酱香型白酒制曲为什么得用小麦，一斤酱香白酒需多少小麦制曲

小麦在酿造白酒中制曲是主要原料，培养微生物。酿造过程中小麦一般不会用于主要原料，做为一个搭配原料时候是有的，比如五粮液原料里面有一点。作用就是丰富白酒酒体作用。

酱香型白酒一斤，需要高粱大约是3斤，粮曲比例是1:1，酒曲是3斤。制曲的出曲率85%左右，所以需要小麦是3.5斤左右。

制作大曲只能用小麦、大麦，豌豆是调节粘度的。玉米不行，玉米自身不具有糖化力，小麦、大麦发芽就具有糖化力了。不用微生物培养都带有糖化能力。这是本身就具有的。若是经过微生物培养效果会更佳。

所谓端午踩曲，就是每年端午时节开始制作酒曲。端午踩曲是茅台镇正宗酱香型白酒一个生产周期的开始。酒曲是粮食发酵成酒醅的必备原料。茅台镇酱香型白酒都是采用当地优质的冬小麦制曲,在高温(一般40摄氏度以上)下制曲。制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。因为高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫。制曲需要的就是这样的微生物环境。制曲是从制作曲药开始。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。另外还有几道工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。

优质酱酒不仅对酿酒环境、顶尖工艺高度依赖，对酿酒的原料要求也极高。正宗酱酒一般用曲和高粱的比例为 1:1，酱酒的曲用量是中国白酒中最大的。同时，酱酒出酒率极低，一般不超过 20%，也就是我们常说的“5斤粮食1斤酒”。复杂的工艺、苛刻的酿酒环境要求和原料决定了酱酒的高品质和健康基因。而正宗酱香型大曲酒酿造原料是：红缨子糯高粱、小麦和赤水河河水。酱酒之肉——红缨子糯高粱高粱按粘度分为粳、糯两类。糯高粱几乎全含支链淀粉，酿造贵州茅台镇酱香大曲酒的糯高粱支链淀粉达到88%以上，糯高粱结构较疏松，能适于根霉的生长。高粱的内容物多为淀粉颗粒，外包一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层，受热易分解。高粱壳含有丰厚的单宁，单宁含量达到2%以上。微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮发酵后，其衍生物为香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芬香。?酱香型白酒选用本地生产的红缨子糯高粱为酿酒原料，主要是由其酿造工艺和香型决定的，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，红缨子糯高粱皮厚、耐蒸、不糊化、支链淀粉高、单宁含量高、出酒率高的优势，是市面上的普通高粱所不能比拟的。酱酒之骨——小麦。正宗酱香型白酒制曲的原料就是冬小麦。大曲是一种复合酶制剂，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各种酶，是形成白酒香味成分的催化剂，此外在培养大曲过程中还形成多样的香气成分及前体物质。选用赤水河流域的小麦来制大曲，才能含有数量和品种最多的微生物，众多微生物的代谢产物是非常丰富的，并最终会影响白酒香型成分的多样性。

很多人对贵州茅台镇白酒的原料存在一个误区，很多人都以为，茅台镇的酱香型白酒只是小麦制曲，高粱做粮食发酵。其实在贵州茅台镇白酒的酿造中，除了小麦和高粱之外，还大量使用很多辅助的原料，这些辅料中使用量最大的稻壳。在贵州省水稻研究所提议的《酿酒用辅料稻壳优质品种的筛选及其栽培》中，将稻谷纳入了高品质白酒绿色生产链中，以满足人们对食品绿色、生态、健康、安全等要求。酱香型白酒的酿造采用固态纯粮发酵，除了窖池、蒸馏设备、通风设备外，就是酒醅和糟醅。糟醅是高粱、曲药、母糟、稻壳、水、淀粉、温度和酸度组成，它们是固态酿造的核心。接下来就由唐三镜赖燕老师给大家介绍一下稻壳在酿造酱香型白酒的过程中如何选择：稻壳是加工大米时脱下的外壳，是水稻籽粒的附属物，根据外形可分为长瓣稻壳和短瓣稻壳。长瓣稻壳皮厚，壳质较硬，短瓣稻壳皮薄，壳质较软。酿造用稻壳是固态发酵的填充剂，应具有良好的吸水性和骨力，适当的自然颗粒度；不含异杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份（在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质）。在贵州省仁怀市大曲酱香酒技术标准体系中要求感观指标：气味正常，新鲜，无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色干燥谷壳，谷壳成块瓣，夹杂物少，宜粗，以一破两开为宜。杂质≤1.2%；水份≤12%。使用前需除杂和清蒸30分钟等处理。能起到酒醅淀粉浓度的调节，冲淡酸度、吸收酒精、维持浆水的作用，使酒醅拥有一定的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行。稻壳有利于酒醅的升温。稻壳还有利于调节蒸馏界面，防止或减少蒸馏事故的发生（偏甑、冲甑、塌甑和坠甑）。能疏松酒醅和粮醅，易于原料糊化和蒸煮。最后总结：用稻壳量大，发酵界面大，带入氧气过剩，好氧细菌生长繁殖快，厌氧细菌生长过缓，导致堆积发酵过程中前期发酵过猛。用稻壳量少发酵界面小，带入氧气过少，糖化不彻底，前期发酵不升温，降低出酒率。因此，稻壳用量多时要求入池温度低，反之亦然。此外，固态体系淀粉含量、含水量和酸度的大小与用稻壳用量成正比，相反，曲药的发酵力和稻壳用量成反比。经上所述，稻壳的利用还是非常讲究的，用的好可以促进酒类发酵，增加白酒的风味。反之，用的不好，也对白酒的感官影响颇大。

1、酱香酒原料有哪些？ 酱香酒原料主要高梁、小麦和水，其中高梁为主，小麦为大曲原料。 2、酱香酒传统的酿造工艺是什么？ 酱香酒酿传统酿造工艺是指“12987”工艺，“12987”分别指的是，1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。其中“三高”工艺是指高温制曲、高温堆积、高温馏酒。“三长”是指制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。 3、酱香酒的核心工艺是什么？ 酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺，即每轮酒醅(pēi)都泼入上轮尾酒，回窖发酵，加强产香。酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，丢糟不泼尾酒。 4、酱香酒工艺中的“下沙”和“糙沙”是指什么？ 在酱香型白酒的生产过程中，分两次投料，第一次投料称为下沙（生产原料高粱称之为沙），发酵一个月后进行的第二次投料称为糙沙。 5、大家都说“重阳下沙”，重阳下沙到底是为什么？ “水为酒之血！”酿造茅台酱香酒用水，就是赤水河的河水。每年的端午节至重阳节，是河谷的雨季，水土流失大，河水浑浊，呈赤红色，浑浊的河水，是不能拿来酿酒的；而重阳节至第二年端午节之间，河水由“赤”变“清”，清澈透明，水质是一年最好的时候，为酿酒提供了最好的水源。 6、酱香酒制曲的基本工艺是什么? “曲是酒之骨”，制曲是以小麦为原料，产出的为大曲，大曲是以高粱为原料。茅台镇至今还在坚持传统的人工制曲，用女性的双足踩出中间高，四边低，松紧适宜的“龟背型”大曲，这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。 7、酱香酒为什么要端午制曲? 端午时节，气温开始升高，草木繁茂，各种野花竞相开放，空气中弥漫着数不清的花香味儿。此时制曲，茅台镇特有的曲蚊能够将河谷两岸的各种野花花粉携带到曲药中，产卵繁殖，不但添加了许许多多野花的香味，还用生命为酿酒编制了我们解不开的密码。 8、传统酱香酒制作步骤有哪些？ 选料、制粬、酿酒、贮存、勾兑、检验和包装。每个环节的工艺都不容得马虎，这样才能酿造出一瓶好的酱酒。 9、为什么酱香酒都选择用土陶坛存放？ 一、是光线，土陶坛子不透光，它避免了光对酒的反应作用，能保持酒质; 二、是温度，酒对温度特别敏感，土陶坛子导热慢，它可相对保持住的酒温，使酒不易变质; 三、是密封性，土陶坛子吸水率大，避免了酒的挥发; 四、是收藏性，土陶坛子造型多样，古来酿酒多用土陶坛子， 历史 悠久的收藏价值极高; 五、是陈，土陶坛子多取材于天然矿物，它含有铁、铜、锰、钙等元素，陈酒周期长，有助白酒老熟，又有益 健康 。 10、酱香酒的年份酒是怎么勾调出来的？ 年份酒是窖藏时间长的酒，市面上大部分年份酒以茅台为例，有15、30、50年的年份酒，但是这并不代表这瓶酒存了30年50年，是指在这瓶酒中勾兑有部分陈酿30年的酒。 酱香型白酒存放年限越久其老熟度越高，香味越是幽雅，但是一般超过15年以上的老酒都是作为重要调味酒使用，直接饮用并不见佳，所以你们买到的十五年以上的老酒只是加了一点老酒勾兑新酒。 11、酱香酒有多少种香味成分？ 酱香酒有1400多种成分，但主体香型成分至今没研究清楚。如果说酱香酒是什么味的，那可能喝酱酒的酒友会说是酱味的，毕竟“酱香突出”就是优秀酱酒的特征之一。