那么，红酒的添加剂为什么是二氧化硫？二氧化硫在红酒中起什么作用？接下来，让我们一起来探究探究。看到这里，想必大家都明白红酒的添加剂为什么会是二氧化硫了。红酒的年份老就是好酒？首先有必要解释一下红酒年份的意义。说起红酒，年份总是一个绕不开的话题。
没有标年份的葡萄酒是假酒吗？
说起红酒，年份总是一个绕不开的话题。似乎是受到 “ 酒是陈的香 ” 的传统观念影响，很多人都认为年份标得越老的红酒越是经典，对其趋之若鹜。▲奔雷葡萄酒殊不知红酒的好坏跟年代的长短并没有绝对的正相关，所谓 “ 年份越久，酒的品质就越好 ” 更是近乎无稽之谈。 红酒的年份老就是好酒？首先有必要解释一下红酒年份的意义。
一般红酒的酒标上都会标示出年份，它的含义有以下两层：一是表示该瓶红酒只以酒标上所标示出的年份所采收的葡萄为原料酿造而成；▲奔富葡萄酒二是表示这整个年度是否为葡萄生长的最佳条件，包括雨水的多寡、阳光的照射日数与时数、温度的高低与热能的强度，等等。这些要素会直接影响到该年收成的葡萄的质量，进而影响到葡萄酒的质量。
▲奔富葡萄酒如果某一年的天气完美到如下程度：6月初，阳光普照，天气温暖，早而旺盛的开花能确保葡萄的产量和足够的成熟时间；6月底，挂果时缺风少雨，避免果粒太大，保障了将来单宁的含量；7月底，阳光充沛，雨量稀少，令葡萄枝叶停止生长，养分仅供处在转色期前的果实；▲奔富葡萄酒8月和9月初，天气必须相当炎热，又要有刚好足够的降雨，既确保光合作用的进行，又不引起枝叶的继续生长，有利于葡萄色、香、味成分的累积和复杂度的形成；9月底、10月的收成期、天气要干燥、清凉，葡萄成长缓慢而均匀，在多雨的秋天来临之前有足够的时间让不同品种的葡萄皆充分成熟并且能按部就班地被采摘。
▲奔富葡萄酒那么，这一年葡萄酒人就会信心满满地向世界呼喊好年份的来临。而显然，这种搭配是看天吃饭可遇而不可求，十年中能有一半达标就足够让酒庄的老板眉开眼笑了。 正因为决定因素是天气，所以显然年份久的红酒的质量未必就比年份较轻的红酒的质量高。比如2005年的质量就明显好于1995年，而被许多人所津津乐道的1982年，也不是因为30年的陈酿才让它广受追捧，而是1982年确实风调雨顺葡萄好，酿出的红酒堪称精英中的精英，才有了如今的好名声。
葡萄酒中为何不得不用二氧化硫？
作为品酒师，经常有人问我：都说真正的葡萄酒是纯天然，无任何添加的，为什么还会添加二氧化硫呢？对人体会不会有害呢？今天就来告诉你！在葡萄酒的中文背标上，在原料与辅料一栏中会标示有：葡萄汁和二氧化硫（SO2）。英文背标上标注：“Contains Sulfites”。市面上买到的大部分葡萄酒都会添加二氧化硫，因为二氧化硫具有多重作用：一、杀菌作用：二氧化硫具有优秀的杀菌能力，能消灭细菌、杂菌和部分不良酵母菌等，防止葡萄酒品质被破坏，造成食品危害。
在装瓶前，加 SO2 能防止酵母菌的二次发酵，同时能增加葡萄酒的稳定性，能长久储藏。它是一种选择性的杀菌剂，首先会杀死细菌和杂菌，其次杀死不好的酵母，如柠檬型酵母，而酿酒酵母对 SO2 忍受程度最强。二、中止发酵作用：葡萄酒发酵是由酵母菌来完成的，它将糖分转化成酒精。一旦启动发酵过程，酵母菌一定会 “不把糖分吃完，决不罢休”，这样葡萄酒通通都变成了 “干型”。
如果生产 “甜型”、“半甜型” 和 “半干型” 葡萄酒，就需要杀死酵母菌，中止葡萄酒的发酵，那二氧化硫恰恰具有这个能力。三、抗氧化作用：二氧化硫就是非常适合的抗氧化剂，便宜且高效，不会产生附属不良物质。同时能避免氧化破败病、乙醛的氧化味、白葡萄酒的氧化变色，以及其他一些葡萄酒病害发生。四、澄清作用：通过抑制微生物活动，推迟发酵开始时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。
五、增酸作用：提高发酵基质的酸度。二氧化硫本身转化为酸，同时促进葡萄中可溶酸性物质的溶解，并且抑制乳酸菌的活动，抑制苹果酸乳酸发酵，从而增加酸度。六、提高色素和酚类物质含量：二氧化硫可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。最后来说说，既然二氧化硫具有这么多优点，在葡萄酒生产中具有非常重要的作用，那是不是用量越多越好呢？当然不是，SO2 含量要适当，过低不能杀死细菌和杂菌等，且不能起到很好的抗氧化剂作用，而过量也会产生危害。
欧盟规定红葡萄酒中 SO2 的最高含量为 160mg/L，白葡萄酒和桃红葡萄酒为210mg/L。世界卫生组织规定每人依体重算，每天摄入 SO2 最大量在 0.7mg/kg 以下。如果体重是 60kg，那么每天摄入 SO2 的量不应超过 42mg。通常情况下，正规酒商和酒庄出产的葡萄酒 SO2 含量都不会超标。
那么所有葡萄酒都必须添加二氧化硫吗？答案：不是。有些酒庄比较偏执，不添加任何物质，但这类葡萄酒需要花费的成本非常高，且品质并不见得非常好。一般未添加二氧化硫葡萄酒尽量在6个月内饮用掉，因为这种葡萄酒很难陈年，在陈年过程中细菌和杂菌会繁殖迅速，不久这种葡萄酒就会坏掉。当然，有些自酿葡萄酒当中没有二氧化硫，那是因为根本不具备添加二氧化硫的条件，所以自酿葡萄酒特别容易产生杂菌和杂醇，容易发生中毒，上头，甚至酿造容器选择不当还有爆炸等危险。
红酒的添加剂为什么是二氧化硫？二氧化硫起什么作用？
红酒的添加剂为什么是二氧化硫？二氧化硫起什么作用？提起二氧化硫，可能大家都会想到汽车尾气、酸雨；如果说二氧化硫在我们生活中有什么作用，那大概是用在工业生产上漂白纸浆和草帽。可你是否留意过各大商超货架上红酒的标签呢？它们的配料表里一般写着葡萄、水、二氧化硫或者是葡萄汁、二氧化硫；大部分进口红酒的标签上还印着“Contains Sulfites”（包含亚硫酸盐）的字样。
那么，红酒的添加剂为什么是二氧化硫？二氧化硫在红酒中起什么作用？接下来，让我们一起来探究探究。【二氧化硫，鲜为人知的作用】被冠以“大气主要污染物”的二氧化硫除在工业上的漂白作用，还有鲜为人知的功能——食品添加剂。你没有看错，二氧化硫的确可以用作食品添加剂，而且在红酒中还发挥着不可忽视的作用。（1） 防腐作用：红酒中添加二氧化硫的最主要作用是防腐。
从原理上讲，二氧化硫溶于水中会形成亚硫酸，对微生物具有强烈的抑制作用。[1-2]在酿造红酒的过程中添加一定的二氧化硫可以抑制葡萄汁中天然存在的细菌繁殖，防止葡萄汁的腐败。而酵母菌的耐酸性较强，在二氧化硫溶于水产生的酸性环境下更适合繁殖和发酵，从而将葡萄汁发酵变成美味的红酒。（2） 抗氧化作用：20世纪30 年代，Ribéreau-Gayon等人在实验中发现，红酒的贮存过程中，空气中的氧气能透过橡木塞而进入酒中，[3]使红酒发生氧化而风味不佳。
二氧化硫溶于水中产生的亚硫酸根有很强的还原性，在氧气与红酒接触的时候与氧气反应，不仅保护酒液的天然水果特性，同时防止酒液老化。看到这里，想必大家都明白红酒的添加剂为什么会是二氧化硫了。但也并非二氧化硫添加越多，对于红酒的发酵会越好。这是因为微生物的繁殖和发酵都有一个最适宜的环境，过量的二氧化硫会使酵母菌处在一个过酸的环境而不利于繁殖和发酵。
另外，二氧化硫含量过高，会使红酒产生腐蛋般的难闻气味，不仅影响葡萄酒的品质，也会危及人的身体健康。 【红酒好喝，可不要贪杯哦！】FAO和WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）制定的SO2安全摄入限量是每天每千克体重0.7 mg。[4]对于一个体重60 kg的成年人，相当于每天摄入量不能超过42 mg。
我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)的规定，葡萄酒中的二氧化硫最大使用量为250mg/L；甜型葡萄酒及果酒系列产品最大使用量为400mg/L。也就是说，对于一个体重60kg的成年然，每天最好不要饮用超过168ml葡萄酒，而甜型葡萄酒则不要超过105ml。因此，喜欢喝红酒的人，每天饮用小半杯并不会影响健康。
参考文献：[1]郝利平,聂乾忠,周爱梅,白卫东. 食品添加剂. 北京：中国农业出版社，2016.[2]张洁,董文宾,张大为. 果酒行业中减少或替代二氧化硫方法的研究进展[J]. 酿酒科技,2010,(03):96-102.[3]Lopes, P., Saucier, et al. Impact of storage position on oxygen ingress through different closures into wine bottles[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2006, 54(18)： 6741-6746.[4]胡名志. 葡萄酒弃二氧化硫的探析[J/OL]. 酿酒科技,2016,(08):76-78. 本文作者：胡津 赵力超。
为符合国人消费习惯，有些超市给红酒贴2层标签，你怎么看？
不仅仅是进口葡萄酒，其他进口商品一律遵照国家有关商品标识法规，都需要粘贴中文标识。对此，我个人表示坚决支持，点赞。这种依规合法经营方式，不仅仅是我国，在欧美国家也对非本国官方语言进口商品采取二次贴标的国际通则。因此，我不觉得应该有什么值得质疑之处。另外，对商品本身，更能够为消费者提供准确的商品质量标准等重要信息，对扩大商品宣传有益无害。
尤其是葡萄酒， 除了欧洲旧产区外，美洲，澳洲等南半球南纬三十度线的新大陆产区的葡萄酒商品也被广泛介绍到中国市场。作为消费者，不可能希望一个人仅仅为了读懂酒标，就能够同时通晓新旧两个产酒区主要官方语言：英语，法文，德语，意大利文，西班牙语，葡萄牙语。因此，中文二次贴标，无疑对消费者提供了更加便捷的消费选择帮助。
