白酒小曲为什么那么厉害，大曲酒和小曲酒有什么区别

大曲酒与小曲酒的不同，除了使用的酒曲不同，还有2个不同结果 00:00 / 01:3770% 快捷键说明 空格: 播放 / 暂停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 单次快进5秒 ←: 单次快退5秒按住此处可拖拽 不再出现 可在播放器设置中重新打开小窗播放快捷键说明

小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。小曲酒1、糯高粱小曲酒操作法的蒸粮工序包括泡粮、蒸粮。2、清香型小曲酒的香味组分以酯类和醇类为主，其次是有机酸类和羰基化合物。3、川法小曲酒的生产技术管理关键是加强生产技术管理。4、川法包谷小曲酒操作工序包括：蒸粮、培菌、配糟入窖发酵和蒸馏。5、小曲是生产小曲酒的糖化发酵剂.

(1)大曲酒大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优葡萄酒价格酒均以大曲酿成。(2)小曲酒小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。拼音：dà qǔ jiǔ ；xiǎo qǔ jiǔ 造句：大曲酒1, 介绍了生物氧化沟工艺处理大曲酒酿造废水，重点探讨了运行控制系统。2, 黄水、酒糟和酒尾是固态发酵法生产浓香型大曲酒的副产物。3, 浓香型大曲酒生产中，泥窖的优劣对酒质有重要的影响。4, 浓香型大曲酒主要是以高粱等淀粉物质为原料，采用大曲作为糖化、发酵剂，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。5, 从多方面对皇台酒曲和德山大曲酒曲进行了比较研究。小曲酒1、糯高粱小曲酒操作法的蒸粮工序包括泡粮、蒸粮。2、清香型小曲酒的香味组分以酯类和醇类为主，其次是有机酸类和羰基化合物。3、川法小曲酒的生产技术管理关键是加强生产技术管理。4、川法包谷小曲酒操作工序包括：蒸粮、培菌、配糟入窖发酵和蒸馏。5、小曲是生产小曲酒的糖化发酵剂.

1、曲为酒之母酿造白酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化的作用，可以加快将粮食中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，也就是酒精。酒曲其实是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中初次得到总结，在宋代已经达到很高的水平。主要是表现在：酒曲的品种齐全，工艺技术比较完善， 酒曲特别是南方的小曲糖化发酵力都比较高。现代的酒曲仍然广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在唐三镜可以学习专业的酿酒技术。2、曲的名称分类按照原料是否熟化处理可以分为生麦曲和熟麦曲。按照曲中的添加物来分，又有很多种类，比如加入中草药的称为药曲，加入豆类原料的称为豆曲(碗豆，绿豆等)。按照曲的形体可以分为大曲(草包曲，砖曲，挂曲)和小曲(饼曲)，散曲。按照酒曲中微生物的来源，可以分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲)。现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒：麦曲，主要是用于黄酒的酿造;小曲，主要是用于黄酒和小曲白酒的酿造;红曲，主要是用于红曲酒的酿造(红曲酒主要是黄酒的一个品种);大曲，主要用于蒸馏酒的酿造;麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可以用于代替部分大曲或是小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

很多酿友都在纠结一个问题，酒曲到底是大曲好，还是小曲好?用大曲和小曲酿的酒，口感有什么区别？自己是北方人，楼主们的曲是否适用？传统酿酒发酵用曲主有麦曲、小曲、红曲、大曲和麸曲：麦曲：主要用于黄酒的酿造；小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；唐三镜酒曲属于小曲，采用微生物发酵工艺结合传统中草药曲研制而成，出酒率高，酿出的酒口感好，喝了不上头。红曲，主要用于红曲黄酒的酿造。大曲，用于蒸馏酒的酿造，传统的固态酒曲即为大曲。麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物，可用于代替部分大曲或小曲。 各种酒曲的详细分类大曲：传统大曲、强化大曲(半纯种)、纯种大曲小曲按接种法：传统小曲和纯种小曲唐三镜酒曲采用纯种微生物菌种+传统中草药精制而成。不但有新工艺的出酒率(100斤大米出50度酒85斤左右，口感传承传统酒曲的口感)。 小曲还可以按这些标准分类按用途：黄酒小曲，白酒小曲，甜酒药，按原料：麸皮小曲，米粉曲，液体曲。制曲原料主要有小麦和稻米，故酒曲又称为麦曲和米酒酒曲。麦曲按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。米酒酒曲即用稻米制的曲，用米粉制成的为小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲。 很多酿友反馈，用大曲酿的酒口感好，但大曲只适用于传统颗粒固态的窑池发酵，其他工艺不适合。另外，大曲的用量大，一般为15%—30%，成本高。很多人认为，小曲的口感不如大曲，这其实是一个误区，小曲酿酒，具有用曲量少，成本低；口感好、出酒率高的优点。另外，需要提醒大家的是，南方自制土曲，酒药、酒饼等等，也属于小曲的范筹。且云贵川地区、湖南、江西、广东等南方地区的酒的美味已深得人心。所以说，不管是大曲还是小曲，只要是适合当地的就是最好的，不存在好坏之分。

大曲:以小麦为原料，经粉碎后制成曲坯，让自然界微生物生长繁殖而成，称为大曲. 一、大曲的特点 大曲是酿制大曲酒用的糖化发酵剂。在制曲过程中依靠自然界各种微生物富集到用淀粉质原料制成曲坯上，经过扩大培养，形成各种有益的酿酒微生物菌糸和酶系，再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。刚培养结束出房后的大曲，一般要经过三个有左右的贮存才能使用，每块大曲的重量在 2---3 公斤，含水量在 13 — 15% 左右。 大曲有以下几个特点： 1 、生料制曲用来制造大曲的原料应含有丰富的碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白质及适量的无机盐等，以便在微生物生长繁殖过程中能提供必需的营养，同时对微生物的富集和不同酶的产生起到筛选与诱导作用。我们可以把大曲看作一种微生物的选择培养基，也是一种复合酶制剂的粗制品。生料制曲是大曲生产的一大特点，这不仅有利于保存原料中所含的水解酶类（如小麦麸皮中的β－淀粉酶）有助于大曲酒酿造进程中淀粉的糖化作用，而且有利于那些能在直接利用生料的微生物得以富集生长。一般我国南方的曲酒厂大多以小麦作为制曲的主要原料，北方常以大麦、豌豆为制曲原料。小麦制曲容易管理，淀粉含量丰富，还含有较多的面筋质，粘着力强，最适合于曲霉菌的生长。大麦皮多、粘性小、疏松，曲块成型后内部间隙大、上火慢、后火快，水分和热量散发也快，影响微生物在曲块内充分的繁殖；而豌豆粘着力强，蛋白质含量丰富，并含有香草醛和香草酸等清香物质，有利于清香的形成。由于豌豆粉结块后水分和热量不易散失，同样不利于微生物充分繁殖。因此制曲时大麦与豌豆必须进行适当的配比，才能制成好曲。有时用小麦制曲时，为了疏松曲块、提高微生物对酿酒原料的适应性，提高曲的质量，可添加 5 — 10 ％的高粱。 2 、自然接种 大曲通过自然接种使周围环境中的微生物转移到曲块上繁殖，但自然界中微生物的分布往往又受到季节的影响，根据经验一般春未夏初到中秋季节是曲的最佳时期，此时环境的温、湿度较高，有利于曲室培养条件的控制。自然接种不仅为大曲提供丰富的微生物类群，而且这些微生物所产生的各种酶类形成了大曲的液化力、糖化力、蛋白质分解力和酒精发酵力。在制曲过程中，微生物分解原料所形成的代谢产物，如氨基酸，阿魏酸等都是大曲酒香味成分的前体物质，它们与发酵过程中形成的其它代谢产物一起，构成了大曲酒的各种香气和口味物质。 3 、大曲既是糖化发酵剂又是酿酒原料的一部分 在酿造大曲酒时，依靠大曲中存在的各种微生物和酶，对原料成分进行糖化发酵，同时大曲本身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程中也被分解利用。 4 、强调使用陈曲 大曲经过曲房培养后，即使成熟也不应立即使用，需要经过 2 — 6 个月的贮藏，成为陈曲后才投入使有。因为在制曲过程中潜入了大量产酸细菌，它们在干燥条件下会大部分死亡或失去繁殖能力，以减弱发酵过程中的产酸能力。同时在大曲通过适当贮存中酵母数量是也会减少，酶活适当钝化，在今后酿酒过程中可避免前火猛、升酸快的情况 ，使发酵升温减缓、符合前缓、中挺、后缓落的规律，有利于酒的出率和质量的提高。贮曲场所应保证干燥通风，并保证曲块不发生霉变虫害，要特别注意在水分较高、通风不良的环境曲块容易感染青霉菌，酿出的酒会产生不良苦味；大曲若受虫害使大曲质量严重下降，不但造成浪费，降低曲的效力，而且还会使酿出的成品酒产生难闻的虫粪臭味。目前已试制成功能防治曲虫的药剂，消除虫害，效果良好。 小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造； 小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。