品评白酒有什么术语，白酒品评的术语怎么分辨香型

酱香型，突出字眼是酱字，一般评语为，酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久。茅台的话特别有句，隔夜香。浓香型，突出字眼是窖字，浓字。川派浓香，香浓味长，江苏浓香，香淡雅，味绵甜。安徽，香浓味短。清香型，突出字眼是清字。一般评语为，具有乙酸乙酯为主题的清雅、协调的复合香气，味柔和、绵甜净爽，余味悠长。

酱香型——微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留　　香持久　　酱香：以茅台为典型代表的特有香气，似乎是焦香、糊香、窖底香的谐调　　统一的复合香气。　　幽雅：很沉静、安闲不浮　　细腻：香气纯净、细致、柔和　　幽雅细腻：香气细致、柔和、沉静，给人安闲舒适的感觉。　　醇厚：醇指纯正，酒味很纯，醇厚（气味、滋味）纯正浓厚。　　回味悠长：回味指饮酒后，稍间歇后酒味返回口腔的味感，是香与味的复　　合感。悠长就是很长。　　窖香浓郁：窖香，曲香和发酵窖池所特有的一种复合香气；浓郁，香气很　　浓。　　绵甜：酒味柔软无刺激又带甜味。　　谐调：和谐一致，融为一体。　　清香型——无色透明、清香纯正、 醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。清香纯正：以乙酸乙酯为主体香气，纯净而无杂气。　　醇甜柔和：甜味纯正，柔软而无刺激性。　　余味净爽：余味，酒咽下后口腔余留的味感；净爽，纯净而舒适。　　酱兼浓——清亮（微黄）透明、芳香幽雅、舒适，细腻丰满、酱浓谐调、余味爽净、味长。　　芳香：芳是指花草的香气；香，指气味好闻。即类似花草的香气很好闻。 浓兼酱——清亮（微黄）透明 浓香带酱香、诸位协调、口味 细腻、余味爽净。　　协调：原意配合适当，步调一致，指浓酱两型酒适当，不偏于浓也不偏于酱，相对“谐调融为一体”略逊之，但两型勾兑之酒也堪称上品。　　一、白酒品评常用术语解释

评酒的术语太多了，比如：色 香 味 甜 酸 苦 辣 辛 格 涩 清 新 爽 利 愉 雅 馥 醇 幽 甘 轻 软 美 浑 成 浊 烈 浓 淡 优 劣 绵 净 外观 ：色暗 失光 透明 晶亮 清亮 澄清 浑浊 极浑 沉淀 起泡 多泡 清脆 响亮 音响 泡沫 洁白持久 挂杯 均匀 清雅 香气 纯正 浓郁 暴香 放香 嗅香 喷香 回香 余香 悠长 绵长 脉脉 绵绵 谐调 清快 浮香 芳香 异香 焦香 香韵 异气 臭气 茅香 清香 浓香 米香 兼香 醇香 曲香 糟香 果香 酒香 蜜香 窑香 酱香 酒性 酒味 浓淡 浓厚 淡薄 清淡 平淡 纯净 爽口 醇和 醇厚 绵软 清冽 粗糙 燥辣 粗暴 上口 入口 落口 醇正 绵甜 浓郁 甘美 圆润 强烈 口味 尾净 后味 杀口 回甜 余味 雅净 甜味 浓甜 回甜 甜净 甜绵 醇甜 甘冽 甘润 甘爽 酸味 调和 微酸 酸重 苦味 微苦 后苦 极苦 苦涩 留口 适当 邪味 异味 油臭 油腻 杂味 爽利 浓冽 香馥 突出 显著 风格 明显 酒体 精美 醇良 清快 优雅 酒质 肥硕 适口 甘温 娇嫩 轻弱 瘦弱 粗劣 丰满 完美 半甜 半干 听觉 视觉 味觉 嗅觉 触觉 品评 色调 亮度 平静 含气 气泡 暗评 优质 样酒 微弱 愉快 细致 柔和 馥郁 粗猛 陈酒 新酒 芳香 芬芳 悦人 悠久 新鲜 老化 扑鼻 气味 劲头 上头 口感 酒度 劣酒 好酒 和顺 糙烈 硬口 凶烈 淡泊 雅净 爽适 爽净 甜润 润滑 正味 柔美 颜色 协调 酒色 苦涩 粘滞 无力 独特 柔软 幽雅 出头 露头 留香 偏格 错格 清雅 尾味 舒畅 浓陈 滋味 甜美 鲜美 鲜明 沫层 单调 澈亮 绝干 舒顺 柔细 舒服 柔协色泽：色不正 略失光 无沉淀 不透明 平静的 不平静 无香气 入口香 陈酒香 老酒香 茅香型 清香型 浓香型 米香型 兼香型 杯底香 空杯香 芝麻香 香不正 香不纯 新酒气 酒性烈 不涩舌 酒性软 酒性温 入口冲 落口甜 后味苦 有回味 无甜味 有酸味 无苦味 微苦涩 酒花苦 香适当 油腻味 麻辣味 生糠味 大路货 有醋感 标准酒 刺激性 品种香 不出头 透明度 悬浮物 沉淀物 金属味 果香气 窑底香 酒体香 酒体美 回味长 不持久 尾不净 不挂杯 放香小 味苦涩 后味短轻微浑浊 乳状浑浊 雾状浑浊 絮状沉淀 片状沉淀 晶状沉淀 块状沉淀 白色沉淀 褐色沉淀 棕色沉淀 气泡如珠 细微连续 暂时泡涌 形成晕圈 流动正常 似有香气 微有香气 香气不足 清香醇正 清香悠久 清香较短 芳香悦人 芳香浓郁 芬芳优雅 空杯留香 香气芬芳 醇香浓郁 幽雅持久 清快余香 酒香浓郁 有陈酒香 成熟酒香 酒香不足 酒性较烈 酒性温和 酒性绵软 高而不烈 低而不淡 爽而不薄 醇而不烈 清而不淡 浓而不艳 甜而不腻 馥而不艳 醇而不腻 顺而不淡 劲而不冲 香而不艳 郁而不猛 香而不暴 淡而无味 入口醇正 入口醇滑 入口醇净 入口绵甜 入口浓郁 入口甘美 入口圆润 冲劲强烈 口味纯正 落口微苦 落口稍涩 后味怡畅 后味余香 后味杀口 后味清爽 后味不寡 饮后余甘 余味绵长 余味雅净 余味甘爽 回味悠长 回味醇厚 甜得发腻 苦不留口 酒味谐调 尾子不净 醇厚爽利 浓冽香馥 精美醇良 酒体完美 酒体优雅 酒质肥硕 浓淡适口 有皮有肉 骨架明显 酒体甘温 酒体娇嫩 酒体轻弱 酒体瘦弱 酒体粗劣 酒体丰满 酒体协调 酒体淡薄 酒体柔美 酒体醇厚 酒体爽净 幽雅细腻 香气不正 香气扑鼻 晶莹悦目 后味不寡 玉洁冰清 余味爽净 柔细轻快 回味绵延 醇厚绵软 回味甘爽 醇和细腻 后味绵长 口感柔和 绵甜爽净 口味淡薄 后尾欠净 落口爽净 回味怡畅 清心愉快 柔细圆润 落口淡泊

[一字] 色 香 味 甜 酸 苦 辣 辛 格 涩 清 新 爽 利 愉 雅 馥 醇 幽 甘 轻 软 美 浑 成 浊 烈 浓 淡 优 劣 绵 净 [二字] 正色 色正 复色 光泽 色暗 失光 透明 晶亮 清亮 澄清 外观 浑浊 极浑 沉淀 起泡 多泡 清脆 响亮 音响 泡沫 洁白 细腻 持久 挂杯 均匀 清雅 香气 纯正 浓郁 暴香 放香 嗅香 喷香 回香 余香 悠长 绵长 脉脉 绵绵 谐调 清快 浮香 芳香 异香 焦香 香韵 异气 臭气 茅香 清香 浓香 米香 兼香 醇香 曲香 糟香 果香 酒香 蜜香 窑香 酱香 酒性 酒味 浓淡 浓厚 淡薄 清淡 平淡 纯净 爽口 醇和 醇厚 绵软 清冽 粗糙 燥辣 粗暴 上口 入口 落口 醇正 绵甜 浓郁 甘美 圆润 强烈 口味 尾净 后味 杀口 回甜 余味 雅净 甜味 浓甜 回甜 甜净 甜绵 醇甜 甘冽 甘润 甘爽 酸味 调和 微酸 酸重 苦味 微苦 后苦 极苦 苦涩 留口 适当 邪味 异味 油臭 油腻 杂味 爽利 浓冽 香馥 突出 显著 风格 明显 酒体 精美 醇良 清快 优雅 酒质 肥硕 适口 甘温 娇嫩 轻弱 瘦弱 粗劣 丰满 完美 半甜 半干 听觉 视觉 味觉 嗅觉 触觉 品评 色调 亮度 平静 含气 气泡 暗评 优质 样酒 微弱 愉快 细致 柔和 馥郁 粗猛 陈酒 新酒 芳香 芬芳 悦人 悠久 新鲜 老化 扑鼻 气味 劲头 上头 口感 酒度 劣酒 好酒 和顺 糙烈 硬口 凶烈 淡泊 雅净 爽适 爽净 甜润 润滑 正味 柔美 颜色 协调 酒色 苦涩 粘滞 无力 独特 柔软 幽雅 出头 露头 留香 偏格 错格 清雅 尾味 舒畅 浓陈 滋味 甜美 鲜美 鲜明 沫层 单调 澈亮 绝干 舒顺 柔细 舒服 柔协[三字] 色不正 略失光 无沉淀 不透明 无失光 平静的 不平静 无香气 入口香 陈酒香 老酒香 茅香型 清香型 浓香型 米香型 兼香型 杯底香 空杯香 芝麻香 香不正 香不纯 新酒气 酒性烈 不涩舌 酒性软 酒性温 入口冲 落口甜 后味苦 有回味 无甜味 有酸味 无苦味 微苦涩 酒花苦 香适当 油腻味 麻辣味 生糠味 大路货 有醋感 标准酒 刺激性 品种香 不出头 透明度 悬浮物 沉淀物 金属味 果香气 窑底香 酒体香 酒体美 回味长 不持久 尾不净 不挂杯 放香小 味苦涩 后味短[四字] 轻微浑浊 乳状浑浊 雾状浑浊 絮状沉淀 片状沉淀 晶状沉淀 块状沉淀 白色沉淀 褐色沉淀 棕色沉淀 气泡如珠 细微连续 暂时泡涌 形成晕圈 流动正常 似有香气 微有香气 香气不足 清香醇正 清香悠久 清香较短 芳香悦人 芳香浓郁 芬芳优雅 空杯留香 香气芬芳 醇香浓郁 幽雅持久 清快余香 酒香浓郁 有陈酒香 成熟酒香 酒香不足 酒性较烈 酒性温和 酒性绵软 高而不烈 低而不淡 爽而不薄 醇而不烈 清而不淡 浓而不艳 甜而不腻 馥而不艳 醇而不腻 顺而不淡 劲而不冲 香而不艳 郁而不猛 香而不暴 淡而无味 入口醇正 入口醇滑 入口醇净 入口绵甜 入口浓郁 入口甘美 入口圆润 冲劲强烈 口味纯正 落口微苦 落口稍涩 后味怡畅 后味余香 后味杀口 后味清爽 后味不寡 饮后余甘 余味绵长 余味雅净 余味甘爽 回味悠长 回味醇厚 甜得发腻 苦不留口 酒味谐调 尾子不净 醇厚爽利 浓冽香馥 精美醇良 酒体完美 酒体优雅 酒质肥硕 浓淡适口 有皮有肉 骨架明显 酒体甘温 酒体娇嫩 酒体轻弱 酒体瘦弱 酒体粗劣 酒体丰满 酒体协调 酒体淡薄 酒体柔美 酒体醇厚 酒体爽净 幽雅细腻 香气不正 香气扑鼻 晶莹悦目 后味不寡 玉洁冰清 余味爽净 柔细轻快 回味绵延 醇厚绵软 回味甘爽 醇和细腻 后味绵长 口感柔和 绵甜爽净 口味淡薄 后尾欠净 落口爽净 回味怡畅 清心愉快 柔细圆润 落口淡泊

评酒术语是以准确、精炼的语句表达酒的品质的用语。这些用语因长期使用，既易为人们所理解，同时亦收到了言简意赅的效果。 评酒术语只是用来描绘各种酒质的常用语，很多是概念性的词语或比较性的形容词。这些术语的应用必须结合评酒者自身的实践和感受，并通过记忆和比较，才能达到恰如其分。 酒的品质是从外观、内质，即色、香、味、风格等方面体现的。评酒术语也必定是从这几个方面反映酒的特征。表达酒的品质的术语，有一些是酒类通用的，有一些则专用于一种酒。 酒的颜色、透明度、是否有沉淀、含气现象、泡沫等外观，是品酒时通过眼睛直接观察、判别的象。(1)色酒的颜色一般用眼直接观察判别。有的酒类常以自然物的颜色来表示。如桔子酒的桔红色、白葡萄酒有禾杆黄色、琥珀色等，红葡萄酒则有宝石红色、玫瑰红色、洋葱皮红色、石榴皮红色等。色正(正色)：符合该种酒的正常色调称为色正。白酒一般是无色，少数是微黄色，则无色(绝大多数白酒)或微带黄色(有些浓香型酒)都是白酒的正色。果酒一般要求具有原果实的自然色泽或与之相近，即谓正色。色不正：不符合该酒的正常色调。复色：有的酒的颜色，用两种颜色来表示，应以后一种颜色为主色。如红曲黄酒为红黄色，则以黄色为主，黄中带有红色。 (2)透明度光泽：在正常光线下有光亮。色暗或失光：酒色发暗失去光泽。略失光：光泽不强或亮度不够。透明：光线从酒液中通过，酒液明亮。晶亮：如水晶体一样高度透明。清亮：酒液中看不出纤细微粒。不透明：酒液乌暗，光束不能通过。浑浊：浑浊是评酒的重要指标。根据浑浊的程度不同，可判断为：有悬浮物、轻微浑浊、浑浊、极浑等。优良的酒都应具有澄清透明的液相。白酒和白兰地等蒸馏酒发浑是重大的质量问题，葡萄酒、苹果酒等酿造原汁酒发浑则是原料或工艺不良，是酒有缺点的象征。 (3)沉淀由于温度、光照、微生物等因素的影响，原来溶解的物质，从酒液中离析出来。沉淀物有各种形状：粒状、絮状、片状、块状，闪烁有光的晶形状；沉淀物还有多种不同的颜色：白酒的沉淀物有灰白色、棕色、蓝黑色，啤酒的沉淀物有白色、褐色等。 (4)含气现象一些因发酵而产生二氧化碳的酒，如啤酒、香槟酒及人工充入二氧化碳的各种汽酒都属于含气的酒类，亦称起泡酒。含气现象自然成为品评的一个指标。常用的评语有：二氧化碳是否充足可描叙为平静的、静的、不平静、起泡、多泡；气泡升起的现象可描叙为气泡如珠、细微连续、持久、暂时泡涌、泡大不持久、形成晕圈(香槟酒)等。 (5)音响含二氧化碳的酒，在酒瓶中形成一的气压，开瓶时会产生响声。响声的大小反映出酒的含气程度。以“清脆”、“响亮”音响者为佳。 (6)泡沫泡沫是啤酒独有的特点，也是鉴定啤酒外观质量的指标之一。泡沫的形成和持续时间，与酒液中二氧化碳的含量以及麦芽汁的组成有关。泡沫以洁白、细腻、持久、挂杯等来描述。 (7)流动状黄酒、果酒、葡萄酒等含糖较高的酒，可从酒液流动的情况来判断酒是否正常。方法是举杯旋转观察，评语有：流动正常，浓的、稠的、粘的、粘滞的、油状的等。 酒香是复杂的。各种酒类有不同的香气和要求，同一种酒香存在情况的表现也是千变万化的，所以品评时，一部分评语是形容酒香存在情况的表现，另一部分则是表示各种不同酒类香气的特点。表示香气的术语如下：无香气：香气淡弱到几乎难以嗅出。微有香气：有微弱的香气。香气不足：未达到该酒正常应有的香气。清雅：香气不浓不淡，令人愉快又不粗俗。细腻：香气纯净而细致、柔和。纯正：纯净无杂气。浓郁：香气浓厚馥郁。暴香：香气强烈而粗猛。放香：从酒中徐徐释放出的香气，亦可表示为酒的嗅香。喷香：扑鼻的香气，如同从酒中喷射而出。入口香：酒液入口后，感到的香气。回香：酒液咽下后，才感到的香气。余香：饮后余留的香气。悠长、绵长、脉脉、绵绵：都是常用来表示酒的余香和回香的形容词。即香气虽不浓郁却持久不息。谐调：酒中有多种香气成分，但又不突出一种而和谐一致。完满：丰满无欠缺之感。浮香：香气虽较浓郁却短促，使人感到香气不是自然出自酒中，而有外加调入之感觉。芳香：香气悦人，如鲜花，香果放出的香气。陈酒香：也谓老酒香。酒的长期贮存中形成的成熟香气，醇厚、柔和而不烈。固有香气：该酒长期以来保持的独特香气。焦香：似有轻微的焦糊气而令人愉快。香韵：与同类酒大体相同，细辨又有使人感到独特的风韵。异气：指异常的使人不愉快的气味。刺激性气味：刺鼻或冲辣的感觉。臭气：糊焦气、金属气、各种腐败气味以及酸气、木气、霉气等使人不愉快的气味。 味是体现酒质优劣的重要指标。味感是复杂的，酒类不同，味感要求也有区别。酒分的口感即酒的刺激性感觉，也称为劲头。与酒中的酒精度有密切的关系，亦并不完全与酒度成比例关系。酒精是酒的主要成分，无论何种酒，都要求酒精与酒中其它成分充分融和、谐调。同是60度的烈性酒，入口的口感有强烈的、温和的、绵软的区别。而酒精度低的果酒和葡萄酒(酒精度9-20度)，入口后仍可评出酒性烈、较烈、温和、绵软的口感。浓淡酒液入口后的感觉，一般给予浓厚、淡薄、清淡、平淡等评语。醇和入口和顺，不感到强烈的刺激。醇厚醇和而味长。绵软口感柔和、圆润。清洌口感爽适、纯净。粗糙口感糙烈、硬口。燥辣粗糙又有灼热感。粗暴酒性热而凶烈，饮后有上头感。上口进入口腔时的感觉，有入口醇正、入口绵甜、入口浓郁等。落口咽下酒液时，在舌根、软腭、喉头等部位的感受。有落口干净、落口淡薄、落口微苦、落口稍涩等用语。后味酒在口腔中持久的感受。有后味怡畅、后味短(没有持久的味感)、后味干净、后味苦、后味回甜等用语。 风格酒的风格也是典型性，每个酒都有其特有的风格。所谓风格是酒色、香、味的全面品质。酒的风格在酿造中形成，经消费者长期饮用，为消费者熟悉并享有一定的声誉。 评酒员必须熟悉各类酒的固有风格，然后给予“突出”、“显著”、“不突出”、“不明显”等评语。酒体是与酒的风格有关的一个品评项目。酒精、水、挥发物、固形物合在一起，所构成一个整体谓之酒体。酒体是酒的物质基础，是酒的物质组成情况反映到酒的颜色、香气、口味各方面的表现。酒体的各种组成需用理化分析和气相色谱等分析手段来阐明。酒中的各种物质成分保持着一种平衡，这就是色、香味的平衡。若不平衡，酒的品质就不能给人愉快的感觉。各种名酒、优质酒都有一个丰满、完整的酒体。 葡萄酒、果酒的酒体评语：酒体完满酒液色泽美观、组成成分完全、平衡。酒体优雅酒液外观优美、香气和口味恰到好处。酒体肥硕酒液浓稠、饱满、柔软。酒体滞重酒液中干浸物很高，颜色深浓，酒质厚重，饮时缺乏高度的愉快感。酒体粗实酒液中有充足的干浸出物，但不甚调和。酒体娇嫩酒液中干浸出物少，使酒嫩而轻，但饮时还令人感到愉快和稍有稠性。酒体轻弱酒液颜色浅淡，酒度不高，干浸出物量少，饮时感到轻弱乏味。酒体瘦弱酒液中缺乏干浸出物，酸分和其他组成成分也不足。酒体粗劣酒色深暗，味浓厚苦涩。浓淡适口酒中组成成分调和，给人舒适愉快的感觉。有皮有肉总体成分组成良好，饮时有肥硕的口感。酒体甘温酒度较高，但无刺激性和酒精味，饮时令人有愉快、温和的感觉。

白酒品评一、品评的目的、意义白酒品质优劣的鉴定，通常是通过理化分析和感官检验的方法实现的。所谓理化分析，就是使用各种现代仪器，对组成白酒的主要物理化学成分，如乙醇、总酸、总酯、高级醇、甲醇、重金属、氯化物等进行科学测定(通称卫生指标测定)。所谓感官检验，就是人们常说的品评、尝评、鉴评等，它是利用人的感觉器官——眼、鼻、口来判断酒的色、香、味、格的方法。具体说，就是用眼观察白酒的外观、色泽和有无悬浮物、沉淀物等，简称为视觉检验；用鼻闻白酒的香气，检验其是否有酸败味及异味等，简称为嗅觉检验；将酒含在口中使舌头的味觉与鼻子的嗅觉对白酒形成综合感觉，简称为风味(又称风格)检验。白酒是一种味觉品，它的色、香、味、格的形成不仅决定于各种理化成分的数量，还决定于各种成分之间的协调平衡、微量成分衬托等关系，而人们对白酒的感官检验，正是对白酒的色、香、味、格的综合性反映。这种反映是很复杂的，仅靠对理化成分的分析不可能全面地、准确地反映白酒的色、香、味、格的特点。因此，对白酒品质的鉴定，更多地是依靠感觉器官的尝评方法来弥补其不足。就现阶段的实际情况而言，任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉，用气相色谱仪分析白酒类微量香味成分对1/10万g含量的物质是可测定出来的，但超过这个极限则无法检测。而人的感官对1／100万g的含量的微量成分却能感觉出来，尤其有的感觉指标是不能用数据表示的。因此虽然现代的科学仪器能把白酒的微量成分分析出来，但是仍然不能准确地测定白酒内在质量，只能作为一种辅助的手段。白酒的品评具有快速、准确的特点，是国内外鉴别食品内在质量的重要手段，也是当今世界上鉴定酒类优劣的快速有效的方法。品评是生产企业和管理部门鉴定和检验产品的质量等级的有关依据，它标志企业的管理水平。二、实验材料及仪器1 材料各香型白酒代表酒，酱香型茅台酒，浓香型五粮液，清香型汾酒，米香型桂林三花酒，其它香型西凤酒等。麸曲酒，糖化酶酒，纪录纸。2 仪器品酒台，品酒杯，漱口杯。三、实验方法1.评酒标准评酒标准的主要依据是产品质量标准。在产品质量标准中明确规定了白酒感官标准技术要求。它包括色、香、味和风格4个部分。目前在产品质量标准中有国家标准、行业标准和企业标准。根据国家标准化法规定，各企业生产的产品必须执行产品标准，首先要执行国家标准，无国家标准的要执行行业标准，无行业标准的要执行企业标准。2.评酒标准白酒感官评定方法 感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征的分析评价。3.品酒环境评酒室要光线充足、柔和、适宜，温度20~25℃，湿度为60%左右，恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味。4.品酒杯酒杯的形状是郁金香型高脚，无色、透明、无花纹，厚薄均匀，杯高100mm，脚高46mm，杯身最大直径45mm，杯口直径33mm，厚度为0.7±0.2mm，杯脚座直径39mm。5.评定方法（1）色泽：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。（2）香气：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。（3）口味：将样品注入洁净、干燥的酒杯中，喝入少量样品（约2ml）于口中，以味觉器官仔细品尝，记录口味特征。（4）风格：通过品尝香与味，综合判断是否具有该产品的风格特征，并记录其强、弱程度。6.记分标准 表1色泽与香气记分标准及表2口味与风格记分标准。表1 色泽与香气记分标准色泽分数香气分数无色透明+10具备固定香型的香气特点+25混浊-4放香不足-2沉淀-2香气不纯-2悬浮物-2香气不足-2带色（除微黄色外）-2带有异香-3有不愉快气味-5有杂醇油气味-5有其它臭气-7注：“+”表示加分，“-”表示扣分。表2 口味与风格记分标准口 味分数风 格分数具有本香型的口味特点+50具有本品的特有风格+15欠绵软-2风格不突出-5欠回甜-2偏格-5淡 薄-2错格-5冲 辣-3后味短-2后味淡-2后味苦（对小曲酒放宽）-3涩 味-5焦糊味-3辅料味-5梢子味-5杂醇油味-5糠腥味-5其它邪杂味-6 注：“+”表示加分；“-”表示扣分。7.品评步骤 名优白酒的感官质量，主要包括色、香、味、风格四个部分。品评就是通过眼观其色、鼻闻其香、口尝其味，并综合色、香、味三个方面感官的印象，确定其风格的方法完成尝评的全过程如下： （1）色白酒色泽的评定是通过人的眼睛来确定的。先把酒样放在评酒桌的白纸上，用眼睛正视和俯视，观察酒样有无色泽和色泽深浅，同时做好记录。在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿起来，然后轻轻摇动，使酒液游动后进行观察。根据观察，对照标准，打分并作出色泽的鉴评结论。由于白酒的发酵期和贮存期较长，成分也颇为复杂，通常都带有极微的黄色，这是许可的。失去光泽浑浊或夹有杂物、悬浮物、沉淀物等，则应视为酒色不正常而扣分 酒色的评语一般用无色、清澈透明、微黄色、黄色、微浑浊、较透明、有沉淀、有渣滓等术语来表示。酒色的国家标准是：无色透明给10分，酒色不正常应扣分，有浑浊现象扣3～4分，沉淀和悬浮物扣2～5分，色泽过黄或不能显示透明扣2分。总之，应根据实际情况酌情给分。（2）香气 白酒的香气是通过鼻子判断确定的。当被评酒样上齐后，首先注意酒杯中的酒量多少，把酒杯中多余的酒样倒掉，使同一轮酒样中酒量基本相同之后才嗅闻其香气。在嗅闻时要注意： ①鼻子和酒杯的距离要一致，一般在1-3cm。 ②吸气量不要忽大忽小，吸气不要过猛。 ③嗅闻时，只能对酒吸气，不要呼气。在嗅闻时按1、2、3、4、5顺次进行，辨别酒的香气和异香，做好记录。再按反顺次进行嗅闻。经反复后，综合几次嗅闻的情况，排出质量顺位。再嗅闻时，对香气突出的排列在前，香气小的、气味不正的排列在后。初步排顺位后，嗅闻的重点是对香气相近似的酒样进行对比，最后确定质量优劣的顺位。闻评时可根据个人嗅觉器官的灵敏情况和耐力进行闻评。如果耐力强，可按上面闻评方法再重新闻评一次、二次结果相对照，对意见不同的重新闻评。这样可以防止顺效应、后效应、顺序效应和个人印象的差错。对不同香型酒混在一起品评时，闻评则更为重要。闻评时首先分出各编号属于那种香型，而后再按清香型、米香型、酱香型、浓香型、其它香型的顺序各自依次进行闻评。对不能确定香型的酒样，在尝评时综合确定。闻评时发现有不是本轮次的香型酒样，放到最后单独去闻评。为确保嗅闻结果的准确，可采用把酒滴在手心或手背上，靠手的温度使酒挥发来闻其香气，或把酒倒掉，放置10～15min后嗅闻空杯。后一种方法是确定酱香型白酒空杯留香的惟一方法。检查香气的内容大致可以概括为：检查有无香气，属于何种香型，香气正或不正，也就是说主体香是否突出，放香大或小等项目。如果没有香气、香气短而淡薄或有其他异杂味，则应在尝评记分表的“香”一栏内酌情扣分。香这一项目在国家评酒规定中是25分。酒香的评语一般是用芳香、特殊芳香、芳香悦人、芳香浓郁、香气优雅、窖香浓郁、浓香馥郁、窖香、浓香、糟香、曲香、酯香、果香、芝麻香、米香清雅、清香悠久、清香纯正、酱香突出、固有的香、特有的香、应有的香、有异香、微香、香短和香不足、香不明显、放香小、不香、香冲鼻、香不纯正、有醛臭、有乙缩醛气味、有焦糊气味、有腐败臭、丙酮臭、油臭、杂醇油臭及其他臭气味等术语来表示。酒香的给分标准是：具有本香型的特点，香气悠久而舒畅给23—25分；香不足，欠纯正扣2—4分；有不愉快的香气扣4分；有杂醇油和其他臭气扣5～10分。（3）味白酒的味的检验主要是通过人的味觉器官——舌头对酒样的反映来实现的。白酒的基本口味有甜、酸、苦、辣、涩、咸等。白酒的味的感官检验标准应该是在香气纯正的前提下，口味丰满浓厚、绵软甘冽、尾味净爽、回味悠长，各味协调。过酸、过涩、过辣都是酒质不高的表现。先将盛酒样的酒杯端起，吸取少量酒样于口腔内，品尝其味，在品尝时要注意：①每次入口量要保持一致，以0．2～2．OmL为宜。②酒样布满舌面，仔细辨别其味道。 ③酒样下咽后，立即张口吸气，闭口呼气，辨别酒的后味。④品尝次数不宜过多，一般不超过3次。每次品尝后茶水漱口，防止味觉疲劳。酒味的评定首先是将盛有酒样的酒杯按闻香好坏的排列顺序，先从香淡的开始尝起，由淡而浓，再由浓而淡，反复多次。注意将暴香或有异味的酒留到最后尝，以防止异味对味觉器官的干扰。同时，必须严格掌握每种酒样的入口量要相等。开始时可先含少量酒，沾满全舌后将酒吐出或咽下。在尝高度酒和验收基础酒时，最好不要咽下以免醉倒。最后，用舌头尝酒的滋味是否调和，边尝边作记录。一般讲，舌尖对甜、辣味较敏感。用舌尖和舌边配合尝感味要明显一些，而要领略酒样是否有涩味则最好用移动舌面，使之与整个口腔磨擦的办法为佳。初尝以后，可适当加大饮量，鉴定酒的回味长短，尾味是否干净，是回甜还是后苦，有无刺喉等不愉快之感。再根据两次尝味后形成的综合印象判断优劣，写下评语，记下得分。酒味在100分制的品评评分中满分是50分，占应得分总量的50％，是得分最高的一项。酒味的评分标准是具有本香型酒的回味特点，各味谐调的可给48～50分；欠绵软，欠回甜，味稍淡等均扣2—4分；冲辣，后味苦，有涩味等扣3～6分；有焦糊味、辅料味、杂醇油味、酒尾味的扣5—10分；有其他邪杂味扣10分以上。评分一般没有硬性规定，总之根据各种味道的不同程度酌情记分。酒味的评语一般用醇和、浓厚、酒体醇厚、入口甘美、落喉净爽、圆润、绵软甘冽、入口绵、落口甜、酸甜适口、各味协调、有甜味、回味悠长、后味怡畅和有药味、杂味、味短、寡淡、有辅料味、生粮味、窖泥酸味、杂醇油味、霉味、酒糟味、焦糊味、涩味、苦味、暴糙、麻味、有其他不知名的邪味和不愉快的味道等术语来表示。（4）格格，指风格，也称风味、酒体、典型性，是指酒色、香、味的综合表现。它是由原料、工艺相结合而创造出来的。各种香型的名优白酒，都有自己独特的格，它是酒中各种微量香味物质达到一定比例及含量后的综合阈值的物理特征的具体表现。换句话说，格就是人们对各种酒的典型的色、香、味等方面的综合性感官印象。对名优酒的格通常都是用四句话来描述。例如：茅台酒(52。～53。)，是用酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香好而著称(酒倒后，不洗杯较长时间后仍留有酒香香气变化很小)来描述它的格。剑南春，则是用芳香浓郁、绵软甘美、清冽净爽、余香悠长来描述它的格。酒的格在100分制的尝评评分中满分是15分，占应得分总量的15％。酒的格的感官检验一般用独特固有的风格、优雅(极好)、美好(上等)、清香、酱香、浓香、米香、芝麻香、其他香、各味协调、渚昧调和、自然协调、酒体完美恰到好处，或一般风格、大路货、不突出、偏格、错格、风味不悦人等术语来表示。 酒格的评分标准是：具有本香型独特优美风格的给15分；风格不突出或偏格的扣3—5分，错格的扣5分以上。在尝评中，不论是香、味还是风格，都由评酒委员根据具体的实际情况酌情评分，没有具体的非常明确的标准界限。