什么香型白酒适合卤水，卤水里放白酒好还是料酒好

料酒吧，自己没做过卤水，不过看中餐厅第一季中张亮做过卤水，据说非常好吃里面也有做法，你可以参考一下

你好，做卤菜在里卤水里放酒起到调味的作用，能够增加味道和香味，也能去除肉的腥味，还能起到防腐的作用。谢谢。

叶香酒香味型卤菜，由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料和红葡萄酒，所以卤制出来的菜品除了有　醇厚的五香味感外，还有特别的香气和酒香。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。

卤水汁放酒起到增香，防腐的作用。卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）卤水汁用途非常广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤制成美味佳肴。所以近几年来来，在南方菜系中使用越来越普遍，特别是香港的很多食店，还会将卤水汁重复使用，因为一般相信卤水汁是煮得越久便越美味。扩展资料：卤水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、罗汉果50克、丁香5～15克、香叶20克、生姜100克、大葱150克、料酒100克。食醋10克、酱油500克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、油炸蒜瓣50克、蛤蚧一对、油炸带子50克、牛肉500克、鲜骨汤5000克、精炼油50克、九江花雕一支、红星二锅头一支、生抽和老抽各一支、纱布袋2个。参考资料来源：百度百科-卤水汁

卤水中放什么白酒，这主要是取决于你想要的效果。通常卤水中是不需要加白酒的，但是也有一部分卤水要使用白酒，主要是使用高度纯粮白酒，通常来说要52°-56°左右的纯粮白酒，但是也可以根据实际情况使用，主要是有两个目的和两个使用方法。1、辅助去腥：如果是为了去除腥味而使用白酒，通常是在肉制品入锅后就要将白酒，倒入卤水中，这样才可以更好的帮助去除腥味，然后白酒被高温久煮后，酒味就会被挥发掉，从而不会残留白酒味道。2、为了增加香味：在一些卤制品制作过程中，加入白酒的目的是增加香味，类似于一种酱香的味道，一般作为增香使用的话，要在卤制品卤制过程中的中间阶段，或者临近出锅前的10-20分钟左右加入进卤水中，才会发挥出效果。个人认为，如果是为了增加香味可以采用白酒。但是如果为了去除腥味，白酒并不是太好用，反而不如料酒和黄酒，特别是黄酒对去腥除异味效果特别明显。白酒的种类有许多，很显然如果想有效果肯定是纯粮食酒，但是纯粮酒的种类、品质、价格也是不同的，所以我们也要考虑效果和成本。但是从实践来看，不同种类的白酒区别并不是太大，所以我们重点考虑的应该是成本。卤水中放酒主要起提味，去腥的作用。不论红卤还是白卤，一般放的是绍兴花雕。放白酒可能会避免卤水生花，变质，可以保证更好的存放。但高度白酒会破坏卤水的味着，建议只是在卤水存放时，表面放一些50度以上的白酒。白酒或料酒，在卤烹饪中主要功效为去生除膻解油腻，能使造成食材腥膻味的物质溶解于酒精中，随着酒精的挥发而带走。因一具酯香、醇香同菜肴的香气十分和谐，而且也可以将食物固有香气通过乙醇诱导出来，使菜肴添香，但不宜过多，以免酒味过重影响菜肴本身的味道。用在卤水中，应在每次保养卤汁之前投入，不能用在卤汁保养之后。

摘要 1．酱香型，又称为茅香型 以贵州茅台酒、四川郎酒为代表。这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今未有定论，但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。 2．浓香型，又称泸香型 以四川泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒的品种和产量均属全国大曲酒之首，全国八大名酒中，五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒都是浓香型白酒中的优秀代表。 咨询记录 · 回答于2021-03-20 白酒当料酒用浓香型好还是曲香型好？卤肉制品。 1．酱香型，又称为茅香型以贵州茅台酒、四川郎酒为代表。这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今未有定论，但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。2．浓香型，又称泸香型以四川泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒的品种和产量均属全国大曲酒之首，全国八大名酒中，五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒都是浓香型白酒中的优秀代表。 这两个其实都可以，主要是看你比较喜欢哪个了