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1，白酒发酵过程会产生一氧化碳吗
会，氧气不足就产生一氧化碳。发酵期间，预防方法：C?H?OH（乙醇）+2o?→加热→3H?O+2CO?CH?OH（甲醇）期待看到有用的回答！
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2，白酒在发酵过程中为什么会出现熏眼和刺鼻的味道
白酒发酵过程会产生二氧化碳气体，同时还有其他气体放出。发酵过程还要产生酒精，随着气体一起溢出。熏眼睛或刺鼻属于正常现象。若严重刺眼睛或者刺鼻，会影响发酵升温，说明上排配料比例不合理，应该加糠减粮，调整粮醅比例，使其恢复正常。
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3，白酒发酵生产问题
为什么不测出池酒精份呢糖分真的可以不测，因为缺少酵母菌的时候太少。有残余糖分存在，说明淀粉的糖化过程正常，而糖分转化为酒份的过程不正常，即缺少酵母菌。残淀粉和糖分高，酒醅发粘；发酵正常，发砂（松散有度）。水分，用手握，指间轻易出水，不少于55，很难出水，少于50。（当然各家酒醅情况有别）
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4，酒的发酵原理
酒的酿造过程分为发酵，蒸馏两大部分。发酵指的是发酵过程，发酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉进行工艺处理可以生成麦芽糖。 糖分与酶发生化学反应，在一定的温度下，生成乙醇和二氧化碳，这个反应过程称为酒精发酵。酒精发酵不需氧气也可以进行，大约每100克的糖分可产生51克酒精。酒精发酵的方法很多，但大多数都是在特制的容器中进行的，例如缸，坛，桶等。 蒸馏是酿酒的重要过程，发酵只能使酒精含量达到15%左右，再提纯或提高酒度就需要用蒸馏了。在经过发酵的酒液中，不但含有酒精，还有原材料物质和一部分香型物质，但人们只希望获得含水酒精。酒精的汽化温度为78.3°C，只要将发酵过的原料加热到这个温度，就能获得气体酒精，冷却后就是液体酒精。 在蒸馏过程中，由于温度的作用，水分和其它杂质也会掺在酒精中。随着温度的变化，掺杂的情况也会变化，因而形成不同质量的酒精液体。为了保证酒的质量，酿酒师通常根据不同的温度有选择地取酒。
5，白酒发酵从开始到出现酸味的过程是什么样的
发酵的过程对微生物创造的条件不够，出酒率低。做到适合最佳的酿酒环境，出酒率自然就会 高。不同香型，酿酒工艺不同，做到发酵的入池水分55~58%之间，发酵的粮醅疏松有弹性，做到疏松，讲的是粮醅比、粮壳比合理。低温入池发酵，达到顶温时候最佳在32~34度之间，过低、过高都不好。饮哦
6，白酒发酵有哪些微生物参与各类微生物的主要作用是什么
白酒发酵有酒化菌（酵母菌）、糖化菌（丝状菌）和细菌等微生物参与。各类微生物的主要作用：1、酒化菌将葡萄糖、果糖、甘露糖等单糖吸入细胞内，在无氧的条件下，经过内酶的作用，把单糖分解为二氧化碳和酒精。此作用即发酵。2、糖化菌可将淀粉质原料转化成葡萄糖的菌类。糖化力强，繁殖速度快，热稳定性良好，耐酸，耐酒精，不产或少产可降低甲醇生成量的果胶酶。3、细菌其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中，适当引入细菌还能克服白酒后味不足的缺点。扩展资料：酿造方法多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造过程大体分为两步：1、首先是用大曲、小曲米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，通过选粮、蒸煮、摊晾、撒曲、做箱、培菌、称为糖化过程，由淀粉原料转化为糖内糖成为酒的转变；2、然后由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。参考资料：百度百科-酿酒微生物参考资料：百度百科-酿酒
7，白酒发酵过程中甲醇乙醇怎么形成的和作用
白酒的质量受原料、辅料、微生物种类及工艺条件的影响。原辅料的不同，生产出酒的质量也不同，用玉米、高粱为原料酿制的白酒，甲醇含量低，含量小于0.04%，而以薯类原料生产的白酒，甲醇的含量就高，粗放的操作中可达0.2%。白酒在酿造过程中，由于原料的植物细胞壁及细胞间质的果胶中含有甲醇酯，在曲霉的作用下放出甲氧基，形成甲醇，因此，也可以说，甲醇是在发酵过程中从原料内释放出来的。不需要处理。贮存就可以了。粮食酿造的白酒，甲醇含量几乎不超标。白酒主要成分就是乙醇、水。乙醇不需要处理。
8，白酒在陈酿过程中会发生哪些变化
白酒是中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。刚蒸馏出的白酒口感辛辣，风味不协调，需要经过一段时间的贮存，再贮存过程中通过一系列的物理和化学的变化，从而改善了
原酒的感官风味，促进原酒品质的提高，这个过程称为陈酿过程。在陈酿过程中发生了一下变化：①挥发 在长时间的陈酿过程中，酒中一些低沸点的小分子物质，如甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等逐渐挥发减少，这些物质是对人体有害的物质，含量减少后会降低白酒对人体的伤害。②氧化 生产高品质白酒的储酒容器大都采用陶缸，陈酿过程中空气中的氧可以透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化酒中的醇类等物质，促进酯类生成，使酒产生成熟的老陈味。③缔合 在长时间的陈酿过程中，酒中的酒精分子与水分子会以氢键进行缔合，也就是二者结合到一起，减少了游离酒精，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质。④酯化 酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类，酯类是白酒中最重要的香气成分。这种酯化反应在有催化酶参与的情况下，几分钟就可以完成，在自然条件下需要约两年时间才能完成。在长时间陈酿过程中，醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡，使酒的香气变得协调、丰满。支持一下感觉挺不错的
9，白酒酿制过程
淀粉→糖→酒 拿我们做的浓香型白酒说吧，入窖温度控制在18°±3° 发酵45天 温度升到30多度正是糖化酒的理想温度，到40多就产酸了 还有固态发酵的话 一定要密封的！糖化： 淀粉加水分解成甜味产物的过程。是淀粉糖品制造过程的主要过程。也是食品发酵过程中许多中间产物的主要过程。 糖化的方法，视要求产物的甜度以及相应的理化性质而定，基本上分为三类。 (1)酸法。系以无机酸作催化剂，使淀粉水解，先生成中间产物糊精、麦芽糖等类低聚糖——寡糖，最终生成葡萄糖等单糖。有批量作业的加压罐法和连续作业的管道法。 (2)酶法。系采用淀粉酶进行淀粉的水解。淀粉先经液化酶液化生成糊精等中间产物，再经糖化酶糖化生成麦芽糖以至葡萄糖。这样，由于全用酶水解故称全酶法。用液化酶和糖化酶，也称双酶法。 (3)酸酶结合法。采用酸法液化，酶法糖化，互相结合的方法。由淀粉糖化制取的产品为淀粉糖品。通常以水解程度或糖化程度，按葡萄糖当量计值(简称de值)为淀粉糖品的特征指标。淀粉糖品有糖浆、糖浆粉、结晶糖等。除高纯度结晶糖品外，多为各以葡萄糖、麦芽糖或果糖等为主的混合糖品。可直接作甜味剂食用，或用作食品工业的配料，作医药工业中工业发酵的糖原基料。 发酵： 复杂的有机化合物在微生物的作用下分解成比较简单的物质。发面、酿酒等都是发酵的应用。也作酦酵。 汉词“发酵”作为名词表示一个过程，作为动词表示一种行动。 微生物生理学严格定义的“发酵”： 有机物被生物体氧化降解成氧化产物并释放能量的过程统称为生物氧化。 微生物生理学把生物氧化区分为呼吸和发酵，呼吸又可进一步区分为有氧呼吸和无氧呼吸。因此，发酵是生物氧化的一种方式。 发酵是这样一种生物氧化方式：在没有外源最终电子受体的条件下，化能异养型微生物细胞对能源有机化合物的氧化与内源的（已经经过该细胞代谢的）有机化合物的还原相耦合，一般并不发生经包含细胞色素等的电子传递链上的电子传递和电子传递磷酸化，而是通过底物（激酶的底物）水平磷酸化来获得代谢能atp；能源有机化合物释放的电子的一级电子载体nad，以nadh的形式直接将电子交给内源的有机电子受体而再生成nad，同时将后者还原成发酵产物（不完全氧化的产物）。 细胞中的nad是有限的，如果作为一级电子载体的辅酶nad不能得到再生，就不能被回用，有效的电子载体就会愈来愈少，脱氢反应就不能持续进行下去了。因此辅酶nad的再生是生物氧化（包括发酵）继续进行下去的必要条件。 主要区别：糖化属于化学反应，而发酵是生物化学反应。糖化是将淀粉转化成糖，发酵是将糖分转化为酒精。不同香型不同曲种不同工艺发酵时间不同。不需要密封。
10，中国白酒是怎么酿造的
1.古代的白酒是如何酿造的？自古以来，历朝历代的古圣先贤酿酒的首选材料都是纯粮，而纯粮酿造的酒有一点跟酸酯分离的裸体酒很有相似之处：“它们的酒液都是浑浊的”，所以历史上经常把酒称作为——浊酒。到了元朝才出现了蒸馏酒，但酿酒工艺还是在纯粮之中加入大曲、小曲或麸曲，然后在窖室中进行发酵，到了一定程度后粮食中的糖分会转化成乙醇，酒浆初成后再进行过滤，入酒甑蒸馏。酒甑在古代又叫天锅，形状像个大蒸笼。在锅中烧水，将加了曲精之后的酒糟放入蒸锅里，用锅炉往蒸锅里压住蒸汽。乙醇的沸点是78.3oC，而水的沸点是100oC，所以在用蒸汽加热的过程中，水还没有沸腾，乙醇就已经先沸腾了，这样就可以将酒从酒糟里蒸馏出来。乙醇蒸汽会顺着锅盖上面的管子上行，经过冷凝后就得到了蒸馏酒。这就是传统白酒的酿造工艺和原理。这种酒的第一个特征是用粮食发酵，酿造工艺被称为“纯粮固态发酵法”；第二个特征是一定要加曲。2.好酒的酿造工艺标志有哪些？什么叫曲？曲就是糖化发酵剂。粮食里的淀粉和糖必须要经过发酵才能转化为乙醇，而发酵需要有一个媒介来促进粮食的糖化，这个媒介就叫糖化发酵剂，也就是曲。曲和老百姓家里蒸馒头用的酵母是一类东西。有一种说法叫“粮为酒本、曲为酒骨”，充分说明了“曲”的重要性。因为曲决定了酒的香味，曲里面的微生物和微量元素决定了酒的风格和味道。曲有很多种。采用纯粮固态发酵法酿酒时加的是大曲，大曲是用麦子高温制成的，发酵期长，菌曲很长，微生物含量非常丰富。和大曲相对的是小曲，小曲是用米制成的，发酵温度低，发酵时间较短。最好的酒当然就是大曲酒，小曲的发酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并论的。除此之外还有第三种曲叫麸曲，用这种曲做出来的酒就叫麸曲酒。现在的二锅头就属于麸曲酒。好酒在酿造工艺上的三个基本标志就是“大曲、纯粮、固态”,这是传统的酿酒方法。不过显然现在的酒远非如此简单了。白酒芳香浓郁，醇和软润，风味多样。我国的名白酒，历史悠久，在世界上独树一帜。 白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。 原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。 我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广的是麸曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。
