1,如何制作酒曲
酒曲就是酿酒的引子吧,就跟我们发面的时候放的酵母一样,小时候见老妈用酒曲酿过糯米酒。网上应该有卖,上淘宝什么的一搜就有,这东西很普遍
2,白酒酿造过程的正确顺序是 A制曲发酵糖化蒸馏 B制曲
B 试题分析:白酒酿造的过程是制曲→糖化→发酵→蒸馏,故选B。
酿酒基本原理是酵母菌发酵产生酒精和二氧化碳,过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等.故选:d
3,黄酒酒曲制作方法
(1)选料:黄酒选取糯米为原料,晚季稻更好;
(2)浸泡:把糯米浸泡一天左右,夏天半天即可;
(3)蒸米:入甑进锅蒸,黄酒又称蒸酒,蒸米环节很重要,先用大火加热,沸后再用文火,将米蒸熟蒸透,而又不糊不焦(如果米粒焦糊,黄酒将有残味,制酒失败);
(4)冷却:将蒸熟的米起锅摊开晾凉;
(5)加入酒曲:在糯米内拌入酒曲,据说这种酒曲演变自畲族,由一二十种药材配制而成,相当于天然菌类;(黄酒曲)
(6)发酵:将拌好酒曲的糯米放入陶器坛中发酵,大约24小时后,坛内温度自然上升,淀粉开始转化为糖份,冬天则用棉被或者稻草包裹坛子保温。自然发酵七日左右后转入大缸中,封好口放置两三个月。(其实发酵两周左右就可以取酒,但为了让糖份更好转化为酒精,保存稍久酒质会更好。)
(7)取酒:压榨酒糟,分离汁和酒糟,把酒汁盛入坛中,用碗盖住,再用另一个碗反扣,以防杂物落入。
(8)炙烤:在坛子四周围上谷糠或者稻草,阴火炙烤一天,把酒煮沸,既灭菌又让酒的口感更醇香。
功效:黄酒具有通曲脉,厚肠胃,润皮肤、养脾气、扶肝,除风下气等治疗作用
4,大曲酿酒方法
大曲酒的酿造分为清渣和续渣两种方法,汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生产,而泸香型酒(浓香型酒)和茅香型酒(酱香型酒)则采用续渣法生产。根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同,又可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺,这些工艺方法的选用,则要根据自己所生产产品的香型和风格来决定。 它的特点是突出清字,一清到底。在操作上要求做到渣子清,醅子清,渣子和醅子要严格分开,不能混杂。工艺上采取原料、辅料清蒸,清渣发酵,清渣蒸馏。要求清洁卫生严格,始终贯彻一个清字。著名的汾酒就是采用典型的清蒸清烧二遍清工艺生产的。混蒸续渣就是将发酵成熟的酒醅,与粉碎的新料按比例混合,然后在甑桶内同时进行蒸粮蒸酒,这一操作又叫混蒸混烧。出甑后,经冷却、加曲,混渣发酵,如此反复进行。大部分浓香型曲酒采用该种方法生产。混蒸续渣法可以把各种粮谷原料所含的香味物质,如酯类或酚类,香兰素等,在混蒸过程中挥发进入成品酒中,对酒起到增香的作用,这种香气称为粮香,如高粱就有特殊的高粱香。另外在混蒸时,酒醅含有的酸分和水分,加速了原料的糊化。蒸酒时由于混入新料,可减少填充料的用量,有利于提高酒质。采用混蒸续渣法生产,投入的原料能经过三次以上的发酵,才成为丢糟,所以原料利用率比较高。 原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行,然后混合进行发酵。这种方法既保留了清香型白酒酒味清香纯正的质量特色,又保持了续渣发酵酒香浓郁,口味醇厚的优点。
5,酒曲的制作方法
酒曲的制作方法酒曲简易制作法 一、原料:大米、辣蓼草、桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草。 二、粉碎:桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草各200克,辣蓼草4公斤切碎晒干与50公斤大米混合,用粉碎机粉碎后待用。以上是50公斤大米为标准的配比量,如少量制作即按比例缩减。 三、制丸:将上述混合粉加入37摄氏度温水搅拌,加水量以手捏成团而不滴水为宜,做成鸭蛋大小的球丸。 四、装筐:把球丸放在筐里转动,边转边撒上药头(备用的老酒曲研成的粉)。药头用量控制在使球丸表面均匀沾上一层即可。把裹上酒曲粉的球丸装进筐(或谷筛)里,每装一层铺上一层稻草,注意球丸之间的间隔不宜过密。 五、发酵:将装好球丸的筐逐只放进谷仓,或选一墙角,底下铺上稻草,将筐放上,上面盖一层稻草,用薄膜包裹(气温高时不用薄膜)。发酵24~36小时,见薄膜或稻草上有水珠时,将覆盖物掀开,降温通风,以免温度过高,烧坏酒曲。待其自然冷却后取出摊晒,干燥即为成品。 六、注意:发酵是决定酒曲好坏的关键环节,必须严格控制温度。发酵良好的酒曲球丸上遍生一层白色细绒毛;如果温度过高,没有及时通风降温,酒曲上的白色细绒毛就会变黑,有霉样斑块,严重影响质量。
酒曲分为很多种。但我们现在简单点把它分为大曲和小曲:大曲是大型酒厂用来生产大曲窖酒用的,其原料是小麦;酿酒小作坊都用小曲。生产小曲要准备两种主要材料:一是菌种,二是载体材料。菌种可以向酒酿研究所之类的单位购买到;小曲的载体材料有的选择麦麸,有的选择米糠。其制曲过程大致如下:先把菌种扩大培养,然后将麦麸蒸熟凉冷后将培养好的菌种拌入其中。然后放置在酒曲培养室内保温培养,培养成熟后进行烘干就成了。
6,酒曲最简单的制作方法
工具/原料:酵母、小麦20kg;麻叶、曲模;新鲜麻绳。1、首先要准备做酒曲需要的小麦,然后用清水淘干净,把小麦里的杂质清理干净,放在外面把水晾干。2、等小麦在外面晒干了之后,收回来,用碾碎机吧小麦碾碎。不需要太精细,差不多半个就可以了。若是在农村里,有那种很老的石磨,用那个也是可以的。3、然后把酵母用清水泡数个小时之后,把它跟碾碎的小麦和在一起,搅拌均匀。4、把麻绳铺在曲模底部,一定要纵横交错。然后把麻叶也铺在上面,要记得均匀些,大概6到7层。垫底的叶子要选得大些。5、把原料填满曲模,一边填,一边用力按压,这样才能让搅拌之后的原料做成的酒曲密实些。6、按照步骤全部做好了之后,密封起来,放在太阳下暴晒,但不能淋雨。等待大概一个月左右,就发酵成功了。扩展资料酒曲的种类:按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲,种类也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲,米曲(米曲霉)。按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。按曲中的添加物来分,又有很多种类,如加入中草药的称为药曲, 加入豆类原料的称为豆曲(碗豆,绿豆等)。按曲的形体可分为大曲(草包曲,砖曲,挂曲)和小曲(饼曲),散曲。按酒曲中微生物的来源, 分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲,根霉菌接种的根霉曲,黑曲霉接种的酒曲)。现代大致将酒曲分为五大类,分别用于不同的酒。它们是:1、麦曲主要用于黄酒的酿造;2、小曲主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;3、红曲主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);4、大曲用于蒸馏酒的酿造。5、麸曲这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。参考资料来源:搜狗百科-酒曲
制作方法:1.浸米:把大米加水浸泡3~6小时备用。2.粉碎:浸泡后的大米粉碎成米粉,并用180目的细筛进行过筛。3.配料接种:以3/4的米粉用于做坯,余下1/4的米粉用作裹粉,香药草粉用量为酒坯粉量的3%,陈曲粉为2%,水为60%,相混拌匀。4.制坯:拌匀后制成酒饼,切成2厘米大小的粒状,并用竹筛筛圆成酒药坯。5.裹粉:把曲坯外面滚上一层细米粉,并控制酒坯含水量为46%。6.培曲:室温控制在28~31℃,把酒坯送入曲室,培养20小时后,霉菌菌丝生长旺盛,品温控制在33~34℃,最高不超过37℃,24小时后,为了促使曲坏中酵母繁殖,室温应控制在28~30℃,品温在35℃以下,保持24小时。入房共48小时后,品温下降,曲子成熟。7.出曲:成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干,贮藏备用。
7,酒曲的制作过程 请详细
酒曲简易制作法
一、原料:大米、辣蓼草、桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草。 二、粉碎:桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草各200克,辣蓼草4公斤切碎晒干与50公斤大米混合,用粉碎机粉碎后待用。以上是50公斤大米为标准的配比量,如少量制作即按比例缩减。 三、制丸:将上述混合粉加入37摄氏度温水搅拌,加水量以手捏成团而不滴水为宜,做成鸭蛋大小的球丸。 四、装筐:把球丸放在筐里转动,边转边撒上药头(备用的老酒曲研成的粉)。药头用量控制在使球丸表面均匀沾上一层即可。把裹上酒曲粉的球丸装进筐(或谷筛)里,每装一层铺上一层稻草,注意球丸之间的间隔不宜过密。 五、发酵:将装好球丸的筐逐只放进谷仓,或选一墙角,底下铺上稻草,将筐放上,上面盖一层稻草,用薄膜包裹(气温高时不用薄膜)。发酵24~36小时,见薄膜或稻草上有水珠时,将覆盖物掀开,降温通风,以免温度过高,烧坏酒曲。待其自然冷却后取出摊晒,干燥即为成品。 六、注意:发酵是决定酒曲好坏的关键环节,必须严格控制温度。发酵良好的酒曲球丸上遍生一层白色细绒毛;如果温度过高,没有及时通风降温,酒曲上的白色细绒毛就会变黑,有霉样斑块,严重影响质量。
基本流程:泡米--蒸米--混合酒曲--密封存放--等待---开吃
原料:糯米、醪糟曲(曲子的质量直接影响醪糟的味道)
首先,选择粒大而均匀的糯米,淘洗干净放入清水淹没浸泡。注意掌握好时间:糯米夏季泡5个小时,冬季泡7-8个小时;泡好后捞出沥干水分。
蒸锅洗干净,不要有油,在蒸格内铺一层纱布,放置蒸锅上,水开后,将糯米均匀松散地舀入,加盖用旺火蒸。(不管你采用什么厨具,总之一定要把米蒸熟蒸透。)
在蒸的时候乘空档,在一碗温水(大饭碗、大约三十五度)里放入甜酒曲,令其提前繁殖;(大约提前十至十五分钟最好)
糯米蒸透后,倒在可沥水的容器内摊开,用较多的凉开水从糯米上淋下过滤,使糯米淋散沥冷。(目的在于不让糯米粘在一起,做出来后会更好,沥冷不是完全冷,四十五度左右,手摸有点烫手,太凉,很难发酵;太热,菌会被烫死)
将酒曲均匀地混入糯米饭中,手要快速的将其拌匀、压实,快速的将其放入准备好的陶瓷罐里(可采用其它材质容器,但不要使用塑料容器,另外一定要压实)。
然后,再将米抹平,于中心处挖1个园洞,手指大小即可。小洞中再加入少许曲药。盖上盖,密封好(不密封好的话,到时酒味会窜到外面来哟),外面用保温材料(如毛巾被什么的)裹上放在温暖的地方发酵,温度一般应在30℃~32℃之间,一天左右就可吃了。注意:在醪糟做好之前,尽量不要再搬动。
取出酒酿后,如果你觉的太甜,或酒味不够浓,可以加入三、四大碗的凉开水,一、两匙的白酒再在室温下发酵一下即可。
一次吃不完的,最好蒸一下,杀死其中的发酵菌。
保温方法:如有的朋友所处的地方温度不够的话,除了包保温材料外,也可采用最简单的方法来保温,如用热水袋装入热水后贴着容器放好,再用保温材料将容器与热水袋一起包住。中途可进行换水,但换水时尽量动作小,尽量不要晃动太大。
发酵时间夏季一般24小时,冬季48小时,春秋季36小时,当醪糟在容器中浮起,可以转动,醪糟中心园洞内完全装满汁水即成。
关键在于保持发酵温度,一般应在30℃~32℃之间。
全过程中一定不能粘油,一定卫生,速度要快;家里如果请客剩下一锅剩饭,也可以拿来做酒酿,只是味道没法跟糯米做的比。
如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。
如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。
拌酒曲的时候,如果水洒得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮就散。
原料
成品