1,怎样酿造高粱酒高端酱香型白酒
怎样酿造高粱酒,很复杂的。郑祖义兴酒严格遵循古法酱香12987稇沙工艺,优选当地糯高粱,以一年为生产周期、经过二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,方可酿成。高端酱香型白酒有酒刚子酒,
茅台酒、传世陈沧和天下酒、酒刚子酒等等。
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2,听说高端白酒都用糯高粱来酿的是真的吗
确实是这样的,我研究过的。所有的名酒都是糯高粱酿出来的,不用糯高粱的酒出酒率高,最近酒友圈流行的一款来自浙江的糯高粱酒“勾践王”,共拿过6个世界金奖,主要就是因为用了同山本地的糯性红高粱为原料,所以酿出来的酒特别香,我觉得不比茅台逊色呢!
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3,白酒是什么粮食酿造的
白酒是由高粱,玉米,大米,小麦,糯米酿造而成。大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上 一定数量的豌豆。小曲酒是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。酱香型又称茅香型,这种香型的白酒,以高梁为原料。清香型又称汾香型,这种香型的白酒以高梁等谷物为原料,以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂,采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒。
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4,中国的白酒中高端酒制作的工艺有什么不一样
中国的白酒中高端酒,制作的工艺有什么不一样呢 ?中华上下五千年文化 ,流传了许多的优秀文化 ,今天我们就来讲一讲我们中国的酒文化吧 !众所周知 ,有在我们日常生活中是必不可少的一种饮品 。酒的身影在各种各样的场所都会见得到 ,例如人们聚会的餐桌上 ,人们庆功的餐桌上 ,还有人们结婚时也会出现在婚宴上等等,我想而知,可想而知酒文化给我们人类带来多大的影响啊!然而我们的酒也是要分三六九等的 ,有的酒制作的工艺会比较简单 ,要是有的酒制作的工艺会比较复杂 ,那么我们都可以想得到 ,比较复杂的制作过程肯定出来的酒也是比较美味的!那么今天我们就来讲一讲中国的白酒中高端酒制作的工艺吧 !茅台酒也算是我们中国比较高端的白酒了 ,今天我们就来讲一讲茅台酒的制作工艺吧 。茅台酒产于贵州省遵义市茅台镇,是我国著名高端白酒品牌,有酒之称”,与苏格兰威士忌、法国白兰地并称为“世界三大蒸馏酒”台品牌也入选了“全球最有价值品牌100强”。其主要分为四个工序 :1 制曲,原料粉碎 踩曲 曲块装仓 曲块出仓;2 制酒,下沙造沙,两次发酵,蒸馏取酒;3 贮藏与勾兑,4 检验与包装。与其他正常白酒相对比的是 ,茅台酒在制作的过程中 ,可以说是把蒸馏术表现到了极致,整个酿造过程 ,共经历九次蒸馏, 每月一次 ,如此周而复始 ……可想而知 ,我们中国的高端白酒制作过程是多么的复杂的 。那你们还知道哪些高端白酒的制作工艺过程吗 ?欢迎评论区留下你们的答案哦!
5,高端酱酒是如何酿造出来的
酱台荟提醒您:酱香白酒的品质主要是由年份和酿造工艺来界定,首先毋庸置疑的是酱酒的酿造年份,酱酒的酿造年份越高越香醇,口感越好,品质自然越高。第二个就是酱酒的酿造工艺。大家都知道,酱酒的酿造工艺并不一定是全部都遵循坤沙工艺酿造而成,还有翻沙、碎沙和串沙。那我们在辨别的时候就需要确认该酒是由哪一种工艺酿造的,以下是四种工艺的详细介绍可供大家参考:一、坤沙酒坤沙酒是采用茅台镇当地独有的红缨子糯高粱为原料,严格遵循12987工艺酿造而成,生产周期长达一年,经历两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒等30道工序,而且还需要3-5年的窖藏时间才能达到比较佳的风味。坤沙酒出酒率低,品质最好,具有酱香酒的典型风格,酱香突出,优雅细腻,酒体丰满,回味悠长,空杯持久留香。二、碎沙酒碎沙酒就是粉碎的高粱酿出来的酒。是将原料100%打碎,打磨成粉状,工艺相对坤沙酒来说比较快捷,生产周期比较短,出酒率比较高。它不需要严格的“回沙”工艺,一般烤两三次就能把粮食中的酒取完。这类酱酒的酿造成本比较低,虽然酿出来的酒好入口,香味比较大,整体比较协调,但是和坤沙工艺相比就要单薄很多,酒感层次比较单一,留香时间短,容易出现杂味。三、翻沙酒翻沙酒是坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药之后酿出来的酒。翻沙酒生产周期比较短,但出酒率高,因此成本也是比较低的。由于它出酒率高,所以市面上常见,它的口感有一点辣口,没有焦苦味,但是糟臭露头,没有酱型。四、窜沙酒窜沙酒和翻沙酒一样,也是用坤沙酒9次蒸煮之后剩下的酒糟,但是加入的是食用酒精进行蒸馏而出。它是没有生产周期的,简而言之,它只要有酒糟就能够制酒,并不是真正意义上的酱香型白酒。
6,白酒是用什么材料酿制的
原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒,但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦;薯类的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等,均可作为代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等,也可作为代用原料。 我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法,在发酵时需添加一些辅料,以调整淀粉浓度,保持酒醅的松软度,保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和辅料之外,还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时,淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用,生成可以进行发酵的糖,这样才能为酵母所利用,这一过程称之为糖化,所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉为主的原料做培养基,培养多种霉菌,积累大量淀粉酶,是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲(生产名酒、优质酒用),小曲(生产小曲酒用)和麸曲(生产麸曲白酒用)。生产中使用最广的是麸曲。 此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,转化为酒精等物质,即称之为酒精发酵,这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基,将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养,所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。 所用设备 1.原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。 2.拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机(大厂使用)、甑桶(小厂使用)、晾渣机、通风晾渣设备。 3.发酵设备。水泥发酵池(大厂用)、陶缸(小厂用)等。 4.蒸酒设备。蒸酒机(大厂用)、甑桶(小厂用)等。 我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种,固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中,麸曲白酒在生产中所占比重较大,故此处仅简述麸曲白酒的工艺。 制作方法 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。 2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。 3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。 将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为"混蒸混烧",前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间。 若蒸酒与蒸料分开进行,称之为"清蒸清烧"。 4.冷却。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。 5.拌醅。固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%。 6.入窖发酵。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。 发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。 7.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质