浓香白酒为什么这么稀少，汾酒为什么这么少了呢

杏花村是汾酒的一个系列 比较低端 有普通玻璃瓶汾酒 30左右10年陈酿就是老白汾酒80左右30年陈酿就是青花瓷汾酒300-40050年陈酿国藏汾酒1000(一市斤左右的价格)还有竹叶青也是汾酒集团的一个驰名商标 以汾酒为基酒加药材调制的保健酒你说的 是汾酒集团分厂开发的浓香型白酒 汾酒是清香型白酒的典型代表

酒友口味近年来发生了大的变化。以前喝酒，酒桌上基本都是浓香型酒，老百姓接触酒的种类也少，经济承受能力不强，现在随着生活质量上升后，喝酒的要求越来越高，不仅要求口感越来越好，浓香型白酒的市场占有率将近70%，销售收入也是超过全国白酒总体销售收入的一半。但是不得不说的是，浓香型白酒的市场在慢慢萎缩，其市场占有率在逐渐下降。在酱酒热潮之下，茅台镇几乎所有能酿酒的地方都在酿酒，并且贵州省还在不断强化贵州酱酒产区，鼓励周边地区进行扩产。目前，酱酒占据白酒行业8%的产能浓香型酒之前是清香型一统天下，随后在川酒的崛起带动之下，浓香型白酒畅销大江南北，成为最受欢迎的香型。浓香型酒的门槛低，极易勾调，固液结合酒很容易生产，大量固液结合酒流入市场，如果勾调技术不过关也会影响浓香型酒的质量。正是这几种原因，才使浓香型酒越来越不受欢迎。因为酱香型白酒出现了网络浓香型白酒等，而后者又缺乏前者，整个白酒消费市场又缺乏公正的评价，才导致消费者的选择出现某些变化。份额下降的情况，但很难说明浓香型白酒不受市场欢迎。目前五粮液、剑南春、古井贡酒等浓香型品牌都处于市场增长状态，所以很难证明酱、浓两种白酒孰优孰劣。浓香型白酒并非没有好酒，相反，在几次的名酒评比中，浓香型一支独大，都占据着绝对的主导地位。像五粮液、泸州、古井贡、杜康等传统名酒，更是几十甚至几百年来备受消费者青睐。但价格实在是 太高，和普通百姓距离比较远，而中下档次的浓香型白酒，又鱼龙混杂，质量参差不齐。

发酵时稻壳用得越多，那么发酵的界面就会越大，而带入的氧气就会过剩，好氧菌数量的增长过快，导致堆积发酵过程中前期的温度过高，提升过于迅速，影响酒体的酒质。而发酵时稻壳用得越少，发酵界面自然就会越小，带入的氧气就会过少，导致前期发酵时升不起来温度，糖化反应不彻底，酿制出来的酒水的量就会变少。

你描述不清，不知道你想表达什么。 初步理解是： 粮食经过蒸煮后加入酒曲后就开始发酵了，发酵多少天，需要查看入池发酵的起始温度，窖池内升温的最高温度，当窖池降温，主发酵期结束，出酒达到最大时候，这时候可以蒸馏白酒，当然还可以继续发酵，使酒水中香味物质提高一些。 一般白酒发酵期14天主发酵期，之后进行产酯，正规清香白酒发酵期28天，浓香白酒发酵期70天左右。

中国白酒，品牌众多，算上各大名优特酒和地方特产酒怕要有上千种。按照香型来划分，就有12种香型区别，早期以浓香型白酒又占销售的大头。 浓香型白酒销量原来能占据酒市场的百分之八九十，但随着酱香型酒的畅销、清香型酒的回暖，浓香型白酒市场占比越来越低，浓香型酒质量参差不齐，质量差的浓香型酒数量很多。虽然大部分是固态法酿酒，但是因为浓香型酒香型需要进行勾兑，好多的小酒厂购买原液作为基酒勾兑后市场销售，工厂里根本看不到酵池，所以老百姓认为这些酒是勾兑酒不好喝，浓香型白酒的市场在慢慢萎缩，其市场占有率在逐渐下降。了解酱香型的酒友们都知道，在酱酒热潮之下，茅台镇几乎所有能酿酒的地方都在酿酒，并且贵州省还在不断强化贵州酱酒产区，鼓励周边地区进行扩产，只能说酱香型白酒越来越热，并不代表浓香型白酒不受欢迎。 其实对于白酒来说，没有香型之分，经济条件不同，每个人的口味不同，所喜欢的香型不同，有人说牛栏山陈酿是酒精勾兑酒不能喝，但它是全国销售量最大的大单品呀，为什么受到酒友们的欢迎。三十年河东，三十年河西，盛极而衰，否极泰来，这是规律。 抢市场总要给消费者一个从浓香转向自己香型的理由。就像现在的年轻人吃饭一样，喜欢口味重的。如果不香不辣不刺激，那就是不好吃，反之，一辣压百味，只要有足够的麻辣味，吃的酣畅淋漓，就算好吃。酱香也是如此，放在以前，闻到这个味就觉得受不了，喝一口就从嗓子眼往外翻，说句不好听的，就跟不经常吃辣椒的，偶尔吃几次会排便不畅一样道理。

其一，酱香型白酒厂少，产量低，一般人喝不上。酱香型白酒只有只有赤水河两岸才能生产出来。大家应该听说过，茅台酒厂迁址遵义后，无论怎么试验，都无法达到在茅台镇生产出来的酱香酒的品质，后来又把厂址迁回茅台镇。而茅台镇的面积总共只有7.5平方公里，只有这7.5平方公里的土地上才能生产处真正的酱香型白酒。而其他地方是没有办法生产，也没有办法模拟的。产量少了，供不应求，自然能喝到的人也就少了。其二：酱香型白酒工艺复杂，生产周期长，导致其价格又高，一般人喝不起。酱香型白酒生产系以当地优质糯高粱为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量略多于原料，生产工艺季节性很强，严格按照节气，端午采曲、重阳投料。生产周期长达一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。根据生产工艺，三斤高粱二斤曲才能产一斤酒，还要存放五年以上才能勾兑，勾兑又不能加一滴水）。其三，酱香型白酒度数偏高，香味复杂，没有浓香型白酒和清香型白酒的口感和香气。在这个浮躁的年代，人们不会品。

现在，我们常常听到这样的说法——喝低度酒更健康。　　果真如此吗？　　以酱香型白酒为例，经过一系列蒸煮、发酵，蒸馏出的白酒，达到53度左右时，口感和香味最佳。如果要降低度数，就需要往里面兑水，再处理，然而，这样一来，酱香味就会变淡，口感也会变差，喝了反而不健康。因此，只能是53度左右。　　然而，如果白酒的香味原本就是用香精、香料调出的；口感原本就是用糖精、甜蜜素调出来的。那么，想要生产低度酒，只需按比例多加水，多加香精香料和糖精甜蜜素就可以了。除了酒本身的质量降低，香还是那个香，味还是那个味，而且，一吨食用酒精可以兑更多瓶酒，成本更低了。　　对喝酒者而言，低度酒只是让自己喝得更爽，能喝得更多，喝到体内的食用酒精不仅没有减少，香精糖精反而多了，这怎么可能更健康呢？　　而浓香型白酒，其香味来源、口感成因，是做低度酒“得天独厚”的条件，被各种添加剂糟蹋，也就在所难免了。所以说，提倡低度酒，只是给了不良酒商更多机会，对消费者有害无益。　　一“新”打开魔盒　　浓香型白酒容易被“糟蹋”，除了香气、口感可操作空间太大，还有一个重要原因，就是可以用食用酒精兑水这种所谓的白酒新工艺大批量生产。某大酒厂负责人曾说：“浓香型白酒的特点是窖香浓郁，香味协调，不加食用酒精就没可能酿造出浓香型白酒。食用酒精勾兑是一种生产工艺，是符合国家标准的。大家多多少少都会添加食用酒精。”　　他说的并没有错，而且，食用酒精也不等同于会危害人体的工业酒精。勾兑白酒用的食用酒精，通常是玉米、薯干等原料，经过工业手法，生产出的高纯度酒精。　　然而，问题就在于，食用酒精除了乙醇本身，再无其他丰富的微量元素，由它勾兑出来的白酒，即无粮香，也无酒味，需要另外添加香精、糖精等物质，才能调出人们喜欢的香味和口感。理论上，只要三精一水充足，这样的白酒可以无限量生产。　　如此低成本、易操作的造酒方式，难怪可以“长盛不衰”。

酒密封的好 挥发的很少 看要放多少年了 如果变少重量肯定会下降

常言道：酒是陈的香，实际上，白酒行业的权威，专家指出，并非所有的酒能达到这样的境界，唯一的天然酿造，没有任何添加剂的酒所拥有的专利。日本人用气相色谱仪进行全面的分析，老茅台，其中包含超过230种香气成分，居然惊奇地发现，有2/3仍是无法区分什么物质。相比较而言，一般白酒随着时间的推移，添加成分会逐渐挥发，相应的，香气和值将逐渐下降。这就是为什么有时候我们打开一瓶上的一些白酒第一，有露天的，够品味的感觉的缘故。天然酿造，绝对不含任何添加剂的酱香型白酒才能真正，真正的老越好，它的味道更好，归根到底，它只是在其所有的酒，不添加任何挥发性风味成分，整个自然发酵天然产品。酱香型白酒的传统工艺是阶梯歌曲端午，重阳进料，一年一个生产周期，然后通过老化酒窖保存三年以上，再加上存储的原料进厂，搅拌时间，平均年龄为至少五年前的产品。甚至著名的浓香型白酒贮存期为一年，奋不到一年的时间，一般的酒，甚至是只需要几十天，几个月。只要产生一个新的酒，因为它含有醛类和硫化物等低沸点杂质，这是不可避免的风暴辛辣冲鼻刺激性的缺点，存储，通过老化，酒本身的氧化还原和脂的化学变化，物理变化，有效地排除了低沸点杂质酒，乙醛缩合，减少辛辣味，柔软，泡沫，增加了芳香。随着储存时间的延长，而且还增加了水分子和乙醇分子的自然融合。酱香型白酒勾兑方面堪称艺术与技术的完美结合。需要色，香，味效果，老化后不同浓度不同轮次，茅台葡萄酒的年龄，窖底香和其他三个类别的单一类型的酒的味道混合的最终成品酒的混合部署。此外，所有酒忌紫外线的直接照射，一般的酱香型白酒使用不透明乳白色的瓷花瓶，避免这种情况。天然酿造酱香型白酒是越老越好，越有味道。

白酒是中国特有的一种蒸馏酒，白酒的文化更是传承了几千年，是我国的国粹，其酿造工艺的多样性、复杂性形成了中国白酒香型的丰富性。到目前为止，白酒行业内大家认同的香型有清香型、浓香型、酱香型、米香型、兼香型、凤香型、董香型、豉香型、特香型、芝麻香型、老白干香型、小曲清香型等12种香型白酒。清蒸清茬、地缸固态发酵，酿造出来的是清香型白酒;续茬泥窖发酵、混蒸混烧酿造出来的是浓香型白酒;高温制曲、高温堆积发酵，酿造出来的是酱香型白酒;添加百草中药制曲、大曲制香醅、小曲制酒醅、串香工艺酿造出来的是董香型酒;等等。不同香型白酒之间因为制作酒曲、酿造工艺等的不同，其酒体的风味风格与活性功能成分种类及其量比都有非常明显的差别和个性特征，具有每种香型白酒的特殊性。分析起来，中国白酒会显得稀缺的原因总结起来有如下几个：1)水质的特性：俗话说：“佳酿，必有良泉”。水是“酒之血”，水是白酒生产的主要成分，水质的好坏直接影响白酒的质量与风味，知名的白酒酿造的地方都会有特别优良质的水，好水出好酒，所以中国白酒不同产区的水质是影响白酒品类关键的原因之一。2)曲质的丰富性：曲是“酒之骨”“酒之魂”;白酒大曲的原料，南方以优质的小麦为主，用来酿造酱香型及浓香型白酒;北方酿造的清香型白酒，大多数都是以大麦和豌豆为原料，不同产区的原料，因地制宜而的特定制曲原料配方与工艺，给白酒的酿造提供了特定的复合微生物群系、多尺度酶系以及广范的风味前体物质，由此大曲白酒的品质也是影响白酒风格的关键原因之一。3)气候环境多样性：不同的地区气候不同，其酿造白酒的微生物群以及代谢物就不同。微生物在酿造白酒中不可缺少的主体因素，而在特定的自然环境又影响微生物群系的构架、代谢及其风味物质的形成。所以，特而多样的气候环境是影响白酒品质的又一关键原因。综上所述：中国白酒各自酿造区域特的地理大环境，决定了各自酿造主体功能微生物群系的特性，这些又形成了风格特的酿造工艺及其不同的酿造机理。所以中国白酒深奥的酿造科学体系形成了中国白酒产品稀缺的特点

这也是一种饮食习惯而已，榴莲有很重的气味，不也一样有人喜欢吃吗。祝你生活快乐。

何以解忧唯有杜康

就不好喝,没人爱喝,他们喜欢的不过是酒喝到点上那种晕乎乎轻飘飘的感觉,就要是喝对了你的量,喝得微醉时那种感觉是很舒服的,他们喜欢的不过是酒喝过后的那种感觉,还有的人喜欢白酒刚喝下去那种辣辣的刺激的感觉

白酒的制作工艺决定了它的风味比起欧、美的蒸馏酒更难以被初饮者接受，特别是曲与窖产生出来的浓郁的发酵、腐殖质的风味，很容易让不习惯的人产生排斥感。白酒已经在国内形成一种文化，这种文化酒如同国外的葡萄酒用橡木桶装沉一般，自成了一种习惯，酒的口感与贴合尝味的方式很有相关，其实白酒的口感也是一种由粗糙与烈性淡出的美。通过藏酒的方式不同，其实白酒也会产生许多不同的“风味”，很多人知道葡萄酒是需要醒酒后饮用，却不识白酒也需要呼吸的“空间”，依白酒之性品味白酒，也是能够感觉到这飘扬在酒中的“真美”，就我而言，白酒才是世间的珍馐佳酿。分享一下“酒语堂-大师私藏酒”试饮心得：“大师珍藏酒”52°一斤装调酒师 1573国窖酒体勾调总工程师吴晓萍形:通体清澈，简而透，行液如玉浆。体：酒体似中，醇香，酒劲柔而弱闻：此得异香，初闻犹如鲜梨，起香润甜，深闻静如瑞香。起过酒气半刻之后，断花之香已过，唯留有谷物的香气。尝：酒感纤柔缠弱，口感润甜不腻、似一丝五谷成泉芸绕口中。增一分积年独有的苍劲，少一许年少常有的情况，浓而不烈喉，俊而刺舌，微醺之中尚有平衡之道。尾：曲香四溢，独有浓香之味，却无浓烈之气。总结：纤细精巧，尝香不断，这是我的总结。这款酒，酒香复杂多变，却不会令我凄迷，独味悠然，尝之可以抛却一切负担、无需思考地饮下它、单纯地享受它！

每个人喜好不一样，有的人也是为了应酬不得不喝！但喝白酒确实对身体不好

浓香型、酱香型、清香型、兼香型四种香型是国内最大四种香型，其市场占有率占到了国内的90%以上。浓香型市场占有率将近70%，但是销售收入却只占50%左右。你问：浓香型酒为什么越来越不受欢迎了？这句话有些偏颇，只能说酱香型白酒越来越热，并不代表浓香型白酒不受欢迎，我是一个比较喜欢酱香型白酒的人，但对浓香型也不反感，我就是一个普普通通的人和全国普通人一样，拿着不高的工资，想喝上价位不低的坤沙酱酒，似乎很难。三十年河东，三十年河西，盛极而衰，否极泰来，这是规律浓香型酒之前是清香型一统天下，随后在川酒的崛起带动之下，浓香型白酒畅销大江南北，成为最受欢迎的香型。从2000年开始，在贵州茅台的带动之下，酱酒越来越热；清香型白酒在汾酒的带领下，开始复兴；在三大香型之外，其它的香型渐露头角。浓香型白酒，作为份额最大的香型，自然成为被挤压、瓜分的对象。浓香型酒的产量在我们国家是产量最大，遍布最广，受众最多的不知为什么说越来越不受欢迎，好的浓香型白酒还是大受欢迎的，如五粮液，泸州老窖特曲，剑南春，古井贡酒。这是这些浓香型酒销路，产量远远满足不了需求，便开始大搞吞并，成立所谓集团，市场鱼龙混杂，质量相差甚远，有很多人转喝其它香型的酒。再有，全国各地生产浓香型酒的企业大部分从四川进基酒，回来进行勾调，四川浓香型酒的产量远远满足不了需求，大量的串香酒，调香酒，劣质酒流入全国各地酒企，因此浓香型酒质量大受影响，不受消费者的青睐。浓香型酒的门槛低，极易勾调，固液结合酒很容易生产，大量固液结合酒流入市场，如果勾调技术不过关也会影响浓香型酒的质量。正是这几种原因，才使浓香型酒越来越不受欢迎。我国的浓香型白酒目前仍占百分之七十的市场份额，仍是主流之所以有些地区不受欢迎，我觉得是市场竞争问题。近几年酱香型白酒受茅台影响，发力较猛，一度出现酱酒热，确实有些地方出现浓香型白酒市场份额下降的情况，但很难说明浓香型白酒不受市场欢迎。目前五粮液、剑南春、古井贡酒等浓香型品牌都处于市场增长状态，所以很难证明酱、浓两种白酒孰优孰劣。

我把“头酒”理解为分质接酒中的“头等酒”。1.如果出酒率低，那么头酒肯定少。原因曲子占主要，表现要么残淀粉高、要么酸度高；原料是否合格、糊化是否彻底等等。2.出酒率不低，但“恋稍子”（酒尾多）。装甑技术有问题，或气压不稳。3.酒窖问题。像浓香型白酒的老窖头酒多，新窖少。4.工艺问题。如曲子参拌不均、水分分布不均或不合理、窖泥封闭不严产生霉菌带来邪杂味、等等。5.压窖等影响。

您好，可能的原因有以下几个。（1）生料酒曲的质量。生料酒曲的质量，是出酒率高低的关健。质量好的生料酒曲，能将原料内的淀粉和糖全部发酵为酒精，出酒率自然就高。质量好的生料酒曲，不仅能水解原料中的支链淀粉，还能水解原料中的直链淀粉，甚至还能将原料中的纤维素水解并发酵成为酒精。（2）酿酒原料淀粉和糖份的含量。酿酒原料的淀粉和糖份含量高者，其出酒率自然就高。（3）原料发酵不完全彻底。酿酒原料发酵不完全彻底，是指原料内所含的淀粉没有完全转化为糖，糖没完全发酵为酒精，其残余淀粉、残余糖还很多。酿酒原料发酵不完全彻底，不仅直接影响到出酒率，而且在蒸馏时还会造成焦锅、煳锅和淤锅现象，这些现象一旦产生，不仅是出酒率问题而是废品问题。（4）原料在发酵时由于密封不严而产酸。在发酵时由于密封不严，外界空气大量进入发酵容器，同时空气中的杂菌也随之进入。尤其是从空气中进入发酵容器的醋酸菌大量繁殖而造成醪液的酸败。（5）蒸酒设备的影响。传统的甑桶在蒸馏酒醅时，其酒醅就能起到浓缩酒精的作用，但用于液态醪液的蒸馏却没有浓缩酒精的机制，而且对醪液内的酒精成份还不能充分的提取。换句话说，采用传统的甑桶来蒸馏生料发酵醪液，不仅50度以上的高度酒得酒率不高，酒尾过多过长，而且不能将醪液内的酒精分子提尽而影响出酒率。（6）工艺和机械的损失。酿酒原料在粉碎、发酵、蒸馏和搬运的过程中，必然造成机械的、人工的损失。其损失的大小对出酒率都有不同程度的影响。根据专家计算，在正常情况下，这种损耗率约为5%左右，如果操作不当和人为的疏忽大意，这种损耗率更高，当然也就体现在出酒率上了。所以，为了保持和提高出酒率，应将酿酒原料的损耗降到最低限度。以上答案是否帮到您了呢。天金村白酒，纯高粱酿造的白酒，酿造工艺专业。

中国白酒的品牌很多，包括几千种著名的特色酒和地方特产酒。根据风味类型，有12种不同的风味类型。什么样的鸡味，老白干味，芝麻味？但目前江湖白酒的主流确实是酱香型白酒、浓香型白酒、香型白酒。其中，浓香型白酒占销量的大头，可以达到80%以上的销量。它在全国各地的饮酒者中也很受欢迎，也是最受欢迎的酒类。五粮液、泸州老窖、剑南春、沱牌都愿意放弃浓香型白酒中的这些名品。酒的质量真的很好，喝完很舒服。但是价格太高，和普通人相差甚远，而中低档浓香型白酒混在一起，质量参差不齐。而产量大，销量高，自然会引起羡慕。在利润巨大的白酒市场，大家都想伸手分一杯羹。所以很多生产浓香型白酒的酒厂，不厌其烦地弯门偷洞去名酒庄，买便宜的基酒，然后加上香料和水做成的名牌酒，再高价卖出。他们酒厂的烟囱从不冒烟，甚至液体酿造工艺制作的食用酒精勾兑酒成本低、时间短、产量大、价格高。这在一定程度上降低了对酒精饮料口味和质量的要求。由于工艺粗糙，勾兑出的白酒中甲醇和杂醇油含量很少，喝了会头疼。慢清醒，各种不舒服的反应。而且假高价也是浓香型白酒日益异化的一个点。现在，浓香型瓶装酒动几十元，几百元。而且酒的质量没有保证，口感不均匀。酒厂有点名气，还是走高端路线，价格让普通人。以中低端市场为主的浓香型白酒，多为酒精勾兑酒，一般人觉得不愿意接受。90年代初，刚开始工作的时候，沱牌大曲酒一瓶三四块钱。口感绵软甘甜，味道香醇，不好喝。现在已经成了酒，以高端路线为主。现在是托派大曲，托派特曲不是那种感觉，也不得不说托派酒厂是一个良心企业，真正的好酒，和其他酒厂相比，它已经做到位了。现在，随着人们生活水平的提高，人们的健康意识深深印在每个人的脑海中。特别是一些爱喝酒的人，会喝酒，让身体舒服而不痛苦。大多数人喝酒都是为了追求一种晕眩的状态，那种醉态是最美妙的。，当然除了酒。而且醒酒快，全身不难受，嘴不燥，头不伤这些纯粮纯酒的必备要素。把它放在那些廉价的酒精勾兑葡萄酒上是非常困难和不可想象的。但现在随着技术和工艺的提高，一些酒精勾兑的酒也喝完了，人也不难受，也不内疚。但是很明显很多人都有勾兑酒对人有害的阴影。所以本着“宁放手，不喝错”的原则，他们越来越回避浓香型白酒，选择放弃。幸运的是，酱香型白酒是用坤沙和翻砂技术酿造的，大部分都是纯粮酒。而且很多香型白酒香气纯正，口感柔和，都是纯粮酿造，价格也就几十块钱，也可以作为普通人家的口粮酒。经济条件好的朋友选择酱香型白酒。稍微差一点的选择是香型白酒。价格高质量次。很多浓香型白酒都是用食用酒精和香料勾兑而成，让人在喝的时候感到不安。他们在花钱的时候也会犯罪，这就是为什么越来越多的饮酒者不看好浓香型白酒的原因。少喝酒，喝好酒，喝正宗可靠的酒逐渐成为越来越多人的共识。毕竟人是享受酒精带来的快感的。我永远不会忘记健康永远是第一位的。

发酵升温情况进行分析：不升温分析：辅料少 入池发酵的水分少。 微生物数量不够 入池温度低升温快：辅料大 踩窖不够，空气多。 入池温度高。装甑： 见汽撒料、做到轻、松、薄、匀、轻、准。

新中国成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒” 等名称。由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。 按最新的国家标准，将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。 白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。 其它蒸馏酒的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒（如老姆酒）。 下面主要介绍中国的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。 1 按所用酒曲和主要工艺分类 在固态法白酒中主要的种类为： （1）大曲酒 大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 （2）小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 （3）麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 （5）其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。 固液结合法白酒的种类有： （1）半固、半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （2）串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。 还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （3）勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒（不少于10％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 液态发酵法白酒 又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。 此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。 2 按酒的香型分 这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。 （1）酱香型白酒 也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。 （2）浓香型白酒 以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 （3）清香型白酒 也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。 （4）米香型白酒 以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。 （5）其它香型白酒 这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。