威士忌知识:焦糖着色剂是什么?

初入门的威士忌饮者一定听过、看过,并时常在品酒会中被反覆提醒两个名词:「焦糖着色」与「冷凝过滤」。这两个名词是行销利器,或是票房毒药,端视做或不做的酒款而言。坚持不做的「正派」酒款,大剌剌的在酒标上清楚标示“Non-chillfiltered”、“Naturalcolor”或“Nocarameladded”,并大力宣扬为什么他们反对;至于「反派」酒款,如同《哈利波特》里的佛地魔一样,因为不敢直呼其名,所以酒标上连提都不提,就算被问到也不愿吭声。  

威士忌包装上常见强调自己是天然颜色  

但酒友们不要搞拧了,品饮世界不是黑白两道的仇恨厮杀,酒款当然没有正邪之分,不过某些「非XXX不喝」的死硬派酒友确实视焦糖着色及冷凝过滤为仇寇,避之犹恐不及。所以我们必须先了解,为什么有些酒厂会做,而某些酒厂不做?而做或不做的SWOT分析又是如何?  

添加焦糖着色的简史  

许多消费者对威士忌品牌具有相当的忠诚度,他们对于习惯饮用的品牌十分熟悉,包括外观色泽,因此一旦发现酒色和以前购买的酒略有出入,就算销售人员说破了嘴,他们依旧怀疑酒款是否更改配方,进而导致风味也不一致。但如同各位所熟知,威士忌因存放的橡木桶和仓储环境不同,就算是相同酒龄,每批次调和后呈现的自然色泽不一定完全相同。  

在这种情形下,调酒师必须添加少许焦糖来调整色泽,保持每个批次酒色的一致性,以增加消费者的信赖。  

调色绝对不是近几年才开始,也不是几十年,调色的历史已经超过百年。话说在迈入二十世纪之前,苏格兰威士忌产业正处于第一次大爆发,许多不肖业者为求及早上市贩售,不惜省略耗时费工的熟陈工序,在年轻的酒中加入焦糖及其他添味剂,用来伪装陈年威士忌以欺骗消费者。  

哪种最吸引人呢?  

1899年的「派替生危机」导致产业崩盘,而后是针对「何谓威士忌」长达十数年的大辩论,只不过辩论终结后,许多蒸馏业者虽然拒绝其他添加物,却仍向法院陈情,提出继续使用焦糖的必要性。所以到了1909年烈酒法重新修订时,焦糖成为合法添加的著色剂。  

二次世界大战结束后,西班牙爆发内战,雪莉桶严重短缺,恰好美国于1938年立法要求威士忌必须熟陈于全新烧烤橡木桶,苏格兰业者顺理成章的以波本桶取代雪莉桶,但陈放出来的威士忌色泽较浅,成为焦糖大量使用的关键时期。到了1960年代,透明的玻璃瓶逐渐取代传统的绿色或咖啡色酒瓶,导致威士忌的色泽一览无遗,除了让业者更注重酒色的一致性之外,同时也催化冷凝过滤的广泛使用。  

不过在1988年所颁布的威士忌法规中,并没有焦糖着色剂的相关说明,但1990年的ScotchWhiskyOrder已经允许使用「烈酒焦糖」(spiritcaramel),至于E150a,得等到2009年的现行规范,才订定与欧盟法规相同的标准,成为苏格兰威士忌唯一合法的添加物。  

什么是焦糖着色剂?  

那么目前业界广泛使用的焦糖色素又是什么?其实不仅仅是威士忌,我们日常生活中常见的食品,如面包、巧克力、饼干、蛋糕、甜甜圈、冰淇淋、可乐等等,那些勾引食欲的色泽多半来自着色剂。根据联合国「粮食及农业组织/世界卫生组织联合专家委员会」,焦糖着色剂可分为I∼IV等4个等级,欧盟同样分为4等,但分级方式略有不同,名称则为E150a∼E150d,我们熟悉的E150a适用于威士忌等烈酒。  

E150a之所以适用于烈酒,主要着重于对酒精的耐受特性,就算高达75%的酒精,依旧能保持稳定不致变质。此外,大多数的焦糖在室温下可保存2年左右,但必须避免阳光直射,否则可能几个月或什至几个星期便褪色了,不过E150a最不容易褪色,因而保有着色的竞争力。  

E150a的制作方法为「将碳水化合物经热处理后的产品,可添加酸、碱或盐以促进焦糖化」,但由于使用不同的碳水化合物和添加物,焦糖的化学结构十分复杂,即使是同属于E150a也大不相同。不过以制作方式而言,主要都是经由加热让碳水化合物丧失水份,就如同我们把砂糖放在锅中慢火加热时,将逐渐产生梅纳反应而形成浓稠的焦褐色物质,并出现类似烤坚果的味道。  

所以,让我们想像,将这种物质添加入威士忌,难道我们的感官无法察觉吗?  

添加焦糖的试验和结果  

口说无凭,让我引述一篇由荷兰「麦芽狂人」MichelvanMeersbergen,于2006年发表在MaltMadness网站上的实验结果,但是在说明这个实验之前,先简单叙述大家耳熟能详的「麦芽狂人」组织。  

在网路和威士忌都不是那么兴盛的1995年,MaltMadness网站悄悄成立,逐渐汇聚全球爱酒人士的关注。2年后,「麦芽狂人」组织成形,但一开始也只是网站上的小众讨论,等法国佬瑟佶大叔在2001加入后,组织的人数来到12位,涵盖了澳洲、美国、加拿大、以色列、德国、印度、英国等等。  

虽然12人的「圆桌武士」很具有象征意义,不过组织仍持续扩大,我们熟悉的几位威士忌名人陆续于接下来的1、2年间加入,如姚和成(K大)于2004年加入,查尔斯.麦克林、戴夫.布鲁姆和MartineNouet则分别在2005年加入。到了2011年,狂人组织人数来到34人,分布在英国、加拿大、澳洲、美国、法国、德国、以色列、荷兰、义大利、瑞典、希腊、南非、比利时、瑞士、印度、新加坡和台湾等几个威士忌消费大国。  

焦糖调色实验  

对于这群威士忌的研究先驱,焦糖着色不影响风味的说法,等同是树立在眼前招摇的大纛,又如同传说中的圣杯,属于不可避免、非得正面交锋的圣战。参与这场实验的狂人共计6位,其中最为酒友们熟知的莫过于瑟佶大叔和查尔斯.麦克林,另外3位则是德国的Klaus和Thomas,以及荷兰的Alexander。为了取得最严谨的实验结果,使用的材料及方法如下:  

E-150a焦糖:由帝亚吉欧公司提供,属于业界标准。  

试验用酒:  

纯水  

低地的Rosebank1990/2003(46%,HelenArthur,cask#486)  

高地的Clynelish13yo1990/2004(43%,VanWees’Ultimate’,cask#12733)  

坎贝尔镇的Springbank10yo1993/2004(50%,DLOMC,cask#628)  

艾雷岛的Bowmore11yo1992/2003(46%,SigVUC,cask#4229)  

将上述4款酒混合的调和威士忌。  

为了减少风味影响,以上酒款都选用refillcask,而且都不是桶装强度。  

试验方法:  

每一种酒(水)分别以不加入、加入1滴和加入4滴E150-a的方式,制作出无添加、中度和重度焦糖着色的酒液,并以乱数排列3杯酒。  

每位受试者以蒙眼方式,分别就嗅觉和味觉来判断3杯酒的添加焦糖程度,为了减少因随意猜测产生的试验误差,每一回的测试都重覆5遍,每一遍的排列顺序可能为1~3或是3~1。  

假如答案的排列顺序完全正确,给3分,假如只有1个正确,给1分。5轮下来,个人最高分为30分(嗅觉15分+味觉15分),5位狂人的总分为150分。  

随意猜测的机率分数为8.33分(嗅觉4.167分+味觉4.167分),5位狂人的总随机分数为41.65分。  

结果:  

纯水加入焦糖之后,无论在香气或口感上都会出现刺激的苦感,很容易分辨,比较困难的是加入量的多寡,狂人的总得分为119/150,大胜随机值41.67/150。  

清雅的Rosebank加入焦糖居然难以辨别,众人的总分和随机乱猜的结果差不多(43/150),瑟佶大叔甚至分数挂蛋。问题在于,焦糖的刺激感依旧在,但多或寡几乎都搞错,以致分数大降。  

比起Rosebank,Clynelish显然和焦糖较不对味,两者之间的冲突感相当清楚,所以狂人们的成绩也比较好(78/150),不过也没好太多,因为同样难以分辨加入量。  

Springbank的轻泥煤海风味掩盖了焦糖的刺激苦味,所以平均表现也不是太好(72/150)。  

Bowmore著名且独特的烟熏泥煤风味,搞混了狂人们的感官,导致分数再度下滑(56/150),只略高于随机值。  

最后的调和是查尔斯的建议,因为某些调酒师告诉他焦糖是调和威士忌重要的媒介,可以让不同风味的原酒产生更好的连结。而结果,几乎所有的狂人都同意,加入焦糖之后的风味表现比不加还要好。  

那么,结论是?查尔斯说得好,这项实验尽管有点让人感到屈辱,但还是大开眼界,焦糖的影响可以察觉,但是好是坏却很难说。瑟佶大叔的结论也差不多,他认为焦糖确实重新打造了酒的结构,足以让较平凡的酒体更加丰腴圆润。而作者Michel则做了总结:请调酒师持续使用焦糖无妨,但稍微少用一些,谨防手滑。  

消费者能分辨得出来吗?  

延伸Michel的结论,我们来看看业者怎么做。一般威士忌于添加焦糖前,先加水将酒精度调降到装瓶度数,而后再根据勾兑调和后的自然色泽,以及目标色泽来决定焦糖的添加量。添加前,先在不锈钢桶内加入水或威士忌,而后放入焦糖,调和均匀后再倒入威士忌的调和桶中。焦糖的添加量不多,约0.01%∼0.5%,但由于一旦倒入调和桶,假若色泽过深,便毫无挽回余地,因此通常先将90%的预估量倒入调和桶,然后测量威士忌的色度,再缓慢调整及量测,一直到预期的色度为止。  

当然,一篇10多年前的实验文章不可能解答、澄清全世界所有酒友的疑虑,而且上述实验存在极大盲点,5位受测者都是久经威士忌品饮训练的专精人士,都不是一般消费者,受测前也都知道2/3的试验样品添加了焦糖,他们的任务只是辨识出加了焦糖的样品,以及添加量的多寡,这与消费者面临的情况完全不同。当消费者从酒专买酒,酒标上看不到有无添加焦糖的说明,而如果狂人都认为焦糖有助于融和不同酒桶的细微差异,那么消费者如何分辨有无添加焦糖?而有无添加焦糖真的重要吗?  

我于某些威士忌酒款确实可以明显感受到人工焦糖的刺激味,某些则无,除了添加量的差别外,来自橡木桶的天然焦糖风味也会造成混淆,另外雪莉桶的甜味同样增添许多变数。但谨记,焦糖着色剂的目的只是为了调整色泽,如果影响风味,其实已经违反「保留原料、制作以及熟陈的香气和口感」这项基本规定,而实际上,焦糖一旦添加过多,不但不甜,反而带出一些刺激的苦味和涩感。  

不过如果感官不够敏锐,无法分辨是否添加焦糖,消费者该如何满足知的权利?苏格兰法规并未规定酒标上必须标示是否添加焦糖,但为了因应威士忌饕客的需求,凡未添加焦糖且属于近几年的装瓶,大抵都会在酒标上注明“Naturalcolour”等字样,反之亦然,所以只要是找不到这个特殊记载的酒,或许可以大胆认定有添加焦糖(但我检查了以单桶装瓶的酒,因为消费者的信任,全都未多此一举的标注)。

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