糯米酒怎么做才能做出白酒味道，怎么做米酒出酒率高

首先，需要造曲。大曲和小曲均可。大曲造成后陈化三个月方可用，小曲晒燥即可用。有曲了，然后泡米，什么米都行，但以圆粒糯米最好。糯米泡20小时，其他米不用泡。泡完了然后蒸或煮成饭，摊冷，拌曲末（大曲8%-13%以干米计），小曲6-8%。密封发酵（固态或液态均可，固态发酵酒更醇香些，但出酒率较低。液态发酵糟味重些），10至20天后发酵结束（表现是温度降低，不再起泡，液态时酒糟下沉）。然后上甑蒸酒，第一次蒸馏20-25度，第二次蒸馏40度左右，第三次约70度上下。

糯米泡好上锅蒸，蒸好后放入酒曲拌匀压实，中间挖个洞注入水，盖盖发酵24小时，这样就可以出酒了。做米酒方法如下：准备材料：糯米 900克、甜酒曲 适量、凉白开水 适量。1、首先把准备的糯米浸泡8小时。2、用手捻可以碾碎就代表泡好了。3、锅里铺好纱布，放入糯米，戳几个洞。4、盖上盖子，大火蒸半小时。5、半小时后盛出倒入盆内。6、将米饭放凉，倒入凉开水。7、用凉白开把糯米饭打散。8、然后加入酒曲拌匀。9、用饭勺压实，中间挖个洞。10、洞内倒入适量的水。11、盖盖，静置发酵24小时。12、24小时后，米酒就已经做好了。

要先买酒饼,再买糙糯米.然后将糙糯用水泡半天再就是干蒸.蒸好后晾晾后撒上研未的酒饼,再就是入瓮待出粮.以上就是简单制作娘酒的步骤.酒饼的量卖酒饼的会大概告诉你的了.

最主要的还是要密封，还有就是现在天太热是不适合做老酒的。除非你成日开着空调。。。。

1般家里的老太太们会比较懂这个，年轻人懂的比较少了。。。大概步骤好明白，关键是火候难掌握

唉！我们这1代人都不懂怎么做老酒，有机会要好好学学

糯米酒的酿制方法　　1、将米洗净，水浸泡24小时，手能捻碎即可。(大米也可制作，但出酒率低、口感稍差);　　2、将泡好的米蒸熟。(可以用电饭锅，加水宁多勿少);　　3、放凉至35度左右(手感温热)，加入甜酒曲/适量温开水至浆糊状(留一点儿甜酒曲备用)，充分拌匀。(蒸饭时水加多了，就不用再加水了);　　4、制作好的糯米饭置于带盖儿的容器中，用一矿泉水瓶子的下半部，扎好眼儿，插入糯米饭的中央。(原方法加水少，糯米饭可以扒出一个坑儿，出酒后取出加水再食用，感觉怪怪的。蒸饭时多加些水，出酒后就可直接食用了，但糯米饭太软扒不出坑儿，只好插个瓶子了);　　5、预留的一点儿甜酒曲加入少量温开水溶解，倒入插在糯米饭中间的瓶中，可以起到加速发酵的作用;　　6、 盖好盖子，30度左右放置大概24小时就会闻到酒香了，也会看到开始出酒了。如果在夏天室温过高，此时就要移入冰箱。随着糯米饭的逐步发酵，体积会膨胀，插入的瓶子会上浮，盖好盖子后上面压上一个有重量的碗即可;　　7、随着酒的取出，糯米饭的体积会逐渐缩小，口感也会越来越差。(建议多取酒少吃饭，出酒越到后面口感越甘甜);　　8 、酒随出随取，存于瓶中，置于冰箱冷藏。米饭/糯米酒一周内吃完。(米饭/酒单独/混合食用都可/冷热都可。

可以的。糯米酒属于酿造酒，所有的高度酒都是由酿造酒蒸馏出来的。酒精的沸点在78.2 ℃ ，只要将糯米酒通过蒸馏再收集到酒精的蒸馏气体冷却之后就成了高度白酒。

糯米酒没有这样做的。糯米酒的做法，先把糯米蒸熟，用净水冲凉，加曲拌匀，装入罐或桶中，上盖塑料布，封口绑好，在温度20度以上发酵三天以后就有酒味了。三天后，可以加些糖水，再继续发酵两天就好了。你那样的泡法，糯米中淀粉不转化为糖分，是没有用的。你把糯米过滤后只能当白酒喝了。泡药材最好用清香型白酒，酒度加水降为30-40度为宜。时间10-15天，泡两遍，酒液混合后喝。

可以的。通过蒸馏，蒸馏其实就是利用酒的逃逸温度低于水的原理把水里的酒精蒸馏出来，从而达到高度白酒

制作米酒所需的原料非常简单，主要为糯米和酒曲，糯米全国各地都有，最好选用无公害的糯米，酒曲各地都有所不同，比较有名的是湖北一带的甜酒曲，做出来的米酒味道比较醇和，甜润爽口。 一、泡糯米、清洗糯米挑选好的糯米要先进行清洗，将糯米反复淘洗干净至水清为佳，如果是大批量制作，将糯米放入缸中，插入水管，仿佛搅拌，不断冲洗至水变清时，糯米就淘洗好了。将淘洗好的糯米浸泡8-10个小时，至颜色发白后即可上笼蒸煮。二、蒸糯米糯米捞起放入蒸桶中，蒸煮15分钟左右。蒸煮好的糯米要立刻用凉水冲洗，这次冲洗的目的是使糯米迅速降温冷却，从而保证糯米劲道的口感。三、发酵 将酒曲拌入糯米中，通常1公斤糯米放入10-15克酒曲，边撒边搅拌， 混合好酒曲以后，将糯米放入缸中。注意糯米要压实，以利于发酵，并且不要装得过满，一般距离港口8～10厘米就可以了。四、成酒一般制作米酒最适宜的发酵温度在 30～35℃。经过大约2天后，糯米会发出很浓的酒香气，糯米酒做好了。

不可以

材料：糯米三斤、米酒曲、矿泉水6斤。做法： 1、三斤糯米洗净，用清水泡一宿。 2、蒸锅上铺屉布，放入糯米，大火蒸。 3、20分钟后打开锅盖糯米的样子。 4、将糯米搅散，洒入一小碗清水，盖上锅盖继续蒸20分钟。 5、蒸好的糯米腾入干净的锅中，加入矿泉水6斤，拌匀。 6、米酒曲称出11g。 7、加入矿泉水的糯米要时常搅拌散热，让温度降下来。 8、待温度降到32度以下（25度以上）即可进行下一步（此时已经成了一锅稠糯米饭了，呵呵～）。 9、倒入酒曲，充分搅拌均匀。 10、将拌匀的糯米稠饭装入干净的容器中，用食品保鲜袋包住瓶口，扎紧密封，进入发酵程序。 11、发酵头几天要记得开袋透透气，否则猛烈发酵所产生的气体会把保鲜袋崩开。发酵初期能看到很多气泡上窜，8、9天后，酒体分层，糯米基本下沉，就表面发酵基本结束了 12、将酒糟过滤掉，得到的就是糯米酒啦～ 13、所得酒糟一大碗哟～糯米酒大概5－6斤的样子。 糯米酒的酒度不高，但后劲不小，大家不要一次过饮哟～～每天100-200ml比较合适，当然还得看您的酒量哈。 再小小地提示一下哈：女士饮用时加点蜂蜜，真的好喝哟

是不是你的酒过多！还是你的糖下过少

1.选米淘洗：选上等糯米，反复淘洗几次，淘清白浆，清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸。2.上锅蒸熟：，将浸泡好的米沥干后投入蒸锅内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛，出大汽后10分钟，揭盖，向米层洒入适量清水。再蒸20分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下锅。3拌曲装坛：米饭出锅后，用凉开水均匀地浇在饭上，一来使饭粒不会粘连，二来降温，待饭温降至36～38℃不烫手，然后撒入酒曲。如果是块状的酒曲，需要先碾碎成粉末状再撒入，也可以先把酒曲放入凉开水化开再一起倒入。然后把放入的酒曲搅拌均匀。留少量的酒曲待用。（用凉开水处理过的容易搅拌，饭已经吸入了一定的水，头酵期间更容易观察渗出的酒液。拌曲时，要放一层饭，加点酒曲搅拌，层层加，层层搅拌）4发酵压榨：将糯米压实，中间捣一个坑深至容器底（这个坑的作用主要是酿制过程中便于观察酒液的渗出情况），再将剩下的酒曲调一点水，缉龚光夹叱蝗癸伟含连用手粘水拍到整平的糯米饭表面，然后盖上盖子。不宜将容器彻底封死，因为前期的糖化过程是需要一些氧气的，保持相对封闭即可。保持温度30度左右，夏季室温即可，冬季可放置于暖气旁或使用热水袋，棉被。最低也要保持20度以上，最高不能超过40度。最好用温度计检测温度是否合适。2-3天后可开盖检查，如果发现坑中有大量酒液，按生米1:1.5加入33度左右的净水，搅拌，封存。喜欢浓酒，水加点水少。装坛后，由于内部发酵，米饭会涌上水面。因此每隔3～4天，要搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖严。经20～25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，饭逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束。此时可以开坛提料，将酒过滤压榨。保温糖化：52-3天后，窝中出现水，饭很甜。

桂花香米酒制作是在客家米酒的制作上再增加一道工序。原料：糯米1斤，桂花30g，酒曲10g，山泉水（矿泉水）0.8斤。食材食谱热量：213.3(大卡)主料糯米1斤桂花30g方法/步骤11.将糯米放入水中泡制四小时左右。22.判断糯米是否泡发：用手捏米粒，一捏即碎，为恰到好处。33.将糯米捞起，然后给糯米淋水，至沥出的水清无乳色。44.蒸饭，用木甄（既能保持米香又能为米饭增添木香），铺蒸布，撒一层糯米。5.铺一层桂花，一层糯米，桂花、糯米交替进行。直至铺完。6.盖上蒸盖，用大火蒸。7.蒸盖上冒大气时，开始计时，蒸十五分钟。8.冷却米饭。（可自然冷却，也可淋水冷却。采用淋水冷却，一定要将水沥干）9.沥干后，倒出来，加入酒曲。（一斤米10克）10.将酒曲和糯米充分拌匀，让每一粒米都粘到酒曲。中间做个巢，留着出酒，然后表面铺平。11.盖上盖子，盖子下面加一层草纸（用来吸收发酵时释放出的H2O）。然后将其放到20度左右的地方。12.三天以后就有出酒，用手指沾一点，放入口中，哇，酒的芳香融入桂花的清香，味道真的很赞。此时的酒甜味很足，酒味较弱（后劲较弱）。13.想喝后劲足，又有点带甜味的酒：让其继续发酵，不要去扰动她。发酵15到20天后，加山泉水发酵，（1斤米放0.8斤山泉水，没山泉水的加矿泉水）加完水后用木棍轻轻翻动后，把盖子盖回，这样再发酵10到20天，你就可以喝到香甜的又富有浓浓酒味的桂花香米酒了。把酒取出，放入锅中煮，煮的期间会产生许多白沫，将其捞出，煮至酒沸腾，趁热将其放入酒坛中（或玻璃瓶）。要喝时再从酒坛倒出，可热饮，也可冷饮，亦可冰镇。14.想喝后劲很足，又不要甜的，要苦的，在步骤13的基础上再多发酵一段时间。在此期间还要用木棍轻轻搅动2到3次。20天后，品尝下米酒的味道，是否已经达到你心目中的苦，还太甜的话，还可发酵1至2天，再尝，直到你满意为止。把酒取出，放入锅中煮，煮的期间会产生许多白沫，将其捞出，煮至酒沸腾，趁热将其放入酒坛中（或玻璃瓶）。要喝时再从酒坛倒出，可热饮，也可冷饮，亦可冰镇。END注意事项蒸酒的器具一定要干净，手也要干净发酵温度控制在30度左右，太冷（室温低于20度）可捂层衣服

米酒也可以叫做醪糟、糯米酒、甜酒酿，在很多地方都是著名的小吃，但其实米酒才更接近最原始纯粹的发酵酿造酒。在各种版本的“造酒起源”说法当中，除了杜康之外也有“仪狄作酒而美”或者“始作酒醪”的记载，算是与“杜康造酒”并驾齐驱的争议性典故。就算抛去起源争议，只从目前能够确认的信息来看，能与葡萄酒、啤酒并称为“世界三大古酒”的黄酒，其前身基本上就是米酒，可见米酒的“血统纯正”。虽然米酒本身酒精度数不高，滋味酸甜可口，但难免还是有一些朋友想要酒味更足一些，所以这次我们就来分享一下米酒的做法，在更加侧重酒味的同时，也会尽量避免米酒酸败。米酒的基本原理是怎么样的？要想真正解决问题，而不是靠猜测、传闻来碰运气，那我们至少需要了解一下米酒的制作原理，真正了解了米酒是如何变甜、如何产生酒味的，那么关于米酒制作的任何疑惑基本上都可以迎刃而解了。米酒的制作原理：米酒的制作用料很简单，就是蒸好的糯米加上酒曲和少许的水而已。让糯米从单纯的固体食物变成滋味清爽酸甜的半固半液状态，这其中离不开酒曲里面根霉菌和酵母菌的作用，它们的作用主要体现在三个变化阶段中。【糖化】：当酒曲与糯米拌匀密封之后，其中的根霉菌就会开始增殖，同时产生淀粉酶，利用这些酶来将糯米中的淀粉转化为葡萄糖，这个糖化反应就是米酒清甜滋味的来源。【酒化】：随着糖化反应的持续进行，密封环境中的氧气被慢慢耗尽，这个时候就轮到酵母菌开始正式工作了，它们会进一步将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，这就是米酒中酒味的来源了。【醋化】：在酒化进行了一定程度之后，如果环境发生了改变，比如密封不严混入了空气，那么已经生成的酒精就会被氧化为醋酸和水，这就是有时候做米酒变酸失败的原因了。那么米酒怎么做才更有酒味？通过上述内容了解到的米酒制作原理，我们知道了米酒中甜味和酒味的来源，甜味来自于糯米中淀粉被转化为葡萄糖，而酒味来自于葡萄糖被进一步的转化为酒精和二氧化碳。所以如果想要获得更好的酒味，我们就要尽量确保更多的淀粉被转化为葡萄糖，然后再尽量让葡萄糖更多的转化为酒精，同时还要避免生成的酒精被转化为醋酸。那么有鉴于此，我们可以总结出几个让米酒更加有酒味的重要因素，下面进行简单的总结，然后再分享一下米酒的具体做法流程。【重要因素一】：选择好糯米并且蒸熟制作米酒其实原料也并不是非得糯米不可，但是经过人们无数次的尝试之后，发现糯米制作出来的效果最好。尤其是其中的圆粒糯米做原料，得到的米酒会更加清甜一些。在选好糯米淘洗好之后，最好可以提前浸泡吸水，然后再蒸熟用作米酒的原材料，这样才事半功倍，让糯米中的营养被更好更快的利用起来。【重要因素二】：选择优质酒曲并且正确使用制作米酒的酒曲最好选择可靠的大品牌，毕竟这个东西实在也不贵，没有必要选太便宜的。其实现在市面上比较方便可以买到制作米酒的酒曲也就那么几种，选择很有限，所以更重要的正确使用酒曲。首先，酒曲建议买小包装的，在开封之后最好可以一次性用完，不然的话受潮或者暴露在空气中时间长了都会导致其失效。其次，想要酒味更好一些的话，建议选择“风味酒曲”，做出来的效果要比“甜酒曲”的酒味更强一些。最后，酒曲要在糯米饭降温到人体温的程度再均匀的拌进去，温度太低或者太高都会影响发酵效果，尤其是过高温度有可能会杀死酒曲中的酵母菌、根霉菌，从而导致米酒制作失败。【重要因素三】：创造适合的发酵环境主要原料的糯米和酒曲没有问题了之后，剩下最重要的就是发酵环境了。温度：米酒发酵的温度非常重要，一般建议控制在30度左右，最高不要超过35度，最低不低于28度，这个温度区间是根霉和酵母菌最适宜的温度，可以最大程度的将淀粉转化为葡萄糖，然后再转化为酒精。密封：虽然一开始的时候氧气可以让微生物增殖速度快一点，但是这个氧气的需求量光是密封前容器里的少许空气就已经够提供了，后续在氧气被耗尽了的时候，酵母菌在缺氧环境下才能更好的将葡萄糖变成酒精。如果密封不好进了大量空气，那么不仅会让酒精氧化成醋酸，还可能会导致空气中的杂菌进入其中，最后导致米酒被污染，长出各种颜色的菌毛来，这个时候就不要再吃了。卫生：这一点就跟其他绝大多数发酵制品一样，用来发酵米酒的容器一定要干净，最好提前用开水洗烫一遍，不要有生水、油脂之类的存在。米酒做法的具体流程分享【原料】：糯米1斤、酒曲4克、凉白开140毫升左右【做法】：提前至少2到3个小时将糯米淘洗后清水浸泡，最好可以泡到米粒能用手指掐碎的程度；泡好的糯米进蒸锅，大火烧开之后转中小火蒸大约半小时左右，蒸熟之后盛出来打散降温；糯米饭降温到30多度之后，将酒曲溶解在差不多同样温度的凉白开里，然后均匀的跟糯米饭进行搅拌；拌好的糯米饭在容器里铺平整，中间挖个坑以便观察“出酒”情况，容器盖好之后要包裹严实，最后可以裹上衣服或者毯子放在温暖的地方发酵；大约48小时以上其实就差不多可以吃了，但是如果想要酒味更强一些的话，发酵时间可以酌情延长，不过酒味越强就意味着米酒的甜味越少了哦。那么以上就是这次关于米酒的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏。对于美食制作、饮食知识和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！

你弄的是醪糟吧利用糯米酿造白酒的制作方法一种利用糯米酿造白酒的制作方法，其特征在于：①选择优质糯米，用水清洗，直至呈全白色；②蒸熟糯米，使其保持松散干爽不糊状，不夹心，风凉到糯米不烫手；③选用甜香菌种和发酵菌种，接菌种温度：冬天３０～３３℃，夏天２８～３０℃，接菌种数量：冬天１．５～２．０％，夏天１．０～１．５％，糖化温度３２～４０℃，糖化时间２０～３０小时，发酵温度３０～３８℃，蒸馏酒的温度：夏天３３～３５℃，冬天３５～４０℃；④冷却蒸馏酒，进行过滤，使酒精清亮透明；⑤进仓储存三个月以上，然后按不同储存期的酒，不同的比例进行勾兑。

糯米酒，又称江米酒、甜酒、酒酿、醪糟，主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。在一些菜肴的制作上，糯米酒还常被作为重要的调味料。 [编辑本段]【营养功效】　　中医：糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增进食欲，有助消化。糯米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。用糯米酒炖制肉类能使肉质更加细嫩，易于消化。糯米酒还有提神解乏、解渴消暑，促进血液循环、润肤的功效。对下列症状也有一定作用: 面色不华、自汗；或平素体质虚弱、头晕眼眩、面色萎黄、少气乏力、中虚胃痛、便清等症。　　西医：米酒是糯米或者大米经过根霉（还有少量的毛霉和酵母）发酵后的产品，化学成分以及物理状态都发生了很大的变化。其中的淀粉转化为小分子的糖类，蛋白部分分解成氨基酸和肽，脂类的变化以及维生素和矿物资等结合状态的变化都为它的营养功能的提高产生了有效的促进作用。它的营养功能也正是基于这种化学和物理变化而产生的。而且，在发酵的过程中产生的一些风味物质对于它的口味也有很大的提高。　　一、糖的分析：大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖，这更有利于它快速补充人体的能量，以及改变口味。主要的单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖。　　二、酸的分析：酸对于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用，这些有机酸大部分是大米淀粉在发酵过程中由根酶发酵产生的。所含的有机酸主有乳酸、乙酸、柠檬酸等。　　三、蛋白质和氨基酸：大米中大部分的蛋白质是不溶于水的（谷蛋白【主要成分】、醇溶蛋白、清蛋白【溶于水】、球蛋白），经过发酵的过程有多少会被分解成为游离氨基酸和多肽类物质，这对于它的营养提高很有帮助。　　四　、生素和矿物质：这些物质大部分都是大米中本身含有的，主要是他们的结合形式产生了变化，以及根酶在发酵时也会产生一些维生素。主要要有维生素B族，维生素E，多种矿物质。 [编辑本段]【饮用】　　适合所有人食用。温中益气、补气养颜。中老年人、孕产妇和身体虚弱者更加适合。糯米酒酒精含量低，但“后劲”足，不可贪杯。在糯米酒中打个蛋花或加入适量红糖滋补效果更佳。口服。每次服50-100毫升，日服l-2次。阴虚火旺者忌服(引自《药酒汇编》)。 [编辑本段]【储存】　　糯米酒不宜久存，冬季注意保暖，3-4天后也可食用；夏天在酒中加少许水煮沸，可延长贮存时间。 [编辑本段] 　　【配方与做法】　　配料：糯米4000克、冰糖500克，水2000毫升，甜酒粉(酒曲)适量。　　做法：1.选米淘洗：选上等糯米，清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸。 　　2.上甑蒸熟：将米捞入箩筐冲清白浆，沥干后投入甑内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛，至上齐大汽后5分钟，揭盖向米层酒入适量清水。再蒸10分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下甑。 　　3.拌曲装坛：米饭出甑后，倒在竹席上摊开冷却，待温度降至36～38℃不烫手心时，即可撒第一次红曲，再翻动一次，撒第二次红曲，并拌和均匀，用曲量为米量的6～7％。温度控制在21～22℃左右，即可入坛。按每100千克原料加净水160～170千克的比例，同拌曲后的米饭装入酒坛内搅匀后加盖，静置室内让其自然糖化。 　　4.发酵压榨：装坛后，由于内部发酵，米饭及红曲会涌上水面。因此每隔2～3天，要用木棒搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖麻布等，使其下沉而更好地发酵。经20～25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，酒精逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束。此时可以开坛提料，装入酒箩内进行压榨，让酒糟分离。 　　5.澄清陈酿：压榨出来的酒通过沉淀后，装入口小肚大的酒坛内，用竹叶包扎坛口，再盖上泥土形成帽式的加封口。然后集中在酒房内，用谷皮堆满酒坛四周，烧火熏酒，使色泽由红逐渐变为褐红色。再经30天左右，即可开坛提酒。储存时间越久，酒色就由褐红色逐渐变为金黄色，成为酿美酒。每100千克糯米可酿造米酒200千克。 [编辑本段]【产品特点】　　黄色或褐红色、清晰透明、香味浓馥、某美醇厚、风味独具。 [编辑本段]【食用方法】　　作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔和多了，既不会甜得发腻，酒味也不太浓。在糯米酒中打个蛋花或加入适量红糖滋补效果更佳；有时也将汤圆(以小圆子为佳）下入米酒中，再打蛋花做成醪糟汤圆食用。 [编辑本段]【特别提示】　　1、糯米酒酒精含量低，但“后劲”足，不可贪杯。　　2、如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。　　如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。　　拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散。　　3、做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。 　　米出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。　　4、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。　　5、一定要密闭好。否则又酸又涩。　　6、温度低也不成。三十摄氏度（80华氏度）左右最好。

如何做米酒 将糯米淘洗干净，用冷水泡4－5小时， 笼屉上放干净的屉布，将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡，已经涨了，不需要象蒸饭那样，在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里，待温度降到30－40度时，拌进酒药，用勺把米稍压一下，中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在20多度的地方，经30小时左右即可出甜味。 现时天稍凉了，因此，如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。 苏州的酒药上面有用量的指示。 做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。最好在做前，将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米会出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。下面的可直接吃。为保证干净，我特意用了一新的屉布，这块就留着蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米叶当屉布即可。 怎样作米酒（酒酿，甜酒） 米酒，又叫酒酿，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜欢吃。过年时许多人家都要做。到了国 外自己也试着做，失败几次后终于做成了。这里将自己的经验介绍一下。 到中国店买袋装的糯米五磅，酒麴一袋(两枚装)。 先用水将糯米泡开(半天就够了)，漂洗干净。 在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟。约 一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败 的经验。 将一枚酒曲研成粉末待用。 将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少 许凉水，用手将糯米弄散。用水要尽量少。将酒曲撒在糯米上，边撒边拌，尽量混均匀。不要性 急，撒一层，混匀后再撒。留下一点点酒曲。 将糯米转移到发酵的容器中。大一点的电饭锅就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压 实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压 一压，抹一抹，使表面光滑。 最后用保鲜膜覆盖在糯米上，尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方，比如衣服筐里。 我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗，刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法 子。最好还是用衣服被子什么的保温，冬天室内温度不稳定。 大约过三天就好了。中间随时检查，看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完 成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，尝不到生米粒。这时就可以 揭去保鲜膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成块。 如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。 如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散。 说起来，这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生 物。灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。只有这两个过程都 进行到适当程度，才有美味的米酒。 欧洲直到上世纪才知道这种方法。在此前，欧洲要么借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。中国古代的发酵技术没的说。 古人居然能利用两 种微生物的分工合作，真是厉害。其它如酱油，醋，食用色素红曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉， 臭豆腐等等，都是了不起的发明，大部分是中国特有的。 比如，同样是泡菜，美国的酸黄瓜太酸，味道也不好。这是由于他们加的是酵母菌和糖，酸 味主要来自醋酸。中国的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要来自乳酸，味道美极了，想想就流口水。 前者是有氧发酵，后者是无氧发酵。 言归正传，做米酒时要注意： 1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸 的臭的， 要么就没动静。 2)一定要密闭好。否则又酸又涩。 3)温度低也不成。三十摄氏度左右最好。 作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔和多了，既不会甜得 发腻，酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。 没有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散，再洒水搅拌。 没有蒸锅，也可以用生糯米。不过我没试过。别人这么做过。一煮就散 酒酿（米酒）制作及心得 说清楚做酒酿其实是很麻烦的，几次有朋友发帖子问怎么做，我都因其麻烦而没回帖子，我宁可做好了送给您吃。做酒酿要有失败的精神准备，练几次，知道用哪些容器、在家里什么地方发酵（厨房还是暖气旁）、怎么保温，自己形成了一系列的*作规律就好办了。 前提条件： 1、 做酒酿的前提是你要买到酒曲。 2、米酒要在30摄氏度（华氏大约80度）下发酵，所以制作酒酿要选择夏天或冬天（暖 气旁）的季节。 步骤： 1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）； 2、 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层； 3、 将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上 4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）； 5、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）； 6、大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到口） 心得： 1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。 2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。 3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个*作环节沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。 4、我用普通的大米也做过酒酿，效果也不错。