1，白酒怎么晾
1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分 48～50%为宜。3.加入酒曲，放置于阴凉处3-4个月白酒晾楂机有很多种：一个是焊接三角支架，上面铺竹片定制的散热面。两头用鼓风机吹冷风，人工把粮醅撒到三角支架上的竹片定制的面上，用铁锹滑动翻拌。一个是半地下通风槽，上面的两边铺设铁轨，摊凉机在上面走，搅拌粮醅。一个是现代的，最先进的全自动晾楂机，白钢材质，前端有喂料机、中间加水，末端温度达到要求后有加曲机，出料口。
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2，酒的做法客家娘酒怎么做好吃客家娘酒的家常做法
主料糯米10kg辅料酒饼、红曲定量白酒适量 步骤1.将糯米淘洗净，清水浸泡透。2.捞起稍微滴干水分。3.用高压锅加少量水把糯米煮成糯米饭4.把米饭摊开放置到凉5.和入酒饼、红曲，混合均匀。6.放入酒瓮中，洒上白酒，扎紧瓶口。7.盖上棉被，24小时后就能闻到酒香了。8.几天后，要把酒糟转入其他瓶子密封，继续发酵，这样才有更多的酒娘。
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3，自酿白酒怎么去除甲醛
小时候在老家，长辈会自酿白酒，总感觉自酿的酒更健康，其实酿造白酒时如果甲醇处理不当对健康会有害处。自酿白酒如何去处甲醇呢？下面教大家几个去处甲醇的小方法。（1）选用新鲜、未变质的原料和含果胶质少的原料。（2）选用果胶酶少的菌种及菌株作糖化剂。（3）对含有较多果胶质的原辅料进行预处理时，可采用蒸汽闷料，如谷壳汽蒸30分钟，可去掉谷壳中的甲醇。（4）降低原料的蒸汽压力、增加排汽量及原料经浸泡处理，可除去一部分可溶性果胶。如果自家有酿酒设备，一定要注重酿酒技术，比如去处甲醇的方法等，在人士的指导下酿造，这样才能喝到更健康的自酿白酒。关于甲醇，酿酒原料中含有的果胶质是甲醇生成的基础，它主要集中在原料的表皮，所以咱自酿酒在选择原料上一定要把麦子、玉米脱皮，大米不需要，高粱因果胶含量低，一般都是带壳蒸料。将原料通蒸汽30分钟左右，也可去除甲醇。? 另外，初蒸出来的"头酒"甲醇含量偏高,要扔掉。将原料预先浸泡，然后再用清水清洗，去除粮中酸味和部分可溶性果胶质，降低白酒中甲醇含量。总之咱在家自酿酒，就是要尽可能的去除甲醇，粮食要脱皮，然后要泡12至24小时，然后再蒸熟至开花，最后在蒸馏的过程中多去一点酒头，尽最大的努力做到万无一失。?2：关于含铅。白酒含的铅主要是由蒸馏器、冷凝导管、贮酒容器中的铅经溶蚀而来。以上器具的含铅量越高，酒的酸度越高，则器具的铅溶蚀越大。为了降低白酒的含铅量，要尽量使用不含铅的金属来盛酒或制作器具设备，比如蒸馏用不锈钢设备，储酒用陶瓷坛子。?凡含果胶质量高的原料、辅料，可采用通蒸汽闷料，以去除原料中的果胶质，一般将原料通蒸汽30分钟左右，便可去除甲醇发酵时要减少黑曲霉菌用量，最好不用黑曲霉作糖化剂，因生产原料发酵时所采用的霉菌与甲醇的生成有密切关系。?常用的糖化力较强的黑曲霉菌会增加白酒中甲醇的含量。白霉、黄霉菌含果胶酶少，用它们作糖化剂，酿出来的白酒中的甲醇量明显降低。选择设备较好的蒸馏塔，可在乙醇蒸馏塔后另设一个甲醇蒸馏塔。初蒸出来的“头酒”甲醇含量偏高，应作为工业酒精之用。生产工艺过程应减低蒸煮压力，采用缓慢蒸酒，增加排气量的方法，实验表明，将原料预先浸泡处理也可除去部分可溶性果胶质，可降低白酒中甲醇含量，提高白酒卫生质量。
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4，如何酿制客家娘酒
这个真不错先把糯米像蒸饭一样把它蒸熟—等待冷却—将冷却的糯米饭放入水缸中，往水缸加适量白酒后密封（客家人一般用废弃的棉被密封水缸）—等待发酵（1个月左右）—取出发酵的酒水，放到桶般大小的酒缸中，然后把酒缸摆好（一般是摆在田里），四周围洒上谷壳，点燃，待酒煮沸后往酒中加入红曲调色增香—客家娘酒制作即完成，最后把酒密封保存，供日后饮用。大概就是这样，一般不同人制作的娘酒口味都不一样，不过都大同小异，甜甜的微香的味道有的，梅州市龙轩实业有限公司http://www.hakkaswine.cn/，前身是国营的梅州威的酿酒有限公司，金牌、银牌客家娘酒还获得过国家金奖。现在兴宁珍珠红酒厂、梅州市客家天地酒业有限公司http://www.mzkjtd.cn/和河源客家王酒厂都有生产客家娘酒。姐姐 你客家哪里的？ 我妈 酿的 很甜 香。。。
5，传统白酒酿造方法
甜白酒 酒酿 醪糟小时候看外婆捂甜白酒感觉特麻烦成功率还贼低??今年快过年了我就试着捂了一小盆哈哈哈再也不用出去外面买了??用料 糯米 1000g 安琪酒曲 8g 凉开水 770克左右 甜白酒 酒酿 醪糟的做法 称量好糯米洗净泡一宿（就泡到一撮就碎那程度）请点击输入图片描述泡好的糯米倒入蒸锅上面戳动使其受热均匀请点击输入图片描述水烧开放凉（注意一定要用凉开水）请点击输入图片描述蒸好的糯米放在大一点的无油无水的盘子里晾凉请点击输入图片描述把酒曲和放凉的水融合请点击输入图片描述放凉的糯米放在个无油无水的容器里加入适量的酒曲水抓匀到每一粒都是分开的请点击输入图片描述把米压实中间弄个小洞把剩下的酒曲水撒在表面盖上保鲜膜一定要盖严实不能漏风这时我们可以用小棉被把它包起放在温暖的角落让他发酵72小时左右就可以吃啦~请点击输入图片描述冬天的话发酵时间可能会长一点~请点击输入图片描述小贴士一定不能有油不能拿去太阳下晒中途千万别打开！醪糟也叫酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒，米酵子，是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种风味食品，在我国的大多数地区都有生产，有补气养血、活血消肿、生津助消化等功效，适合乳汁不通、伤痛等症患者食用。
6，如何酿酒如何酿白酒
.粉碎搅拌 将玉米芯晒干后，碾成细末，筛去渣滓，将粉末加温水搅拌均匀，直至用手控原料有水分感，但不结团为宜。
2.蒸熟糖化 原料上蒸笼前，先空笼蒸一下，待蒸汽上升5分钟后，把拌好的原料放入笼内，待蒸汽穿过该层后再上料一层，这样依次上到笼口，待蒸到收 汗松泡为止，约需4小时。待料蒸熟后，出笼摊凉使料温降至35℃左右时拌入酒曲。每100公斤原料用酒曲3.5公斤。搅拌均匀后，将其装入缸或木桶内，料温以30℃为宜。经糖化18小时～20小时后，即可提出。此时料温可达41℃～45℃。
3.发酵处理 为了更好地发酵，出缸后再配少许红糟及2公斤血粉，待料温降至30℃后，再重回缸或桶内发酵升温，到第7天出缸时，料温已降到27℃～28℃，这时可提取进行蒸馏。
4.蒸馏出酒 一般都要先让空甑蒸汽上升后再投料。由于玉米芯粉碎发酵后比较粘糊，难以透气，因此必须采取先上1层料，待气流上升穿过该层后再投1层料，这样才能使蒸汽顺畅。最后甑面加封，汽流可迫使原料出酒。蒸馏过程中，开始要旺火猛攻，中期保持火温。最后用旺火15分钟使酒全部蒸馏出。
7，我想知道酒曲是怎么做成的酒又是怎么娘成的
一、殷商时代——散曲 在殷商时代，人们已经能成熟地、大规模地制曲和用曲酿酒了。这从殷墟发现的酿酒遗址中用大缸酿酒的情况和出土的商代青铜器中酒器之多，可以得到说明。但那时的酒曲，也就是曲蘖，是松散的发霉发芽的谷粒，所以叫散曲。它含有有用的微生物不很纯，糖化和酒化力也不很强，所以酿酒时的酒曲的用量很大。 不是随便什么东西烂了都能叫酒的。酿酒有两个重要的生物化学反应过程：一是淀粉糖化，二是酒精发酵。这两个过程必须由糖化菌，酵母菌来进行。微生物多了去了，能出酒的不多，培养出来更不容易我国早在三千多年前的殷商武丁时期就已掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的规律，已能使用麦芽、谷芽制成蘖，作为糖化发酵剂酿醴，使用谷物发霉制成曲，把糖化和酒精发酵结合起来，作为糖化发酵剂酿酒了。《尚书》就有“若作酒醴，尔惟曲蘖”的记载。可见，我国是世界上最早以制曲培养微生物酿酒的国家。 二、周代——麦曲 到了周代，由于酒曲的发展，曲蘖这个名称的含义也有了变化。曲，专指酒曲，种类也增加了，例如《左传》中记有“麦曲”的名称，在“曲”前加麦字限制，可见已不止一种曲。因为谷芽中含有糖化酵素即糖化酶，所以人们用它来制饴糖。当时制的散曲中，一种叫黄曲霉的霉菌已占了优势。黄曲霉有较强的糖化力，用它酿酒，用曲量较之过去有所减少。有趣的是由于黄曲霉呈现美丽的黄色，周代王室也许认为这种颜色很美，所以用黄色制定了一种礼服，就叫“曲衣”。黄色后来成了历代帝王家的代表色。 三、两汉时期——饼曲 两汉时期，曲的种类更多了，例如有大麦制的，有小麦制的；有曲表面长有霉菌的，有表面没有长霉菌的。特别是当时除了散曲外，还出现了制成块状的曲，叫饼曲，而且不止一种。 从松散的曲到成块的曲，不只是形式的变化。因为饼曲外面和内部接触空气面不一样，外面有利于曲霉的增长，内部则有利于根霉和酵母的繁殖。根霉菌有很强的糖化力，也有酒精发酵力，它能在发酵中，不断繁殖，不断地把淀粉分解成葡萄糖，使酵母菌好再将葡萄糖变为酒精。 东汉时代，有种叫“九酝酒法”的酿酒法，用曲量仅及原料的百分之五，这表明当时的曲已是根霉为主，且曲的作用也从糖化发酵剂变成了所需要的微生物繁殖的菌种。从散曲到饼曲，是酒曲发展史上的一个重要的里程碑。 四、晋代——小曲 小曲一般是南方所特有，从晋代第一次在文献中出现以来，名称繁多，宋代 <<北山酒经>>中共有四例。其制法大同小异：采用糯米或粳米为原料， 先浸泡蓼叶或蛇麻花，或绞取汁。取其汁拌米粉，揉面米团。 小曲中的微生物主要是根霉，据有关科技工作者分离鉴定，在分离到的828株毛霉科的霉菌中，其中根霉占643株。根霉不仅具有糖化作用，还具有酒化酶， 故具有酒化作用。小曲中还有许多其它微生物，现代工业微生物从中得到不少有益的菌种，继续为人类做出贡献。 五、宋代——红曲 红曲，是红曲霉寄生在粳米上而成的曲。红曲霉虽然耐酸、耐较浓的酒精、耐缺氧，但生长的慢，只有在较高的温度下才能繁殖，所以成为我国南方福建、广东、台湾一带酿酒的重要酒曲。宋代我国已以能较普遍地制作红曲了。 红曲制作工艺难度较高，稍有不慎红曲霉就很容易被繁殖迅速的其它菌所压倒。无怪明代李时珍赞美说：“此乃窥造化之巧者也。” 五、元代——大曲 元代以来，蒸馏烧酒开始普及，很大一部分麦曲用于烧酒的酿造。 因而传统的麦曲中分化出一种大曲，虽然在原料上与黄酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特点。到了近现代，大曲与黄酒所用的麦曲便成为两种不同类型的酒曲。明清时期，河南，淮安一带成了我国大曲的主要生产基地。 大曲是从麦曲中分化出来的，故在古代酒的文献资料中大曲的概念并不明确。一般指曲的形体较大的麦曲。这里所说的大曲，是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料，曲型和培养温度这三个方面。 六、现今——麸曲 白酒酿造中麸曲的使用是中国酿酒业的一次重大改革。自从1955 年确立了以麸曲，酒母为核心的《烟台酿酒操作法》以来,这一方法得到了大力的推广， 现在已成为我国白酒生产的主要操作方法之一。其主要优点是麸曲的糖化发酵力强，酿酒原料的利用率比传统酒曲提高10%-20%左右；麸曲的生产周期短， 而且便于实现机械化生产。液态法白酒也是在麸曲法的基础上形成的。但是麸曲法生产的白酒香气香味等方面较为欠缺。不少厂家则采用多种微生物发酵（如添加生香酵母，己酸菌等）加以弥补。 现代酒母虽然从本质上来说与古代的酒母是相同的， 但最根本的区别在于现代酒母是纯种培养的酵母菌，而古代的酒母（如＜＜北山酒经＞＞中所提到的）实际上是用于作种子的酒醅。
8，客家酒娘怎么做
客家酒娘是一种糯米酒，制作过程如下：1、首先要将糯米用水泡透，然后沥干水来 ；2、然后将沥干水的糯米放入大锅里，再放进适量的清水。然后蒸成饭，用客家话说就是“娘饭”，“娘饭”金黄金黄的，粘粘的，闻起来特香。3、把蒸好的“娘饭”弄出锅，等“娘饭”晾到一定温度时，把事先买好的酒饼（主要起发源酵作用）、红曲（主要起调色作用）按一定的比例放入，然后把“娘饭”放入酒缸里发2113酵，一般还要加些白酒进去，上面盖上盖。再在盖上放些稻草（现在一般用棉被，具体要视气温而定）等保温材料。4、数天之后，“娘饭”便发酵到一定程度，这5261时一般酿制者可以尝尝味道怎样。如果认为发酵已经恰如其分时，便可用“酒筛”把酒弄进“酒瓮”里。把“酒瓮”用草皮封好，再在“酒瓮”周身涂上稀泥（起保护酒瓮的作用），然后放入火堆中（暗火）4102煮，一般是要把酒煮沸几次（要事先备些冷酒，防止煮沸酒漏出来）。有些人还加些补药进去煮，当然这个属于个人喜好了。取出来后四邻五舍都可以闻其香。刚做好的酒要端给亲戚1653、邻居尝新的，恰巧碰到路人，也要请他喝的。5、最后一道工序就是等“酒瓮”冷却之后放在铺好的红砖上面，弄些稻草灰在瓮脚处。客家娘酒就酿制而成了
9，如何制作酒娘
甜酒酿的制作方法 1、浸泡 2、蒸饭 3、淋饭 4、落缸搭窝 5、培养成熟 浸泡 方法：将糯米洗净，浸泡12到16小时，至可以用手碾粹即可 作用：使淀粉颗粒巨大分子链由于水化作用而展开，便于常压短时间蒸煮后能糊化透彻，不致使饭粒中心出现白心现象 蒸饭 在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯 米放在布上蒸熟，约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将 蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败的经验。尝一尝糯米的口感，如果 饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。 淋饭 将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在 桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透。在冷却好 的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。 落缸搭窝 将酒曲均匀 地撒在糯米上，稍微留下一点点酒曲最后用。然后用手将糯米分区翻动，将 糯米上下层拌在一起，尽量混均匀。 拌匀后，将糯米转移到发酵的容器中 ，边放边用手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒 在上面。用少许凉开水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压一压， 抹一抹，以使表面光滑。 最后，在中间搭窝，以增加米饭和空气的接触面积，使好气性糖化菌生长繁殖，然后盖上纱布。 发酵成熟 将盆置于30度左右的恒温箱中培养24到48小时，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样，甜酒酿就制作成功。 发酵注意事项 1、如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。 2、如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 3、拌酒曲的时候，如果水洒得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮 就散。 制作注意事项 1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把霉菌杀死了。结果 要么是酸的臭的，要么就没动静。 2、一定要密闭好。否则又酸又涩。 3、 温度低也不成。三十摄氏度左右最好。 4、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干材料： 糯米3杯，酒药一丸(实用1/4个) 准备工作： 。把糯米用水浸泡一夜。 。把酒药放进一个能封口的朔料袋(Sandwich Bag)，封口。用刀柄把酒药砸碎，再用擀面杖在上面来回滚，把酒药碾细。 做法： 。用饭锅煮糯米，下的水比平时少一点。 要把饭烧熟但是饭粒比较硬。 。把糯米饭放入筲箕，在水龙头下冲，洗去饭粒上粘粘的东西。 。把糯米饭放入金属容器。每铺一层饭，撒一些酒药。最上面撒酒药和少量温水。 。用手把糯米饭压实，在饭中间钻一个孔让糯米酒可以冒出来。 。容器上面盖一张保鲜膜(Plastic Wrap), 放入烤箱，打开烤箱的灯，几小时后就可以闻到酒香。24小时后，看到糯米饭好象浮在酒里就可以了。 心得： 。制做酒酿的器具一定要干净，特别是不能有油迹。建议使用前把器具用洗碗液(Dishwashing Liquid)洗干净，用热水烫一遍，再拿纸巾(Paper Towel)抹干净。 。最好不要用手直接碰糯米饭，建议戴朔料手套或者隔一层保鲜膜。 。酒酿长白毛说明温度太高，但是还可以吃；如果长有色毛就是材料不干净，建议不要吃了。 。如果发现饭粒粘上空气中很小黑粒，如果确定还不是长毛，建议及早把饭粒捡出扔掉。带黑点的饭粒很容易长黑毛。 。酒酿对温度的要求很严格，要在30-40度间。老一辈用棉被包住糯米饭来发酵，太冷要加热，太热要散热。用烤箱的灯来加热是恒温，比较方便，但是费电。 枸杞鸡蛋酒酿 。酒酿入锅，加入清水和枸杞子，像煮泡饭一样烧开。 要不停地搅拌，把酒酿搅散，让米一粒粒地浮在水面。 撇去浮上来的泡沫。 。敲开鸡蛋壳，把鸡蛋倒入锅中，煮几分钟直到蛋熟。 。可以根据自己的喜好放糖。 。如果嫌酒味不够浓，可以加糯米酒。我觉得酒味已经很浓了。 酒酿圆子:用优质白糯米为原料，经过水浸水磨后加工成糯米粉，将水磨糯米粉搓成小圆子 待用。以上等白糯米蒸熟后，按一定比例掺和进酵母，几天后即成香味四溢、甜糯适口的酒 酿。把水烧开放入小圆子，待其浮到水面，再加入酒酿、白糖和蛋浆，搅匀勾芡，盛入碗后 撒糖桂花即成。酒酿卧鸡蛋≮美食原料≯鸡蛋2个，米酒250克。≮美食做法≯将米酒盛入小锅（如太稠，可加适量开水），上火烧开，打入鸡蛋，煮片刻，等蛋白凝固，蛋黄还未凝固时，即可关火，盛入碗中食用。≮美食特色≯香甜适口，酒味醇香，产妇、体弱者常食用，有滋补
10，酒粬怎样制作
准备：1。已经浸泡一夜的晚稻米或糯米10斤 2。 碾成粉的酒曲（甜白药）三包（约10克），3。酿酒用的干净容器（缸，面盆，坛子均可） 4。破棉衣一件（保暖用滴） 5。 洗干净的手一双过程： 1。将米蒸熟或者煮熟。如果是蒸的话，饭粒疏松，待会儿绊白药时就容易些！如果用高压锅烧的话，水份要控制住，煮出一锅粥来就有意思了。那白药和粥放在一起会变成什么呢？ 2。米饭煮好后打散，冷却到30~40度。（还要买温度表吗？不烫手的热就可以了，太热酒就酸了，太冷它不会发酵。） 3。取缸，用热水泡过（因为缸太冷了，会冻着米饭滴！），将米饭和白药均匀搅拌放进缸里（记住要留一些白药），用铲子稍微用力压实，在最上面撒下留着的那些白药，在中间用手挖一个洞（用来查看酒有没有酿成功），盖上盖！啊！OK了!4。将缸移至20-30度左右的房间里，我家没有暖气房，也不开空调，这个缸就和我睡在一个房间里，也给它盖上棉被，不要让它着凉罗。5。36个小时后，你去看那个洞，渗出清清的酒娘，说明大功告成。做成功的酒是香的，米饭已经成为连在一起的浆港了，软软滴，甜甜滴,香香滴。。。。6。最后渗上水让她发酵成米酒！（冷白开水？我母亲以前好像渗井水，有没有细菌哦？回家去问问！）掺完水再放一天，将棉被去掉，现在真的是可以扑在大缸里不用出来了。水多掺少掺不重要，想要酒浓点，少掺水，想淡点就多掺水啦。店里买来的米酒里不知掺了多少水呢，但绝对没我做出来的好喝。嘿。。。先吹上几句！白酒酒曲大部分是采用大曲。大曲制作工艺百度文库里面有详细介绍。原料：小麦、大麦、水。设备：粉碎机、压曲机、高位水箱、运输车辆。辅助：曲房、稻草莲子、竹片。你的酒是制的什么酒? 白酒? 啤酒? 葡萄酒? 鸡尾酒 ?
11，怎么酿造美酒白酒红酒黄酒等等酒类酿造方法
自酿白酒一般都是清香型酒的做法，具体制作过程很复杂，小作坊式的只能类似生料酒的做法了，原料用玉米、高粱等，如果不对外出售，在家喝是可以的，就是口感不是很好，没有大生产做的质量稳定。提供一篇你参考：白酒的制作方法： 所用设备： 1.原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。 2.拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机(大厂使用)、甑桶(小厂使用)、晾渣机、通风晾渣设备。 3.发酵设备。水泥发酵池(大厂用)、陶缸(小厂用)等。 4.蒸酒设备。蒸酒机(大厂用)、甑桶(小厂用)等。 我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。 制作方法： 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。 2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。 3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为“混蒸混烧”，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为“清蒸清烧”。 4.冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。 5.拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池时醅的水分含量为58～62%。 6.入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。 7.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。 8、
原酒储存一段时间，勾兑成品，符合国家相关标准就可以出售了。 红酒即葡萄酒的酿造方法：红、白葡萄酒的酿制方法大同小异，红葡萄酒的色泽主要来源于葡萄皮上的色素，所以一定不要去皮。转载一篇参考：●第一步：买葡萄 选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以用来制作葡萄酒的。 ●第二步：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。一些爱干净的人，喜欢把葡萄去皮后酿酒，这也未尝不可，但是少了一些葡萄皮特有的营养。 ●第三步：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面没有水珠就可以倒入酒坛了。 ●第四步：选择容器 酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。 ●第五步：捏好葡萄放进容器 双手洗净后，直接捏葡萄，操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，然后放入酒坛中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜欢吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素）。 ●第六步：加封保存 将酒坛子密封，如果是陶瓷罐的话，可以到买黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒坛子需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。 ●第七步：启封 天热时，葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，现在这个季节做葡萄酒，发酵时间需要40天左右。启封后，捞出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。启封后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。以上是转载，大致是这样，但有不同的意见，供你参考：1、葡萄不需过分冲洗，因为发酵所需的酵母，来源于葡萄皮上的野生酵母，过分冲洗会大量减少酵母的数量，不利于发酵。2、发酵初期，不要把盖子封的很严，因为这时候是酵母繁殖时，需要氧气；3、发酵旺盛时，需把盖子打开，因为发酵过程产气，封的太严，会撑坏容器，盖上几层稀布就可以了。 客家黄酒的制作方法先将糯米放入大水缸中浸透，淘净，然后捞起滤干，倒入大饭甑里蒸熟成饭。复将饭甑移到大陶钵上，淋半桶清凉水，促饭降温，然后将甑中之饭盛入酒缸，俟温度降至20度左右时，则均匀地拌入酒饼(一种发酵的酵母，系用米糠、中药细辛等制成)，旋即反复搅拌，接着把饭扒平，从饭的中央挖一小井，盖好缸盖，移放到放有稻草的竹篓里，以利于保温发酵。夏天气温高，24小时后，启开缸盖，小井中即涌出香气四溢的酒液，谓之酒娘。继用杓子翻动酒娘糟，再盖上缸盖，但不宜盖得过紧，须留一气孔出气，否则酒易变酸。4~5天后，注入醴泉水约300斤，浸泡酒娘槽；又4~5天后，把酒糟倒入酒篓里，压榨出酒液来。然后，把酒液装入酒坛，密封坛口，送入温室用蒸汽局沸。这便是当时市肆中出售的黄酒了。家酿黄酒的工艺与上述同，只不过数量较少，罕有一次即酿4~6斗糯米的。此外，作坊(即酒店)酿酒均由男人做师傅，而家庭酿酒则多由妇女操作。家庭一般黄酒的制法：黄酒的自家做法，一直沿用绍兴酒的做法，过程大同小异。制作方法：1、泡米。选择较好的江米或大米，经过淘洗；用普通凉水浸泡8—10小时，沥干后备用。2、蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀 熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅；出锅后将假打散；再摊盘晾至28℃以下人缸。3、前期发酵。把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置干室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3天左右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出。此时缸里的温度达到23℃左右，即可停止前期发酵。4、压榨。将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。5、煎酒（加热杀菌）。把压榨出的酒液放人锅内蒸（各种蒸锅均可），当锅内温度升到85度 ，即停止加热。6、过滤。用豆包布做成一个布袋，把蒸过的酒液倒入袋中过滤，将滤液收存起来。7、封存。把滤液装进一个干净的坛子里，用于净的牛皮纸把坛口包好，再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到适宜的地方，两个多月后即可开坛饮用。
12，如何制作酒娘
前提条件： 1、 做酒酿的前提是你要买到酒曲。 2、米酒要在30摄氏度（华氏大约80度）下发酵，所以制作酒酿要选择夏天或冬天（暖 气旁）的季节。 步骤： 1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）； 2、 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层； 3、 将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上 4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）； 5、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）； 6、大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到口） 心得： 1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。 2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。 3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个*作环节沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。 4、我用普通的大米也做过酒酿，效果也不错。 甜酒酿的制作方法 材料:糯米2斤 甜酒曲(超市有售,并有用量) 准备工具:一个盛酒酿的容器,最好是陶瓷的易保温; 盆或簸箕,将蒸熟的糯米饭散热及拌匀酒曲所用; 棉絮或其它保温材料,用于制作酒酿在发酵过程中保温用; 蒸锅,将糯米蒸熟用. 制作过程:1、将糯米提前一天洗净用清水浸泡（用手一捻即碎为好）； 2、将泡好的糯米滤干水后放入蒸锅蒸熟、蒸透（时间久一点较好）； 3、在蒸的时候乘空档，在一碗温水（大饭碗、大约三十五度）里放入甜酒曲，令其提前繁殖；（大约提前十至十五分钟最好） 4、将蒸好的糯米饭倒入盆中来回翻动令其降温到四十五来度，有手摸有点烫手；（太凉，很难发酵；太热，菌会被烫死） 5、将酒曲均匀地混入糯米饭中，手要快速的将其拌匀，快速的将其放入准备好的陶瓷罐里封好盖，讯速放入准备好的保温棉中盖好； 6、当你闻到空气中有股甜香的酒酿味时，酒酿大功告成了（千万别中途揭开棉絮去看，会闪火的。夏天两天就可以发酵好）； 7、取出酒酿后，如果你觉的太甜，或酒味不够浓，可以加入三、四大碗的凉开水，一、两匙的白酒再在室温下发酵一下即可，放入冰箱冰凉来喝，那滋味美呀，想想都咽口水； 注 ：过过程中一定不能粘油，一定卫生，速度要快；家里如果请客剩下一锅剩饭，也可以拿来做酒酿，只是味道没法跟糯米做的比。甜酒酿的制作方法 1、浸泡 2、蒸饭 3、淋饭 4、落缸搭窝 5、培养成熟 浸泡 方法：将糯米洗净，浸泡12到16小时，至可以用手碾粹即可 作用：使淀粉颗粒巨大分子链由于水化作用而展开，便于常压短时间蒸煮后能糊化透彻，不致使饭粒中心出现白心现象 蒸饭 在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯 米放在布上蒸熟，约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将 蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败的经验。尝一尝糯米的口感，如果 饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。 淋饭 将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在 桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透。在冷却好 的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。 落缸搭窝 将酒曲均匀 地撒在糯米上，稍微留下一点点酒曲最后用。然后用手将糯米分区翻动，将 糯米上下层拌在一起，尽量混均匀。 拌匀后，将糯米转移到发酵的容器中 ，边放边用手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒 在上面。用少许凉开水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压一压， 抹一抹，以使表面光滑。 最后，在中间搭窝，以增加米饭和空气的接触面积，使好气性糖化菌生长繁殖，然后盖上纱布。 发酵成熟 将盆置于30度左右的恒温箱中培养24到48小时，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样，甜酒酿就制作成功。 发酵注意事项 1、如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。 2、如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 3、拌酒曲的时候，如果水洒得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮 就散。 制作注意事项 1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把霉菌杀死了。结果 要么是酸的臭的，要么就没动静。 2、一定要密闭好。否则又酸又涩。 3、 温度低也不成。三十摄氏度左右最好。 4、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干材料： 糯米3杯，酒药一丸(实用1/4个) 准备工作： 。把糯米用水浸泡一夜。 。把酒药放进一个能封口的朔料袋(Sandwich Bag)，封口。用刀柄把酒药砸碎，再用擀面杖在上面来回滚，把酒药碾细。 做法： 。用饭锅煮糯米，下的水比平时少一点。 要把饭烧熟但是饭粒比较硬。 。把糯米饭放入筲箕，在水龙头下冲，洗去饭粒上粘粘的东西。 。把糯米饭放入金属容器。每铺一层饭，撒一些酒药。最上面撒酒药和少量温水。 。用手把糯米饭压实，在饭中间钻一个孔让糯米酒可以冒出来。 。容器上面盖一张保鲜膜(Plastic Wrap), 放入烤箱，打开烤箱的灯，几小时后就可以闻到酒香。24小时后，看到糯米饭好象浮在酒里就可以了。 心得： 。制做酒酿的器具一定要干净，特别是不能有油迹。建议使用前把器具用洗碗液(Dishwashing Liquid)洗干净，用热水烫一遍，再拿纸巾(Paper Towel)抹干净。 。最好不要用手直接碰糯米饭，建议戴朔料手套或者隔一层保鲜膜。 。酒酿长白毛说明温度太高，但是还可以吃；如果长有色毛就是材料不干净，建议不要吃了。 。如果发现饭粒粘上空气中很小黑粒，如果确定还不是长毛，建议及早把饭粒捡出扔掉。带黑点的饭粒很容易长黑毛。 。酒酿对温度的要求很严格，要在30-40度间。老一辈用棉被包住糯米饭来发酵，太冷要加热，太热要散热。用烤箱的灯来加热是恒温，比较方便，但是费电。 枸杞鸡蛋酒酿 。酒酿入锅，加入清水和枸杞子，像煮泡饭一样烧开。 要不停地搅拌，把酒酿搅散，让米一粒粒地浮在水面。 撇去浮上来的泡沫。 。敲开鸡蛋壳，把鸡蛋倒入锅中，煮几分钟直到蛋熟。 。可以根据自己的喜好放糖。 。如果嫌酒味不够浓，可以加糯米酒。我觉得酒味已经很浓了。 酒酿圆子:用优质白糯米为原料，经过水浸水磨后加工成糯米粉，将水磨糯米粉搓成小圆子 待用。以上等白糯米蒸熟后，按一定比例掺和进酵母，几天后即成香味四溢、甜糯适口的酒 酿。把水烧开放入小圆子，待其浮到水面，再加入酒酿、白糖和蛋浆，搅匀勾芡，盛入碗后 撒糖桂花即成。酒酿卧鸡蛋≮美食原料≯鸡蛋2个，米酒250克。≮美食做法≯将米酒盛入小锅（如太稠，可加适量开水），上火烧开，打入鸡蛋，煮片刻，等蛋白凝固，蛋黄还未凝固时，即可关火，盛入碗中食用。≮美食特色≯香甜适口，酒味醇香，产妇、体弱者常食用，有滋补是瓷瓶装的么？ 应该有个类似钥匙的东西，插到瓶口下房的缝隙里，拧开就可以了
13，怎样在家里制做米酒的酒娘
如何做米酒
将糯米淘洗干净，用冷水泡4－5小时， 笼屉上放干净的屉布，将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡，已经涨了，不需要象蒸饭那样，在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里，待温度降到30－40度时，拌进酒药，用勺把米稍压一下，中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在20多度的地方，经30小时左右即可出甜味。
现时天稍凉了，因此，如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。
苏州的酒药上面有用量的指示。
做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。最好在做前，将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米会出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。下面的可直接吃。为保证干净，我特意用了一新的屉布，这块就留着蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米叶当屉布即可。
三、怎样作米酒（酒酿，甜酒）
米酒，又叫酒酿，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜欢吃。过年时许多人家都要做。到了国 外自己也试着做，失败几次后终于做成了。这里将自己的经验介绍一下。...如何做米酒
将糯米淘洗干净，用冷水泡4－5小时， 笼屉上放干净的屉布，将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡，已经涨了，不需要象蒸饭那样，在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里，待温度降到30－40度时，拌进酒药，用勺把米稍压一下，中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在20多度的地方，经30小时左右即可出甜味。
现时天稍凉了，因此，如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。
苏州的酒药上面有用量的指示。
做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。最好在做前，将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米会出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。下面的可直接吃。为保证干净，我特意用了一新的屉布，这块就留着蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米叶当屉布即可。
三、怎样作米酒（酒酿，甜酒）
米酒，又叫酒酿，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜欢吃。过年时许多人家都要做。到了国 外自己也试着做，失败几次后终于做成了。这里将自己的经验介绍一下。
到中国店买袋装的糯米五磅，酒麴一袋(两枚装)。
先用水将糯米泡开(半天就够了)，漂洗干净。
在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟。约 一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败 的经验。
将一枚酒曲研成粉末待用。
将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少 许凉水，用手将糯米弄散。用水要尽量少。将酒曲撒在糯米上，边撒边拌，尽量混均匀。不要性 急，撒一层，混匀后再撒。留下一点点酒曲。
将糯米转移到发酵的容器中。大一点的电饭锅就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压 实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压 一压，抹一抹，使表面光滑。
最后用保鲜膜覆盖在糯米上，尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方，比如衣服筐里。
我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗，刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法 子。最好还是用衣服被子什么的保温，冬天室内温度不稳定。
大约过三天就好了。中间随时检查，看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完 成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，尝不到生米粒。这时就可以 揭去保鲜膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成块。
如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。
如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。
拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散。
说起来，这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生 物。灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。只有这两个过程都 进行到适当程度，才有美味的米酒。
欧洲直到上世纪才知道这种方法。在此前，欧洲艘?蠢?媒湍附???苯臃⒔妥龀晒?疲? 要么借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。中国古代的发酵技术没的说。
古人居然能利用两 种微生物的分工合作，真是厉害。其它如酱油，醋，食用色素红曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉， 臭豆腐等等，都是了不起的发明，大部分是中国特有的。
比如，同样是泡菜，美国的酸黄瓜太酸，味道也不好。这是由于他们加的是酵母菌和糖，酸 味主要来自醋酸。中国的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要来自乳酸，味道美极了，想想就流口水。 前者是有氧发酵，后者是无氧发酵。
言归正传，做米酒时要注意：
1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸
的臭的， 要么就没动静。
2)一定要密闭好。否则又酸又涩。
3)温度低也不成。三十摄氏度左右最好。
作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔和多了，既不会甜得 发腻，酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。
没有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散，再洒水搅拌。
没有蒸锅，也可以用生糯米。不过我没试过。别人这么做过。一煮就散
酒酿（米酒）制作及心得
说清楚做酒酿其实是很麻烦的，几次有朋友发帖子问怎么做，我都因其麻烦而没回帖子，我宁可做好了送给您吃。做酒酿要有失败的精神准备，练几次，知道用哪些容器、在家里什么地方发酵（厨房还是暖气旁）、怎么保温，自己形成了一系列的*作规律就好办了。
前提条件：
1、 做酒酿的前提是你要买到酒曲。
2、米酒要在30摄氏度（华氏大约80度）下发酵，所以制作酒酿要选择夏天或冬天（暖
气旁）的季节。
步骤：
1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）；
2、 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层；
3、 将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上
4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）；
5、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；
6、大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到口）
心得：
1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。
2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。
3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个*作环节沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。
4、我用普通的大米也做过酒酿，效果也不错。你用买的吧
自己做很麻烦的说
还不好保存醪糟
材料：圆糯米，酒曲
做法：
1，将圆糯米洗净用水泡一会儿，然后用锅蒸熟。需要注意的是，锅一定要洗净，不能粘上一点油星，否则会让煮好的米坏掉。
2，米煮好后放凉，将其打松，然后拦入磨碎的酒曲饼。
3，在拦好的米饭中间挖个洞，你会看见有点水流出来，在米饭上面再撒些酒曲，洒少许凉水在酒曲上。
4，用棉被将其包上放在阴凉处等其发酵。如果是夏天，大约需要3日左右，你就会看见米内有水出来，这水就是米酒。
5，等到有2/3的米粒飘到上面来后，醪糟就做好了。
6，然后可以把它密封好，放在冰箱里，随用随取，可保质2个月。
醪糟食用方法参考：
1、直接食用：开瓶后用勺取出直接食用，细腻润滑、醇香甜蜜。
2、作醪糟饮料：
A、热饮：取适量醪糟，加适量开水，白糖搅拌后冷却即可饮用。
B、冷饮：将热饮放入冰箱冷冻后取出即成冷饮。
C、果汁醪糟：在上述饮料中加入柠檬汁、橙汁、草霉汁等果汁制成风味别致的果汁醪糟。
3、醪糟汤圆：选将适量水煮沸后加入汤圆，待汤圆浮出水面即加入适量醪糟、白糖，煮沸3-5分钟即可食用，可做早点、宵夜。
4、醪糟鸡蛋：先将适量水和鸡蛋（去壳）煮沸，加入适量醪糟和白糖，再煮3-5分钟即可食用。
5、作调料：
A、作泡菜、酱腌菜配料，可调整风味。
B、做火锅调料，可增加醇香和回甜味。
C、拌入蒸菜、烧菜、可调香调味，去腥除膻。
D、根据你的创意和需要，还可作其他调料，丰富你的生活。