其实按照传统工艺酿造的酒都是达标的，比如坤沙工艺的，只要你规规矩矩的按照传统工艺来，那么总酸总酯都是达标的，酱香型白酒为什么总酸低？一般只有两种可能，一种就是这个酒是粹沙工艺酿造的酒，还有一种直接就是串酒。
酱香型白酒是所有白酒里面含酸量最高的，坤沙工艺的不止不会说不达标，有时还要防止超标，而粹沙酒总酸不达标是因为一次性投料，只有一种发酵方式，发酵时间也短。总酯不达标多半就是因为没有放大曲，或者大曲的量太少了。
酒要想出售，我们都会去当地的质量检测中心打个报告的，除了总酸总酯的含量以外还有看看是否塑化剂超标，如果真的没有达标那必须要达标了才能出售，处理方法一般有两种，这里就涉及到了白酒的勾调了。要么就用酒勾调酒、要么就用香精香料添加，如果是坤沙酒总酸不达标，那可以多添加点一二轮次的基酒，粹沙酒也是同理，只是成本会上升，酒质也会变好。如果是市场上的串沙酒，那基本就是添加香精香料补充上了的。
所以这就是纯粮酒与酒精酒的区别，这种微量成分一个是本身就有的。一个是需要额外添加的。