多少度的白酒卤肉,做卤菜时香料为什么要用高度白酒浸泡

1,做卤菜时香料为什么要用高度白酒浸泡

卤菜使用的香料,是几种常见的芳香类中草药。高度白酒浸泡,是利用高度白酒的浸透性,加速香料辛香成分被白酒浸出。提高香料的利用率。

做卤菜时香料为什么要用高度白酒浸泡

2,卤肉的红度和亮度不够

我是卖卤肉的 这里给你说一下 红度好掌握 红曲要买正宗的红曲要贵的那种 先用白酒打开红曲 在往锅里放每次适当多加点慢慢就知道加多少了 在兑上点糖色注意糖色要炒轻点 这样出来的颜色红里透亮仔细看还有点黄影 这样才会红的好看 还有卤肉时加点白棉糖有利于护色延迟掉色时间 再就是 你的展示柜里面的灯管要换成台湾灯管 打出来的光显得肉更红更亮 就是有剩下的肉也不会看出来 这是我多年的经验希望能帮到你 不懂的还可以问我 望采纳
最好的花椒不是贵州的,而是四川汉源花椒,麻味不够可以适当增加花椒的用量,还有个关健的地方就是在腌制的时候也放一些花椒,制作卤制的菜品不要放花椒粉,用花椒粒!因为花椒的挥发性较强,而卤制的肉类时间较长,如果花椒太细,卤到最后就没有麻味了!

卤肉的红度和亮度不够

3,卤水汁放酒起到什么作用

卤水汁放酒起到增香,防腐的作用。酒的化学成分是乙醇,一般含有微量的杂醇和酯类物质,食用白酒的浓度一般在60度(即60%)以下(少数有60度以上),白酒经分馏提纯至75%以上为医用酒精,提纯到99.5%以上为无水乙醇。酒是以粮食为原料经发酵酿造而成的。我国是最早酿酒的国家,早在2000年前就发明了酿酒技术,并不断改进和完善,现在已发展到能生产各种浓度、各种香型、各种含酒的饮料,并为工业、医疗卫生和科学试验制取出浓度为95%以上的医用酒精和99.99%的无水乙醇。由于酒的盛行,犯罪率急剧上升。喝酒让人容易麻痹,不清醒从而进行失去理智的行为。
酒类属于挥发性物质 可以带走食材的异味 留住香味物质!!还起到飘香作用。去腥提鲜提香
卤水汁里面放酒可以去走卤水里面的腥味,留住香味物质,还可以提鲜提香。  卤水的制作:  1、汤:鸡或骨汤1.5升 2、炒糖:冰糖或白糖100克:炒锅放少量的色拉油小火炒冰糖,等糖融化后,颜色变深 红并翻白泡时,倒入卤水中。这种方法卤出的肉又红又亮,味道极好 3、配料:八角15克,茴香15克,桂皮20克,草果15克,花椒15克,山萘10克,甘草 10克,香叶5克,丁香5克,前5样必要,后4样配多少算多少。 精盐100克,味精30 克,姜30克。卤三次后,所有料按三分之一补加
酒类属于挥发性物质 可以带走食材的异味 留住香味物质!!还起到飘香作用。
使原料中的各种血腥味、乳臭味、土腥味大为减少从而去除异味,同时,葡萄酒中的醇类(如乙醇)与原料中所含有的有机酸发生一定的化学作用,从而生成有令人愉悦的、香气扑鼻的酯类化合物,这些酯均可起到使菜肴的香气更加浓郁,菜肴的味道更加可口之目的。
卤水汁放酒起到增香,防腐的作用。卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等)白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等)卤水汁用途非常广泛,无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐,均可以卤制成美味佳肴。所以近几年来来,在南方菜系中使用越来越普遍,特别是香港的很多食店,还会将卤水汁重复使用,因为一般相信卤水汁是煮得越久便越美味。扩展资料:卤水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15~25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3~5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、罗汉果50克、丁香5~15克、香叶20克、生姜100克、大葱150克、料酒100克。食醋10克、酱油500克、冰糖350~500克、味精15克、精盐350~500克、油炸蒜瓣50克、蛤蚧一对、油炸带子50克、牛肉500克、鲜骨汤5000克、精炼油50克、九江花雕一支、红星二锅头一支、生抽和老抽各一支、纱布袋2个。参考资料来源:搜狗百科-卤水汁

卤水汁放酒起到什么作用

4,怎么卤肉好吃

肉买回来,洗净,切成火柴盒大小,放到热锅里煸到没有水分,出油了最好。  先加一大块冰糖(白糖也行),慢慢煸炒,等糖全部化开了,裹在肉上了,肉发亮了,加点老抽(为了让颜色重点儿),再加酱油。炒匀,要让每一块肉都均匀裹上酱油。  这时候,往锅里扔一块拍碎的姜,一整根儿切成段儿的葱,外带四五粒丁香,一两颗大料(八角),随便扒拉扒拉,出了香味儿,烹点儿酒,加水没过肉就行了。  开大火,烧开,再转小火,盖上盖儿,焖它个不到一个小时,锅里的水也差不多干啦,就可以往外盛啦。先尝尝味道好不好,如果是甜咸合适,就收收汤装盘了。  香酱炒卤肉的简单做法:  原料: 五花肉200克、姜、蒜子、葱各10克。卤水2瓶、XO酱10克、麻油克。  制作过程:  1、卤水用锅烧开,五花肉洗净,切成大条,放到卤水里,卤至熟透,捞起切片,姜、蒜子切末,葱切花。  2、烧锅下油,放入姜、蒜子,煸锅,同卤肉煸炒至金黄。  3、卤肉炒至金黄时,再加入XO酱、葱花翻炒几次,淋入麻油即成。  卤肉的做法- -  1、 一斤漂亮的五花肉,切成薄片备用  2、 在炒锅里下油,油热后,下蒜片和少许花椒粒爆香,然后下五花肉翻炒  3、 下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒  4、 加足够多的水,烧开后转小火炖一个小时以上,直至五花肉炖烂即成。  荷叶腐卤肉  主料:带皮五花肉、荷叶、豆腐卤  配料:红糖、盐、油、酱油  做法:  1、先将五花肉洗净打块,(大约10厘米*10厘米见方)  2、将豆腐卤、糖和盐调匀待用。  3、烧开水,将肉先氽一下,捞出来后再有皮的一面抹上酱油,烧油锅,将洗好打块的五花肉炸一下。(以变色为好,不要糊了啊)  4、肉凉了以后切成薄片状,把调好的酱每两片中间抹好。  5、将荷叶洗干净,铺在碗里把肉放在上面。下锅蒸熟。出锅后,连同荷叶一起摆放到盘子里就好了。  腐卤肉  材料:五花肉不要去皮,洗净切成块,黄酒一瓶(普通酒瓶大小)、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片  做法:  1、油热,把生姜片放入略炒,然后把肉放入翻炒。翻炒肉的这个时间比较长,主要是为了让肉里的油出来。大概要翻炒个8分钟左右,直到肉看上去略有弹性。但是不要让肉糊了。  2、把肉拨在锅的一边,放入八角、花椒,继续翻炒大概1~2分钟,然后放糖大约两汤匙。生抽大约两到三汤匙。老抽若干,要试色泽而定。材料都放完后翻炒片刻  3、把在铁锅中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲,倒入一瓶黄酒,或者以黄酒的量刚刚没过肉为准  4、把瓦煲放在火上加热,开起来后关小火,慢慢的煮,大约需要1个小时到一个半小时之间。在煮了大约半个小时后,要时不时的去翻一下  5、待到汤汁收得比较浓了就可以了。
家常卤肉怎么做?
卤肉怎么做才好吃?准备自己和家人爱吃的肉,加入调料,抓匀腌制,倒入电饭锅,加入鸡蛋和鸡爪豆皮,加入啤酒没过肉肉再加入冰糖,摁下煮饭键即可。
滷肉看起來是簡單樸實的料理,但要作出一鍋香q爽口的滷肉,卻不是一件簡單的事,從材料的選擇、火候控制、調味比例,都有獨特的妙方,讓我們來看看如何掌握幾個訣竅,輕鬆滷出一鍋香氣四溢、引人垂涎的滷肉。 肉的肥瘦有比例 滷肉需要適當油脂才不會太乾澀,因此通常選擇肥瘦均勻的五花肉,但記得挑選肥瘦比例2:3的肉塊,能提供滷肉需要的油脂,也不至於太過油膩。 自己剁肉可增加彈性 要滷出口感香q的肉燥,訣竅在於不直接使用絞肉,而是買回整塊肉,再慢慢剁成碎丁,在剁碎的過程中,其實就是爲了讓肉更有彈性,口感才會有嚼勁;如果要以絞肉代替,建議買粗絞肉,回去再用刀剁一剁,同樣的,絞肉的肥瘦比例大約也是2:3。 膠質是滷汁黏稠香滑的關鍵 一鍋好吃的滷肉,除了要加適量的油脂外,膠質是讓滷汁黏稠香滑的關鍵,一般可選用帶皮五花肉,連皮一起剁碎熬煮至膠質釋出,如果不喜歡吃豬皮,也可事先將皮分開放入,煮滾後再撈起即可。   大小火影響肉質口感 肉塊經加熱烹煮後,肉中蛋白質凝固,飽水量增加,若是一下子以大火不斷熬煮,使水分快速蒸發,肉質容易又乾又硬;因此滷肉時以大火將香料炒出香味後,最後要以小火慢慢燉煮1~2小時,使香味滲透至肉塊,同時肉質才會軟嫩香q。 肉先汆燙可去腥且使肉質鮮嫩 爲了去除肉的腥味,避免滷肉時產生浮沫,在肉塊切成適當大小後,先放入滾水燙過,再撈起泡入冷水洗淨,目的就是爲了逼出血水,除去腥味;另外,汆燙後會使肉的表面急速收緊,將肉汁封在裡面,再以冷水降溫,肉塊遇冷收縮,滷肉口感不僅更q,也會鮮嫩多汁。 滷豬腳的事前處理 豬腳通常買回時肉販已經處理乾淨,不過還是再刷洗乾淨。一般選用前腳滷製,因為肉比較多,豬皮亦含有豐富膠質,製作時首先要將豬腳汆燙,除去肉沫雜質,再撈起放入冰水洗淨,讓豬腳因快速冷卻肉質收縮,而增加肉的緊實度,也將多餘油脂洗去。 滷汁重複使用更好吃 滷肉吃完如果有剩下滷汁,可以再加進新鮮肉塊,依味道酌量增添調味料及水,因舊滷汁已經含有膠質,味道豐厚甘美,再次利用的滷汁所滷製的肉會更加好吃。

5,卤肉的做法

卤肉除了正常的配料外 应该加些山楂 放些料酒 放些糖 和栀子花 这样的卤肉绝对味美香醇。 因为我对象家就常常做卤肉,真的非常棒。 希望这些对你有帮助。 还有一点,用老抽比较好,上色容易。 卤肉第一次做最好卤下蛋的老母鸡。 这样卤汤也特别好。
滷肉看起來是簡單樸實的料理,但要作出一鍋香Q爽口的滷肉,卻不是一件簡單的事,從材料的選擇、火候控制、調味比例,都有獨特的妙方,讓我們來看看如何掌握幾個訣竅,輕鬆滷出一鍋香氣四溢、引人垂涎的滷肉。 肉的肥瘦有比例 滷肉需要適當油脂才不會太乾澀,因此通常選擇肥瘦均勻的五花肉,但記得挑選肥瘦比例2:3的肉塊,能提供滷肉需要的油脂,也不至於太過油膩。 自己剁肉可增加彈性 要滷出口感香Q的肉燥,訣竅在於不直接使用絞肉,而是買回整塊肉,再慢慢剁成碎丁,在剁碎的過程中,其實就是爲了讓肉更有彈性,口感才會有嚼勁;如果要以絞肉代替,建議買粗絞肉,回去再用刀剁一剁,同樣的,絞肉的肥瘦比例大約也是2:3。 膠質是滷汁黏稠香滑的關鍵 一鍋好吃的滷肉,除了要加適量的油脂外,膠質是讓滷汁黏稠香滑的關鍵,一般可選用帶皮五花肉,連皮一起剁碎熬煮至膠質釋出,如果不喜歡吃豬皮,也可事先將皮分開放入,煮滾後再撈起即可。   大小火影響肉質口感 肉塊經加熱烹煮後,肉中蛋白質凝固,飽水量增加,若是一下子以大火不斷熬煮,使水分快速蒸發,肉質容易又乾又硬;因此滷肉時以大火將香料炒出香味後,最後要以小火慢慢燉煮1~2小時,使香味滲透至肉塊,同時肉質才會軟嫩香Q。 肉先汆燙可去腥且使肉質鮮嫩 爲了去除肉的腥味,避免滷肉時產生浮沫,在肉塊切成適當大小後,先放入滾水燙過,再撈起泡入冷水洗淨,目的就是爲了逼出血水,除去腥味;另外,汆燙後會使肉的表面急速收緊,將肉汁封在裡面,再以冷水降溫,肉塊遇冷收縮,滷肉口感不僅更Q,也會鮮嫩多汁。 滷豬腳的事前處理 豬腳通常買回時肉販已經處理乾淨,不過還是再刷洗乾淨。一般選用前腳滷製,因為肉比較多,豬皮亦含有豐富膠質,製作時首先要將豬腳汆燙,除去肉沫雜質,再撈起放入冰水洗淨,讓豬腳因快速冷卻肉質收縮,而增加肉的緊實度,也將多餘油脂洗去。 滷汁重複使用更好吃 滷肉吃完如果有剩下滷汁,可以再加進新鮮肉塊,依味道酌量增添調味料及水,因舊滷汁已經含有膠質,味道豐厚甘美,再次利用的滷汁所滷製的肉會更加好吃。
卤肉 做法 1、 一斤漂亮的五花肉,切成薄片备用 2、 在炒锅里下油,油热后,下蒜片和少许花椒粒爆香,然后下五花肉翻炒 3、 下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒 4、 加足够多的水,烧开后转小火炖一个小时以上,直至五花肉炖烂即成。
配  料: 五花肉,切1,5厘米厚,宽2厘米长的肉块,用纱布包好,用线扎起来,像这样,留一个长长的线头。 佐料:茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽、盐,白糖、油等等(超市有售) ·操  作: 烧一锅开水,把肉块和姜片放入烧开,等锅里漂起一层白色泡沫。目的在于去腥去油。 滤去泡沫和水份,肉放在一边备用。 炖锅里放油,放入白糖,用铲子炒。 注意不要烧焦了,炒成金黄色。 把肉倒进去,糖浆可很好的给肉上色。 加调料,盐、老抽(黑酱油)、和适量水,把沙布包放进去,把线头放在锅外面。 盖上锅盖,小火炖1小时,注意锅里的水分。看到外面的线头吗?一会儿就知道它的作用了! 好了!热气腾腾,香气四溢,肥而不腻的卤肉好啦!可以用同样方法做排骨、牛肉、猪手、猪尾、猪耳朵。。。把线头一提,沙布包就拿出来了,不用找来找去了。
卤肉(家常法) 主料: 猪肉 辅料: 盐 胡椒粉 老抽 花椒 辣椒 姜 葱 蒜等 做法: 1.臀尖肉取出化冻,但不能时间太久,只要稍稍化了一些,里面还是硬心,这样切起来容易很多。然后仔细地切成大片,然后是小条,再改刀成黄豆粒大小的小丁。 2.用胡椒粉、老抽、盐、食用油拌匀,腌制一段时间(20~30分钟) 3.锅中放油,下花椒和干辣椒煸香 4.倒入姜碎、葱末、蒜碎、八角(一两瓣)、桂皮一小块爆出香味 5.倒入肉丁翻炒至变色,加入酱油、料酒、五香粉、花椒粉、胡椒粉、冰糖继续翻炒 6.倒入高汤(如没有清水也可以的)大火煮开 7.加入辣酱、腐乳汁,山奈、良姜、白芷、砂仁、黄芪装入调料球中,小火炖大概一个小时,当汤汁收到低于肉的高度时,打开大火翻炒,炒到汤汁将干未干时关火即可
材料:猪后腿肉1KG 切小块 (如果你太懒就直接买绞肉好了。当然肥肉多一点比较香,可是....怕胖),红葱头10大颗切块 (哪里都买的到。比一头蒜小一点,长得象洋葱,红色),酱油、酱油膏、米酒、糖(建议用红砂糖或黄冰糖小块)、五香粉 用少许油将红葱头爆香,加入肉炒至变色。加糖最少两汤匙,抄1分钟。加五香粉2/1茶匙,不要多哟,再炒1分钟。加米酒继续炒。最后加入酱油和酱油膏各半碗(是吃饭的小碗的碗,可不是喝面的大海碗),炒过后加一点儿水(尝尝如果比你理想中的咸淡稍淡一点就好,因为水煮干后会咸一点)就盖上锅盖用小火炖1-1.5小时即可。

6,卤肉的制作流程及配方

五香卤肉配方材料及用具:鲜猪肉(耳朵、猪头等均可)香梓料,调味料等。锅、炉、菜刀、盆、天平工艺流程:原料整理—腌制↘卤制—成品配制卤汁↗配料比例:猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克制作原理步骤:1. 将原料肉皮毛修理干净,剔除骨头和多余脂肪(剔除的骨头可用来熬汤,肥膘不要超过2厘米,切成 半斤到一斤 的长方块)。2. 腌制:把盐在原料肉上擦抹均匀,放在盆内腌制4-24小时,(肉块大、天气冷,时间就多)。3. 糖水:把100克白糖刚好溶解,不见颗粒为止4. 配制卤汁(初卤):l 用纱布包好香料(生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草) ,加老汤(骨头汤)1大碗、清水2大碗一起放入锅内,小火煮一小时。注意补清水,不要烧干。l 加白糖水(保持沸腾5分钟、不断搅拌) 注意:这里白糖不是起甜味作用。l 加入酱油搅拌均匀(停火5分钟)l 加白酒 烧开 然后停火l 加味精搅拌l 调节卤水:用汤、水和食盐调节汤量和咸淡,使初卤味道偏淡l 加热沸腾5. 老卤调配:l 补加香料、补汤和水,小火煮30分钟l 尝味l 调节卤水:用汤、水和食盐调节汤量和咸淡,使初卤味道偏淡l 加热沸腾6. 卤制:将腌制好 并 清洁过( 的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸,再用文火(小火)焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。7. 卤水保存:卤完肉之后,加热到沸腾后闲置,闲置时不要随意打开锅盖,避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。产品特点:皮为金黄色,瘦肉呈棕色,咸淡适宜,五香味浓郁,皮糯肉烂(皮脆肉香),肥而不腻,成品率是65%-70%(75%-80%)注意事项:1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量2. 初卤的风味肯定欠佳,不是技术的问题,卤水中的风味物质需要不断积累,随着卤制的重复,味道会越来越好。3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的,在多次卤制过程中卤水会越来越咸,但是腌制的时候用盐量绝对不能减少,可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。4. 香料会不断损耗,一个料包可以使用5次,但每次需加入第一次的1/5。(香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减,但比例是一样的。使用3次,每次就加1/3 ;使用6次,每次就加1/6)。如图:第一锅第一包第二锅第一包第一1/5第三锅第一包第一1/5第二1/5第四锅第一包第一1/5第二1/5第三1/5第五锅第一包第一1/5第二1/5第三1/5第四1/5第六锅第一1/5第二1/5第三1/5第四1/5第五1/5第七锅第二1/5第三1/5第四1/5第五1/5第六1/55. 香料不宜太多,过多的香料不仅浪费,而且会使产品只剩五香味,吃后发闷。6. 初卤香料不需加八角(大茴香),以后可少量加入八角(5-15克)。7. 品质好的八角对五香味影响很大,加入的量要控制好,多了就只有八角味了!8. 香料价格不便宜,不要的料包用白酒浸泡2-12小时,去渣留酒,酒装瓶备用。9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加:每次卤制之前先尝卤水,由一个人(口感好、不抽烟、不喝酒)专门负责,以保证每批产品风味一致。l 白酒:每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。l 酱油:若卤水颜色偏淡,成品肉颜色不好,就要加适量的酱油,注意不要太咸。l 白糖:白糖的主要作用不是甜味,而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味,除初卤直接添加白糖外,以后的老卤都不要直接加白糖。l 焦糖水:先将白糖加水溶解,大火烧开,不断搅拌,换小火,不断搅拌,直到成红棕色(接近黑红)的焦糖,加开水溶解,水呈红色,装瓶备用。(焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色,可以适量加入老卤,也可给肉皮上色)10. 每个环节都必须注意,产品才能保持一定的风味。
其实呢,这个主要是在于卤肉的配方。我们公司就有购买配方。
五香卤肉配方材料及用具:鲜猪肉(耳朵、猪头等均可)香梓料,调味料等。锅、炉、菜刀、盆、天平工艺流程:原料整理—腌制↘卤制—成品配制卤汁↗配料比例:猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克制作原理步骤:1. 将原料肉皮毛修理干净,剔除骨头和多余脂肪(剔除的骨头可用来熬汤,肥膘不要超过2厘米,切成 半斤到一斤 的长方块)。2. 腌制:把盐在原料肉上擦抹均匀,放在盆内腌制4-24小时,(肉块大、天气冷,时间就多)。3. 糖水:把100克白糖刚好溶解,不见颗粒为止4. 配制卤汁(初卤):l 用纱布包好香料(生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草) ,加老汤(骨头汤)1大碗、清水2大碗一起放入锅内,小火煮一小时。注意补清水,不要烧干。l 加白糖水(保持沸腾5分钟、不断搅拌) 注意:这里白糖不是起甜味作用。l 加入酱油搅拌均匀(停火5分钟)l 加白酒 烧开 然后停火l 加味精搅拌l 调节卤水:用汤、水和食盐调节汤量和咸淡,使初卤味道偏淡l 加热沸腾5. 老卤调配:l 补加香料、补汤和水,小火煮30分钟l 尝味l 调节卤水:用汤、水和食盐调节汤量和咸淡,使初卤味道偏淡l 加热沸腾6. 卤制:将腌制好 并 清洁过( 的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸,再用文火(小火)焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。7. 卤水保存:卤完肉之后,加热到沸腾后闲置,闲置时不要随意打开锅盖,避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。产品特点:皮为金黄色,瘦肉呈棕色,咸淡适宜,五香味浓郁,皮糯肉烂(皮脆肉香),肥而不腻,成品率是65%-70%(75%-80%)注意事项:1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量2. 初卤的风味肯定欠佳,不是技术的问题,卤水中的风味物质需要不断积累,随着卤制的重复,味道会越来越好。3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的,在多次卤制过程中卤水会越来越咸,但是腌制的时候用盐量绝对不能减少,可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。4. 香料会不断损耗,一个料包可以使用5次,但每次需加入第一次的1/5。(香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减,但比例是一样的。使用3次,每次就加1/3 ;使用6次,每次就加1/6)。如图:第一锅第一包第二锅第一包第一1/5第三锅第一包第一1/5第二1/5第四锅第一包第一1/5第二1/5第三1/5第五锅第一包第一1/5第二1/5第三1/5第四1/5第六锅第一1/5第二1/5第三1/5第四1/5第五1/5第七锅第二1/5第三1/5第四1/5第五1/5第六1/55. 香料不宜太多,过多的香料不仅浪费,而且会使产品只剩五香味,吃后发闷。6. 初卤香料不需加八角(大茴香),以后可少量加入八角(5-15克)。7. 品质好的八角对五香味影响很大,加入的量要控制好,多了就只有八角味了!8. 香料价格不便宜,不要的料包用白酒浸泡2-12小时,去渣留酒,酒装瓶备用。9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加:每次卤制之前先尝卤水,由一个人(口感好、不抽烟、不喝酒)专门负责,以保证每批产品风味一致。l 白酒:每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。l 酱油:若卤水颜色偏淡,成品肉颜色不好,就要加适量的酱油,注意不要太咸。l 白糖:白糖的主要作用不是甜味,而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味,除初卤直接添加白糖外,以后的老卤都不要直接加白糖。l 焦糖水:先将白糖加水溶解,大火烧开,不断搅拌,换小火,不断搅拌,直到成红棕色(接近黑红)的焦糖,加开水溶解,水呈红色,装瓶备用。(焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色,可以适量加入老卤,也可给肉皮上色)10. 每个环节都必须注意,产品才能保持一定的风味。
五香卤肉配方材料及用具:鲜猪肉(耳朵、猪头等均可)香梓料,调味料等。锅、炉、菜刀、盆、天平工艺流程:原料整理—腌制↘卤制—成品配制卤汁↗配料比例:猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克制作原理步骤:1. 将原料肉皮毛修理干净,剔除骨头和多余脂肪(剔除的骨头可用来熬汤,肥膘不要超过2厘米,切成 半斤到一斤 的长方块)。2. 腌制:把盐在原料肉上擦抹均匀,放在盆内腌制4-24小时,(肉块大、天气冷,时间就多)。3. 糖水:把100克白糖刚好溶解,不见颗粒为止4. 配制卤汁(初卤):l 用纱布包好香料(生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草) ,加老汤(骨头汤)1大碗、清水2大碗一起放入锅内,小火煮一小时。注意补清水,不要烧干。l 加白糖水(保持沸腾5分钟、不断搅拌) 注意:这里白糖不是起甜味作用。l 加入酱油搅拌均匀(停火5分钟)l 加白酒 烧开 然后停火l 加味精搅拌l 调节卤水:用汤、水和食盐调节汤量和咸淡,使初卤味道偏淡l 加热沸腾5. 老卤调配:l 补加香料、补汤和水,小火煮30分钟l 尝味l 调节卤水:用汤、水和食盐调节汤量和咸淡,使初卤味道偏淡l 加热沸腾6. 卤制:将腌制好 并 清洁过( 的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸,再用文火(小火)焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。7. 卤水保存:卤完肉之后,加热到沸腾后闲置,闲置时不要随意打开锅盖,避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。产品特点:皮为金黄色,瘦肉呈棕色,咸淡适宜,五香味浓郁,皮糯肉烂(皮脆肉香),肥而不腻,成品率是65%-70%(75%-80%)注意事项:1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量2. 初卤的风味肯定欠佳,不是技术的问题,卤水中的风味物质需要不断积累,随着卤制的重复,味道会越来越好。3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的,在多次卤制过程中卤水会越来越咸,但是腌制的时候用盐量绝对不能减少,可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。4. 香料会不断损耗,一个料包可以使用5次,但每次需加入第一次的1/5。(香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减,但比例是一样的。使用3次,每次就加1/3 ;使用6次,每次就加1/6)。如图:第一锅第一包第二锅第一包第一1/5第三锅第一包第一1/5第二1/5第四锅第一包第一1/5第二1/5第三1/5第五锅第一包第一1/5第二1/5第三1/5第四1/5第六锅第一1/5第二1/5第三1/5第四1/5第五1/5第七锅第二1/5第三1/5第四1/5第五1/5第六1/55. 香料不宜太多,过多的香料不仅浪费,而且会使产品只剩五香味,吃后发闷。6. 初卤香料不需加八角(大茴香),以后可少量加入八角(5-15克)。7. 品质好的八角对五香味影响很大,加入的量要控制好,多了就只有八角味了!8. 香料价格不便宜,不要的料包用白酒浸泡2-12小时,去渣留酒,酒装瓶备用。9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加:每次卤制之前先尝卤水,由一个人(口感好、不抽烟、不喝酒)专门负责,以保证每批产品风味一致。l 白酒:每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。l 酱油:若卤水颜色偏淡,成品肉颜色不好,就要加适量的酱油,注意不要太咸。l 白糖:白糖的主要作用不是甜味,而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味,除初卤直接添加白糖外,以后的老卤都不要直接加白糖。l 焦糖水:先将白糖加水溶解,大火烧开,不断搅拌,换小火,不断搅拌,直到成红棕色(接近黑红)的焦糖,加开水溶解,水呈红色,装瓶备用。(焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色,可以适量加入老卤,也可给肉皮上色)10. 每个环节都必须注意,产品才能保持一定的风味。

7,卤肉怎么做需要加入什么配料

香酱炒卤肉的简单做法 原料: 五花肉200克、姜、蒜子、葱各10克。卤水2瓶、XO酱10克、麻油克。 制作过程: 1、卤水用锅烧开,五花肉洗净,切成大条,放到卤水里,卤至熟透,捞起切片,姜、蒜子切末,葱切花。 2、烧锅下油,放入姜、蒜子,煸锅,同卤肉煸炒至金黄。 3、卤肉炒至金黄时,再加入XO酱、葱花翻炒几次,淋入麻油即成。 卤肉的做法- - 1、 一斤漂亮的五花肉,切成薄片备用 2、 在炒锅里下油,油热后,下蒜片和少许花椒粒爆香,然后下五花肉翻炒 3、 下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒 4、 加足够多的水,烧开后转小火炖一个小时以上,直至五花肉炖烂即成。 荷叶腐卤肉 主料:带皮五花肉、荷叶、豆腐卤 配料:红糖、盐、油、酱油 做法: 1、先将五花肉洗净打块,(大约10厘米*10厘米见方) 2、将豆腐卤、糖和盐调匀待用。 3、烧开水,将肉先氽一下,捞出来后再有皮的一面抹上酱油,烧油锅,将洗好打块的五花肉炸一下。(以变色为好,不要糊了啊) 4、肉凉了以后切成薄片状,把调好的酱每两片中间抹好。 5、将荷叶洗干净,铺在碗里把肉放在上面。下锅蒸熟。出锅后,连同荷叶一起摆放到盘子里就好了。 腐卤肉 材料:五花肉不要去皮,洗净切成块,黄酒一瓶(普通酒瓶大小)、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片 做法: 1、油热,把生姜片放入略炒,然后把肉放入翻炒。翻炒肉的这个时间比较长,主要是为了让肉里的油出来。大概要翻炒个8分钟左右,直到肉看上去略有弹性。但是不要让肉糊了。 2、把肉拨在锅的一边,放入八角、花椒,继续翻炒大概1~2分钟,然后放糖大约两汤匙。生抽大约两到三汤匙。老抽若干,要试色泽而定。材料都放完后翻炒片刻 3、把在铁锅中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲,倒入一瓶黄酒,或者以黄酒的量刚刚没过肉为准 4、把瓦煲放在火上加热,开起来后关小火,慢慢的煮,大约需要1个小时到一个半小时之间。在煮了大约半个小时后,要时不时的去翻一下 5、待到汤汁收得比较浓了就可以了 另一种方法 肉买回来,洗净,切成火柴盒大小,放到热锅里煸到没有水分,出油了最好。 先加一大块冰糖(白糖也行),慢慢煸炒,等糖全部化开了,裹在肉上了,肉发亮了,加点老抽(为了让颜色重点儿),再加酱油。炒匀,要让每一块肉都均匀裹上酱油。 这时候,往锅里扔一块拍碎的姜,一整根儿切成段儿的葱,外带四五粒丁香,一两颗大料(八角),随便扒拉扒拉,出了香味儿,烹点儿酒,加水没过肉就行乐。 开大火,烧开,再转小火,盖上盖儿,焖它个不到一个小时,锅里的水也差不多干啦,就可以往外盛啦。先尝尝味道好不好,如果是甜咸合适,就收收汤装盘了。
可以到专业的培训机构学习比较好比较全面。
卤肉芳香扑鼻,香味悠长、肉质适口,味感丰富、润而不腻,百吃不厌。食材主料猪肉(或其它肉) 500克方法/步骤备料:准备红糖、花椒、姜、茶叶、香叶、桂皮、干辣椒、八角、黄芪、茴香、陈皮。姜去皮,拍破,八角办成小片。葱切成葱花备用。猪肉(或其它肉)洗净,姜切细,加酱油(15毫升)、姜米腌2小时以上。锅内加1000毫升水,加入备料,盐、酱油(35毫升),开小火,加盖,慢煮30分钟,煮出味。加入猪肉(或其它肉),转中火,加盖,煮熟,肉就卤好了。关火,将卤好的肉捞入碗中,放凉。差不多肉温热不烫手,切成大小厚薄均匀的片。撒上葱花。END注意事项茶叶解腻、上色,但用量要少点,因为多了肉颜色发黑,少点就是茶色。
汁的分类:因配方不同分为南卤和北卤 南卤有两种:分别是红卤和白卤,红卤主要用料包括酱油米酒、水、盐、葱、姜、冰糖、八角、桂皮、花椒、丁香、草果等。卤出来的菜肴颜色为红色,故称为红卤,菜肴因加了酱油之故,味道甘鲜香醇。 白卤的用料则不加酱油与糖,仅以水及一些调味料和中药调制卤成,呈现其原本材料色泽,但有时为避免颜色太白,会加入少许淡色酱油调色。 北卤主要用料包括酱油、绍兴酒、水、盐、葱、姜、冰糖、八角、桂皮、花椒、丁香、肉桂等。 万用卤包: 药材:八角5粒 小茴香25克 陈皮5克 花椒10克 甘草2片 丁香5克 桂皮5克 山奈5克 调味料:酱油100ml 酱油膏100ml 冰糖 1大勺 酒一大勺 葱2根 姜3片 蒜头5瓣 辣椒一个香油一小勺 卤汁做法:1.将所有药材装入棉质卤包袋中,用棉线扎紧即可。 2.将万用卤包,水1000ml及所有调料一起浸泡20分钟后,再加热煮滚,即完成万用卤汁。 1大勺15ml 1小勺 5ml 将万用卤汁煮滚后,再把食材放入,用小火卤至入味,取出后切成适合入口的 大小,淋上万用卤汁,撒上香菜,葱花等配料,即可。 1.五香豆干:将五香豆干放入煮滚的录制中,用小火卤约20分钟,食用前切成小片,再用卤汁稍微烫过即可. 2.海带:将海带放入煮滚的卤汁中,用小火卤约20分钟(在所有卤味中,要最后放),取出后拔掉牙签,再切成适当大小即可。 3.豆腐皮:将豆腐皮切成长段,放入煮滚的卤汁中,用小火卤15分钟即可。 4.卤蛋:将鸡蛋洗净,用水盖过,加以小勺盐,先用大火煮滚,再转小火煮10分钟,至熟。捞出后用冷水冲凉,剥去蛋壳,再放入煮滚的卤汁中,再用小火卤约20分钟,熄火后再闷10分钟,食用前切半即可。 5.面饼:将方便面饼放入煮滚的卤汁中,用大火卤约3分钟,即可食用。 6 鱼丸:鱼丸600克,万用卤汁:一锅 做法:将鱼丸洗净,放入煮滚的卤汁中,用小火卤约10分钟,取出后盛入碟中,淋上少许万用卤汁,撒上葱花后皆可食用。 7.卤粉肠:材料:粉肠一副 蒜头 一瓣 万用卤汁 一锅 做法:将粉肠洗净,剪成数段,把蒜头塞入粉肠中,用手摩擦并挤压蒜头,让蒜头向前滑动,清除掉粉肠内的脏东西。2.将万用卤汁煮滚后,再把粉肠放入,用小火卤约60分钟,熄火后再闷10分钟可捞起,盛入盘中后,可淋上少许万用卤汁,再搭配姜丝。香菜一起食用。 五香茶叶蛋:鸡蛋10个 茶叶 半杯 水1000ml 酱油1杯(一杯240ml) 盐两小勺 万用卤包 一包 做法:将鸡蛋外壳仔细洗净,放入锅中,倒入清水,知道盖过鸡蛋,在水中加入一小勺盐,先用大火将水煮开,煮的时候要把鸡蛋翻动数次,可让煮出来的蛋黄集中在鸡蛋中间。水开后转小火,煮十分钟后熄火。再闷5分钟,即可取出待凉备用,将万用卤包及其他所有材料一起放入锅中煮开,把鸡蛋敲出裂痕,放入锅中,用小火煮1个小时,熄火后再浸泡2个小时即可。 万用卤汁也适合用来煮各式蔬菜,将蔬菜切成适合入口的大小,再放入煮滚的卤汁中,用大火煮约2-5分钟,盛起后和适量沙茶酱及少许万用卤汁拌匀即可。(新鲜香菇请花椰菜 菠菜 卷心菜 金针菇 四季豆 豆芽 空心菜 玉米笋 ) 蚝油辣味卤汁适合于家禽类的内脏卤制,因为蚝油辣味卤汁的味道比较浓厚,能够将内脏类特有的味道盖过,卤出来的滋味会比万用卤汁更好,喜欢吃辣的人,可以增加辣椒末的分量,或是将卤味卤好之后,淋上辣椒油来增添风味. 蚝油辣味卤包:药材:小茴香 25克 花椒10克 甘草2片 丁香5克 桂皮5克 调味料:辣豆瓣酱 2大勺 蚝油 2大勺 沙茶酱 2大勺 辣油 一小勺 蒜头 5瓣 姜 5片 辣椒 2个 米酒 一大勺 冰糖 一大勺 卤汁做法:1.将所有药材装入棉质卤包袋中,再用棉线扎进,即为蚝油辣味卤包。 2.卤包和水2000ml,米酒一起放入锅中,浸泡20分钟后备用,辣椒切末,蒜头拍过备用。 3.烧热油锅,把蒜头姜片爆香,加入辣豆瓣酱,,蚝油,沙茶酱,辣油,辣椒末一起炒香,放入做法2的锅中,再加入冰糖,开大火煮滚后,即完成蚝油辣味卤包。 蚝油辣肥肠:材料:猪大肠 一条 蚝油辣味卤汁 一锅 洗肠材料 :盐一大勺 面粉 3大勺 醋 3大勺 做法:将猪大肠剪成数段,将周围脂肪剪除,用筷子将大厂翻面,加入盐,面粉,醋抓洗到大肠表面不粘滑。2.将大肠用清水彻底洗净后,放入锅中,加水盖过大肠,用大火将水煮开,用开水烫过后,把大肠捞起,再用清水冲洗一次,并沥干水分备用,3.将蚝油辣味卤汁煮滚后,放入猪大肠,用中火卤约60分钟,盛入盘中,撒上葱花即可食用。 香辣牛筋:材料:蹄筋:600克 蚝油辣味卤汁:1锅 做法:将蹄筋用水煮40分钟后,捞起沥干水分备用2.将蚝油辣味卤汁煮滚后,放入牛筋,用小火慢卤约60分钟后,可用筷子插入,如果能穿透的话,说明牛筋已经入味,将牛筋盛入盘中,用少许香菜装饰即可。 苹果咖喱卤包:药材:苹果一半 ,咖喱粉1大勺,小茴香 15克 桂枝 5克 花椒 5克 花椒 5克 八角 3粒 调味料:蒜头 10瓣 油 2小勺 酱油 半勺 盐 糖 各半勺 卤汁做法:1.将除了苹果及咖喱粉之外的所有药材装入卤包中,即为苹果咖喱卤包。2.将苹果咖喱卤包放入锅中,加入1000ml清水,浸泡备用,将苹果切丁,蒜头拍过备用,3.把锅烧热,加入2小勺油,把蒜头放入爆香,再把苹果丁,咖喱粉放入一起拌炒,然后放入做法2的锅中,煮滚后即为苹果咖喱卤汁。 咖喱卤鸡翅:材料:鸡翅6只,苹果咖喱卤汁 1锅 做法:将鸡翅清晰干净备用,2.将苹果咖喱卤汁煮滚后,放入鸡翅,用小火卤约15分钟,熄火后再闷15分钟,直到鸡翅入味即可。 红油卤包:药材:甘草 2片 桂皮5克 八角 5粒 陈皮 5克 草果一棵 调味料 :高汤一罐 辣油 3大勺 酱油膏 1小勺 沙茶酱 1大勺 蒜头 5瓣 姜 5片 葱 3根 辣椒两个 米酒一大勺 麻油 一小勺 卤汁做法:将所有药材装入袋中,即为红油卤包。 2.卤包和水1000ml,高汤 ,米酒放在锅中 ,浸泡20分钟备用 3.将蒜头拍过,辣椒切末,葱洗净后切长段备用 ,4.热油锅 ,将蒜头,姜片炒香,加入辣油,酱油膏,沙茶酱拌炒 然后再倒入做法2的锅中,并加入辣椒末,葱段一起煮滚,倒入麻油后即完成红油卤汁。 红油鸭舌:材料:鸭舌 600克 红油卤汁 1锅 做法 :将鸭舌用沸水烫后,洗净备用,2.将红油卤汁煮滚后,放入鸭舌,大火烧滚后,放入鸭舌,大火烧滚后,该小火卤40分钟,熄火待凉,再盛盘即可。 蒜香卤包:药材:蒜头 10个 八角 3个 花椒 10 克 丁香 5克 小茴香 15克 沙姜 5克 桂皮 5克 调味料 :葱 3根 高汤 1灌 酱油两大勺 米酒 1 大勺 卤汁做法:1.将药材中的蒜头拍过,剥除外膜,和所有其他药材装入卤包袋中,再用棉线捆紧,即为蒜香卤包 2.卤包和水1000ml,高汤米酒放锅里,浸泡20分钟备用。.3.葱洗净后切长段备用 4.起油锅 ,将葱段爆香后,倒入做法2的锅中,煮滚后加入酱油调味,即完成蒜香卤汁. 蒜卤猪尾巴 材料 猪尾巴 3条 蒜头 10瓣 姜5片 蒜香卤汁 一锅 做法:将蒜头拍过备用2.将猪尾巴洗净,再用开水烫,捞起沥干水分备用,3.将蒜香卤汁煮开,另起油锅,将蒜头姜片 爆香 ,再倒入蒜香卤汁中,4.将猪尾巴放入 ,转小火卤约40分钟,捞起后切成小块,撒上香菜即可上桌食用。 百香卤包 :药材:甘草 2片 八角 3个 砂姜 5克 广皮 5克 丁香 5克 草果 2颗 木香 5克 桂子 5克 桂支 10克 胡椒粒 10 克 调味料 :酱油1杯 米酒一杯 冰糖 1大勺 麻油 1大勺 做法:1.将所有药材装入卤包 ,即成百香卤包。2.卤包和 水500ml。米酒放在锅子里,浸泡20分钟,3.开大火,加入酱油,冰糖 ,麻油 ,煮滚后完成百香卤包。 卤牛肚:材料:牛肚1个 ,葱 4根 姜2小块 蒜头 5瓣 辣豆瓣酱 2大勺 黑豆瓣酱 1大勺 百香卤汁 1锅 做法:将牛肚洗净后,用沸水烫过后备用,2.将葱洗净切长段,蒜头拍过备用。3.起油锅,放入葱 姜 蒜爆香,再将香料残渣捞出,再用锅子里的油将黑豆瓣酱,辣豆瓣酱炒香,再倒入百香卤汁的锅中,用大火煮滚,放入牛肚后,转小火卤约2个小时,至克用筷子穿过牛肚即可。4.取出切小片,排入盘中,撒上少许葱花即可完成。 素香卤包:小茴香 15克 八角 3粒 桂皮 5克 花椒 10 克 调味料 :盐 1小勺 酱油一大勺 素蚝油 1 大勺 糖一大勺 卤汁做法:将所有药材装入卤包袋中,即为素香卤包 。2.卤包和水600ml放在锅中,浸泡20分钟备用。3.开大火,加入所有调味料,煮滚后即完成素香卤包。 卤素鸡:材料:素鸡 6只 辣椒一个 老姜 1块 素香卤汁1锅 做法:将素鸡洗净备用 。辣椒 老姜都切成细丝备用 2.将素香卤汁烧开备用 3.起油锅 ,将辣椒丝 ,姜丝 炒香 ,放入素鸡拌炒一下,再将素鸡倒入做法2的卤汁中,转小火卤约25分钟,取出排入拍中即完成。 卤素肚:素肚4个 辣椒一个 老姜 一块 素香卤汁 一锅 做法:将素肚洗净 ,对切一半备用 。辣椒老姜都切成细丝备用。2.将素香卤汁烧开备用 3.起油锅 ,将辣椒丝 ,姜丝炒香 ,放入素肚 拌炒一下,再将素肚倒入做法2的卤汁中,转小火卤约20分钟,熄火后再闷20分钟即可,取出后切成适当大小,排入盘中,撒上少许香菜,辣椒丝,即可。 可乐卤包:药材:可乐一瓶 八角 3个 小茴香 15克 桂枝 5 克 沙姜 5克 调味料:酱油 一大勺 米酒一大勺 姜 2片 卤汁做法:1.将除了可乐之外的所有药材装入卤包袋中,即为可乐卤包。2.卤包和可乐,酱油一起放入锅中,浸泡二十分钟备用。3.开大火,放入酒,姜片 ,煮滚后即完成可乐卤包。 卤汁保存法:卤汁是可以重复使用的,而且卤汁拥有一种卤制愈多次就愈美味的 特殊魔力,尤其是肉类的肉汁,经过熬煮后能增添卤汁的风味,卤汁的保存,首先要先将已经卤好的卤味捞出,再过滤掉杂质,装入保鲜盒或其他适当的容器中,冷冻保存,就是老卤,使用前只要取出解冻煮滚,再补充适量的水,酱油,糖等调味料一起煮滚后,即可把新的材料放入卤制,卤好后,一样再过滤并冷冻保存,老卤使用约3--4天后就没有了重要卤包的香味,这个时候只要再放入一个新的卤包,再添加水,酱油,糖等调味料 ,就能继续卤汁其他食材。 再卤汁处理过程中,要特别注意不能碰到生水,用来夹取的筷子或捞取的网勺,都必须是干净擦去水分的,老卤也要等到煮滚后才能补充适当的水分,以避免卤汁腐坏,卤汁也克冷藏保存,不过要隔3-4天取出加热,放凉后,再放回冰箱冷藏,才是保存卤汁的正确方法。 另外,再卤制豆干等豆类制品和海带时,最好把卤汁另外分出一个小锅,等煮滚后再把豆干 海带放入卤熟,这是因为这类视频容易让卤汁酸腐,这一小锅卤汁食用后,倒掉就可以了。 卤味保存法:从卤汁中取出的卤味,如果能现切现吃,是品尝卤味滋味的方法,如果卤汁中还有未取出的卤味,最好把卤味取出,装入密封袋火保鲜盒中,放入冰箱冷藏保存,卤汁则过滤掉杂质后保存,食用方法有两种:一是冷食,将卤味直接切片后,淋上调味料并撒上葱花后即可,另一种是热食,取用适量的卤汁加热煮滚,再把卤味放入煮熟,取出后切片食用即可。如果是已经切片,克是还没吃完的卤味,因为已经撒上葱花淋上调味料,所以要先用热水冲过,再取出一小锅卤汁加热,再把卤味放入加热后再食用即可。 猪蹄卤包:药材 八角 5 个 陈皮 10克 花椒15克 甘草 2片 丁香10克 桂枝 10克 砂姜 10克 草果 10克 桂皮 5克 以上是猪蹄卤包。 材料:猪蹄 1只 葱 2根 姜 5片 蒜头 10瓣 猪蹄卤包 一包 调味料:酱油 200ml 冰糖 2大勺 油一大勺 盐 一小勺 米酒 1 大勺 做法:1.将卤包 ,水2000ml,酱油,冰糖 放入锅中,浸泡二十分钟备用。2.将猪蹄洗净,放入锅中,加水,老姜一起煮到80度左右,去除血水及腥味,捞起后,泡入冷水中约30分钟,再把细毛刮除并冲洗干净,然后放入零下30度的冷冻库,急速冷冻后,再取出备用。3.将葱洗净后切长段,蒜头拍过备用,4.把锅烧热,放入一大勺油,放入葱段,姜片,蒜头,爆香,加入盐,米酒调味,再倒入做法一的锅中,5.烧热卤汁,放入猪脚卤约60分钟,取出后切成小块,盛入盘中,撒上少许香菜即可。 广式卤鸭翅:药材:八角5粒 陈皮 5克 花椒 10克 甘草 2片 丁香 5克 小茴香 15克 三奈 5 克 桂皮 5 克 草果一颗 桂枝 10 克 卤包做法 :将所有药材装入卤包袋即为 广式卤鸭翅卤包。 材料:鸭翅 6 只 葱 2根 姜片 5片 蒜头 10 瓣 辣椒 一个 广式卤鸭翅卤包一包 调味料:酱油 120ml 鸡粉一大勺 做法:1.将材料中的卤包,水1000ml,酱油,鸡粉放入锅中,浸泡三十分钟后煮滚备用,2.将鸭翅洗净,放入锅中,加入适量的水,米酒 老姜 ,开大火煮滚,将鸭翅烫一下,去腥,取出后冲凉水备用。3.葱洗净切段,蒜头拍过,和辣椒鸭翅一起放入做法一的锅中,用小火卤约20分钟,熄火后再闷20分钟,把鸭翅取出后,再用烤箱烘烤2分钟即完成。 糖心蛋卤包:八角3粒 陈皮 5 克 花椒 5 克 甘草 一片 丁香 5克 小茴香 15克 砂姜 5克 桂皮 5克 材料:鸡蛋10个 辣椒2个 糖心蛋卤包一包 调味料:酱油 200ml 糖 一大勺 做法:将材料中的卤包,水600ml,酱油,冰糖 ,辣椒放入锅中,浸泡20分钟后煮滚后,放凉备用。2.鸡蛋洗净,放入锅中,加水盖过鸡蛋,加入一大勺盐,将水煮至80度,焖煮3分钟,熄火后,再闷10分钟,取出后马上泡在冷水中,约5分钟剥去蛋壳备用。3.将鸡蛋放入做法一已经冷却的卤汁中,放入冰箱,浸泡两天以上,让蛋入味即可。 阿婆铁蛋卤包:八角 3粒 小茴香 10克 丁香 10 克 花椒 10 克 肉桂 10 克 做法 :将所有药材装入卤包,用棉线扎紧,利用重物将药材敲碎,即可。 材料:鹌鹑蛋 20个 葱 2根 姜 2片 蒜头 5 瓣 卤包 一包 酱油两大勺 调味料:冰糖 1大勺 水 400ml 做法:将葱洗净后切长段,蒜头拍过备用2.把卤包,葱段,姜片 ,蒜头 及所有调味料一起煮滚,再煮十分钟后熄火备用。3.把鹌鹑蛋煮熟后,剥去蛋壳,放入做法二的卤汁中用小火卤约10分钟,熄火后浸泡5分钟,捞出沥干水分后,放至自然风干。 4.重复做法散的卤汁及风干,最少七次以上,直到蛋白部分紧缩成薄薄一层即可。
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