中国酒文化源远流长，酿酒历史可追溯的夏禹时期。先秦时代酿酒，兼用曲、櫱两种酒母，到了汉代，以櫱酿造的醴逐渐消失，汉人制曲，多以麦为原料，有大麦、小麦、细饼等多种酒麴。2003年，陕西西安市北郊发现三座汉墓，其中一号汉墓年代为西汉，出土一件保留有26公斤西汉原酒，通体鎏金，凤鸟纽的汉代酒钟；根据取样分析测试，西汉原酒的度数仅有4度左右，酒色为翠绿色，为唐前我国古代谷物酿酒的标准成品色泽。
到唐代，酿酒技艺较之魏晋有了很大的进步，首先出现了以大米为原料，直接由曲母培养而成的红曲，有更强的糖化力和酒精发酵力。度数达到8、9度上下。
北宋酿酒业在用曲方法上采用了「连渣拌饭法」，即把米淘洗干净，蒸成饭，令其极冷，然后连同曲渣一起投入，充分发挥曲渣中有益霉菌的作用。四时用曲各不相同，春冬酿造周期长，曲要捣作小块子，像骰子或皂子大小，如此则发酵有力而使酒味醇浓；秋夏酿造周期短，则曲要略细些，为的是曲和米能很快接触而使酒成熟的快。度数可以达到11－18度。据记载，在宋代之前是没有蒸馏酒的，只有发酵酒，这种酿酒的原理就是把米饭蒸熟，放凉，拌上酒麴发酵，发酵到一定程度，米饭就变成了酒糟，用酒筛过滤后，凡在坛子里密封起来一些时间，打开坛子，成品酒就完成了，这样酿造的米酒比蒸馏白酒的度数要低很多，所以才能多喝。
相比而言现代白酒酿酒技术主要是在酿酒时间上不断缩短，因为现在已经有了微生物的研究，现代酿酒的基础是微生物学和生物化学，从民国开始对酿酒微生物进行研究。从大曲和小曲中筛选微生物，从30年代到70年代，主要研究酒麴微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒率。从八十年代开始，注重酒麴及酒窖泥中微生物的代谢产物对酒风味的影响，以期提高质量。我个人认为古代酿出的酒更加精良，现在虽然技术在不断提高，但是大多数都是批量的生产，很难保证口感。
甜米酒
主料
糥米500kg
冷开水一锅
方法/步骤
1.浸泡糥米
清洗糯米三遍左右，沥净杂质和水份。将洗好的糯米加入冷开水浸泡,糥米浸泡的时间范围为5-24小时,根据环境温度决定浸泡时间的长短,天所冷就要多浸泡一段时间,一直浸泡到米粒用手指能碾碎就可以了。
2.蒸制
将浸泡好的糯米沥干水后，蒸熟。用冷开水将蒸熟后的米饭摊开冲洗降温至30度左右，做到米粒之间不粘连为好。
3.放入酒麴
将甜酒麴均匀撒入米饭中，加入适量冷开水，借着水充分拌匀酒麴。把拌好糥米饭装入干净的容器（千万不能沾油污），用手背压紧，中间用手指戳一个小坑，便于观察出酒情况。
4.密封发酵
密封好，调节30度左右的在面包机里自动发酵。
注意事项
全过程中一定不能粘油，加入糥米中的水应该都是凉开水。
假如没有面包机自制保温材料都可以发酵
a.用热水袋装入热水后贴着容器放好，再用保温材料将容器与热水袋一起包住（厚的大棉被最好）。中途可进行换水，但换水时尽量动作轻，尽量不要晃动b.米酒发酵的关键在于保持发酵温度，一般在30-32度之间，等待大约1.5-3天左右，米酒就可以做好，当你发现有酒香味，中间的小坑中渗满了酒水。发酵时间夏季一般24小时，春秋季要36小时，冬季要48小时，当甜酒酿在容器中浮起，可以转动，甜酒酿中心洞内完全装满汁水即成。