白酒蒸汽为什么要去尾，酿白酒的掐头去尾是什么意思

掐头去尾就是蒸馏白酒时候，单独摘取酒头、酒尾。酒头部分易挥发物质含量高，酒尾部分沸点高的物质含量高。

根据酒精的沸点比水的沸点低的原理，通过加热发酵好的酒醅，产生酒蒸汽，再通过冷却酒蒸汽将蒸汽转化为酒液的工作原理完成蒸馏，只要水源不断水蒸气不断酒尾不尽，就像榨取一个橙子汁，钻两个孔，一端抽榨汁液，汁液没有了，从另一端加入水分，当然汁液越来越淡，啊 好抽象

酒尾中含有少量的酒精和酸类、酯类等微量成分，因此回酒发酵可以抑制杂菌生长。同时，酒尾中的酸类物质又是生成酯的前体物质，有利于提高白酒中香味物质的含量，从而提高基酒的质量。

告诉你了，还是家传秘方吗？

压窖就是在酒醅入窖进行发酵的时候，要对酒醅进行踩压，尽量排尽空气，然后在封窖，因为酒醅的发酵是厌氧发酵。

蒸馏白酒过程分为前中后，刚刚流出的白酒，称之为酒头，要去除掉或者单独贮存，这部分白酒里面易挥发的物质多，勾兑白酒时候起到提前香的作用。蒸馏继续，随着甑锅里面酒精含量逐渐降低，蒸馏的白酒酒度也随着降低，到了蒸馏末端，酒度会迅速下降，蒸馏的师傅会看酒花判断酒水蒸馏的程度，当酒度达到35度作用的时候进行断花摘酒，之后就是酒尾，酒尾单独回收或者重新蒸馏。把酒尾部分与白酒主体部分分开。

由于甲醇的沸点在62度左右，甲醇主要集中在头酒部分，他是一部份有害物质，所以要进行掐头。 随着甄内温度的不断升高，高沸点融水性物质开始蒸馏出来。比如杂醇酒，他也是一部分有害物质所以要进行掐头去尾。 酿酒如果不掐头去尾我敢肯定的说质量不会过关，整个酒体不协调。 希望对大家有帮助

掐头去尾：酒的味道，通常是酒头香，暴辣味大;酒身比较协调;酒尾甜，但邪杂味大，所以摘酒时要掐头去尾。掐去酒头，分别贮存，可作勾兑酒用。酒尾经选择适宜的馏份，也可作勾兑酒用。过花摘酒在蒸馏过程中，馏出液的酒精度高低，主要凭经验去观察，即通常所说的“看花摘酒”。“看花”即看酒花。蒸馏液流入一个小的承接器中，激起的泡沫，被称为酒花。开始流酒时的酒花，泡沫较大，整齐一致，较持久，称为“大清花”;酒度略低时，酒花泡沫较小，渐细碎，仍较持久，叫做“二清花”、“小清花”，或称“绒花”;各地叫法不一。“小清花”以后的一瞬间没有酒花，这瞬间以前的馏份是酒。过花以后的馏份是“稍子”，称为“过花摘酒”。

白酒酒尾酸性物质多，代替醋使用也是可以的。但是酒尾的酸多数是高级酸，与醋的乙酸、乳酸不同。味道有一定的出入。

把水密封用的水倒吸到里面去多出现在刚刚盖上甑锅时候。盖上甑锅盖子时候甑锅内冷热空气交汇，导致蒸汽冷却成水或者酒水，装甑时候的蒸汽阀门开的较大，盖上之后需要调整，弯头（过容）与冷却器连接，冷却器内壁管道长，甑锅内会出现负压状态，甑锅出现吸气状态，因冷却器管道长，阻力大，而甑锅水封的圈子水槽不深，水会一下子吸进去，导致压酒等情况。生产时候应该尽量避免。防止水被吸入的办法如下：1、盖上盘盖之前调整好阀门，控制好蒸汽速度，盖上盘盖之后需要调整蒸汽时候，要缓慢拧动阀门，不要着急快速调整阀门。2、盖上盘盖前看看蒸汽压力以及蒸汽供应情况，尽量保持蒸汽压力稳定。 白酒蒸馏是生产白酒过程中非常重要的一个环节，是白酒质量、产量的核心部分之一。做好员工技术指导，养成良好的装甑、蒸馏习惯是出好酒的关键组成部分。很多资料介绍实验成果，蒸馏白酒时候做好，与普通蒸馏质量指标差50%左右。

楼上说的都对。补充一点，白酒和醋，都是越陈越老口感越好的。特别是酒，密封并长期存放在温湿度适宜的地方，能使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香可口。

在白酒蒸馏过程中，酒气在蒸馏甑中逐渐聚集，到一定浓度经过冷凝酒液就会慢慢流出。一般刚流出的称为酒头、大概有8-10公斤，这段酒中的香味物质极多；中间段酒各种香味物质比较均衡，品质比较好，称为中酒；尾酒是后段酒质一般的酒，香味物质少，水味重，杂味多。工厂一般都会把蒸馏的酒分级储存，相互搭配使用。

自制蒸馏酒方法如下：　一、用白葡萄酒蒸馏制作白兰地。原料酒的发酵工艺与传统法生产的白葡萄酒(不宜用红葡萄酿成的白葡萄酒蒸馏白兰地，原因是在发酵时生成较多的杂醇油，蒸出的酒液质地粗糙)相同，当发酵完全停止时，残糖已达到0.3%以下，在罐内进行静止澄清，然后将上部清酒与酒脚分开，取出清酒即可进行蒸馏(酒脚要单独蒸馏)。白兰地是一种具有特殊风格的饮料酒，它对于酒度的要求不高，一般在60-70%(v/v)的酒精中，能保存它固有的芳香，因此白兰地的蒸馏方法至今停留在壶式蒸馏机上(采用壶式蒸馏还另有益处就是壶是用铜制成的，在加热蒸馏过程中，生成了铜的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸盐。这些盐是不溶性的，故就除去了味道不够好的这些酸，有利于白兰地的质量)。　　壶式蒸馏是采用直接火加热进行两个连续的蒸馏步骤。即先将原酒蒸成低度酒，在容量为150-500l的壶中加入新发酵好的原料酒，一直加热蒸至蒸汽中含很少的酒精为止，约需8小时或更长时间，馏出液(即粗馏原白兰地)酒度为24-32%(v/v)。取部分酒尾分开存放，把壶放空，再放入新的原酒及上次蒸馏所得的酒尾，进行第二次蒸馏。同法，进行第三次蒸馏。将3次蒸馏所得的主要馏出液合并后复蒸，复蒸时间要长些，约14小时，也要分去1%-2%的酒头或部分酒尾，其主要馏出液的平均酒度为58-60%(v/v)，即为原白兰地。将原白兰地酒进行勾兑与调配，再经过贮藏和一系列的后加工处理，最后装瓶出厂。　　二、用葡萄皮或葡萄渣作原料制作白兰地。将皮渣装在桶中，将容器密闭，使其发酵，因皮渣本身都带有酵母菌，可以不另外加入酵母。容器装满后，将口密闭，顶部留一气孔，使二氧化碳气逸出。发酵时间一般需要10-15天，温度适宜，只需7-8天。发酵完毕后，即可放入蒸馏器进行蒸馏，方法同上。　　特点：　　1、白兰地有一种高雅醇和的口味，具有特殊的芳香。　　白兰地中的芳香物质首先来源于原料。法国著名的kognac白兰地就是以科涅克地区的白玉霓、白福儿、格伦巴优良葡萄原料酿制的。这些优良葡萄品种含特有的香气，经过发酵和蒸馏，得到原白兰地。原白兰地是指通过蒸馏得到的、还未调配的白兰地。　　优质白兰地的高雅芳香还有一个来源，并且是非常重要的来源，那就是橡木桶。原白兰地酒贮存在橡木桶中，要发生一系列变化，从而变得高雅、柔和、醇厚、成熟，在葡萄酒行业，这叫“天然老熟”。在“天然老熟”过程中，发生两方面的变化：一是颜色的变化，二是口味的变化。原白兰地都是白色的，它在贮存时不断地提取橡木桶的木质成分，加上白兰地所含的单宁成分被氧化，经过五年、十年以至更长时间，逐渐变成金黄色、深金黄色到浓茶色。新蒸馏出来的原白兰地口味暴辣，香气不足，它从橡木桶的木质素中抽取橡木的香气，与自身单宁成分氧化产生的香气结合起来，形成一种白兰地特有的奇妙的香气。　　2、合格的白兰地，还有一个极为重要的程序，那就是调配。调配也称勾兑，是白兰地生产的点睛之笔，它使葡萄酒的感观、香气和口感实现高度的和谐统一。怎样调配是各葡萄酒厂家的秘密，各厂都有自己的配方和自己的调配专家。作为白兰地调配大师，不仅需要精深的酿酒知识，丰富的实践经验，而且需要异常灵敏的嗅觉、味觉和艺术鉴赏能力。白兰地有一个特点，它不怕稀释。在白兰地中放进白水，风味不变还可降低酒度。因此，人们饮白兰地时往往放进冰块、矿泉水或苏打水。更有加茶水的，越是名贵茶叶越好，白兰地的芳香加上茶香，具有浓郁的民族特色。