现在酿酒的酒曲种类很多，五花八门的，都属于“优选”的新酒曲，但懂酒的都知道最香的酒曲是土酒曲，也是最早的酿酒用曲，基本上农村自酿酒都是用的土酒曲，但由于出酒率不高，酒厂考虑到成本所以慢慢弃用了，但排除勾兑一些工艺，其实还是土酒曲酿的酒好。
最香的土酒曲
土酒曲并不是土做的酒曲，而是土方子制作的酒曲，看起来也跟一坨泥巴似的，这种土酒曲现在基本只在农村能够找到，城市以及酒厂都会使用新酒曲，是经过科学配比菌种，经过人工培育的优选酒曲。
土酒曲的弊端很明显，制作工艺复杂，制曲受到环境、季节影响较大，有可能导致杂菌感染，热切糖化力强，但酒化力弱，糖化发酵匹配性差；而新酒曲糖化、酒化协同能力强，出酒率相比土酒曲提高了20-40%，所以都会去选用新酒曲。
但土酒曲的优势也很明显，虽然出酒率低，但酿出的酒更香，口感醇厚，绵软香甜，而且好喝不容易上头，这也是现在很多自酿酒，都会选择去农村买土酒曲的原因，特别是从农村出来的，喝过土酒曲酿造的酒，就知道差距在哪了。
不过土酒曲的制作工艺确实很复杂，早期制作土酒曲需要30多种原材料，其中还有多种有毒性的材料，后来慢慢简化，只保留了几种常见的材料，例如辣蓼草、桂叶、橘树叶、桃树叶、竹叶、扁豆叶、艾草、土茯苓和甘草等等，其中最关键的就是辣蓼草，就这一种都可以制作土酒曲。
辣蓼草是农村随处可见的“杂草”，看起来毫不起眼，但却含有根霉菌和酵母菌等多种微生物所需要的生长素，不仅能够促进菌丝的繁殖生长，而且能够有效抑制有害病菌的生长，所以成为土酒曲最核心的原料，想要酿制更香醇的美酒，当然得寻找最香的土酒曲。