甜白酒怎么发酸，做甜酒酿为什么会发酸

在甜酒的制作过程中为开放式操作，在这样的操作环境中难免会接触很多其他的杂菌，其中主要的就是乳酸杆菌。乳酸菌为厌氧菌，利用糖类产生乳酸。乳酸杆菌和酵母菌的生长表现出拮抗性。而当乳酸杆菌大量生长后产生乳酸，醪液pH值降低，使酵母菌凝聚变性，最终引起酵母菌的死亡。醋酸菌也是主要的污染源。将酒精氧化为醋酸，除以上因操作的不注意而感染杂菌之外，还有便是蒸饭时未蒸透，淀粉糊化程度低，不利于根霉菌的生长，影响糖化步骤，直接后果——醪糟不甜。同时某些能直接分解淀粉的杂菌也可能滋生。甜酒酿食用注意事项需要注意酒酿不宜食用多过。2酒酿不宜久存，冬季可将容器放在暖器上保温，3～4天后也可食用;夏天可在酒中加少许水煮沸，即可延长贮存时间。需要注意选择酒酿时，看一看是否出现白色花点点的，如果有酒酿已经放置太久了，然后是闻一闻，看是否有酸酸的味道，一般好的酒酿是带着一股米为的酒香味，也可以用手沾一滴舔一舔看看是否有酸臭味。以上内容参考 百度百科-甜酒酿、人民网-醪糟，老祖宗留下的好食物

甜米酒变酸是什么回事？米酒变酸的原因甜米酒变酸可能是由于两种原因造成的：一是酿造过程中管理不当，二是由于保存方法不当。1、甜米酒是用蒸到半熟的糯米饭，均匀拌入甜酒曲密封发酵形成的，甜米酒的酿造要经过两个过程：一是糖化过程，将淀粉分解成葡萄糖；二是酒化过程，将葡萄糖分解成乙醇和水。大家都知道酒曲中含有酵母菌，其实还含有一种菌类——根霉菌，酵母菌和根霉菌协同工作才能酿出美味的甜米酒。甜蜜酒酿造过程中，先由根霉菌工作，根霉菌快速繁殖产生的淀粉酶可以将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，及糖化过程；接下来的工作就交给酵母菌了，将生成的葡萄糖进而分解成酒精（乙醇）和水，及酒化过程。整个过程中根霉菌与酵母菌的比例一定要适当，根霉菌过多或是繁殖过于旺盛就会使米酒长出白毛，即根霉菌的菌丝；氧含量过多就会干扰米酒的酒化过程，使葡萄糖分解成二氧化碳和水，酒精也会被氧化成醋酸，这也是米酒变酸的原因。2、甜米酒酿制好之后也要妥善保管，稍有不慎就会使甜米酒变酸。甜米酒通常是要装入容器里密封放在通风阴凉处；密封不好再加上存放时间过长，一些腐败类细菌繁殖，在酒内产生乳酸、乙酸或柠檬酸等有机酸，也会导致甜米酒变酸。甜米酒变酸就不要再食用了，否则会影响身体健康，小编建议甜米酒较好能在3~4天内食用完。

甜酒也叫甜酒酿，是用糯米等和酒曲一起发酵制成的饮品，适量饮用对身体健康是非常好的。发酵酿制好的甜酒应该有非常浓郁的酒香和甜味，但如果甜酒喝着不甜反而酸的话，很有可能是发酵过头了。那么这是怎么一回事呢？1、甜酒发酸是发酵过头了吗是的，如果米酒酿过头了就会发酸，因为甜酒的发酵过程是先糖化，然后酒化，然后继续发酵，所以乙醇就会转化为醋酸。所以我们用的醋就是米酒发酵过度后得来的。一般酿甜酒2-3天后，再加一点开水搅拌，盖上盖子，冷却后就会变得非常甜。放入冰箱后，7-8天不会变质。另外，放置时间过长或者保存方法不当也会导致发酸。2、甜酒有点发酸还能吃吗发酸的话说明甜酒酿过度了，里面还是产生醋酸了，但这不会对人体产生影响，是可以继续喝的，只不过口感就不是很好了。酸化意味着米酒中有某些腐败细菌（例如乳酸菌等）繁殖，并最终产生有机酸，例如乳酸，乙酸或柠檬酸。从理论上讲，只要存在这些酸，无论是稀释，加糖，甚至和新酒重新发酵，都无法使其完全变甜，而其酸度只能变弱。3、自酿甜酒为什么会发酸自制甜酒都是开放式操作。在这样的操作环境下，很容易被细菌感染。 这些细菌中最重要的是乳酸杆菌，它是一种厌氧细菌，可以将甜酒中的糖类转化为乳酸。 这样甜酒就会产生酸味。甜酒中杂菌感染的主要原因是酿制过程中消毒不彻底。另外，蒸米饭时，米曲的质量有问题，或者将米不冷却就倒入米曲中等，也会引起感染并产生酸味。醋酸细菌感染也是酸甜酒的常见原因。 它可以将酵母产生的酒精转化为醋酸，也可以使甜葡萄酒变酸。