必须通过自然存放味道才好 7.个人口味区别（根据自己酿就经验可以酿出自己喜欢的味道） 在以上因素满足的情况下就要看酒曲和水质。问：熟料发酵的粮食重量是指生的粮食，还是煮熟的粮食？答：所有的重量都按生的粮食计算的问：生料发酵需要搅拌，熟料的呢？答：不管是生料还是熟料发酵，只要是加水浸泡发酵的统称“液态发酵”发酵操作参照液态发酵表问：发酵完毕后，没有蒸馏怎么办？答：发酵完毕后，密封起来，不用再搅拌了，多放10天更好，但不要超过1个月问：我把几种粮食，或一两种粮食一起发酵行吗？答：不行的，每种粮食的淀粉含量不一定，糖化程度也不一样，每种粮食必须单独发酵，发酵好之后，可以一起蒸馏。问：发酵过程中，酒醅上面飘着白沫，发臭是怎么回事？答：杂菌感染了，发酵失败了，只能重新做了问：泡过泡菜的坛子能用来发酵吗？答：泡菜用的坛子是坚决不能用于发酵的，里面会有其它细菌，会导致发酵失败问：发酵搅拌时，能不能抱着发酵容器摇晃呢？答：不可以的，一定要用搅拌棍，搅拌到气泡冒完为止，发酵也需要氧气问：发酵完毕后，蒸馏时还需要加水吗？答：采用液态发酵，不需要加水，如果你发现水太少可以适量加水。问：蒸出来的酒为什么会浑浊？答：浑浊原因几种情况浑浊，1.设备问题，当火力太大，蒸馏液态离蒸汽导管太近，当水沸腾涌入到蒸汽导管里了，导致酒浑浊。2.尾酒浑浊，一般在25-40度的酒之间有段酒容易浑浊，(因为当酒糟里的酒精逐渐减少，导致酒糟温度上升，浑浊高沸点物质就出来了，只有一小段)解决办法1.把浑浊的这段酒单独接接触来，可进行低火复蒸，也可以放入下锅酒一起蒸馏。2.把浑浊的酒通过一段时间存放，原本混着的酒变清澈了，有絮状物质沉淀在底部，通过吸管分离可以解决问：尾酒度数很低，但需要高度酒，怎么办？？1.把度数很低的酒进行第二次蒸 出来的酒度数就高了。问：白兰地是怎么蒸馏的呢？答：将发酵好葡萄酒倒入容器内，蒸馏出来的就是白兰地，当然也可以用过滤后的葡萄渣蒸馏（不过渣蒸出来的白兰地味道不正，不推荐）。问：蒸馏过程中，循环水热了需要更换吗？答：当循环水烫手时就要尽快更换，以便最好的冷却酒蒸器。问：水泵长期在水里工作会漏电吗？答：完全不会，我们水泵是森森品牌，它就是在水里工作，可放心使用。问：蒸酒过程中，用什么火力？答：如果水渣一起蒸馏，先将大火烧开后，中小火开始出酒；如果水渣 分离蒸馏，可以把火适当开大，这样出酒更快。问：酿酒器中的蒸片是做什么的？答：这个是用于蒸馏熟料发酵的，蒸片上扑层布，将发酵好的粮食倒进去，渣就过滤到布上，液态就流入锅底。 问：粮食没有发酵完能蒸馏吗？答：如果采用固态蒸馏法即使没发酵完也可以蒸，液态蒸馏法不能蒸馏，没发酵完还含有很多淀粉，蒸馏时会糊锅，而且粮食未发酵完蒸馏很浪费，因为淀粉还未完全转化成酒。问：蒸馏糊锅是什么原因？（糊锅一般是液态蒸馏容易出现）答：粮食没发酵完（主要原因） 水太少、火太过猛、蒸馏设备受热处太单薄都能导致糊锅 解决办法： 1.粮食发酵完后再存放2天， 2.水要适当（至少水要漫过粮食的一半），太少了会焦锅 3.把渣放一些在蒸格上 4.火不要太大 5.受热锅采用复底（一般发酵彻底，适当的水，采用复底锅，电磁炉可以开到最大都不会糊锅的）问： 一斤粮食出多少酒？（温馨提示---自酿酒追求酒质量）答：影响出酒率因素，1.粮食 按顺序高到低：糯米，大米，高粱，玉米2.发酵是否彻底 3.发酵方式。（液态发酵产量高 1斤大米出半斤以上的酒）4.蒸馏方式：（同样的发酵粮食液态蒸馏至少比固态蒸馏高四分之一）问：液态发酵表面一层白色膜是什么？答：属于霉菌，导致的原因多种1.容器或者粮食粘了油，盐之内的2.发酵缓慢，导致其他细菌强先繁殖。（温度低是导致发酵缓慢的常见原因）3.加水过多，发酵后期由于发酵水酒度太低无法抑制其他细菌。

9，怎么才能自己酿出白酒呢

※ 白酒的制作：白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广的是麸曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。制作方法1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。4．冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。5．拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。6．入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。7．蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质1、浸泡：将糯米洗净，浸泡12到16小时，至可以用手碾粹即可。其作用是使淀粉颗粒巨大分子链由于水化作用而展开，便于常压短时间蒸煮后能糊化透彻，不致使饭粒中心出现白心现象。 2、蒸饭：将糯米蒸熟、蒸透。 3、淋饭：将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透。在冷却好的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。 4、落缸搭窝：将酒曲均匀地撒在糯米上，稍微留下一点点酒曲最后用。然后用手将糯米分区翻动，将糯米上下层拌在一起，尽量混均匀。拌匀后，将糯米转移到发酵的容器中 ，边放边用手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉开水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压一压，抹一抹，以使表面光滑。最后，在中间搭窝，以增加米饭和空气的接触面积，使好气性糖化菌生长繁殖，然后盖上纱布。 5、发酵成熟：将盆置于30℃左右的恒温箱中培养24到48小时，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样，甜酒酿就制作成功。 品质优良的甜酒酿，含糖量在38％以上，酸度在0．4％以下，少量乙醇0．5％～1％，酒味轻微，同时还具有特有的酒香味。 白酒分很多种,工艺各不相同! 按生产工艺分分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。 按酒的香型可分为: 1．酱香型白酒 也称为茅香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。 2．浓香型白酒 以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵使用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 3．清香型白酒 以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。 4．米香型白酒 以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。 5．其它香型白酒 这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型、酱香型、或清香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。 可去这里看一下,有详细的工艺教程: http://sl.jandao.com/sl/jiu/酒有多种，就说说米酒吧！何谓三白酒？《乌青镇志》上说：“以白米、白面、白水成之，故有是名”。此酒醇厚清纯、香甜可口，男女老少皆宜饮用。以往农村过春节，就用它来招待客人，在乌镇民间，此酒还有一个别名叫“杜搭酒”。民间有谣“猫屎芋艿杜搭酒，客人吃了不肯走”。 三白酒以糯米为主要原料，酿制时，首先将糯米蒸煮成饭，盛在淘箩里以冷水淋凉。再将酒曲饼捣碎，均匀地拌入饭中。而后将饭料倒入酒缸，压平，在中间挖一个小潭，然后将酒缸加盖密封，并用稻草或棉絮捂实保温。数日后，若缸中间的小谭已积满酒浆，即可将凉开水倒入缸中，以淹没饭料为准，再封好缸盖捂实。一周后开盖，放入蒸桶进行蒸馏，如此二蒸二酿后，酒便酿成了。已习惯喝瓶装酒的现代人很少能再看到过这样"土气"的酿酒方法了。 在公生糟坊，你可在观赏酿酒过程之余，亲口品尝一下“三白酒”的醇香美味，还可以购一些回家，把乌镇的风情、美酒连同美好的回忆带回家中，留待日后细细品味。 -------- 肯顶是不一样的,古代的白酒就和现在的酒酿差不多,顶多就有点酒的味道,酒精含量更是少的可怜,要不古人怎么可以千杯不醉呢! 中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。 中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。 我国白酒的酒度早期很高，有67°、65°、62°之高。度数这样高的酒在世界其他国家是罕见的。近几年，国家提介降低白酒度数，有不少较大的酒厂，已试制成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒出现市场初期，大多数消费者不太习惯，饮用起来总觉着不够味，“劲头小”。90年代初，城市消费者已经开始习惯低度白酒，在宴席上已经逐渐成为一个较好的品种了。 白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。为什么叫白酒、白干和烧酒？白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。 白酒的名称繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干为原料生产出来的酒。有的以产地命名，如：茅台、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。还有的按发酵、贮存时间长短命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲等。二锅头、回龙酒等，则又是以生产工艺的特点命名的。二锅头是我国北方固态法白酒的一种古老的名称。现在有的酒仍叫二锅头。现在的二锅头是在蒸酒时，掐头去尾取中间馏出的酒。真正的二锅头系指制酒工艺中在使用冷却器之前，以古老的固体蒸馏酒方法，即以锅为冷却器，二次换水后而蒸出的酒。所谓回龙酒，就是将蒸出的酒重烤一次，即为回龙酒。 ---------- 家葡萄酿酒方法 主要原料 葡萄。 设备用具 盆、陶瓷缸、乳胶管、竹筛子、豆包纱布、罐或陶瓷缸、纱布等。 制作方法 选择成熟前15～20天未喷洒农药的葡萄。除去生、青、破果粒、霉烂果及其它杂物，直接放在大盆里（不要洗），因为葡萄皮表面存在着野生酵母，在清汁发酵时发挥酵母作用。选好后，把手洗净，用两手在盘里用力揉搓葡萄，挤出葡萄汁。在已准备好的罐或陶瓷缸的口部放上竹筛子，将挤出的葡萄汁滤到罐或缸里，除去葡萄梗。竹筛上的葡萄皮、肉等，用纱布包好，用力挤压出残余的果汁，挤出的汁也装入缸或罐中。正常情况下，葡萄出汁率为70％左右。将装有葡萄汁的缸、罐静置12～20个小时，用乳胶管或无毒塑料管将上清液用虹吸法吸到另一个容器中，进行发酵。为防止发酵时汁液外溢，发酵缸、罐中的葡萄清汁不要装得过满，是容器容量的80％-90％即可。经过两昼夜，葡萄汁开始发酵，特别旺盛时，可听到沙沙声，同时可以嗅到酒香味。发酵过程，要注意控制酒度，适时补糖和控制品温。 控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母发酵酿酒，1克糖份可产生0．56度酒，如果葡萄含糖量为15％，出酒度为 15 X 0．56＝8．4；如果含糖量为20％，出酒度则为20 x 0．56＝11．2，说明葡萄含糖量大的，出酒度就高些。但靠葡萄本身的糖分，来提高成酒度是不可能的，必须另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式计算。例如，酿制含酒12度的葡萄酒（葡萄含糖量为15%），需添加白糖数量（12-8．4）X1．8＝6．48克。如葡萄含糖量为20％，则加糖量为（12－11．2）X1．8＝1．44克（这里的1．8是按理论推算出来的，即酿成1度酒需要白糖1．8克）。所得出的6．48克和1．44克都是100毫升葡萄汁的用量，如果是1公斤葡萄汁（即1000毫升），则加糖量分别为64．8克和14．4克。以此为基数，根据葡萄汁量来计算。 适时补糖。一般在发酵旺期添加为好。根据酿酒时所用葡萄汁中糖分的含量和生产酒要求的酒度决定白糖的添加量。 控制品温。品温是葡萄汁的发酵温度。最宜温度为18℃-22℃。温度过低，不易发酵；温度过高容易引起杂菌感染。在这个温度下维持12天左右，葡萄汁中的糖分基本耗尽，还要静放2～3天，再采用虹吸法进行第一次分离。将上清液抽出，装入事先洗净的缸、坛里、密封陈化。要装满，不留空隙，以防止空气中的杂菌污染。也可在葡萄酒上喷洒一点食用酒精（因为酒精比重小于葡萄酒，所以飘在葡萄酒面上，可以起隔绝空气和防杂菌污染的作用，同时还能防止酒面上生白膜）。经过20天后，仍采用虹吸法进行第二次分离，分离后仍需陈贮3-5个月即成。 工艺流程 选料→揉搓→滤汁→静置→吸上清液→在18℃～22℃温度下加糖发酵→静置→吸上清液陈化→分离陈贮→成品。酒精兑水，东北烧酒工艺 1 发酵 根据生产的香型选择酵母，将高梁（玉米）粉碎后，加入酵母、糖化酶、稻壳，充分混合后，由粉料机进行粉碎，装窖发酵一周。 2 配料 取发酵后酒料，加高梁或玉米粉、稻壳、适量一遍酒糟，混拌后，堆积约20min。堆积时间应保证。 3 烧制 至锅炉压力达到0.1~0.4MP a之间后，将堆积料投入酒锅中加蒸气进行烧制，大约在30~35min后，冷却锅出料口应开始出酒。 待出料口的产品酒精度低于30%（V/V）时，停止出料，清出酒糟，重新投料烧制。 4 窖存 将烧制好的酒（约40度）根据香型（浓香、浓酱兼香）、原料（玉米酒、高梁酒）不同，分别送入酒库，装入酒罐，还原一个月以上。 应注意香型、原料和还原时间，不可混淆。 5 调制 将罐中存放陈化一个月以上的原浆酒用泵抽至调酒罐，根据成品酒精度加入适量食用酒精，以及乙酸乙脂等香料，过滤出泡沫、杂质等，保证感官指标合格。