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1，酿酒为何不用稻谷代替大米
因为稻谷外壳中含有很多维生素微量元素，不利于酒曲的发酵影响酒的质量品质和产量！
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2，可以用大米固态法酿白酒吗
可以的固态发酵原料要求：生产纯粮固态发酵白酒的主要原料要求符合相关标准，必须是高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等（不包括薯类与果蔬类），颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。只要是上述其中之一就可以，但是单一原料肯定酿出的酒体不饱满，味道偏向性较重。也就是说带大米味。
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3，白酒为什么一定要用粮食酿造
无论是喝酒的还是酿酒的都知道白酒的原材料大都是粮食谷物为主，液态法白酒才会用到薯类、甘蔗、蜜饯类等原材料。以国窖1573单梁浓香型为例，原材料是高粱、小麦、水。和贵州
茅台酒除了工艺不同之外原材料是相同的。而
五粮液多粮浓香型原材料是高粱、小麦、玉米、大米、糯米、水。以上三种酒是可圈可点的白酒代表。无一例外的全部都是使用谷物粮食为原料，包括其它品牌也都一样。?而
汾酒作为白酒届的翘楚，第一白酒上市公司。经常喝酒的都知道它的酿造原料除了粮食之外多了一种“豌豆”。这个豌豆并不是直接用于酿酒，只是用来制曲。曲为酒之骨，酒曲是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌，产生的淀粉酶会糖化米种的淀粉，最后生成酒精。?其实制曲可以取消豌豆，但少了豌豆汾酒也就不再是“清香正宗”！所谓的清香正宗不但跟工艺有关，和原料更有脱离不了的关系。豌豆独特的清香气味造就了气味纯正的清香汾酒，这也是古人经过多次尝试后总结出来的经验。?有些清香型白酒取消了豌豆，无论是喝起来还是闻起来两者还是有不小的差距的！豌豆性寒凉，可以对发酵温度的掌控起到很大调节作用，非常吻合汾酒大曲“前缓—中挺—后缓落”的发酵工艺。经过发酵的转化，豌豆融入汾酒后，其口感会呈现出一种独特的气味和风骨。饮用汾酒时，一丝清香滑落喉间，略带涩感的豆香慢慢呈现，细细品味，愉悦之感油然而生
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4，中国粮食连年丰收为什么白酒都是用酒精勾兑而不用粮食酿造
可能有不少人有着和他一样的想法，或者说，大家也想知道：酒精酒不如粮食酒，究竟在哪些方面不如？我今天就给大家详细解释一下，从原料来看酒精酒为什么不如粮食酒。先说粮食酒，顾名思义，用粮食酿制的酒，高粱、玉米、大米、糯米、大麦、小麦、小米、青稞，甘薯、绿豆......凡是含有淀粉或者糖类的物质都可用来酿酒。酿酒其实就是一个淀粉糖化发酵之后变成酒精的过程，不同的酿酒原料，经过不同的发酵糖化蒸馏工序之后，变成统一的一种物质——酒精。酒精，化学名称为乙醇（结构简式CH?CH?OH或C?H?OH，分子式C?H?O），无色透明，低毒性，纯液体不可以直接饮用，具有特殊香味并略带刺激，微甘，并伴有刺激的辛辣滋味。易燃，其蒸气能与空气形成爆炸性混合物，能与水以任意比互溶。种种的科学依据都在说乙醇不是什么好东西，又致癌又破坏干细胞的，但为啥全世界每年喝酒的人依然还是那么多。你去问
酒鬼为啥喝酒，估计他也说不上，明知是不好的事还去做的人还少吗？听了酒精的这么多害处，吓得我舀了一瓢原浆糯米酒压压惊。闲话少说，扯回粮食酒和酒精酒。纯粮酒自带各种香气，因此不用再额外添加香精色素等物质，也就更为健康。并且，由于粮食酒里面各种醇、酯的作用，酒精在人体内很容易就被分解，不会沉积在体内造成头晕、断片、恶心、反胃等不适症状，喝酒时不容易醉，喝酒之后不会头疼。这就是粮食酒的特殊之处。而酒精酒，主要是用食用酒精兑水，然后添加各种香精，模仿相应香型的酒。酒精酒起源于上世纪60年代初期，我国因为连年的自然灾害，粮食产量大幅度下降，酿酒消耗的粮食供应不足。然而吃喝是人民最基本的需求，甚至于有些人饭可以不吃，酒是不能不喝的。酒作为一种民族文化的符号，怎么能让它就此断了传承呢？如何解决粮食和酒之间的矛盾呢？经过多年研究，轻工业部研究出了一种新的酿酒方法——不用高粱、大米等主要的粮食，仅用廉价的芋头、薯杆、红薯、高粱秆、秸秆、甘蔗制糖后的废料等含糖的原材料来酿酒，或者更进一步，用这些原材料做出食用酒精，然后加水制成酒。酒精酒就是这么来的。酒精的生产原料有哪些？请看下图：图上没有表现到的原料还有：野生植物（橡子仁、土茯苓、蕨根、石蒜等）、农产品加工副产品（米糠饼、麸皮、高粱糠、淀粉渣等），孰优孰劣我也就不多说了，自己从原料上看吧。粮食酒起码还能保证自己的原料是粮食，而酒精酒呢？薯类、谷类、甘蔗、甜菜且不说，这个废糖蜜和各种纤维原料，看着怎么这么令人害怕呢？并且，食用酒精本身也因原料有品质区别。其中，玉米酒精＞薯干酒精＞糖蜜酒精＞其他，然而玉米酒精大多是用于制作乙醇汽油，不进入酒品市场。也就是说，市面上的酒精酒普遍是用薯干酒精和糖蜜酒精兑成的，这两种酒精市价在4000至5000元一吨，用98度的酒精勾兑50度的酒，要加一倍的水，那么500毫升的酒成本才一块多钱。一吨酒加入的香精成本大概在200块钱左右，这样算下来，大多数液态法制成的酒一斤成本还不到2块钱。像这样的酒，配个华丽的包装，拍几个唯美的广告，再写几句具有情怀的宣传语，请个大牌代言的明星，怎么不得卖个百八十块钱啊？至于品质，你不喝你怎么知道。
5，可以用大米酿酒吗具体怎么做
这种传统的酿酒方法概括起来就是：将大米蒸熟 后拌曲发酵，然后蒸馏得成品酒。具体操作起来就更复杂一些，其工艺如下：浸米—蒸煮—扬冷、拌曲—入缸固态培菌糖化—半固态发酵—蒸馏—成品酒。 其中仅是蒸煮工序就很麻烦，操作要求较为严格。例如：将浸好的大米倒入甑内，待园气后初蒸15～20分钟，然后泼入热水，还要上下翻倒几次，又上盖， 待园气后再蒸几十分钟，再进行第二次泼水、翻倒、再蒸。同时还要求所蒸煮的大米外硬内软、无生心、疏松不糊，、透而不烂，均匀一致等等。如那一环节掌握不 好，达不到要求都可能影响到出酒率。v采用生大米酿酒就简单得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，当然更不需要蒸煮。将市售的大米买来后，每公斤大米加入6克生料曲种，加入三公斤冷水搅拌、密封发酵，经蒸馏就得成品酒。所以，有人戏称生料酿酒技术为“傻瓜酿酒技术”。v生料酿酒，可以说就谈不上什么“工艺流程”，如果硬要编个工艺流程的话，那么这个工艺流程就是：配料（大米+曲+水）—发酵—蒸馏—成品酒。v采用生料酒曲酿制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感与传统酿制的一样，甚至超过。 由此可见，采用生料酿酒，简化了工艺、节约了燃料和人工、减轻了劳动强度和操作技能、提高了出酒率，从而大大地降低了生产成本。而且，还由于生料酿酒操作简单，管理粗放，完全可采用规模化、机械化大生产。 由于生料酿酒具有上述诸多优点，仅管这个新技术推广时间不长，宣传力度不大，但仍然受到许多酒厂的欢迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏酿酒技术的小酒 厂和家庭酿酒作坊的普遍欢迎。例如：目前广西省内即有上千家小酒厂和家庭作坊在采用生料酿酒技术生产大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有许多厂家在采 用生料酿酒技术生产。 然而，生料酿酒再简单也是一门科学技术。既是一门科学技术，就有一定的工艺规范和操作规则。遵循这些规则，出酒率就高；违背或不按这些规则操作，就达 不到出酒要求。原因是，由淀粉转变为酒是生物化学反应的结果，也是微生物的代谢产物，假如改变了规定的作用条件，其代谢产物就不是酒，而是另一种代谢产物 ——如醋酸。 一些人不明白这个道理，把科学看成魔术，把生料曲种当成是“仙丹妙药”，以为在生大米中加点水，丢进去一点生料曲种，它就自然而然地“变”出酒来。一但没有变出酒来或变出的酒不多，就否定了生料酿酒技术的意义和作用。 现将笔者采访数十家成功地采用生料酿酒厂家的经验和个人的心得，总结几条出来供已采用的厂家和对生料酿酒有兴趣的厂家参考。 我们知道，酿酒的希望和目的无非是两个： 一是能得到较高的出酒率；二是酿出的酒能有一个较完美的口感。但是，是否能达到这两个目的的关键环节，是在发酵这道工序。尽管曲种如何好，糖化力和发 酵力如何高；尽管大米的质量好，含淀粉多；尽管蒸馏设备如何先进、接酒技术如何高明。如果在发酵这一环节掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。如何发酵，如何管理，一般酒厂和酿酒作坊都有一定的经验。但生料酿酒与传统的燃料酿酒方法还有不同之处。生料酿酒在发酵期中要特别注意和掌握温度、厌氧和发酵期这三个环节。 一、 温度（指室温℃）。生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易产酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料难以发酵。最佳发酵温度是25℃～30℃。 温度与发酵期的关系是：温度高，发酵期短；温度低，发酵期长。具体说来，温度在20～25℃时，发酵期一般是15～20天，温度在25～30℃时，发酵期一般是10～12天左右。温度在30～40℃时，发酵期一般为8天左右。
6，为什么不用小米酿酒
大家可以查一下中国几个著名的酒，可发现玉米酒精还是品质不错的，但是玉米做的酒精有什么特点呢？因为它糖份高，热量高，所以玉米做的酒特别烈，那么玉米蒸馏出来的酒，也是说从口味上讲，最烈最爆，也可以说是不太好喝的酒。但是作为酒精它比较纯正，所以液态发酵法当中的所用的食用酒精，如果是用玉米酒精你还运气不错，最起码比薯干究竟和糖蜜酒精要好。因此你看酒瓶上面标的，如果有玉米的这其实不是什么好酒，酿酒玉米是比较便宜也是比较廉价的发酵材料。那么接下来我们要说一下，大米。大米是一种非常
清醇农作物，大米跟高粱的区别是，大米没有皮，没有皮这个特点非常重要。因为大米没有皮，它就注定了没有单宁，没有单宁就导致大米里面这种独特的香味，是没有法跟高粱比的。除了没有高粱的单宁之外，大米有一些独特的这种特点，它里面大米当中碳水化合物是70%左右，蛋白质是7%--8%同时大米里面有1.3%—1.8%的脂肪。而且大米里面有非常丰富的维生素，它里面含的有蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白。大米的蛋白质生物架和氨基酸构成的比例，比这个小麦、大麦、小米这些要高。然后这些特点，导致了大米在酿酒发酵的过程当中，它的清香会比较浓，所以大米做的酒的特点是比较清香的。那么比较典型的，是这种专门有一种酒，就叫米香型酒，这种酒咱们喝的比较少，但是它是一种很古老的香，这种米香型有的也叫蜜香，它典型代表就是我们北方人喝很少的品牌，叫桂林的三花。那么这种三花酒，大米做的酒基本属于小曲酒，就是它萃取的时候，发酵时间比较短，温度也比较低。那么这个米香型它突出的香味是乳酸乙酯、乙酸乙酯和本乙醇的为主体的这种比较优雅的香。这种比较优雅的香对于
老酒鬼来讲，会感觉到它这个就是甜度过了，应该说不太过瘾，所以米香型的酒基本上不会很厚实的。我们说好酒到嘴巴里和到喉咙里面的身感应该叫大长圆厚勾，它的长不会很长，然后厚也不会很厚，回勾也不会很强，基本到嘴里会蜜香、清雅、绵柔。也就是说在酒鬼的心中，米香就是一种比较清香的样。但是要过瘾求熏求酣它的能量是不够的。所以也都能看到了现实，米香型酒全中国不是一个很主体的酒。小米酿酒是比较少的，民间有这个小米酿酒是一种比较怎么说呢，有一种小米酿的黄酒，小米一般来讲做白酒用它的不多，这个不太成为主体。另外我要专门讲，还有一种大家觉得不太熟悉的就是豌豆，在五粮液里面和这个汾酒里面豌豆的使用都是比较独特的。我们来研究一下什么是豌豆吧，这是豌豆民间叫三不吃，叫虫不吃、鸟不吃、牲口不吃。首先用豌豆制取叫不来火，也就是说豌豆作为一种辅料吧在五粮液里面使用，在汾酒里面也有使用。但是豌豆本身制取和做这个会让这个酒有一种比较独特的香味。这种独特的香有一点接近果木花草香，但是豌豆是一种很不主流的这种酿酒的原料，但是豌豆部分它有些地方是可以降低一些成本，作为老酒鬼来讲，就是那种怪怪的不太主流的香型。还有一个强调一下，就是这个糯米，糯米这种原料就是在五粮液的和一些浓香型酒当中，它这个使用糯米。那么糯米就是北方说的这江米，糯米在制造黄酒，和这个就是我们说的米酒，就是醪糟它是特别特别重要这种原材料。但是做白酒糯米应该只是一个香型的调节，它不是一个很主体的酿酒好的白酒的酿酒原料。糯米跟大米本质上区别是他们的分子结构是不一样的，他们原则上都属于多糖，然后糯米当中的这种支链淀粉比较多。然后我们说的大米当中的直链淀粉比较多，那么支链淀粉和直链淀粉在酿酒上有什么区别呢？也就是说这个直链淀粉只有从化学上讲，从生物化学上讲，直链淀粉只有一个还原端和一个非还原端。而支链淀粉呢，一个分子上有很多个非还原端，然后这些非还原端，导致了多个霉可以在多个非还原端进行分解淀粉的活动。这个很绕嘴，这个不太容易理解，我给大家通俗一点讲这个支链淀粉和直链淀粉有多大区别，简单的说一下，支链淀粉可以理解为它是一根，直链淀粉你可以理解为一把，就是直链淀粉的糊化温度是73度。而这个支链淀粉就是它的糊化起来会更麻烦一点。然后这个糊化不太容易。所以这个支链淀粉和直链淀粉，在发酵跟烤酒的时候，这两种物质决定了它的这种发酵工艺和蒸馏工艺是不一样的。所以这个支链淀粉又叫胶淀粉，它是由几千个葡萄糖残积构成的，同时它比较难以溶于水。另外一个就是支链淀粉的这个含量高，它的淀粉含量高，一般在65%至81%。然后它在冷水当中是不溶的，然后热水一作用它会膨胀成糊状，我讲这段是为了给大家讲最好的酿酒的原料，就是高粱。因为讲到高粱就必须讲支链淀粉、直链淀粉，为什么要大谈特谈这个支链淀粉和直链淀粉呢？就是因为全中国最好的酒一定是高粱酿。高粱我们讲了，高粱独特的特点是说，它的这个里面含有单宁。同时这个高粱作为酿酒原料，它酿的酒是最香的，现在中国为什么高粱是不太好吃的粮食，但是酿酒的，很多酒里面都有高粱呢？就是因为高粱酒是所有酿酒的粮食当中是最香的一种。但是高粱分为糯高粱和梗高粱，这个梗高粱就是我们说的北方的高粱。北方这种高粱是比较便宜的，它好吃，粒大皮薄。但是它酿酒并不香。那么最好的酿酒这种高粱就叫糯高粱，这种高粱最好就是贵州本地产的。这种叫有的叫小红高粱有的就叫糯高粱、红高粱。它基本特点就是它颗粒特别，皮厚，而它的形状扁圆的，特别结实，很干，特别耐蒸煮，特别的耐烤，也可以说难熟。这种高粱非常难吃，但是它天生就是为酿酒而生。为什么？因为糯高粱里面支链淀粉含量特别高，这种支链淀粉因为太高了，所以这个酱香型酒，就像茅台啊和咱们酣客的酒水都是一样的，这种糯高粱。它要进行九次蒸煮，每次蒸煮了之后，摊到地上然后凉了之后，再加曲，八次摊晾加曲，然后经过七次取酒，只有这种这个叫单宁含量高，支链淀粉含量很高的这种高粱酿的酒才会好。那么高粱里面的支链淀粉含量有多高呢？它占90%以上，所有酿酒的这种老酒师和酒鬼都知道，衡量一个白酒品质，就要看你这个里面支链淀粉含量有多高。支链淀粉的含量越高这个酒越好。高粱酿酒香还有一个原因，就是这个高粱它这个脂肪含量为3%，它低于玉米。在脂肪酸中的这种饱和脂肪酸比较高，这是一种对酿酒是有利。而它这个亚油酸含量低于玉米。所以这种高粱做的酒，就是从它的健康的角度讲，它也是对人体比较有利的。所以酱香型酒，有利于健康这不是吹牛的。说可能说是什么酒都伤害身体，根本的问题人喝的太多了，适量的喝这种酱香型白酒，就是每天不要超过体重的千分之一，对人的心脑血管和高血压、冠心病是非常好的。在一个高粱里面它的这种氨基酸，是比较全面的。