卤水中为什么加白酒，卤水里放白酒好还是料酒好

料酒吧，自己没做过卤水，不过看中餐厅第一季中张亮做过卤水，据说非常好吃里面也有做法，你可以参考一下

你好，做卤菜在里卤水里放酒起到调味的作用，能够增加味道和香味，也能去除肉的腥味，还能起到防腐的作用。谢谢。

卤菜使用的香料，是几种常见的芳香类中草药。高度白酒浸泡，是利用高度白酒的浸透性，加速香料辛香成分被白酒浸出。提高香料的利用率。

摘要 卤水汁放酒起到增香，防腐的作用。 卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 咨询记录 · 回答于2021-07-05 卤水汁放酒起到什么作用？ 您好，稍等一下，您的问题我已经收到了，马上回复您。 卤水汁放酒起到增香，防腐的作用。 卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。

卤水中放什么白酒，这主要是取决于你想要的效果。通常卤水中是不需要加白酒的，但是也有一部分卤水要使用白酒，主要是使用高度纯粮白酒，通常来说要52°-56°左右的纯粮白酒，但是也可以根据实际情况使用，主要是有两个目的和两个使用方法。1、辅助去腥：如果是为了去除腥味而使用白酒，通常是在肉制品入锅后就要将白酒，倒入卤水中，这样才可以更好的帮助去除腥味，然后白酒被高温久煮后，酒味就会被挥发掉，从而不会残留白酒味道。2、为了增加香味：在一些卤制品制作过程中，加入白酒的目的是增加香味，类似于一种酱香的味道，一般作为增香使用的话，要在卤制品卤制过程中的中间阶段，或者临近出锅前的10-20分钟左右加入进卤水中，才会发挥出效果。个人认为，如果是为了增加香味可以采用白酒。但是如果为了去除腥味，白酒并不是太好用，反而不如料酒和黄酒，特别是黄酒对去腥除异味效果特别明显。白酒的种类有许多，很显然如果想有效果肯定是纯粮食酒，但是纯粮酒的种类、品质、价格也是不同的，所以我们也要考虑效果和成本。但是从实践来看，不同种类的白酒区别并不是太大，所以我们重点考虑的应该是成本。卤水中放酒主要起提味，去腥的作用。不论红卤还是白卤，一般放的是绍兴花雕。放白酒可能会避免卤水生花，变质，可以保证更好的存放。但高度白酒会破坏卤水的味着，建议只是在卤水存放时，表面放一些50度以上的白酒。白酒或料酒，在卤烹饪中主要功效为去生除膻解油腻，能使造成食材腥膻味的物质溶解于酒精中，随着酒精的挥发而带走。因一具酯香、醇香同菜肴的香气十分和谐，而且也可以将食物固有香气通过乙醇诱导出来，使菜肴添香，但不宜过多，以免酒味过重影响菜肴本身的味道。用在卤水中，应在每次保养卤汁之前投入，不能用在卤汁保养之后。

　　1、在卤肉老汤锅里加白酒可以起到以下作用：　　（1）去腥。　　（2）提香、提鲜。　　（3）杀菌保质。　　2、老汤锅卤肉的做法：　　主料：脱骨的猪前肘3只(也叫蹄髈）　　调味料：白糖30克，生姜一块，辣椒2个，八角3个，花椒30--40粒，肉蔻1粒，草寇1粒，草果2个，香果1个，香叶5片，白芷5克，肉桂2小片，丁香5粒，砂仁3个，当归5克，小茴香2克　　步骤：　　（1）买回的脱骨前肘清洗干净，皮要用刀好好刮几遍，有毛的话要拔干净，然后凉水入锅到基本煮沸，去除肉里残留的杂质，漂洗干净后滤去水分备用。　　（2）炒锅中加水和白糖，小火炒成糖色。把漂洗过的肉在糖色中滚一遍，让肉的表面尤其的肉皮部分都沾上糖色。　　（3）将冷冻在冰箱里的老汤放入锅内融化，完全融化至煮沸。　　（4）把肉放入滚开的汤中，加入本次准备的所有调味料，待汤滚开后小火煮5分钟，转微火煨炖25分钟，微火的火候掌握到汤基本处于不是滚开的状态即可，（不要让汤一直处于滚开的状态，那样肉既不好入味，也容易煮烂到没有筋骨。最后加入盐再保持煨炖5分钟，关火。）　　（5）离火后不要把肉立即捞出来，而是盖盖在汤中浸泡24小时以上，让肉在汤内充分入味。　　（6）入味后的肉全部捞出来，按每次食用的分量分成几小块，冷冻到冰箱里了，吃的时候一次拿出一块切片即可。　　3、小贴士：　　（1）没有老汤的，也没有关系的，只是第一次要稍微多放些调味料，以后慢慢的就有了。用完的汤冷冻在冰箱里。　　（2）火候很关键，如果掌握不好的话，肉过于软烂或者成熟度不够都不行，如果微火你无法把握，也可用电磁炉的热奶档或者保温档，这个档是滚开就停一会儿的效果，就好掌握了，时间不变。　　（3）卤好后一定要浸泡1--2天再捞出了，才会更好的入味，颜色也会更漂亮。还有提色一定是用糖色，不要用酱油，酱油长时间炖煮的话会有苦味。