常在选购日本清酒时会看到一些关于清酒口味的描绘，例如辛口、甘口、旨口、淡丽、浓醇…等字眼，但这些字眼又如何解读呢？如果要明确分别便必须由日本酒度、酸度、酒精度、胺基酸度中入手。
日本酒之香和味非常复杂，饮用前的香气、在口中的变化、后劲的长短、及后由口/鼻呼出的味道、饮后于咽喉的余韵，多种的变化、实为有趣，还有饮用的温度及配合不同食物的变化亦多采多姿，每次都能有不同的感受。
日本酒所产生的香气变化基于很多不同的因素，例如：原料米品种、酒庄酿造的意向、熟成期间、酵母育成方法、是否加入酿造酒精、是否经过杀菌处理、与酒粕分离的方法、是否过滤及过滤方法…等，由于香气型成的方式及影响因素太多，所以不同组合有不同效果。
一般地说，人们会考虑，香味、味道、哪种是最好喝的清酒，由于其中要顾及的元素太多，所以日本酒造组合中央会及日本酒サービス研究会将日本清酒分为四个主要的分类及作出饮用方式、饮用温泉、配餐方式、分类特性指引，四个分类分别为爽酒、薰酒、醇酒及熟酒。
日本酒四种口味的特征
1.薰酒-香气高
入口清爽、有明显的花果香气、味道丰富，一般以大吟酿及吟酿酒为主，生酒及本酿造也会有这种特色。
特征：颜色清淡、透明、明显花果的「立上香（Uwadachika）」注1，酒质轻快、清爽，香气成高、胺基酸含量少，总括来说是高香气、有味道及余韵的清酒。
香气：像鲜花般清新、水果般香甜、带着柑橘类及香草般的清爽感觉。
薰酒一般以大吟酿或吟酿为主
华丽的香气：
〔花类〕梅花、橙花、莲花
〔果实类〕荔枝、蜜瓜、苹果、白桃、香蕉
清爽的香气：
〔花类〕山茶花、龙胆花、水仙
〔香草类〕樱叶、百里香、柠檬草、薄菏叶
〔草木系〕青竹、竹叶、松针、杉针
味道：甘甜味为中等程度，清爽酸味带来很好的平衡，其中的鲜味及苦味较少、多味，但没有太长的残留，口中的香味浓厚，但余韵不会太长，咽喉的黏着感低。
2.爽酒-轻快清爽
入口清爽、香气清淡、有花草清新的感觉、味道简单，一般以生酒为主，本酿及纯米酒也会有这种特色。
特征：颜色清淡、透明、「立上香」比较清淡，酒质轻快、清爽。香气成低、有明显的苹果酸及有机酸香味、胺基酸含量少，总括来说是低香气、淡味道及余韵轻的清酒。
香气：整体上为控香完美的清酒、没有贵丽的「立上香」，但有明显之清草/鲜花香气及山菜苦涩味，为淡香的清酒。
味道：入口清新、凉快、没有太长的后劲，良好的爽酒，可以说是完全没有后劲、清爽无比，饮后带有轻微的清新果酸味及轻微的苦涩味，没有咽喉的黏着感，像清水流过咽喉一般。
Tentaka Shuzo清酒
3.醇酒-浓厚多味
入口浓厚、有非常明显及有个性的香气、味道丰厚多味、一般以纯米酒为主，本酿造也会有这种特色。
特征：颜色浓厚、带微黄、「立上香」比较浓厚但没有花果味，酒质结实、有骨干，由于有机酸丰富、有乳酸及酵母酸味，总括来说是高香气、味道浓及「余韵长的清酒，酸、甜平衡非常的重要。
醇酒一般以纯米酒为主
香气：没有贵丽的花果或香草香气、反之但有明显的草木及矿物/砂石的感觉，浓厚中带有圆润柔和的感觉。
味道：可算是多味的清酒，最主要的是甜味及酸味的平衡，苦味与鲜味的调，充实地在一杯酒中出现，后劲长及味道丰富是最重要的感觉，一瓶好的醇酒，令人饮后回味无穷。
4.熟酒-成熟
入口浓厚、圆润、有陈年熟成的香气，味道丰厚，有较为明显焦糖味，一般以长期熟成酒（古酒）为主，纯米酒也会有这种特色。
特征：颜色浓厚、深黄、带琥珀色、有明显的乾木/干果香气，含有丰富胺基酸及天然酸，于熟成期间，胺基酸及天然酸有意想不到及无法控制的变化，所以每一枝酒都会不同，非常有趣。
熟酒一般以长期熟成酒（古酒）为主
香气：强力、复杂，有令人意想不到的变化，也有明显的乾木/干果香气。
味道：浓厚及温醇、丰富的酸味，入口丰富酸甜的平衡，经过岁月洗礼，令人饮后回味无比，圆润无比的味道、非常复杂，每改变饮用温度，每改变配餐方式，均有不同的享受，好的古酒可相望而不可及。
清酒四种风味分别适合搭配的料理
日本人将清酒有系统地分成了四个类别，但是每个人对味道的感觉、对酒质的要求、对配餐的定位，均有不同感觉而变化万千，在选择时应依当时要求而决定，此四个类别不是绝对，对味觉的感受，因人于不同场合有所变化。