铁清酒厂，日本清酒什么牌子最著名

1、十四代龙泉纯米大吟酿十四代是位于高木酒造的酒庄，酒名来源于高木酒造第十四代传人。了解清酒的人一定知道十四代，因为其价格极高，就连入门款的价格也能与其它酒造顶级酒的价格持平。十四代的清酒之所以常年位居日本清酒之首，是因为其独特而无法被复制的风味。例如，十四代独立培养出了“10 号酵母”，酿酒时会用独有的自然涌泉“樱清水”，独立开发了“酒未来”和“龙落之子”的新米中，还有独立的雫榨系统和装瓶杀菌技术，这些都是别的酒造和品牌无法复制的。而且，现任的十五代酒庄庄主高木显统，还继承了其父亲对米种，酵母以及独门酿造技术的钻研精神，积极要让十四代精益求精。龙泉是十四代最顶级的酒款，也是清酒市场价最高的日本清酒，精米步和度为 35%，并采用独特的自然泉水酿造。龙泉以花果香为主，入口甘甜，口感顺滑，酒精灼热感不高。2、菊姬菊理媛吟酿菊姬在 1570-1600 年以“小柳屋”之名创业，1902 年成为合资会社柳酒造店， 1928 年改为菊姬合资会社。菊姬十分看重酿造清酒的材料，为保证迷米的质量，菊姬与兵库县特A区美囊郡吉川町的农家实行村米制度，菊姬监督米的质量，也保证了农民的收入。菊理媛是酿酒大师农口尚彦期间酿造出来的大作，需要窖藏 10 多年才能面世，被称为“吞噬了岁月的酒”。其精米步合度 <50%，酒体宏厚，略带金黄，口感十分浓郁集中，带有菌类和坚果的气息，酒精度高，是较为传统的清酒。3、獭祭磨之先纯米大吟酿酿造獭祭的旭酒造位于日本山口县岩国市，成立于 1770 年，至今近 250 年。现任社长樱井博志在 1984 年从家族接手酒厂。当时正值日本清酒下滑期，全日本的消费量下降 70%，1500 多家清酒厂相继倒闭。在樱井博志接手几年也没有什么起色，不久后总酿酒师因害怕领不到工资而辞职。没了退路的樱井只能背水一战，亲自上阵。他毅然停止生产有几十年历史的“旭富士”普通清酒，转而购买高级酒米山田锦，酿造纯米大吟酿，并另立品牌“獭祭”。獭祭的名声远播海外，在巴黎，伦敦和纽约的许多高级餐厅都能见到其踪影。而且，美国总统奥巴马在白宫接待安倍晋三首相时，所饮酒款就是獭祭，可见其名声之盛。磨之先在 2012 年推出，是獭祭最高端的酒款，也是最神秘的清酒酒款，因为獭祭拒绝透磨之先的露精米步，只表示其精米步合度是酒庄始酿以来最低。4、大七妙花兰曲纯米大吟酿大七酒造在 1752 年成立，坚持日本最正统和最传统的酿造法“生酛酿造”，所产的酒口感丰富，都保留有酿造期间的风味。酒庄还投入大量人财物力到“超扁平精米”技术，以研磨出比传统圆型精米更好的超扁平米，更好保存了米的精华“心白”部分。1988 年，经过长达 5 年的反复实验，大七酿造出了当时日本唯一的生酛纯米大吟酿酒，即当今的年份妙花兰曲。妙花兰曲通常在酿造年份大约 3 年之后上市，例如，2017 年上市的为 2014 年酿造年度的酒，可即时饮用也可低温窖藏数年。另外，妙花兰曲的 Grand Cuvee 最为神秘，只有 2007，2010，2013，2016 四次出产，2007 年第一次装瓶酒被选为北海道洞爷湖的 G8 首脑会议的晚宴用酒。5、天狗舞有欢伯大吟酿天狗舞创立于 1823 年，第七代传人是现任的当家。天狗舞酒造位于石川县白山市，附近被苍郁的树林围绕，传说在那里经常出现天狗在欢乐地喝酒跳舞，因此，取名天狗舞。天狗舞是日本清酒的知名品牌，使用兵库县的山田锦酿造清酒。以“山废”技术酿造的清酒带有浅浅的琥珀色，击退了“无色才是好清酒”的观念。有欢伯是天狗舞最有名的一款酒，寓意“像是住了欢乐之神”。有欢伯每年都会选用最好的纯米大吟酿进行窖藏，等其熟成后，只有质量最好的才能装瓶为有欢伯。

1酒鬼酒股份有限公司，初建于1956年，位于湖南省湘西州吉首市振武营，原称为吉首市酒厂。酒鬼酒从1978年酿造出第一瓶全新的馥郁香型白酒开始，就拉开了酒鬼酒发展的序幕；上世纪80年代，艺术大师黄永玉回到湘西，先后创造了湘泉、酒鬼、内参三个独特的品牌包装，在今天看来，酒鬼酒在中国传统白酒行业中，较早地开启了白酒“文化品牌”之路。其品牌文化性、品牌符号性到目前为止仍具备独特风格，长期被消费者喜爱，并在市场的竞争中具有强有力的竞争力。在中粮集团的强大依托下，2016年酒鬼酒首次开启了国宴时代，2018年，酒鬼产品进入上合组织峰会、中非合作论坛、中国-拉美高峰会等国事盛宴，成为国宴用酒，让湘西品牌影响世界。据华樽杯研究报告表明，酒鬼酒品牌价值2020年已经达到396.43亿元。酒鬼酒，独创“馥郁香型”，是中国传统纯粮固态发酵白酒十二大香型之一。酒业泰斗沈怡方老先生曾对馥郁香型工艺给予评价：“虽然现在的香型比较多，但归根到底主要还是浓、清、酱，而酒鬼酒将这三大香型集于一身，创造了馥郁香型，这是一个创新。”笔者对能够独创一种香型的酒鬼酒厂充满了敬意和向往，2020年11月19日，通过酒鬼酒西北销售大区朱总的介绍，我们终于有机会到吉首参观酒鬼酒股份有限公司。2酒鬼酒厂区所在地湘西州吉首市振武营就在北纬30°上。我国处于这个纬度的川、渝、贵、湘地区，群山莽莽植被茂盛，这里四季分明，雨水丰沛，气候温润，水系发达，属典型的亚热带季风性湿润气候，这样依山傍水的独特地貌和无污染的生态环境，非常有利于微生物的生长繁殖。这使得宜宾、泸州、仁怀、遵义、湘西自然形成了固态蒸馏白酒的集聚区，历经多年发展已形成“中国白酒核心酿酒带”。这条神奇的酿酒带，孕育了酱香型白酒的代表茅台酒，孕育了浓香型白酒的代表五粮液、泸州老窖，也孕育了代表馥郁香型白酒的酒鬼酒。11月19日上午，我们来到酒鬼酒股份有限公司，酒厂工会的田钦文先生和一位头戴着银饰、身着土家族节日传统服饰的漂亮姑娘在门口迎接我们，让我们感受到了贵宾的待遇。在交流过程中，我们知道这位漂亮的姑娘小吴是土家族人，毕业于陕西咸阳民族学院，学的是英语专业，曾经在深圳工作过多年，后来回老家成家，到了酒鬼酒股份有限公司上班。酒鬼酒股份有限公司被央企控股后，实力雄厚，人力资源的发展也在提升，有更多优秀的人才加入了进来。在参观过程中，酒鬼酒股份有限公司酿酒车间的工人们就在工作的现场表演了一场酿酒的歌舞，吹起号角，喊起号子，踩曲、起窖、上甑等各个酿酒环节通过一场歌舞的方式表现了出来，很有民族风情和艺术气息。在酒厂博物馆参观时，多个展室里，多次提到了艺术大师黄永玉先生对酒鬼酒品牌的影响。我们知道黄永玉大师曾经为酒鬼酒设计了著名的麻袋酒瓶的形式，为酒鬼酒树立了具有艺术气质的独特形象。现在在展室里，我们又看到了黄永玉大师为酒鬼内参酒设计的油包纸酒瓶的草稿，感受到了大师工作的严谨、细致和投入。黄永玉大师为家乡酒的文化创意，投入了很大的热情，做了很多有创造性的工作。3酒鬼酒，独创“馥郁香型”，采用“523工艺”（五种粮食；二种曲，即大小曲发酵；三，即馥郁三香，“前浓、中清、后酱”），集“浓、清、酱”三香和谐共生，一口可品馥郁三香独特风味。其酒体亦优雅、亦芬芳、亦细腻；其味亦爽舒、亦绵柔、亦丰满，融“泸型之浓香、茅型之酱香、汾型之清香”于一身，即前浓的浓郁绵甜，中清的净爽柔和，后酱的醇厚怡长，三香巧机结合，自成一派。“馥郁香型”白酒酿制工艺为国内独创、自主研发、拥有独立知识产权，被列为湖南省非物质文化遗产名录。在酿造车间，我们品尝了酒鬼酒刚蒸出来的新酒，在一瞬间感受到了馥郁香果然名不虚传，尽管很多香型的新酒都比较相似，但酒鬼酒的新酒闻香非常馥郁丰富，口感圆润饱满，这在我品尝过的各种香型的新酒里比较少见。由于酒鬼酒有小曲糖化这个环节，所以多少有一点丁酸乙酯的臭味，但是不明显，在保留小曲酒特有的甘爽的同时，又把丁酸乙酯的臭味降低到了最低的程度。据介绍，酒鬼酒厂有8个车间，目前全部在生产。产品系列里，酒鬼酒有高端产品内参酒，内参系列还有内参大师等更高端产品，此外还有紫坛酒鬼酒、红坛酒鬼酒、传承酒鬼酒等系列产品。

日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。日本人常说，清酒是上帝的恩赐。1000多年来，清酒一直是日本人最常喝的饮料。在大型的宴会上，结婚典礼中，在酒吧间或寻常百姓的餐桌上，人们都可以看到清酒。清酒已成为日本的国粹。据中国史书记载，古时候日本只有“浊酒”，没有清酒。后来有人在浊酒中加入石炭，使其沉淀，取其清沏的酒液饮用，于是便有了“清酒”之名。公元7世纪中叶之后，朝鲜古国百济与中国常有来往，并成为中国文化传人日本的桥梁。因此，中国用“曲种”酿酒的技术就由百济人传播到日本，使日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。到了公元14世纪，日本的酿酒技术已日臻成熟，人们用传统的清酒酿造法生产出质量上乘的产品，尤其在奈良地区所产的清酒最负盛名。自19世纪后半叶的日本明治维新运动之后，日本清酒的质量逐渐下降，尤其是在第二次世界大战期间，日本酒商往清酒中对入大量的食用酒精，以增加酿酒量，牟取暴利，使清酒所具有的独特风味黯然失色。因此，日本老人称这种低劣的清酒为“乱世之酒”，赞誉原来纯正的日本清酒为“太平之酒”。由于清酒酿造业受到历史上“乱世”的影响，给日本消费者留下了不良的印象，加上新一代日本人崇尚饮用啤酒和烈性酒，所以清酒的销售量逐年下降。今天，日本清酒的质量虽然已恢复其原来的水平，并且利用现代酿造技术和设备不断提高产品质量，但其产品仅占日本酒类市场销售量的15%。据统计，1988年日本清酒年产量为1448×10000000L，1993年为1457×10000000L，而1995年仅为996．9×10000000L。日本全国有大小清酒酿造厂2000余家，其中最大的5家酒厂及其著名产品是：大包厂的月桂冠、小西厂的白雪、白鹤厂的白鹤、西宫厂的日本盛和大关厂的大关酒。日本著名的清酒厂多集中在关东的神户和京都附近。 (一)按制法不同分类(1)纯米酿造酒 纯米酿造酒即为纯米酒，仅以米、米曲和水为原料，不外加食用酒精。此类产品多数供外销。(2)普通酿造酒 普通酿造酒属低档的大众清酒，是在原酒液中对人较多的食用酒精，即1吨原料米的醪液添加100%的酒精120L。(3)增酿造酒 增酿造酒是一种浓而甜的清酒。在勾兑时添加了食用酒精、糖类、酸类、氨基酸、盐类等原料调制而成。(4)本酿造酒 本酿造酒属中档清酒，食用酒精加人量低于普通酿造酒。(5)吟酿造酒 制作吟酿造酒时，要求所用原料的精米率在60%以下。日本酿造清酒很讲究糙米的精白程度，以精米率来衡量精白度，精白度越高，精米率就越低。精白后的米吸水快，容易蒸熟、糊化，有利于提高酒的质量。吟酿造酒被誉为“清酒之王”。(二)按口味分类(1)甜口酒 甜口酒为含糖分较多、酸度较低的酒。(2)辣口酒 辣口酒为含糖分少、酸度较高的酒。(3)浓醇酒 浓醇酒为含浸出物及糖分多、口味浓厚的酒。(4)淡丽酒 淡丽酒为含浸出物及糖分少而爽口的酒。(5)高酸味酒 高酸味酒是以酸度高、酸味大为其特征的酒。(6)原酒 原酒是制成后不加水稀释的清酒。(7)市售酒 市售酒指原酒加水稀释后装瓶出售的酒。(三)按贮存期分类(1)新酒 新酒是指压滤后未过夏的清酒。(2)老酒 老酒是指贮存过一个夏季的清酒。(3)老陈酒 老陈酒是指贮存过两个夏季的清酒。(4)秘藏酒 秘藏酒是指酒龄为5年以上的清酒。(四)按酒税法规定的级别分类(1)特级清酒 品质优良，酒精含量16%以上，原浸出物浓度在30%以上。(2)一级清酒 品质较优，酒精含量16%以上，原浸出物浓度在29%以上。(3)二级清酒 品质一般，酒精含量15%以上，原浸出物浓度在26．5%以上。根据日本法律规定，特级与一级的清酒必须送交政府有关部门鉴定通过，方可列人等级。由于日本酒税很高，特级的酒税是二级的4倍，有的酒商常以二级产品销售，所以受到内行饮家的欢迎。但是，从1992年开始，这种传统的分类法被取消了，取而代之的是按酿造原料的优劣、发酵的温度和时间以及是否添加食用酒精等来分类，并标出“纯米酒”、“超纯米酒”的字样。 日本清酒虽然借鉴了中国黄酒的酿造法，但却有别于中国的黄酒。该酒色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调，酒精含量在15%以上，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。日本清酒的制作工艺十分考究。精选的大米要经过磨皮，使大米精白，浸渍时吸收水分快，而且容易蒸熟；发酵时又分成前、后发酵两个阶段；杀菌处理在装瓶前、后各进行一次，以确保酒的保质期；勾兑酒液时注重规格和标准。如“松竹梅”清酒的质量标准是：酒精含量18%，含糖量35g/L，含酸量0．3g/L以下。 清酒的牌名很多，仅日本《铭酒事典》中介绍的就有400余种，命名方法各异。有的用一年四季的花木和鸟兽及自然风光等命名，如白藤、鹤仙等；有的以地名日本清酒或名胜定名，如富士、秋田锦等；也有以清酒的原料、酿造方法或酒的口味取名的，如本格辣口、大吟酿、纯米酒之类；还有以各类誉词作酒名的，如福禄寿、国之誉、长者盛等。最常见的日本清酒品牌有月桂冠、樱正宗、大关、白鹰、贺茂鹤、白牡丹、千福、日本盛、松竹梅及秀兰等。 近几年来，为适应人们饮食习惯的变化，日本开发了许多清酒的新产品。1．浊洒浊酒是与清酒相对的。清酒醪经压滤后所得的新酒，静止一周后，抽出上清部分，其留下的白浊部分即为浊酒。浊酒的特点之一是有生酵母存在，会连续发酵产生二氧化碳，因此应用特殊瓶塞和耐压瓶子包装。装瓶后加热到65℃灭菌或低温贮存，并尽快饮用。此酒被认为外观珍奇，口味独特。2．红酒在清酒醪中添加红曲的酒精浸泡液，再加入糖类及谷氨酸钠，调配成具有鲜味且糖度与酒度均较高的红酒。由于红酒易退色，在选用瓶子及库房时要注意避光性，应尽快销售、饮用。3．红色清酒该酒是在清酒醪主发酵结束后，加入酒度为60度以上的酒精红曲浸泡而制成的。红曲用量以制曲原料米计，为总米量的25%以下。4．赤酒该酒在第三次投料时，加入总米量2%的麦芽以促进糖化。另外，在压榨前一天加入一定量的石灰，在微碱性条件下，糖与氨基酸结合成氨基糖，呈红褐色，而不使用红曲。此酒为日本熊本县特产，多在举行婚礼时饮用。5．贵酿酒贵酿酒与我国黄酒类的善酿酒的加工原理相同。投料水的一部分用清酒代替，使醪的温度达9—10℃，即抑制酵母的发酵速度，而白糖化生成的浸出物则残留较多，制成浓醇而香甜型的清酒。此酒多以小瓶包装出售。6．高酸味清酒利用白曲霉及葡萄酵母，采用高温糖化酵母，醪发酵最高温度21℃，发酵9天制成类似干葡萄酒型的清酒。7．低酒度清酒酒度为10～13度，适合女士饮用。低酒度清酒市面上有三种：一是普通清酒(酒度12度左右)加水；二是纯米酒加水；三是柔和型低度清酒，是在发酵后期追加水与曲，使醪继续糖化和发酵，待最终酒度达12度时压榨制成。8．长期贮存酒一般在压榨后的3～15个月内销售，当年10月份酿制的酒，到次年5月出库。但消费者要求饮用如中国绍兴酒那样长期贮存的香味酒。老酒型的长期贮存酒，为添加少量食用酒精的本酿造酒或纯米清酒。贮存时应尽量避免光线和接触空气。凡5年以上的长期贮存酒称为“秘藏酒”。9．发泡清酒将通常的清酒醪发酵10天后，即进行压榨，滤液用糖化液调整至3个波美度，加入新鲜酵母再发酵。室温从15℃逐渐降到O℃以下，使二氧化碳大量溶解于酒中，用压滤机过滤后，以原曲耐压罐贮存，在低温条件下装瓶，瓶口加软木塞，并用铁丝固定，60℃灭菌15min。发泡清酒在制法上兼具啤酒和清酒酿造工艺，在风味上，兼备清酒及发泡性葡萄酒的风味。10．活性清酒该酒为酵母不杀死即出售的活性清酒。11．着色清酒将色米的食用酒精浸泡液加人清酒中，便成着色清酒。中国台湾地区和菲律宾的褐色米、日本的赤褐色米、泰国及印度尼西亚的紫红色米，表皮都含有花色素系的黑紫色或红色素成分，是生产着色清酒的首选色米。 (一)清酒的包装目前，日本清酒多不以杉樽包装，而采用瓶或杯式包装。容量有300mL、330ml、540ml、700ml、720mL、1800ml等多种，也有采用3.6L、5.4L、9L、18L、36L及72L等各类容器包装的。但市场上1800mL的瓶装酒占90%以上，如白鹤、松竹梅、月桂冠等清酒，大多采用1800ml的瓶装；泽之鹤、瑞兆大吟酿，也为1800mL瓶装酒，并用草编织物包住。松竹梅、日本盛也有用300ml玻璃瓶包装的；白雪牌清酒也有用750mL及300mL白瓷瓶包装的，并附带白瓷杯。部分高档720ml的绿瓶包装，球肚形有两小块平面作贴标用；樱正宗清酒有用瓶身矮扁的平底瓶包装的，其瓶身不平的两面呈弧形，容量为720ml；秀兰牌清酒的瓶子更为独特，其瓶底的大半部呈斜面，置于桌上时酒瓶稍斜而立；大关牌清酒的小包装为300mL的玻璃杯，带螺扣的盖内面有小标签，可从上面透视，杯上标签正面的内容与一般标签相似，但其反面有风景画，由于酒液清澈如水，故在杯的另一面可看清画面，这种包装适于旅行，或在宴会上将杯子兼作酒杯使用。特级瓶装清酒多用高分子等材料的内塞，外加有螺扣的金属帽盖，瓶酒装入带尼龙绳的手提式纸盒内，有些纸盒呈黑色。采用坛式包装的清酒，外面用草帘包住，并用草绳捆扎牢固，既携带方便，又十分美观。坛的下方有倒酒用的开口。(二)清酒的保藏清酒是一种谷物原汁酒，因此不宜久藏。清酒很容易受日光的影响。白色瓶装清酒在日光下直射3小时，其颜色会加深3～5倍。即使库内散光，长时间的照射影响也很大。所以，应尽可能避光保存，酒库内保持洁净、干爽，同时，要求低温(10～12℃)贮存，贮存期通常为半年至一年。 1．酒杯饮用清酒时可采用浅平碗或小陶瓷杯，也可选用褐色或青紫色玻璃杯作为杯具。酒杯应清洗干净。2．饮用温度清酒一般在常温(16℃左右)下饮用，冬天需温烫后饮用，加温一般至40～50℃，用浅平碗或小陶瓷杯盛饮。3．饮用时间清酒可作为佐餐酒，也可作为餐后酒。