脆皮水为什么加白酒，请问一下烧乳猪的脆皮水怎样调制

脆皮浆水制作1:浙醋:麦芽糖:水约为1斤:1.5两:1.5斤,锅里烧开水,把浙醋麦芽糖放入锅中,将大红浙醋与麦芽糖煮溶化(边煮边搅拌)脆皮水制作2:白醋2瓶,浙醋半瓶,麦芽糖3两,花雕酒1两;将原料煮溶化(边煮边搅拌)即可脆皮水制作3:大红浙醋半瓶,水2斤,白醋1两,绍酒2两,麦芽糖2两,烧开即可做法都差不多，不过有些人喜欢甜 有些人喜欢酸，所以味道可以自己调

　　脆皮水制法：先用150克沸水将200克麦芽糖溶化，再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀，即成。也可将麦芽糖放入不锈钢桶中，分别倒入白醋、大红浙醋、花雕酒和清水，然后以微火加热至麦芽糖溶化，搅匀即可。　　脆皮浆跟脆皮水的调制方法差不多：先用450克沸水将300克麦芽糖溶化，待其冷却后加入150克大红浙醋、100克花雕酒、150克干生粉，一并搅匀成稀糊状时，即成。　　脆皮水和脆皮浆适用于制作脆皮鸽、脆皮鸡、脆皮鹌鹑、脆皮鸭等菜肴。　　应该说脆皮水和脆皮浆的用法差不多，不过我们在制作脆皮菜肴时，还是需要注意以下几点细节。　　1.一定要选用外皮无破损的原料，家禽原料的内脏一般应从肛门处取出，因为这样才可最大限度地保持外形完整。　　2.上了脆皮水的原料，炸制时很快就会上色，所以通常都是先用白卤的方法将原料预先制熟，然后才上脆皮水。这样才可避免炸制时外皮已上色，而内部仍未熟的情况出现。卤制时以原料刚熟为好，这样才可以避免造成原料外皮破损、肉质老韧。在原料卤好后，还要用温水冲去表面的油污，如果油污过多，皮水就上不均匀，这容易造成炸制后颜色不均匀。　　3.脆皮水一定要趁热抹上去，抹皮水时，还可以在脆皮水里加适量的食粉，这样便可使菜肴的外皮更酥脆。上完皮水后，应用叉烧环将原料穿起，并挂在通风的地方晾干水分。晾的时间不应低于1个小时。如果通风条件不好，还可用电风扇去吹。一旦晾干后，原料表面便不能再沾水，否则炸制时，沾了水的地方便不易上色。　　4.晾干的原料应尽快入锅炸制，或是先用保鲜膜封好待用。若是原料被风吹得太干，还没等下锅炸制，颜色便已发黑了。　　5.炸脆皮类菜肴，下锅时的油温一定要低，有时甚至可以将原料放在漏勺上，以淋油的方式使原料内部变热，最后再升高油温炸至原料表皮金黄酥脆。　　脆皮水　　用料：麦芽糖1千克，大红浙醋400克，花雕酒200克，白醋300克。　　制作：先将4千克水烧开，加入麦芽糖融化后加入大红浙醋、酒、白醋调匀即可。　　味型：色泽红亮，口味酸甜。　　鸭子用十三香腌制24小时，涂上脆皮水风干后烤45分钟，　　适用菜品：可用来做“北京烤鸭”“当红炸子鸡”“脆皮乳鸽”“脆皮大肠”等脆皮类的菜品。　　保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。　　脆皮水的比例：　　白醋100克，麦芽糖100克，大红浙醋100克，2锅头40和玫瑰露酒25克，花雕酒50克　　做好这个菜一定把鸡晾得够干颜色才够漂亮

通常的脆皮烧鸭皮水由下列材料组成：麦芽糖、醋、大红浙醋、柠檬等，当然了，也有的人往脆皮水中加入少许白酒等，下面我们来逐一的分析各个成分的作用目的，明白这些配料对脆皮烧鸭的作用。 烧腊脆皮水的主要原料麦芽糖的作用，糖在高温作用下分解成单糖，而单糖是红色的，这是脆皮烧鸭上色的主要原因。当然了，脆皮水中直接放入麦芽糖或者将糖炒成糖色放入脆皮水都能达到效果的，本质都是通过糖来上色的。烧鸭皮水没有固定的做法，不同的师傅的脆皮水成分和组成分量都有些许不一样，但是上色的原理和思路都是一样的。 为了给脆皮烧鸭上色，传统的是师傅使用糖上色的原理，而部分师傅也使用色素的，特别是冻鸭或者光鸭皮受损的情况下。如果你到过市场购买烧鸭熟食，你就会发现部分烧鸭颜色特别红艳，大多是加入了色素的缘故。 讲完主要配料麦芽糖，我们继续来分析白醋和大红浙醋（价格比白醋贵），醋的沸点低，大概在60度左右，所以加了醋的皮水容易受火，也就是如果烧鸭脆皮水中醋的量过多，烧鸭容易上色，但是也容易受火且容易焦化，进而影响皮脆的效果。所以，很多时候你就需要面对一个艰难的抉择：是多加点白醋让烧鸭皮更脆点，还是适当的加入清水而使得颜色更红亮金黄且不容易烧焦呢？天下没有两全其美的事情，往往都是顾此失彼的。另外，醋可以起到花皮的作用，它能使得鸭皮膨胀增厚，烧制后达到更脆的目的，同时醋较容易挥发，促进风干的作用。可以说，脆皮烧鸭皮水中，醋是相当重要的。 有的师傅也往脆皮水中加入柠檬，柠檬呈酸性，主要是去除表皮腥味、增香的作用，不便宜的啊，一般都不用放。除了上面的配料，很多人的皮水也放入少许白酒，酒较容易挥发，能化皮增脆，同时也助上色。 除了以上的这些配料，很多人为了能让脆皮烧鸭皮更脆，开始考虑使用一定的添加剂，例如脆皮素，其实这类添加剂淘宝或者南方普通的市场都能购买到。也有的人直接放另外的一些添加剂，例如食粉、明矾、硼砂等等，当然了添加剂尽量不放，如果你不懂得使用，不但起不到效果，还会带来副作用的啊。总之，脆皮烧鸭皮水的调制方法很多，不同师傅有不同的配比组成。但是光有皮水是不够的，还需要配合火候和烧制的很多技巧。

脆皮烧鸭的制作方法 腌制配方： 光鸭：100kg （50只） 脆皮烧鸭腌料：5kg 脆皮烧鸭酱料：1.25kg 姜片：0.75kg 葱头：1.5kg 香叶：0.25kg 八角：0.5kg 芫绥：1kg 工艺流程： 宰杀去毛——修整造型——腌制——烫皮打气——上色晾皮——烤制成熟——烫皮刷油——成品上柜或真空包装。 制作工艺： 1：商品填鸭毛重2.5kg-2.75kg口腔宰杀或下额开口宰杀，65度烫皮去毛，要求去毛干净，无残绒毛、毛根等。 2：斩去中翅以下，斩去鸭脚关节以下，取出所有内脏，取净食管、气管等，清洗干净。 3：平放鸭体于不锈钢案台上，按照腌制配方比例把所有配料装入鸭体，混合均匀即可， 用钢针把鸭体下开口处缝起来，胸朝下，头朝上低温腌制4小时。 4：用钢钩吊起鸭身，气桶打气至充满鸭体，盘好头颈，沸水烫皮，淋干水分，遍淋脆皮水，吊起风干4小时。 5：碳火燃去浮火，电烤升温175度，入炉烤制，40-60分钟，胸、翅、背依次烤制。 6：烤熟的鸭子淋180-200度油，使皮肉分离，最后刷芝麻油即可上架。

======================================================================楼主你好脆皮乳鸽就用到这些材料，你按照上面的材料和克数再试试。肥嫩乳鸽（2只）、桂皮（少许）、甘草（少许）、八角（少许）、黄酒（325克）、葱花（165克）、姜（80克）、白酱油（80克）、鸡汤（2500克）、精盐（80克）、麦芽糖（少许）、大红浙醋（少许）、丁香（4克）。 满意采纳，谢谢。suixindfen为你解答======================================================================

肥嫩乳鸽（2只）、桂皮（少许）、甘草（少许）、八角（少许）、黄酒（325克）、葱花（165克）、姜（80克）、白酱油（80克）、鸡汤（2500克）、精盐（80克）、麦芽糖（少许）、大红浙醋（少许）、丁香（4克）。 制作过程 一．将乳鸽除去内脏洗净。另将各种香料放入鸡汤内，上锅烧约一小时，即成白卤水，再将乳鸽放入白卤水内，即停火，浸至一小时后取出． 二、用麦芽糖、大红浙醋调成原糊，涂在乳鸽皮上，挂在风凉处吹三小时，等乳鸽皮吹干，即入生油锅炸至金黄色，便切块装盘，盘边加椒盐即好。色金黄，皮脆嫩，秋季最宜。 乳鸽20只、干海椒节30克、花椒10克、王守义十三香粉20克、老姜片150克、江津白酒100克、秘制卤水5千克、脆皮汁2000克、花生壳、茶叶、松柏枝、木炭各适量、色拉油1000克、椒盐味碟10个、香菜150克。制法：1.先将乳鸽溺死，然后将其投入到60℃左右的烫水中浸泡约2分钟捞出，从头到尾拔净毛，并除去嘴和脚上的老皮，再用温水洗净鸽身，随后用小刀从鸽子肛门处开口，掏出内脏和食管、气管，洗净血水后搌干水分，将鸽子装入一大盆内，加入精盐、干海椒节、花椒粒、十三香粉、老姜片、白酒等拌匀码味 J夏季码味约2小时；春、秋季约5小时；冬天约8小时。2.大锅上火，掺入清水烧开，放入码好味的乳鸽，烫至紧皮时捞出，晾干水分，然后挂入熏炉内，点燃花生壳、茶叶、松柏枝、木炭，但使其没有明火，关上炉门，熏约20分钟，开炉翻动一次，再熏约20分钟出炉，放入秘制卤水桶锅中，浇沸后转小火卤约10分钟，关火，再焖约20分钟捞出，用沸水冲洗净乳鸽表面的油污，趁热用洁净毛巾搌干水分，再用毛刷在鸽身均匀地刷上脆皮汁，挂在阴凉通风处晾干。3.净锅上火，入色拉油烧至四成热，放入2只晾干的乳鸽（1份菜的量），用小火慢慢地将其浸炸至色呈棕红且表皮酥脆时捞出，斩成条，摆入盘中还原成鸽形，点缀上15克香菜，随1个椒盐味碟上桌即成。风味特点：色泽棕红美观，乳鸽外酥内嫩，五香烟熏味浓。

======================================================================楼主你好脆皮乳鸽就用到这些材料，你按照上面的材料和克数再试试。肥嫩乳鸽（2只）、桂皮（少许）、甘草（少许）、八角（少许）、黄酒（325克）、葱花（165克）、姜（80克）、白酱油（80克）、鸡汤（2500克）、精盐（80克）、麦芽糖（少许）、大红浙醋（少许）、丁香（4克）

脆皮水比例是;3：7 去试试吧

楼上有说3；7的。这个比例可以，也可以4；6。比例和气候，和白醋的质量都有点关系

1. 广式烧腊脆皮烧鹅，要使鹅皮吃起来很脆，首先要注意皮水的配方，我们在皮水中加入脆皮的成分，比如在皮水中添加白醋、酒等能化皮的成分，因为醋和酒在高温的作用下发挥挥发的作用，这样能使烧鹅在烧制的过程中皮质增厚，从而达到干脆的目的。也有些人，在利用脆皮素来调节烧鹅的脆皮度，在皮水中加入脆皮素。2. 烧鹅在烧制的时候，一定要把握住烧制过程中的火候，适当的火候是控制烧鹅皮脆的关键。烧鹅的皮要脆，如果在细火、微火的火候下，烧鹅体内所含的醋、酒得不到最大限度的挥发，那对于皮的增厚催化得不到很好的处理，烧鹅皮的脆化度不够，吃起来就不够酥脆。3. 烧鹅，传统特色菜肴，属粤菜系，烧鹅源于烧鸭。鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优，去翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂五香料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，糖水匀皮，晾风而后腌制，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，便可进食。4. 烧鹅色泽金红，味美可口。广州市面上烧鹅店铺众多，最为有名的是长堤“裕记烧鹅饭店”的烧鹅和黄埔区长洲岛上的“深井烧鹅”。5. 烧鹅是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅去翅和头烤制而成。成菜腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具。

传统广式烧鹅做法：揭秘鹅盐、鹅酱、脆皮水配方

烧鹅脆皮水一;白醋10斤,麦芽糖2斤,红醋1瓶,玫瑰露0.5斤二,水10斤,红醋半瓶,麦芽糖1斤(一次性)三,红醋4斤,高度酒2斤,水2斤,麦芽糖1.5斤烧鹅:肚料:五香盐两勺, 猪酱两勺,蒜米稍多,香菜两棵葱几根,八角(大回)三棵,香叶两片,米酒适量,吹气,过开水,上皮水,吹干,烤熟(经验问题)是柠檬黄色素加水再加老抽使颜色自然一点酱料一猪酱:1,海鲜酱10瓶,柱候酱3瓶,番茄沙司2瓶,南乳1瓶/斤,OK汁1瓶,全部混匀2,芝麻酱,花生酱各2瓶,白糖4.5斤搓匀花生油5斤下锅烧热加入1料煮到快开时加入2料煮开注意别烧糊了,很容易粘锅

深井脆皮烧鹅 原料：黑棕鹅1只（重约2.5千克）。 调料：a砂糖3汤匙，盐2汤匙，味精1/2汤匙，五香粉1/10汤匙，沙姜粉1/10汤匙。b入腔酱3汤匙，炸香的蒜蓉1汤匙，玫瑰露酒1/2汤匙，八角3颗，姜片3颗，香菜10克。 上皮料：白醋300克，浙醋38克，麦芽糖150克，开水150克，绍酒1汤匙，玫瑰露酒1汤匙。 制作：1、上皮料调匀放在盆内，将装有上皮料的盆蹲在沸水盆内慢慢搅匀，搅匀后即可食用。2、黑棕鹅宰杀治净，去掉肥油、肺、喉，洗净控水。把a料放入鹅腔内擦匀，再加入入腔酱用手擦匀，擦匀后最后放入其他b料，用鹅尾针把尾部穿好。3、用清水洗净鹅身，将沸水淋在鹅身上，待表皮收紧、色泽由白变黄时取出，将上皮料均匀地抹在鹅身上，用铁钩将鹅挂起，放在通风处吹3-4小时。4、火局炉烧热，将已吹干的鹅身放在烘架上（表面铺上一张锡纸，以防烧焦鹅身），放入火局炉内，高温火火局30-35分钟，取出改刀切块，装入盘中配酸梅酱食用。 备注： 入腔酱的制作： 原料：砂糖3千克，盐2千克，味素0.5千克，五香粉110克，沙姜粉110克，甘草粉110克，芫荽粉110克。 制作：将上述原料放入干的容器内搅匀即可。 酸梅酱的制作： 原料：a冰糖300克，白醋6汤匙，清水6汤匙。b酸梅150克，柠檬1/4个（去核取汁）。c红椒5克，酸姜3片（c料提前切丝）。 制作：1、将a放入容器内，将容器蹲在热水盆内搅匀，放入b料调匀，倒出放入锅内，小火煮沸后熄火，放凉后放入c料调匀即可。

脆皮水制法：（1）准备材料：麦芽糖、克白醋、大红浙醋、花雕酒。（2）先将150克沸水将200克麦芽糖溶化，再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀。（3）脆皮水一定要趁热抹上去，抹皮水时，还可以在脆皮水里加适量的食粉，这样便可使菜肴的外皮更酥脆。（4）上完皮水后，应用叉烧环将原料穿起，并挂在通风的地方晾干水分。（5）原料表面便不能再沾水，否则炸制时，沾了水的地方便不易上色。

付费内容限时免费查看回答66位粉丝脆皮浆的两种配方：1、低粉375g、面种75g、生粉75g、马蹄粉60g、盐10g、油160g、清水600g，这个配方靠的是面种起发，但是制作面种要提前一天做；2、低粉450g、生粉150g、油160g、泡打粉20g、盐6g、清水600g，这个浆随做随用，注意配制的时候不要让粉起筋。脆皮浆的调制秘诀：1、所需原料几选购质量淀粉，应选择质量好、色白的绿豆淀粉或鹰粟粉，可使成品细腻色白，面粉：应选用低劲粉，使面糊劲力较小，容易膨胀，且外皮薄。如果面粉劲力过大或面粉用量过多，会使成品外皮太厚，影响菜肴的质量。油：应选择无色干净的色拉油，否则也会影响菜肴质量。发酵粉：应选择有效期内、未拆封的，鸡蛋：选用新鲜的；2、菜肴形成特色的关键，也是菜肴成败的关键。制糊应注意以下几个方面：制糊原料的配比：一般制糊原料有淀粉、面粉、鸡蛋清、色拉油、发酵粉、水，通常它们之间存在着一定的比例关系。具体来说，面粉与淀粉的比例为l:9；3、此比例可使调好的糊中有一定的劲力(面筋质的拉力)，膨胀时既不易破裂，又膨发饱满，外皮较薄；如果面粉用量增加，则劲力越大，外皮糊层增厚。 粉料与油的比例为5:l。笔者就此曾做过试验，在其他条件全部相同的情况下，将糊分成三份，一份油量较少，一份正常比例调制，一份加入过量的油，结果成形后产生三种不同的结果，油少糊层胀发不饱满，光度较差，外皮不透明；油多则原料与糊料分离，菜肴难以成形；4、同时，放油时应分几次放入，每加一次油要搅拌均匀后再放。 粉料与鸡蛋清的比例为500克粉料加2～3只蛋清。蛋清过多，不仅增加糊料的劲力，也会使糊过稀，影响质量。发酵粉的用量，因市场产品质量的不同，放入时可以由少而多，边试边加，适量为止提问制作烤鸭脆皮浆也可用吗回答可以更多9条

脆皮水调制方法如下：做法一：取150克清水倒在锅里烧开，放入200克麦芽糖煮化后，关火，再倒入600克白醋、80克大红浙醋和50克花雕酒，搅拌均匀即成脆皮水。做法二：取200克麦芽糖倒入不锈钢容器里，再依次倒入150克清水、600克白醋、80克大红浙醋和50克花雕酒，用小火煮至麦芽糖溶化后再搅匀即可。做法三：取麦芽糖150克上蒸锅蒸化，倒入砂锅，再加入500克白醋、150克大红浙醋、50克米酒和100克玫瑰露酒，搅匀后再用小火熬开即可。做法四：锅里倒入4千克清水烧开后，加入1千克麦芽糖煮至溶化，再加入400克大红浙醋、200克花雕酒和300克白醋调匀即可。　　扩展资料：保存方法：做好的脆皮水如果一时用不完，可以密封起来冷藏保存，在0到4度的温度下能保存20天左右。补充说明：调配脆皮水最关键的调味料有两大类，一类是含糖分重的调味料，比如麦芽或醪糟汁等，这些调味料主要起到在炸制过程中给食材上色的作用。另一类是醋类调味料，如白醋、香醋或大红浙醋等，这些调味料主要起到让食材表皮绷紧的作用，让食材在炸制的过程中上色更均匀。

做一些饭菜的时候，比如说脆皮烤鸭，脆皮乳鸽等有些时候是会用到脆皮水的，这个时候饭菜是否好吃就关系到脆皮水做的是否好了.脆皮水制法：先用150克沸水将200克麦芽糖溶化，再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀，即成。也可将麦芽糖放入不锈钢桶中，分别倒入白醋、大红浙醋、花雕酒和清水，然后以微火加热至麦芽糖溶化，搅匀即可。脆皮水一定要趁热抹上去，抹皮水时，还可以在脆皮水里加适量的食粉，这样便可使菜肴的外皮更酥脆。上完皮水后，应用叉烧环将原料穿起，并挂在通风的地方晾干水分。晾的时间不应低于1个小时。如果通风条件不好，还可用电风扇去吹。一旦晾干后，原料表面便不能再沾水，否则炸制时，沾了水的地方便不易上色。

白醋一斤麦芽糖一两九江香醋?用时,先烧热醋水,这样放下去麦芽糖才会融化,然后把乳鸽等放里面蘸，这个根据你的喜好进行调制

北京烤鸭主料鸭肉1只辅料面粉200克调料葱50克 姜1块 料酒10克 甜面酱30克 麦芽糖20克 纯净水20克 水130克北京烤鸭的做法烤鸭：三斤左右鸭1只、麦芽糖饴20克、水30克、料酒10克、生姜数片蘸料：甜面酱30克、纯净水20克、大葱50克面皮：中筋面粉200克、水100克1.鸭子宰杀放血去毛，不要破膛，从尾部开一小洞，将内脏掏空，洗净，置于一大盆清水中加料酒、生姜浸泡2小时后捞出滤干血水备用2.烧一大锅水煮至沸腾3.将鸭子下入锅中，用大勺将沸水从上到下浇灌整个鸭身，注意内膛也要浇灌开水，可将鸭子倒提，从尾部开口处灌进开水4.反复浇灌几次至表皮紧致、断生，将鸭子捞出滤干水份，剁去鸭爪和鸭翅(如果喜欢吃烤鸭翅可以不用剁)5.麦芽糖饴20克加水30克混合均匀6.用毛刷将糖汁在鸭身上均匀的刷一遍，然后挂起在阴凉通风处自然风干24小时，中途待表皮晾干后可将糖汁再刷一遍7.将风干好的鸭子横穿在烤叉上，注意要用三角叉固定住头尾，不然烤叉旋转的时候，鸭子就不能跟着旋转，只会让烤叉空转8.将烤叉连同鸭子一起装入烤箱中间固定好9.功能键调到旋转烤，上下火250度10.关上烤箱门，烤25分钟左右即可11.烤至鸭子表皮呈焦糖色时关火，开门晾至稍凉后取出12.至表皮不烫手时，用小刀将鸭皮逐一片下即可，最后食用时，将甜面酱兑水调匀，大葱切细丝，配上烙好的面皮吃即可

准备材料：鸭子1只、烤鸭专用酱（甜面酱）1包、大葱半根、胡萝卜1根、苹果1个、、蒜3瓣 蜂蜜2勺、白醋1勺、料酒2勺、盐1g制作步骤：1、鸭子除去内脏和头部，用开水淋在鸭皮上（注意鸭身每个部位都要淋到，否则味道容易不均匀）2、充分利用家里现有工具，用厨房纸的纸筒架将鸭子架起来风干，用牙签将鸭子开口处闭合，支起鸭翅，放阴凉通风处晾3小时3、制作脆皮水，蜂蜜、白醋、料酒混合均匀4、风干3小时后，将脆皮水均匀刷在鸭子表皮的每一处，等1小时后再刷脆皮水一遍，再风干1小时5、三次风干后，将苹果切瓣放入鸭子肚中6、用牙签将鸭肚固定好7、用锡纸包住鸭翅和鸭腿，将鸭肚朝上放在烤架上再放入预热好的烤箱，180度上下火烤40分钟8、成品图

北京烤鸭主料鸭肉1只辅料面粉200克调料葱50克姜1块料酒10克甜面酱30克麦芽糖20克纯净水20克水130克北京烤鸭的做法烤鸭：三斤左右鸭1只、麦芽糖饴20克、水30克、料酒10克、生姜数片蘸料：甜面酱30克、纯净水20克、大葱50克面皮：中筋面粉200克、水100克1.鸭子宰杀放血去毛，不要破膛，从尾部开一小洞，将内脏掏空，洗净，置于一大盆清水中加料酒、生姜浸泡2小时后捞出滤干血水备用2.烧一大锅水煮至沸腾3.将鸭子下入锅中，用大勺将沸水从上到下浇灌整个鸭身，注意内膛也要浇灌开水，可将鸭子倒提，从尾部开口处灌进开水4.反复浇灌几次至表皮紧致、断生，将鸭子捞出滤干水份，剁去鸭爪和鸭翅(如果喜欢吃烤鸭翅可以不用剁)5.麦芽糖饴20克加水30克混合均匀6.用毛刷将糖汁在鸭身上均匀的刷一遍，然后挂起在阴凉通风处自然风干24小时，中途待表皮晾干后可将糖汁再刷一遍7.将风干好的鸭子横穿在烤叉上，注意要用三角叉固定住头尾，不然烤叉旋转的时候，鸭子就不能跟着旋转，只会让烤叉空转8.将烤叉连同鸭子一起装入烤箱中间固定好9.功能键调到旋转烤，上下火250度10.关上烤箱门，烤25分钟左右即可11.烤至鸭子表皮呈焦糖色时关火，开门晾至稍凉后取出12.至表皮不烫手时，用小刀将鸭皮逐一片下即可，最后食用时，将甜面酱兑水调匀，大葱切细丝，配上烙好的面皮吃即可

脆皮水的配方大同小异，基本成分就是水+糖+醋。这里我们使用的配方是这个样子的：1)水：100克2)饴糖(Golden Syrup)或蜂蜜：1/2 茶匙(teaspoon)3)柠檬汁或白醋：1/8茶匙把上面的三种成分混在一起，用微波炉加热后，搅拌使其均匀化开。

北京烤鸭主料鸭肉1只辅料面粉200克调料葱50克 姜1块 料酒10克 甜面酱30克 麦芽糖20克 纯净水20克 水130克北京烤鸭的做法烤鸭：三斤左右鸭1只、麦芽糖饴20克、水30克、料酒10克、生姜数片蘸料：甜面酱30克、纯净水20克、大葱50克面皮：中筋面粉200克、水100克1.鸭子宰杀放血去毛，不要破膛，从尾部开一小洞，将内脏掏空，洗净，置于一大盆清水中加料酒、生姜浸泡2小时后捞出滤干血水备用2.烧一大锅水煮至沸腾3.将鸭子下入锅中，用大勺将沸水从上到下浇灌整个鸭身，注意内膛也要浇灌开水，可将鸭子倒提，从尾部开口处灌进开水4.反复浇灌几次至表皮紧致、断生，将鸭子捞出滤干水份，剁去鸭爪和鸭翅(如果喜欢吃烤鸭翅可以不用剁)5.麦芽糖饴20克加水30克混合均匀6.用毛刷将糖汁在鸭身上均匀的刷一遍，然后挂起在阴凉通风处自然风干24小时，中途待表皮晾干后可将糖汁再刷一遍7.将风干好的鸭子横穿在烤叉上，注意要用三角叉固定住头尾，不然烤叉旋转的时候，鸭子就不能跟着旋转，只会让烤叉空转8.将烤叉连同鸭子一起装入烤箱中间固定好9.功能键调到旋转烤，上下火250度10.关上烤箱门，烤25分钟左右即可11.烤至鸭子表皮呈焦糖色时关火，开门晾至稍凉后取出12.至表皮不烫手时，用小刀将鸭皮逐一片下即可，最后食用时，将甜面酱兑水调匀，大葱切细丝，配上烙好的面皮吃即可