火锅怎么倒白酒，饭店倒酒的顺序是怎样

从老到小，从领导到平辈、从上往下。

把各种底料火锅料鱼丸米粉等放入锅内煮5分钟再下入青菜即可 00:00 / 00:4470% 快捷键说明 空格: 播放 / 暂停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 单次快进5秒 ←: 单次快退5秒按住此处可拖拽 不再出现 可在播放器设置中重新打开小窗播放快捷键说明

只要脸皮厚，每来一桌客人，在他们坐上之后，倒上茶，然后问他们要什么酒水，，，你就推荐。。。。

点燃酒精块（或酒精膏）用来煮食材即可，以部队火锅为例，操作如下。工具：酒精火锅、酒精块食材：年糕、方便面饼、洋葱丝、胡萝卜丝、青椒丝、火腿肠丝、煮鸡蛋 使用方法：1、在酒精火锅的燃料盒中放置一块酒精块，用打火机一点即燃。2、放上酒精锅具。3、打开锅盖，在锅中加入年糕片、辣椒酱，清水，等待煮开。4、煮开间隙调料，将甜辣酱、糖、胡椒粉、鸡精、水倒入碗中调成糊状。5、锅开后，依次加入方便面和所有配菜丝。6、倒入调好的碗汁。7、开锅后等待食材煮至全部成熟，将煮鸡蛋切开放入锅中，直接食用即可。

后者，40多度即可

你好！若月经来时肚子不舒服，可用热水袋热敷，还可喝些生姜红糖水、玫瑰花茶等暂时缓解。 中医认为，月经病 将生丹参、延胡索、牛膝、红花、郁金倒人瓶中，用白酒浸泡加盖，密封半个月。每隔8天，用力摇动药酒瓶8次仅代表个人观点，不喜勿喷，谢谢。

　　白酒有去腥增味提香作用，加一些白酒在火锅底料中，可以增加食物的口感和香味快速溢出。　　1.下料酒时应从锅边转圈慢慢倒入，倒快了油会溢出来。　　2.下料酒后应立即关小火，不停地搅动，以免糊锅底。　　3.兑锅之前，取料渣加水、猪棒骨、老母鸡等熬出香味后，过滤料渣后再舀入锅中。　　4.传统麻辣火锅用糍粑辣椒，缺点是煮制时，会流失部分辣味，炒制时油会溅得到处都是，且要至少炒制1.5-2.5小时，有的甚至要3个小时。现在这种炒法时间短，节省原料、燃料，也不到处溅，降低成本，效果比传统炒法香。　　5.这种火锅上桌后能达到一锅烧开满屋香，味道鲜（因加入了优豪鸡精），且颜色红亮，不像传统火锅半锅料渣，适合中高档火锅店使用。

白酒有去腥增味提香作用，加一些白酒在火锅底料中，可以增加食物的口感和香味快速溢出。　　1.下料酒时应从锅边转圈慢慢倒入，倒快了油会溢出来。　　2.下料酒后应立即关小火，不停地搅动，以免糊锅底。　　3.兑锅之前，取料渣加水、猪棒骨、老母鸡等熬出香味后，过滤料渣后再舀入锅中。　　4.传统麻辣火锅用糍粑辣椒，缺点是煮制时，会流失部分辣味，炒制时油会溅得到处都是，且要至少炒制1.5-2.5小时，有的甚至要3个小时。现在这种炒法时间短，节省原料、燃料，也不到处溅，降低成本，效果比传统炒法香。

酱料怎么调不要小看我，我可是一顿火锅调三种酱料的人哦，换着不同的口味吃才叫爽，一种调料吃到底有什么意思。一般而言，酱油之类的水性蘸料，热量较低，加点小葱和姜丝，味道上比较适合海鲜等新鲜食材。芝麻酱、花生酱，富含钙、铁、维生素 E 等多种营养素，口感又香滑浓郁。唯一的缺点就是热量较高，有减肥需求的人少吃。香油、辣椒油之类的油性蘸料，适合用作提香，加太多的话，碗里的油会变成身上的脂肪。下面是具体的配制方法（味道特别棒）：（一）棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。（二）蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。（三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。（四）怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。（五）乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。（六）麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。（七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。（八）麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。如果想在家吃火锅，教大家自制火锅底料的方法火锅底料炒制配方配料1：干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。配料2：小葱段1千克，郫县豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度）150克，大小茴香各500克。香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香叶100克。制作：1、辣椒剪成两段（去籽，否则糊锅，有异味）；香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。2、铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一点，就要煮得时间短一点，但是不能煮时间太长，否则会煮烂），捞起，挤干水分，绞成粗的辣椒面。3、锅放牛油10千克，然后下色拉油或者烧熟的菜子油，烧到八、九成热时，取17.5千克油，浇入刚绞好的辣椒面中，油酥过的辣椒不燥辣。4、锅留2.5千克油，下入小葱段，浸炸并降温1分钟后，再捞起小葱，另做它用。5、然后下郫县豆瓣酱，小火炒50秒，再下豆豉小火炒20秒，下刚才烫好的辣椒面，大火炒开锅（一定用大火，否则辣味出不来），然后转小火，下入香料粉小火炒40分钟，倒入150克白酒（提香），最后放入大、小茴香各500克。

我不了解你说的是锅着火还是店着火，店着火用二氧化碳灭火器，其他相对较小的火源湿布盖上、若是火锅着火只需要盖个罩子。

一般下面有一个手动盖

用普通的泡沫灭火器就行

用沙子盖

他倒多了，而且倒的洒出来了，其实酒精锅的上面点燃的是灯芯，灯芯边是凹槽，凹槽里面有酒精的话会出现这种爆炸。

酒精着火时，用普通的泡沫灭火机不能灭火。因为酒精是一种破乳剂，只要泡沫与酒精一接触，酒精就会破坏泡沫，结果，在酒清表面就不能形成隔绝氧气的泡沫层，也就不能达到灭火的目的；因此，酒精着火只有用抗溶性泡沫或用细沙来灭火，此外，还可以用湿抹布、湿麻袋、湿棉被等来扑灭；要防范酒精类的火灾，应该特别注意不要使它们接近火源、热源和电源，如果存量很多，则应该用非燃烧材料遮盖，且要留出适当距离，还要严加看管、严禁烟火。在家庭中的酒清也不要靠近炉灶、暖气，严格说来，在酒柜上面放电视机也是不适宜的。

方法/步骤1香料配方 (比例) 　 香叶 0．3斤 　桂皮 0．5斤 　八角 0．4斤 　小茴香1斤 白扣 0．2斤 　甘草 0．2斤 　草果 0．3斤 （注意：小茴香可以不用粉碎；其余的香料粉碎成 绿豆 大小 部分厨师会粉碎成面，成面的香料炒制时间会缩短（1－3分钟即可），碎颗粒的香料炒制时间略长，约为10－20分钟 ） 2火锅配料 辣椒3斤（河北新一代辣椒）　 精制牛油 8 斤　 色拉油 4 斤　 郫县豆瓣 200g 白酒 100g 　 老姜 150g 　 大蒜 200g 花椒 50g 火锅辅料 （兑制火锅锅底时用） 醪槽 20g 　冰糖 10g 火锅鸡精 60g 白酒 10g　花雕酒20g 　姜片 6 片　盐 5g 　高汤 1500g 红油 2500g 　辣椒段 30g 　花椒 40g 火锅底料的炒制方法 1、将干辣椒去 蒂 、去籽剪成段冷水下锅，沸水中煮（ 2 分钟），→粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蚕豆大小）；（用于炒底料用） ； 2、将干辣椒去 蒂 、去籽剪成段冷水下锅，沸水中煮（ 20 分钟），→粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蚕豆大小）；（用于提火锅油用） ； 3、将牛油 7 斤和色拉油 2 斤混合放在锅中大火炼制无气泡→关火→糍粑辣椒 4 斤→ 炒制水分半干时， 放郫县豆瓣 4 两→整个过程要不停的搅拌，防止糊锅→放入大蒜（ 200g ）→辣椒变乌红色时放花椒（ 50g ）→将多余的油打出（可以作为 提炼红 油用） ； 火锅红油的提炼 （拉油）方法 1、 将干辣椒去 蒂 、去籽剪成段冷水下锅，沸水中煮（ 20 分钟），→粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蚕豆大小）。 2、将牛油 8 斤和色拉油 3 斤混合放在锅中大火炼制无气泡（冒青烟）→关火→待油温度降到80度左右→放大葱（ 200g ）、老姜片（ 150g ） 、洋葱（150g）小火浸炸 增香，变成金黄色时→捞出→ 下 糍粑辣椒 4 斤→整个过程要不停的搅拌，防止糊锅→放入大蒜（ 200g ），在辣椒炒香时，放香料（ 50g，可以拌入白酒及花雕酒之后再加入到油内 ）→倒白酒（ 50－100g，分多次缓缓加入 ）→辣椒变乌红色时关火 加盖焖制。 火锅锅底调制 ： 取火锅盆依次放入： 姜片 6 片 醪槽 20g 　冰糖 10g 火锅鸡精 60g味精20g　火锅底料250g 白酒 10g 　 花雕酒20g 　盐 5g 　 红油 2500g 　高汤 1500g 辣椒段 30g 　花椒 40g 重庆火锅样例配方中对于油脂的使用以牛油为主要基础，色拉油在这里起到了增加油脂亮度，减少牛油的凝固的作用。而成都派系的火锅在油脂使用时比较多样化，油脂比例重点以植物油和动物油为主，牛油在这里起的增加牛油香味的作用，未作为主要油脂来使用。这样的配方更适合涮食海鲜和蔬菜类，口味较为清爽润滑。 重庆火锅制作时较喜欢红油底料分开熬制，成都派系初期是油料混合的。后来交流日渐频繁之后，成都、重庆派系逐渐统一。目前川渝连锁火锅企业几乎都是红油、底料分开熬制。 配方中对于香料的使用对比 ：重庆火锅更加的简单化，香料与辣椒所占比例为100:1左右。而成都火锅则达到了100:5-100:8之间，并且增加了多种香料的使用。放入顺序也有所变化，香料先放入，油脂中炸入香料味。而重庆派系的样例配方里面则是在起锅前加入的香料粉，通过200℃以下的温度浸泡出香料味进入红油里，加入白酒之后使之发酵溶解。近年来，成都派系也在使用白酒相对成都派系，重庆派系的白酒使用比例稍大，这样能有效的减缓辣度，增加锅底的回味。同时由于白酒的挥发性较强，同时也能增加飘香味。 豆瓣酱的使用比较 ：成都火锅在制作时较早的放入豆瓣，原因有2，其一是因为豆瓣酱的比例比重庆火锅要重，豆瓣酱比例加重时淀粉含量也在增加，先将豆瓣酱炒至糊化之后再炒制糍粑辣椒能使豆瓣酱不宜粘锅。而火锅底料炒制的一大忌讳就是粘锅。对比看重庆火锅对于豆瓣酱的使用则是近年来与成都火锅交流，吸收成都火锅的制作手法增加了豆瓣酱的使用，但是比例还是以糍粑辣椒为主。豆瓣酱作为辅助增香的调料在使用。所以少比例的豆瓣酱可以在中后期加入到糍粑辣椒中炒制，这样也不容易产生粘锅的现象。豆瓣酱在选择时也应注意，并不一定非得选择名牌产品，而是需要对原料本质进行筛选，如果你的豆瓣酱比例偏重，那么选择豆瓣酱就应选择蚕豆比例偏少，颜色红亮油润，咸度低的豆瓣酱。如果你的配方里豆瓣酱比例偏少，那么可以选择那种颜色深红或者酱红色，水分较少，咸度适中，酱香味浓郁的豆瓣酱。 花椒的使用方法对比 ：成都派系的配方里对于花椒的使用以花椒：辣椒为1:5的比例为准。同时经过浸泡后能经过炒制，使麻味溶解于底料中。而重庆派系在制作时习惯于麻味渐渐析出，且认为花椒在炒制时直接加入会让麻味挥发，缺少后劲，同时易使油脂变黑。所以重庆派系在炒制底料时几乎少放或者不放花椒，在兑制锅底时才加入大量的花椒，这样麻味会在煮制过程慢慢析出，溶解到红油和汤卤里。近年来，川渝派系的火锅厨师在花椒的使用时较喜欢1:1的加入大红袍花椒和干青花椒，而清油火锅在制作时则喜欢加入藤椒或者鲜青花椒来提取清香味。 火锅底料炒制火候的差别 。重庆火锅对于火候的识别出了辣椒的颜色是乌红色以外，还需要保留少量的水分。水分一般为7-8成干，这样辣味的后劲充足，越煮越辣。而成都派系在制作时较注重辣椒炒干之后散发的干香味，同时配合炸制的香料，以此来增加五香味和飘香味。

点燃酒精块（或酒精膏）用来煮食材即可，以部队火锅为例，操作如下。工具：酒精火锅、酒精块食材：年糕、方便面饼、洋葱丝、胡萝卜丝、青椒丝、火腿肠丝、煮鸡蛋 使用方法：1、在酒精火锅的燃料盒中放置一块酒精块，用打火机一点即燃。2、放上酒精锅具。3、打开锅盖，在锅中加入年糕片、辣椒酱，清水，等待煮开。4、煮开间隙调料，将甜辣酱、糖、胡椒粉、鸡精、水倒入碗中调成糊状。5、锅开后，依次加入方便面和所有配菜丝。6、倒入调好的碗汁。7、开锅后等待食材煮至全部成熟，将煮鸡蛋切开放入锅中，直接食用即可。

首先在酒精火锅的燃料盒里加入酒精块并点火，然后再将锅具放上去。之后加入火锅底料和自己想吃的食材就可以开始食用了。需要注意的是在添加燃料的时候不要过满，在使用完酒精火锅之后注意不要用沾有洗洁精的抹布清洗，要用干抹布清洗。

1、添加环保油燃料时不要过满，一般添加到底座容积的70-80%即可！2、添加环保油燃料时,一定先熄火，等到炉芯冷却后再添加燃料。要在单独房间加注，不能在有客人的餐桌上添加燃料！3、添加环保油燃料时,尽量不要洒到外面，如果外面洒有燃料，请用抹布擦净后再点火！4、炉芯不要用沾有洗洁精或洗涤液的抹布擦洗，要用干抹布擦拭。5、炉芯直径一定要与炉具相配，不要私自随意改动。6、炉具灭火后，灭火帽要留在炉芯上，以免燃料挥发。 添加酒精时，请务必把海绵灯芯取出，再倒入炉膛，不可以直接倒在石棉上，以防止石棉酒精量太大，爆火显象，使用中间如需要添加酒精，请先熄灭，然后打开加酒精进去，不能过满。

固体酒精是怎样制成的 近年来家庭或餐馆利用火锅用餐的，以及野外作业和旅游野餐者，常使用固体酒精作燃料。固体酒精是将工业酒精（乙醇）中加入凝固剂使之成为胶冻状。使用时用一根火柴即可点燃，燃烧时无烟尘、无毒、无异味，火焰温度均匀，温度可达到600 ℃左右。每250 g可以燃烧1.5小时以上。比使用电炉、酒精炉都节省、方便、安全。因此，是一种理想的方便燃料。 固体酒精的配制也很方便。在一个容器内先装入75 g水，加热至60 ℃～80 ℃，加入125 g酒精，再加入90 g硬脂酸，搅拌均匀。在另一个容器中，加入75 g水，加入20 g氢氧化钠，搅拌，使之溶解，将配制的氢氧化钠溶液倒入盛有酒精、硬脂酸和石蜡混合物的容器中，再加入125 g酒精，搅匀，趁热灌注成型的模具中，冷却后即成为固体酒精燃料。 年来家庭或餐馆利用火锅用餐的，以及野外作业和旅游野餐者，常使用固体酒精作燃料。固体酒精是将工业酒精（乙醇）中加入凝固剂使之成为胶冻状。使用时用一根火柴即可点燃，燃烧时无烟尘、无毒、无异味，火焰温度均匀，温度可达到600 ℃左右。每250 g可以燃烧1.5小时以上。比使用电炉、酒精炉都节省、方便、安全。因此，是一种理想的方便燃料。 固体酒精的配制也很方便。在一个容器内先装入75 g水，加热至60 ℃～80 ℃，加入125 g酒精，再加入90 g硬脂酸，搅拌均匀。在另一个容器中，加入75 g水，加入20 g氢氧化钠，搅拌，使之溶解，将配制的氢氧化钠溶液倒入盛有酒精、硬脂酸和石蜡混合物的容器中，再加入125 g酒精，搅匀，趁热灌注成型的模具中，冷却后即成为固体酒精燃料。

倒上液体酒精或者固体块状的，点火烧，如果不用了，就把盛放酒精的盒子关闭，没有空气进去，它就自己熄灭，这样用啊，很简单

清油火锅的操作2009-08-27 12:47一、怎样制作清油火锅　　1，清油火锅的一些市场现象，为什么比较流行（包括那些地方流行等）。　　清油火锅是重庆、成都新派火锅的重要（主要）代表之一。清油，四川本地也称菜籽油，它以选用当年产的油菜花籽压榨出的食用油脂。成品色泽金黄透亮，富含油菜籽的特殊的香气，一般在烹调食用前先炼熟后食用。清油火锅顾名思义，主要原料以菜籽油、糍粑辣椒（后注）、郫县豆瓣、青花椒、红花椒、豆豉、香料、冰糖、醪糟等制作的新派火锅。它犹如当年的鸳鸯火锅一样，在火锅的技术革新与创新上做出了重大的突破。　　2，清油火锅与传统的牛油火锅有那些不同（在风味上，营养上，食用形式上等方面都可以着笔）。　　它摆脱了重要的传统火锅原料--牛油的束缚，采用了纯绿色植物油脂-清油（菜籽油）。正因为这样，才形成了它的卖点：健康饮食，为现时代人绿色健康的饮食观念所受青睐。　　从它的兴起开始，便以绿色、健康、清爽的特点迅速火爆蔓延开来。而它的流行并非偶然，而是迎合时代的发展，迎合大众饮食健康需求的必然产物，也造就了一批走在市场前端的商业（行业、企业）弄潮儿。　　清油为植物油，不像牛油这样的动物性油脂有很高的胆固醇。吃起来不油腻，是一种全新绿色健康的新型火锅，加入青花椒后比牛油吃起来更清爽，更容易营养吸收。　　要做好清油火锅，首先是原材料的选择。因为要做出高品质的火锅，选上乘的原材料是重要的第一步。原材料犹如火锅的灵魂一般重要。清油火锅制作的原材料主要有菜籽油、辣椒、郫县豆瓣酱、青花椒、红花椒、鲜青花椒、豆豉、醪糟、冰糖、葱姜蒜、洋葱等。　　【清油火锅原料选购攻略】　　下面，笔者大致介绍一下清油火锅主要原材料的选购标准及储藏等适宜：　　1、 菜籽油：菜籽油的产地一般在四川、陕西两个省份的货源最为上乘。清油一般选择色泽金黄透亮，气味芳香馥郁，且是当年产的菜籽油为佳。清油包装标准分散装和品牌包装两种。金龙鱼就有专门的菜籽油，但价格比散装菜籽油稍高。在储存的时候注意放在干燥通风的地方，盖子要盖严，避免空气进入。在采购时注意量的控制，一般控制在3个月以内的储存期较为合适。　　2、 干辣椒：一般以二金条辣椒为采购标准。选购时以色泽红艳均匀，黄色辣椒少，籽少，肉质厚实，干燥为标准，如果辣椒肉质湿气较重，多数为保鲜冷冻品，因为商家在进购辣椒时水分重，回来如果不进冷库储存则容易水分散失或者发生霉变。干辣椒如果一次采购的量大，建议使用剩下的辣椒在晴天放到室外晒一下，稍微干燥些，不容易变坏。储存时注意选择干燥通风处。　　3、 郫县豆瓣：在火锅界有条不成文的规定，但凡选购豆瓣，都郫县所产最佳。一般选择郫县所产的火锅专用豆瓣或者红油豆瓣。粗细在0.5厘米见方的。推荐品牌：鹃城牌郫县豆瓣。选购标准：以水分含量少、咸度始终，色泽红艳油润，酱香浓郁为选购标准。一般火锅使用豆瓣分两种：一是颜色棕红，颜色微深的酱香型豆瓣，二是上面提到的红油豆瓣或者火锅专用豆瓣。　　4、 青花椒：一般有三种：干青花椒：色泽青绿，干燥、花椒籽少，麻香浓郁为佳。　　5、 鲜青花椒：色泽碧绿，油润，清香、麻味浓郁，由于不容易保存，多为真空袋装冻品。产地一般为四川茂纹县及重庆巴南等地的花椒生产基地为主。储存标准：冰箱冷冻冷藏，注意密封好拆开的袋口。　　6、 豆豉：以重庆永川豆豉、潼川豆豉为主。选购时以颗粒松软油润，酱香浓郁，无杂质为佳。一般为真空袋装，储存时选择以阴凉处为主。　　7、 关于香料选购：由于香料产地大部分来自马来西亚等地区，在选购时注意辨别货源的大致采摘时间非常重要，因为香料多数都带挥发性油脂，所以在鉴别时以香味散发浓郁，干燥的粉尘较少，外观均匀饱满无霉变等特点来选购。特别注意有些特别香料的识别：如八角（大料）有真假之分，假的八角尖带钩，很多无八个角，且无什么香味，假八角含有毒性。又如桂皮在选择的时候以皮的厚薄均匀，内壁棕色，大小均匀。外皮棕灰，入口咀嚼的时候有甜味，且疙瘩较少者为优。白扣这样的香料别让美丽的名字所误导，一般选择白扣的时候以颗粒饱满，且微微泛黄的的才好。至于香料的储存，除了要干燥通风外，笔者建议火锅等专业店面应该配置独立的香料架，并且每样香料拥有一个独立的容器盛装，且有盖，在容器外部应该有醒目的品名及安全存量的标识，在选择原料价格飞涨且香料价格本来就高的时候特别应该注意这点。　　其他原料在这里就不一一叙述了，读者可参考相关书籍资料采购。　　3清油火锅的详细制作过程（原料精确到克，操作过程越详细越好）。　　【清油火锅制作攻略】　　笔者在这些年的火锅制作中，与重庆、成都各大火锅连锁企业的厨师长都有进行全面的技术交流学习，在各家清油火锅制作的基础上做了系统的综合，笔者就此介绍一种综合后的清油火锅制作方法，希望读者朋友能加以批评改进。　　配方：此配方的比例可以根据各地口味特点做适当调整　　菜籽油50公斤斤干辣椒7-10公斤优质火锅豆瓣3-5公斤青花椒2-2.5公斤豆豉0.5-1公斤冰糖1.5斤醪糟两瓶（约600克）白酒75克大葱1000克姜片1000克洋葱片1000克蒜500克香菜250克　　香料配方：　　草果50克白扣100克八角250克桂皮250克香叶50克灵草100克排草100克肉寇60克小茴香350克大茴香30克丁香60克　　操作流程：　　1、 提前把上述香料用料酒浸泡3小时以上，时间久些香料在酒精的稀释下，能更好的溶于料酒中，也可使香料的味道长时间充分析出在油里面。并且能去除香料的药味，异味，涩感。突出清油火锅的清香味。　　2、 青花椒提前泡半小时到1小时。　　3、 把干辣椒制作成糍粑辣椒（后注），豆瓣剁成糍粑辣椒同样粗细；　　4、 菜籽油入大锅中或者大不锈钢桶内，炼熟后关火，待油温降至5-6成热时再起火，下葱节、姜片、蒜瓣（拍松）、洋葱片、香菜稍晚下入，小火炸至金黄色时香捞出。　　5、 锅置火上，菜籽油烧至6-7成热时，下豆瓣小火炒至香味飘出，且生豆瓣味没有的时候下入糍粑辣椒、姜片2斤、蒜瓣1斤，改大火炒制。　　6、 当再次开锅后，下入冰糖、醪糟、料酒改中火继续炒制。　　7、 当炒制大约2小时左右，辣椒八-九成熟时，下入豆豉、香料，花椒继续炒至辣椒油亮、香味浓郁、干香四溢时关火。将750克白酒慢慢倒入，边搅边倒，倒的时候，一点一点的加，酒强烈的挥发性质会使油溢出，烫伤操作者。倒完白酒搅匀加盖即可。待次日加热加水（最好使加盖闷2-3天使之各原料充分溶解发酵，这样效果更佳），将红油打出即为清油火锅红油。　　注①：糍粑辣椒的制作过程：将干辣椒剪成1.5厘米左右的节，去籽后，入桶内加清水浸泡2-3小时，当泡至辣椒变胀，充分吸收水分后捞出，入清水锅中煮30分钟后捞出，控干水分。用绞肉机绞制成0.5厘米见方的细块（指甲的一半略小），糍粑辣椒制作完毕。　　注意事项：煮制干辣椒时，水不宜加太多，刚好淹没干辣椒即可。　　【锅底兑制】　　红汤清油火锅锅底兑制：火锅盆内加鸡精40克、味精40克、盐适量，姜片20克（夏天可以使用仔姜片）、料酒10克、醪糟20克、五香粉5克、冰糖5克、高汤1000克，搅匀后下入老油2.5千克、鲜青花椒50-100克（根据当地喜好来定）、葱节、鲜二金条辣椒(根据当地来定)，即可出锅。　　鸳鸯火锅锅底兑制红汤部分参照上述比例缩小1/2，白汤与传统鸳鸯火锅类似，也可以在白汤中加入少许鲜仔姜等增加风味特色。　　【清油火锅时尚味碟】　　一、首推全清油味碟：　　制法：清油炼熟后加姜葱等浸炸入香味，冷却后备用。　　调制：火锅味碟（8-10厘米直径）一个、清油两汤匙、花生碎3克、炸黄豆5克、小葱花少许。另：可以根据个人爱好添加蒜泥及香菜等。　　特点：清鲜爽口、清油味纯正，原汁原味。　　二、香麻味碟：　　制法：清油炼熟炸香打渣后，低油温下鲜青花椒慢火浸炸至麻香味浓郁时（不能炸得太干），加盖闷1-2天。　　调制：同全清油味碟，可以根据喜好加入适量花椒油、香油等。　　特点：麻味纯正，能补充锅底煮制时间久后麻味等散失的缺点。　　4制作清油火锅的关键以及食用烫涮原料的一些注意事项。　　①选料一定要认真，质量必须上乘。特别是菜籽油、豆瓣、香料等的选购。如果对这些原料的选购不是很在行，可以请对这些原料比较了解的人一起到市场采购，以保证锅底品质。　　②菜籽油本身生味较重，在炼制时一般采用中火炼制。在炼制过程中，尽量不要搅动，当泡沫随着油温升高散尽时，可以关火降温，炸姜葱蒜瓣等。。　　③香料泡的时间一定要够，这样香味才能充分溶解。而且能减少中药味　　④炒制完成时，应立即加盖闷严，闷1-2天，中途不能开盖。这样能使原材料充分溶解发酵，达到火锅的综合滋味。　　为什么？我不知道，我只能告诉你做法。呵呵！

第一用沉淀过的开水煮汤。因为现在许多城市的自来水硬度太高，含有过多的矿物质，会煮出水碱来，而水碱与油中的脂肪酸会产生化学反应，形成皂类物质，汤自然就混了。第二，汤里不要放盐，盐也会在长时间的高温条件下与油产生反应，使汤变混。第三，尽量使用砂锅或不锈钢锅，不要用铝锅。