月饼白酒用多少度，白酒能耐多少度的高温

酒精挥发温度在78度，但是室温也会缓慢挥发。叉烧月饼注意密封，不在阳光下暴晒一般不出问题。实在要保持原味可以创造一个低温环境，简单的就是月饼装载袋子外面加点冰块；或者用真空和氮气。那要看你是生产厂家还是消费者了

在众多的合成橡胶中，硅胶是在其中耐温的佼佼者。硅胶垫片具有优异的耐热性、耐寒性、介电性、耐臭氧和耐大气老化等性能，硅橡胶突出的性能是使用温度宽广，能在-60℃（或更低的温度）至+250℃（或更高的温度）下长期使用。

传统五仁月饼的做法步骤1先将干果处理好，所有干果在使用之前都要烤熟，芝麻、瓜子仁等160度烤8分钟，花生、腰果等大颗粒的干果160度12分钟。将烤熟的干果冷却，花生和腰果需要装在袋子里，用擀面杖敲碎。不同种类的干果要分开来烤。橘饼和冬瓜糖要切小块。2将所有干果混合。3在放入砂糖和冬瓜糖。4放入青红丝和芝麻。5放入熟糯米粉和白酒、玫瑰酱、水、植物油搅拌均匀。6搅拌好的月饼馅，不干不湿，以可以团住一个团为准，如果觉得有些干了，还可以再适当的加些水。做好的馅放置1个小时候使用。7糖浆里加入枧水和油搅拌至糖浆和油融合在一起，刚开始搅拌糖浆和油是分离的状态，一直搅拌至糖浆和油融合在一起的时候加入面粉。8做好的面皮要放置2小时以后使用，盖上保鲜膜常温下放置2小时即可。9.馅50克一个。10皮25克一个。11用皮包住馅。12收好口后团圆。13将团好的月饼放进模具里，压出花型即可。14.做好的月饼放在一边待用。15烤箱预热170度，烤5分钟定型后需刷蛋液，在烤15分钟。16烤箱温度仅供参考，我第一次做，用200度烤了20分钟出炉，月饼成了卤肉色，后来试着调成170度，20分钟，出炉的月饼成色刚好。

原料白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋.制作方法1.将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团.面粉、白糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1.2.把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用.3.把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团.4.将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球.5.准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平.然后再将其比模具中扣出.6.用鸡蛋调出蛋汁，比例为3个蛋黄1个全蛋，待用.7.把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱.8.烤箱的温度为180度，约烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁.这是软皮月饼的制作方法，在完备制月饼时，应注意以下几点：1.和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握.2.馅内的鸭蛋最好用生蛋黄，这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月饼饼皮内.3.把月饼从模具中扣出时，用力要均匀，不可反复用力，一般侧扣一下，反面正扣一下即可出来：模具中的干粉也不宜多放.4、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小，也可在烤的过程中打开烤箱看一看，以免烤焦.5、为了烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加，以免起酥.

以五仁月饼为例：饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克五仁馅：核桃仁40克，葵花籽仁60克，腰果40克，西瓜子仁60克，白芝麻40克，糖冬瓜40克，桔饼20克，玫瑰糖10克，细砂糖80克，水80克，高度白酒10克，精炼植物油(或食用调和油)30ML，熟糯米粉(糕粉)115克，肥糖肉100克（可舍弃不用）表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水

用主要是面粉、鸡蛋、糖做成的。

将各种材料混合好放在专用的模子里压出来的，然后放在烤箱里烤

第一款 玫瑰豆沙月饼 　　 主要原料：澳大利亚进口的橄榄油和精挑细拣的“大红袍”是最重要最基本的原料。另外再加上白面粉、白糖浆、碱水、鸡蛋、瓜仁等。 　　 制作方法：将麦芽糖浆、碱水、橄榄油、面粉一点点地揉，和成面团；把和好的面揉成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用；把豆沙馅捏成小圆饼，包入瓜仁等，裹紧成馅团；将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球；准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平。然后再将其从模具中扣出；用鸡蛋调出蛋汁；把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱；烤箱的温度为180度，约烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷蛋汁；烘烤至月饼表面颜色金黄时，出炉冷却即可。 　　 第二款 黄金杏仁莲蓉月饼 　　 主要原料：澳大利亚进口的橄榄油和纯正莲蓉是最重要最基本的原料。另外再加上面粉、麦芽糖浆、鸡蛋、果酱等。 　　 制作方法：精心配料，分月饼皮的配料、月饼馅的配料；拌月饼皮，经过一个半小时到两个小时的醒发；根据皮少馅多进行配比；在皮包裹馅时要注意不能露馅，皮子要均匀；放入模具，压制成型。压制成型的月饼纹路要清晰；装盘；喷水：这是为了把月饼表面的面粉除去，然后放置3—5分钟；烘烤：第一次烘烤约7—8分钟，成金黄色取出。然后进行刷蛋。第二次烘烤15分钟左右；经15—20分钟冷却即可。 第三款 冰皮月饼 　　 主要原料：糕粉100克、面粉40克、植物牛油(或菜油)1汤匙半、水3/8杯、鲜奶3/8杯、糖霜2汤匙、黑芝麻末1汤匙、黑芝麻馅1份 　　 制作方法：面粉放于小碗中，盖以保鲜纸(面上刺孔)隔水蒸10分钟(或以微波炉加热1分钟)成熟粉；糖霜、糕粉、熟粉同筛，加入水和鲜奶拌匀，后加入植物牛油、黑芝麻末，搓成柔软粉团，盖以保鲜纸放入雪柜片刻；粉团搓成长条，分成等分后压薄，包入黑芝麻馅搓成圆球；将圆球沾上少许糕粉，另外亦在饼模撒少许糕粉，将圆球放入饼模中略压，最后将之反扣出来即成。 自制黑芝麻馅 　　 取3汤匙黑芝麻，洗净沥干水后用白镬炒至干，用机打碎备用。4两去壳绿豆浸水3小时，隔水后加入半杯水蒸约20分钟，趁热压烂成蓉。将绿豆蓉放入煲内，加入120克糖和黑芝麻末同煮，最后加入2汤匙澄面和2汤匙吉士粉水，推匀摊冻即成馅料。 第四款 榨菜鲜肉月饼 　　 主要原料：馒头粉200克，水少许，油3大勺(不够多，可以再加2勺)，榨菜2个，肥肉末约5两。 　　 制作方法：馒头粉加水拌匀(留点粉等下放案板上)，再加油拌匀。把剩下的粉放案板上，用手揉面;榨菜切开，泡一会儿水，然后沥干切末，拌入肉末中，肉末用肥的那种，全精的会太干。加1小勺盐，3小勺糖，2小勺鸡精，1大勺酒拌匀;取一小团搓一下，压扁，放入肉末，包好，搓圆压扁一点，放好，撒上芝麻;烤炉预热，放入月饼，烤40分钟。其间175℃10分钟，然后150℃20分钟，再175℃10分钟。因为烤的时候里面的油会溢出来一点，所以中间温度要降低点。

配方： 面粉九份，奶粉一份，白糖三份，溶化的黄油一份半，鸡蛋五个，干酵母粉一满茶勺。制作：1、将油加热后晾温，水加热晾温后与面和起来。2、揉成面团，和成和饺子面差不多的软硬程度。3、分成20克一个的小面团。4、包入30克的馅，边包边往里压。5、包好的月饼。6、包好的月饼整形，有模子的可以压一下。7、放入烤箱中层170度25分钟。8、烤好后表面刷一层浓浓的红糖水。神池月饼是山西省忻州市神池县中秋节汉族特产，以香鲜酥甜闻名忻州乃至整个山西。神池月饼被认定为“山西名小吃”、“山西名点”，以其“皮酥馅香、口味浓郁、松软不腻、久存不变”的特色赢得了晋陕蒙一带民众的喜爱。决定神池月饼品质最重要的是神池的水和胡油。其制作技艺入选山西省第一批非物质文化遗产名录扩展项目。

配方： 面粉九份，奶粉一份，白糖三份，溶化的黄油一份半，鸡蛋五个，干酵母粉一满茶勺。制作：1、将油加热后晾温，水加热晾温后与面和起来。2、揉成面团，和成和饺子面差不多的软硬程度。3、分成20克一个的小面团。4、包入30克的馅，边包边往里压。5、包好的月饼。6、包好的月饼整形，有模子的可以压一下。7、放入烤箱中层170度25分钟。8、烤好后表面刷一层浓浓的红糖水。神池月饼是山西省忻州市神池县中秋节汉族特产，以香鲜酥甜闻名忻州乃至整个山西。神池月饼被认定为“山西名小吃”、“山西名点”，以其“皮酥馅香、口味浓郁、松软不腻、久存不变”的特色赢得了晋陕蒙一带民众的喜爱。决定神池月饼品质最重要的是神池的水和胡油。其制作技艺入选山西省第一批非物质文化遗产名录扩展项目。

我是神池人 配料有 小麦粉 水 亚麻籽油 小苏打 食用碱 白砂糖 熟面 花生仁 芝麻 葡萄干 糖玫瑰 青红丝 白酒 先用白面和好 然后放在火上炕熟 大致为饼状 而后搓成粉状 在其中加入上述材料以及油和糖 它们和面的比例:糖的比例应口味不同可适当调整 同时大制约一斤面配二两半的油 水要用温水 饼皮相对好做 素油和面 比例也可自己调整 最高境界全在你自己喽 望采纳

我是神池人 配料有 小麦粉 水 亚麻籽油 小苏打 食用碱 白砂糖 熟面 花生仁 芝麻 葡萄干 糖玫瑰 青红丝 白酒 先用白面和好 然后放在火上炕熟 大致为饼状 而后搓成粉状 在其中加入上述材料以及油和糖 它们和面的比例:糖的比例应口味不同可适当调整 同时大制约一斤面配二两半的油 水要用温水 饼皮相对好做 素油和面 比例也可自己调整 最高境界全在你自己喽 望采纳

悬赏分：0 - 提问时间2009-7-31 11:13求如何制作月饼的馅料，有图片最好~！给分！！！！ 五仁馅料的配制：白糖6.5公斤，炒米粉3公斤，核桃仁7公斤，芝麻2公斤，杏仁1公斤，瓜条5公斤，青梅1公斤，瓜子仁500克，花生仁1公斤，花生油2.5公斤，饴糖1.5公斤，玫瑰酒250克，玫瑰花500克。（12.5公斤面粉所用的馅料）另外，馅料在制作时所加面粉或米粉等辅料，以熟粉为好，可使馅心比较爽口；若掺生粉，形成的馅心会比较粘。首先要将白糖和炒米粉用力搓擦，擦至上劲，即用手可抓成坨。若糖太干燥还要加点水或油即可。这是所有甜味馅料的基础。然后为了增加风味。可添加五仁，即成五仁馅料；添加以玫瑰、桂花、香蕉、橙子等，即可做出各种口味的馅料。 回答者： - 2009-7-31 12:30月饼制作配方原料 白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋. 制作方法 1. 将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团.面粉、白 糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1. 2. 把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用. 3. 把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团. 4. 将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球. 5. 准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平. 然后再将其比模具中扣出. 6. 用鸡蛋调出蛋汁，比例为3个蛋黄1个全蛋，待用. 7. 把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱. 8. 烤箱的温度为180度，约烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁. 这是软皮月饼的制作方法，在完备制月饼时，应注意以下几点： 1. 和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握. 2. 馅内的鸭蛋最好用生蛋黄，这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月饼饼皮内. 3. 把月饼从模具中扣出时，用力要均匀，不可反复用力，一般侧扣一下，反面正扣一下即 可出来：模具中的干粉也不宜多放. 4、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小，也可在烤的过程中打开烤箱看一看，以免烤焦. 5、为了烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加，以免起酥. （来源：月亮网） 水晶奶香月饼 皮料配方（单位：克） 馅料配方（单位：克） 月饼专用粉：500 糖胶：830 花生油：300 奶香馅：6400 草梅馅：1600 烤素：10 枧水：20 干面：80 刷黄鸡蛋：200 馅料制作方法 月饼皮制作方法 1、奶香馅分80个，每个重量80克 1、糖胶，枧水搅拌均匀 2、草梅馅分80个，每个重量20克 2、花生油加入1内搅拌均匀 3、用奶香馅包草梅馅 3、面粉烤素过筛，分两次加入2内搅拌均匀，面团醒30分再用 制作方法： 1、月饼皮，馅比重2：8。 2、饼皮按成薄圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模，码入烤盘，表面喷水或刷水。 3、月饼烤制分二次进行，第一次烤至表面微黄，出炉刷蛋黄液，第二次月饼烤制分二次进行，第一次烤至表面微黄，出炉刷蛋黄液，第二次月饼烤至表面金黄色，不塌腰，不青墙。 4、炉温：上火220摄氏度，下火180摄氏 5、质量要求：外形花纹清晰，饱满，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边，爆裂，漏馅等，皮馅松软，不离骨，表面油润光亮，底部呈浅褐色。 秋梅赏月 皮料配方（单位：克） 馅料配方（单位：克） 月饼专用粉：1000 糖胶：830 花生油：300 特级白莲馅：7800 鲜玫瑰200 烤素：10 枧水：20 干面：80 刷黄鸡蛋：200 馅料制作方法 月?ぶ谱鞣椒? 1、将鲜玫瑰花加入琢?谀凇?nbsp; 2、糖胶，枧水搅拌均匀、每个馅重量100克 3、花生油加入1内搅拌均匀、制作方法同奶香月饼 4、面粉烤素过筛，分两次加入2内搅拌均匀，面团醒30分再用。 制作方法同水晶香月饼 三潭印月 皮料配方（单位：克） 馅料配方（单位

冰皮材料： 1、糯米粉120g、粘米粉120g、澄粉70g、糖50g、炼乳80g、牛奶400g、调和油60g 2、糯米粉适量，放在炒锅里，用小火炒熟，用做手粉 做法： 1.将糯米粉、粘米粉、澄粉、糖、炼乳、牛奶、调和油放在一个大盆里，混合成光滑均匀的面糊。 2.将面糊隔水蒸30分钟，晾凉。中途最好用筷子搅拌一下 3.将晾凉的面揉匀，搓成一个个小面团，将馅搓成圆团备用。 4.像包汤圆一样包好馅儿，皮尽量薄些。 5.用糯米粉轻轻地裹在搓圆的面团外面， 6.脱模后，放在盘子里，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏一小时以上。 广式月饼作法： 月饼皮的原料（能做１０个５０g的月饼）： 中筋面粉７２g 花生油19g 转化糖浆56g 枧水1g 馅：350g(包含咸蛋黄的克数) 做法： １、糖浆加枧水拌匀 ２、加油搅拌均匀 ３、分次筛入面粉用刮刀拌匀，面团包上保鲜膜入冰箱３小时 ４、咸蛋黄用１８０度烤到冒泡泡 ５、按克数算好馅的大小，把咸蛋黄包入。 ６、月饼皮分成十等份，用手掌按压成圆饼，包馅时用大拇指小心从下面向上推，直到最后收口。 ７、月饼模中刷上面粉，再倒出来，把包好的月饼放入按压成型。 ８、入烤箱前喷水，２１０度烤８分钟，上色后取出，稍凉刷２次全蛋液 ９、再继续烤１０－１５分钟，注意观察，烤到你喜欢的颜色就可出炉。 １０、放凉后保好，放在常温下２－３天回油变软，就可以吃了。 附所有馅料制作方法： 椰茸馅的做法： 用料：椰茸250克，鸡蛋100克，吉士粉20克，黄油50克，白糖250克，熟面粉100克 制法：1、将椰茸、吉士粉、熟面粉搅拌均匀。2、将白糖、黄油、鸡蛋拌匀，待白糖化开，倒入拌匀的1中，揉搓均匀即可。 豆沙馅 用料：红小豆500克，白糖250克，桂花酱适量，生油150克。 制法：1、将红小豆洗净，放入锅中煮烂，去掉豆皮，挤干水分。2、锅上火，倒入一点生油，在放入挤干的豆沙和白糖，随炒随加入余下的生油，最后放入桂花酱，炒至成豆沙酱。 莲蓉馅； 用料：莲子500克，白糖200克，生油200克 制法：1、将莲子洗净，泡透，去掉莲子心，上锅煮烂，搓成沙泥状。2、将莲蓉和白糖一同放入锅中炒，待水分炒干时加入一点生油，随炒随加入余下的生油，一直炒到不沾手，立即离火，盛出晾凉即可。 芝麻馅 用料：芝麻250克，花生100克，白糖200克，生板油100克。猪油50克 制法：1、将芝麻、花生分别烤熟。2、将花生擀碎，掺入烤好的芝麻中。3、将生板油去掉筋膜，剁成泥状，同白糖、猪油一起放入拌好的芝麻中，拌匀即可。 奶皇馅 用料：鸡蛋200克，白糖250克，黄油100克，吉士粉30克，奶粉50克 制法：1、先将鸡蛋磕入一个容器内，加入白糖及软化的黄油拌匀。再将吉士粉 和奶粉倒入，搅拌均匀。 2、将搅拌均匀的奶皇液上锅蒸，蒸时每10分钟搅拌1次，蒸30--40分钟，至熟晾凉即 五仁馅 用料：花生仁、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁各100克，冰糖50克，白糖350克，猪油150克，青红丝50克（没有可不放）熟面粉100克 制法：1、将花生仁、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁分别烤熟。 2、将烤熟的花生仁、核桃仁与冰糖分别擀碎。 3、将擀好的花生仁、核桃仁与冰糖同瓜子仁、松子仁、芝麻仁、白糖、猪油、青红丝、熟面粉和在一起，揉搓均匀即可。

用手做的啊！

请教高手

哈哈 一种月饼一种做法 你想吃哪种?

先用模型做好生坯，然后用烤箱烤制。

柠檬巧克力月饼 原料：柠檬巧克力275克、麦牙糖65克、水蜜桃水25克、乖宝宝草莓馅43克； 制作: A、把巧克力和麦芽糖、水蜜桃水混合，加适量水搅拌均匀，筋度至8成，捏成皮； B、隔水加热，水温40摄氏度； C、把乖宝宝草莓馅均匀包入皮中间，盖上模型即可； 特点：精致的巧克力月饼就呈现在你的眼前了，外酥内软，口感独特，更有多种口味可供选择，草莓、咖啡、柠檬等。 　　冰皮月饼 　　原料：冰皮粉0.5g、糖霜 1g、精制油少许、香油少许、莲蓉/豆沙/奶黄 50g、咸蛋黄 半只、矿泉水少许 　　制作过程： 　　第一步：将冰皮粉与糖霜放在一起用矿泉水搅匀。 　　第二步：加入香油和精制油。 　　第三步：将蛋黄与莲蓉/豆沙/奶黄捏在一起。 　　第四步：下面胚，即将面粉团均匀切成块状。 　　第五步：擀面，将面团擀成圆形薄片。 　　第六步：将预备好的月饼陷包入面皮。 　　第七步：将包好的月饼胚放入模子，压紧。 　　第八步：敲打模子数下，让月饼自然滑出。 　　第九步：将做好的月饼取出置入冰箱内冷藏。 月 饼 相 关 链 接 月饼的另类吃法 每年一到中秋，月饼酒成了人们赠予亲友的首选礼物。但有时月饼多了，也让人挺犯愁的：吃多了不好，扔掉它又可惜。其实，可以把月饼稍作加工，月饼就可变成风味独特的时令小菜了。 拌月饼 将火腿、酱肉馅的月饼切成细丁，拌以榨菜丝 、葱花、味精，月饼便成了爽口的佐餐小菜。 炒月饼 将火腿、鸭肉、鸡肉等硬馅月饼切成小长条，加葱花（或韭菜花）、姜丝、味精，在油锅中略炒即成。炒月饼可当主食，也可作小菜。 炸月饼 将豆沙、枣泥、白果、莲蓉等软馅月饼在滚油锅中炸至焦黄即可。经这样处理过的月饼，皮酥脆香，馅软糯绵，十分可口。 煎月饼 将火腿、鸭肉类月饼，平剖成2至3毫米厚的薄饼备用。在平底锅上将鸡蛋煎成鸡蛋饼，然后将剖切好的月饼放在鸡蛋煎饼正中，包好，封口，煎片刻即成。这种月饼松软香爽，营养丰富 screen.width*0.35) this.width=screen.width*0.40"> ||| 玫瑰回答： 原料： 白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋． 制作方法： １．将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点融合，和成面团。面粉、白糖浆、碱水、生油的比例依次为５：４：１．４：１。 2．把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用。 3．把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团。 4．将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球。 5．预备一个木制的月饼制作模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平，然后再将其从模具中扣出。 6．用鸡蛋调出蛋汁，比例为３个蛋黄１个全蛋，待用。 7．把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁，再放入烤箱。 8．烤箱的温度为１８０度，约烤二十分钟左右。中间要取出一次，再刷一遍蛋汁。 上述做法是软皮月饼的制作方法。在烤制月饼过程中，应注重以下几点： １．和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握。 2．馅内的鸭蛋黄最好用生蛋黄。这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月饼皮内。 3．把月饼从模具中扣出时，用力要均匀，不可反复用力，一般侧扣一下，反面正扣一下即可出来。模具中的干粉不宜多放。 4．进烤箱烤的时间应根据月饼块的大小控制，也可在烤的过程中打开烤箱看一看，以免烤焦。 5．为了使烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加。

名称：豆沙蛋黄月饼 ◆原料：豆沙、鸡蛋、面粉、蜂糖浆、碱水、生油（最好用橄榄油或茶籽油） ◆制作过程：首先要和面，把备好的面粉和成面团，在这个过程中要往面粉中加入蜂糖浆、碱水、生油。到底加多少，大概可按5:4:1.4:1这样一个比例加入揉和，要反复揉和直到面成团。接下来就把和好的面团揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用。鸡蛋放锅内煮熟去壳和蛋清，剥出蛋黄备用。 把买来的豆沙捏成小圆饼，包入鸡蛋黄，裹紧成馅团。馅团做好后接着就是要制作饼球了，将馅团包入擀好的面饼内，揉成饼球。下一步就是要使饼球做成月饼的模样，这个就可依你个人喜好了，虽然中秋夜的月亮是圆的，但月饼不一定非要做成圆形。为了方便也可做成不完全规则的方形，把饼球轻轻拍压，厚薄均匀，去其边沿多余的，简单修饰一下。月饼的初模就制作成功了，也完成了整个过程最为烦琐的部分了。 下面就差上微波炉开烤了，在放入烤盘前还应该刷上一层蛋汁，用三个蛋黄和一个全蛋调和而成。把微波炉调为烧烤模式，用中高火烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁。这样自制月饼也就大功告成。中秋赏月之时品尝自己烤制的月饼这种感觉你难道不想知道吗？那就自己动手做吧，那乐趣自然在其中。 自制月饼虽然形、味都比不上买来的月饼，但吃过后绝对让你难忘，回味无穷。 自制月饼注意事项 ◎和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握。 ◎馅内的鸡蛋最好用生蛋黄，这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月饼饼皮内。不过你要是第一次做的话还是用熟的比较好。 ◎上微波炉烤的时间长短应根据月饼块的大小，也可在烤的过程中打开烤箱看一看，以免烤焦。 ◎为了烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加，以免起酥. 广式月饼的制作 1.分皮 将已搓好的月饼皮按斤两规格分好每个月饼的饼皮. 2.分馅 把要制作月饼品种的馅料按量分别称好，要熟悉各种馅料配方和做法.如单黄莲蓉，在中间加一只蛋黄；双黄或三黄、莲蓉，则要把莲蓉分成两份或三份，每份莲蓉再包入一个蛋黄，以二合一或三合一的方法包成一个饼坯.五仁类馅料要捏实、捏圆滑，但馅料不能捏得过久，否则会渗油、离壳.每一种馅料要在转换过程中标明品种，由于包好饼皮的饼坯，辨认不出其馅料容易造成混乱. 3．包馅 把饼皮分别包裹已称量好的饼坯，包时饼皮要压得平正，合口处要圆滑均匀. 4．成型 把包好的饼坯放进木模中轻轻用手压实，压平.压时力度要均衡，使饼的棱角分明，花纹清晰.再把饼拿到案板边上将饼坯拍出，脱模时要注意饼型的平整，不应歪斜. 5．加温 先喷请水入炉，炉温200~220℃，如用热旋风烘炉，炉温298℃（时间14分钟左右），盘里的饼烘至饼皮转米白色或微有金黄色时才可以抽出，在饼面上涂刷蛋浆，再放回炉内烘至熟透.

广式月饼，又名广东月饼，是中国月饼的一大类型，盛行于广东、海南、广西等地，并远传至东南亚及欧美各国的华侨聚居地。广式月饼因主产于广东而得名，早在清末民初已享誉国内外市场。 广式月饼的主要特色是：选料上乘、精工细作、饼面上的图案花纹玲珑浮凸，式样新颖，皮薄馅丰、滋润柔软，有光亮里，色泽金黄，口味有咸有甜、可茶可酒、味美香醇、百食不厌。除了广东地区生产的正宗月饼以外，其它地区生产的月饼与广东地区生产的月饼相比，还存在着一些的差距，有的产品在回油、回软方面达不到质量标准。其原因，就是对广式月饼的制作技术关键没有掌握。笔者将自己多年的体会总结出来，供业内同仁参考。 第一部分：制作工艺一、糖浆熬制技术： 　1.糖的转化与结晶　　糖易溶于水而形成溶液，常温下，1单位水可以溶解2单位的糖而形成饱和糖溶液。而在加热条件下，糖溶液中的糖量可以达到3个单位以上形成过饱和溶液，但如果加热条件停止，溶液经放置后糖分子会重新结晶析出又称糖的返砂，易于返砂的糖溶液如果应用于月饼制作中，会对制品的结构，外观和回油，存放等造成极大的损害，所以一定要抑制这种有害的返砂，使糖溶液尽可能稳定，即糖的人工转化。　　糖的转化就是加热条件下，溶液中的双糖（常用为蔗糖）水解为果糖和葡萄糖这两种单糖的过程，两种产物形成的糖浆合称转化糖浆。单糖的物理形态非常稳定，所以双糖转化为单糖越多，糖的结晶作用越弱，制品也越稳定。所以，糖浆的转化度越高，效果越好。延长加热时间和适量添加酸（如有机酸）都可以促进糖浆的转化。糖浆转化浓度在76－78之间最好。　2.糖浆的熬制　　清水 45斤　　砂糖 100斤　　柠檬酸 30－50克　　柠檬果 250克　　波萝肉 4斤　方法：　　砂糖和水放入一口干净的锅中，放在火上加热，同时不断搅拌直到糖完全溶化。沸腾后放入柠檬酸、水果调小火，保持文火煮1.5小时，存放1个月以上使用。　　糖浆转化最好用瓷缸、木盖。　3.糖浆熬好程度的判断：（3种方法） （1）温度计控制保持108度－120度之间。 （2）用铁丝作拇指大的小圈，浸入糖浆中捞起，圈中有薄膜，用口吹有羽毛现象出现。 （3）用勺子舀起，待凉后，向下倒有弹性回缩，连线断后有1.5厘米左右留存即可。 二、枧水：市售产品选用40度。也可手工制作。　　水 90斤　　碱 33斤　　小苏打　　　　 20克 做法：先把水烧开，加入碱煮4－5分钟，再加入小苏打，搅拌均匀即可。 三、饼皮配方　　鹏泰月饼粉 1000克　　糖浆 650克　　枧水 8克　　色拉油 　 　250克　　花生油 　　50克　　吉士粉 　　50克　　做法： 糖浆和油类，枧水搅拌均匀，加入面粉和吉士粉中速搅拌4－5分钟，打好的餠皮放置2小时使用。 四、广式月饼工艺操作要点　1.分皮 将已搓好的月饼皮按斤两规格分好每个月饼的饼皮，要求大小均匀，操作快捷。　2.分馅 把要制作月饼品种的馅料按量分别称好，要熟悉各种馅料配方和做法.如单黄莲蓉，在中间加一只蛋黄；双黄或三黄、莲蓉，则要把莲蓉分成两份或三份，每份莲蓉再包入一个蛋黄，以二合一或三合一的方法包成一个饼坯.五仁类馅料要捏实、捏圆滑，但馅料不能捏得过久，否则会渗油、离壳.每一种馅料要在转换过程中标明品种，由于包好饼皮的饼坯，辨认不出其馅料容易造成混乱。　3.包馅　　把饼皮分别包裹已称量好的饼坯，包时饼皮要压得平正，饼皮的厚度要均匀，不能有馅料透青的部分，合口处要圆滑均匀。　4.成型 把包好的饼坯放进木模中轻轻用手压实，压平.压时力度要均衡，使饼的棱角分明，花纹清晰.再把饼拿到案板边上将饼坯拍出，脱模时要注意饼型的平整，不应歪斜。　5.烘烤 先喷请水入炉，上火230－ 240度，下火190－200度，如用旋风炉，炉温298℃（时间14分钟左右），盘里的饼烘至饼皮转米白色或微有金黄色时才可以抽出，上色后取出，待烤盘不烫手后补刷一遍蛋黄，炉温下调10度 ，继续烘烤至熟，出炉后刷香油即为成品。　6.冷却包装 月饼烘熟后需放置到常温下再包装.必须严格按照品种规格，通过紫外线灭菌封口机封口，装进包装盒内，要指明类别、数量、净重、生产日期、保质日期及批号等，包装运输过程中要轻拿轻放，对产品不能有破损，受潮，压坏等。 第二部分：广式月饼常见问题及解决办法一、泻脚：　1、糖浆浓度太高、太稠。　2、配方中糖浆比例过高。　3、糖浆酸性太大。　4、面粉筋度过高。　5、馅料加淀粉太多。　6、馅料水分太高。　7、皮太厚、太软。　8、成型后静止时间太长。　9、炉温太低。 二、月饼表面凸起开裂：　1、馅料太软。　2、馅料内糖的比例过高。　3、压模成型不好。　4、面火太低。　5、烘焙时间太长。 三、月饼表面横向开裂：　1、饼皮内枧水比例太高。　2、糖浆太稀。　3、面团静止时间不够。　4、手粉太多。 四、月饼表面纵向开裂：　1、馅料内糖或油比例太高。　2、饼皮搅拌过度出现弹性。　3、馅料内糕粉比例太高。　4、出炉后即刻冷却，产生爆裂。 五、皮馅分离：　1、馅料内水分太多。　2、馅料油太多。　3、包馅时饼皮掺入过多手粉。　4、饼皮配方油比例太高。　5、皮馅软硬搭配不当。 六、白腰、饼面不上色：　1、糖浆太稀。　2、配方内糖浆比例过低。　3、枧水浓度太低。 七、收腰：　1、饼皮内枧水比例过高、浓度过高。　2、糖浆浓度太低。　3、饼皮搅拌过度。　4、饼与饼之间置盘太密。　5、炉温太高烘焙不足。 八、饼面有斑点：　1、饼皮油分太高。　2、饼皮静止时间太长。　3、糖浆、枧水未混匀。　4、手粉太多。 九、饼皮表面有小气泡：　1、蛋液内蛋清没有打匀。　2、蛋液没有过滤。　3、蛋液配比不当。　4、刷蛋水太多。　5、刷好蛋水没有晾干即进炉烘烤。 十、形态不正：　1、面粉筋力过强。　2、馅料过油过软。　3、压模用力不均匀。　4、出模用力不协调。　5、拿饼手势不当。　6、进炉震动。　7、烘烤温度低、时间长。 十一、图形模糊：　1、面粉筋力太强。　2、饼皮内油的比例过高。　3、包制后的饼胚表面吹得太干。　4、饼面干粉太多、表面渍水太多。　5、模版花纹、字型太浅。　6、压模不好。　7、刷蛋水太多。 十二、沾模：　1、面团太软、比例不当。　2、面团静止时间不够。　3、包制时饼胚表面出油。　4、模内面粉太多。　5、模内潮湿。　6、包好后没有静止就压模。 十三、月饼不回软：　1、糖浆酸性不够。　2、糖浆存放时间太短。　3、糖浆转化不够。　4、糖浆太稀。　5、配方内糖浆比例过低。　6、馅料内面粉太多、太硬。 十四、月饼不回油：　1、糖浆浓度过高或过低。　2、糖浆转化度不够。　3、面粉筋力过高。　4、饼皮酸碱比例失调。　5、饼皮油脂与糖浆、枧水搭配比例不当。　6、饼皮搅拌不匀。　7、饼皮油脂选择不当。 十五、月饼发霉：　1、蛋黄处理不当。　2、油脂内杂质太多。　3、馅料内粉油比例不当。　4、馅料的果仁没有预处理。　5、馅料水分太多。　6、原材料自身污染。　7、操作时环境污染。　8、烘烤不足。　9、热包装措施不当。　10、饼面接触的交叉感染。 十六、月饼哈败：　1、馅料的果仁没有预处理。　2、油脂没有经过氢化、精炼。　3、油脂本身脂肪酸败。 信息来源：鹏泰公司 期文章作者： 李丰