俗话说得好，“姜是老的辣，酒是陈的香”，但其实很多人还并不知道酒是陈的香什么意思，其实就是陈放时间越长的白酒，其芳香物质越多，闻起来就更加醇香，这也是酒类的一个熟化过程，白酒通过陈酿，会出现一个酯化反应，而香味物质最主要的来源就是酯类。
酒是陈的香的原理
酒是陈的香什么意思？就是陈放的时间越长，闻起来越香，这个过程用现在的专业术语来说就是“陈酿”或“陈化”。其实酿制出来的新酒，虽然香气也很丰富，但实际口感并不太好，而经过长时间陈酿后，酒质能得到很大提高，酒香也会更加浓郁。
要知道酒的香味来源主要是“酯类”物质，新酒虽然也含有不少的酯类物质，但更多的是醛类、酸类物质，带有强烈的刺激性，令新酒喝起来生、涩、苦，口感辛辣刺激，所以通常都需要密封窖藏一段时间。
窖藏的过程，酒里的醛类物质就会缓慢氧化变成羧酸，羧酸在和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类物质，例如乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等，就会形成丰富的酒香，同时令酒体更加醇厚。
当然也不是任何酒、随便陈放就能达到这样的效果，通常是酿造出来的高度酒才适合窖藏，而且陶坛的效果要远比玻璃瓶的效果好，还需要陈放在阴凉、干燥、避光，最好温度恒定在15-20度之间，这样的环境下，才能达到很好的陈酿效果。
现在市场上的成品酒，其实大多都是经过陈酿的，只不过低端酒的陈酿时间很短，只是让带有刺激性的物质挥发部分，就直接勾兑装瓶，而高端酒款之所以刺激性小，更醇厚，就是使用陈酿时间长的酒作为基酒，并勾兑老酒而来，这都是时间成本，所以闻香、口感都会存在很大差异。