即便没有乳酸菌作祟，葡萄酒长时间和氧气接触，乙醇也会慢慢被氧化成乙酸，最终导致葡萄酒偏酸。所以，如果用来酿造葡萄酒的原料中，这些酸的含量比较高的话，喝起来也许就会有酸涩感。葡萄酒敞开放，是比较容易发酸的。这样酿成的葡萄酒就是偏甜且度数较高。
为什么有些红酒品尝起来会很酸？
不是品酒师，基本没喝出过酸味，除非是酒敞开后放久了，不过经常听酒友们说感觉酒酸，所以应该不会是错觉。酸从何来？其实了解酿酒工艺的话，还是比较容易明白的。首先是葡萄本身的酸味。酿酒的葡萄普遍不怎么好吃，这是很多人的共识。甭管好吃不好吃吧，葡萄当中都是含有不少酸性物质的，即便是很成熟的葡萄，吃多了也会倒牙，俗话说“吃不到葡萄就说葡萄酸”，可见人们对此还是深有体会，而这主要就是因为葡萄果肉中的一些酸。
这些酸包括了柠檬酸、苹果酸，当然还有“葡萄酸”。所谓的葡萄酸，其实就是酒石酸。酒石酸这个物质很好玩，它形成的盐，外形是不对称的，19世纪，巴斯德正是通过这个现象，证实了分子的旋光性。不过这和我们的主题无关，重点是，无论上面哪种酸，它们的口感都是酸的。所以，如果用来酿造葡萄酒的原料中，这些酸的含量比较高的话，喝起来也许就会有酸涩感。
其次要说的是酿造过程本身。葡萄是可以不用外加酵母酿造的，这个很多人都知道。如果是自酿葡萄酒，有一种做法就是直接靠葡萄外皮那点糖霜进行发酵。历史上，我国到底是什么时候开始酿造葡萄酒的，一直是个有争议的话题。虽然唐诗中有“葡萄美酒夜光杯”这样的诗句，可我们在历史记载中，并没有太多酿造葡萄酒的记录，也没有相关的历史遗迹。
考古发现，其实我国也不是没酿过，但因为酿造米酒的经验，用酒曲进行了发酵。这样酿造出来的酒，很难停在乙醇这一步，而是会过度发酵，产生大量的乙酸，结果，酿出来的不能叫葡萄酒，而是葡萄醋了。实际酿造就是这样，如果没有控制好条件，做酒和做醋之间并不是那么泾渭分明，所以，如果葡萄酒发酸，也有可能是这个原因。最后就是保存问题。
葡萄酒敞开放，是比较容易发酸的。这主要是因为，葡萄酒中仍然还含有不少的糖分，敞口放置的时候，就会有乳酸菌进入其中，乳酸菌和葡萄糖碰到一块儿了，那就会产生乳酸，就跟牛奶变酸奶的过程。即便没有乳酸菌作祟，葡萄酒长时间和氧气接触，乙醇也会慢慢被氧化成乙酸，最终导致葡萄酒偏酸。每个人对酸的感受是不同的，所以，葡萄酒的酸，并不是每个人都能轻松喝出来。
中国人应该怎样选择葡萄酒，为什么国外葡萄酒普遍度数较低，味道偏酸发苦？
这里提到的国人自己酿造的葡萄酒，偏甜且度数较高在18度左右，应该是指家酿（自酿），相对于专业酿制葡萄酒（葡萄酒生产厂家），在编者以前的文章里曾提过，两者之间原料不同、器皿不同、酿制流程不同、陈酿和存放过程也不同，从而形成截然不同的质量风格。在颜色上，自酿葡萄酒颜色偏亮红，口感较甜且酒精度高，酸涩度底，果香绵软，后劲（酒精度）不小，参考经常自酿葡萄酒的那些朋友们用的配料，各位就会明白为啥会这样，首先在选材上，自酿多用鲜食葡萄，像我们在超市或生态果园里摘的巨峰、玫瑰香、龙眼、提子等等，它们的特征是大颗粒、皮薄脆，汁肉多、味香甜。
其次在酿制过程，国人自酿通常的作法是，在去梗破碎后放在容器中2-3天后加入白糖，理论上比例是每升葡萄汁液可加入30来克左右白糖，两个作用，一是补充糖分不足转换成酒精度（鲜食葡萄不加糖的情况下酿出酒精含量为7－10度），味道寡淡也不易存放，二是有的人喜欢作成甜味的。理论上讲通过酵母的作用，在一定温度条件下，鲜食葡萄中所含的糖分和额外加入的白糖或冰糖会逐渐转化成酒精和二氧化碳，所以有了酒精度和发酵时的泡沫，但实际上最多只能达到15度左右，像这位朋友所说酒精在18度左右，只有几种可能，一是兑进了高酒精度的白酒等酒基，或者通过酿造手段和器皿调解温度等方式制作成类似加强酒的风格。
这样酿成的葡萄酒就是偏甜且度数较高。国外进口的葡萄酒多数为专业酿酒庄、酒厂、酒作坊，选择的通常是酿酒葡萄，如我们在商品标签上看到的赤霞珠、梅乐、西拉等，当然也有较少的鲜食葡萄（地方品种），它们的特征是颗粒较小、皮厚色深，单宁和多酚类风味物质深藏其中、汁肉较少、酸涩带甜，酿制过程，为防止微生物污染，在发酵桶或不锈钢罐都会喷洒标准范围内的二氧化硫，发酵过程对天然（或人工酵母）的使用、温度控制等颇为讲究；而在加糖处理上更是严格，有的国家要求根本不需加。
这样酿制而用的葡萄酒，酸度、涩度（单宁）、酒精度、甜度（干型很少）等成为其品质骨架。而酒精度在12度左右是其自然发酵的结果，取决于葡萄品种、种植地域环境、酿造风格等。最后，需要提示的是，不同人群对于葡萄酒的综合感官体验，纯属传统习惯和个人对食物的喜好，例如北方人爱吃面食，南方人爱吃米食，国人爱食甜型酒，这与体质发育或者味蕾分布没关系。
