即便没有乳酸菌作祟，葡萄酒长时间和氧气接触，乙醇也会慢慢被氧化成乙酸，最终导致葡萄酒偏酸。这主要是因为，葡萄酒中仍然含有不少的糖分，敞口放置的时候，就会有乳酸菌进入其中，乳酸菌和葡萄糖碰到一块儿了，那就会产生乳酸，就跟牛奶变酸奶的过程。所以，如果用来酿造葡萄酒的原料中，这些酸的含量比较高的话，喝起来也许就会有酸涩感。
为什么有些红酒品尝起来会很酸？
不是品酒师，基本没喝出过酸味，除非是酒敞开后放久了，不过经常听酒友们说感觉酒酸，所以应该不会是错觉。酸从何来？其实了解酿酒工艺的话，还是比较容易明白的。首先是葡萄本身的酸味。酿酒的葡萄普遍不怎么好吃，这是很多人的共识。甭管好吃不好吃吧，葡萄当中都是含有不少酸性物质的，即便是很成熟的葡萄，吃多了也会倒牙，俗话说“吃不到葡萄就说葡萄酸”，可见人们对此还是深有体会，而这主要就是因为葡萄果肉中的一些酸。
这些酸包括了柠檬酸、苹果酸，当然还有“葡萄酸”。所谓的葡萄酸，其实就是酒石酸。酒石酸这个物质很好玩，它形成的盐，外形是不对称的，19世纪，巴斯德正是通过这个现象，证实了分子的旋光性。不过这和我们的主题无关，重点是，无论上面哪种酸，它们的口感都是酸的。所以，如果用来酿造葡萄酒的原料中，这些酸的含量比较高的话，喝起来也许就会有酸涩感。
其次要说的是酿造过程本身。葡萄是可以不用外加酵母酿造的，这个很多人都知道。如果是自酿葡萄酒，有一种做法就是直接靠葡萄外皮那点糖霜进行发酵。历史上，我国到底是什么时候开始酿造葡萄酒的，一直是个有争议的话题。虽然唐诗中有“葡萄美酒夜光杯”这样的诗句，可我们在历史记载中，并没有太多酿造葡萄酒的记录，也没有相关的历史遗迹。
考古发现，其实我国也不是没酿过，但因为酿造米酒的经验，用酒曲进行了发酵。这样酿造出来的酒，很难停在乙醇这一步，而是会过度发酵，产生大量的乙酸，结果，酿出来的不能叫葡萄酒，而是葡萄醋了。实际酿造就是这样，如果没有控制好条件，做酒和做醋之间并不是那么泾渭分明，所以，如果葡萄酒发酸，也有可能是这个原因。最后就是保存问题。
葡萄酒敞开放，是比较容易发酸的。这主要是因为，葡萄酒中仍然还含有不少的糖分，敞口放置的时候，就会有乳酸菌进入其中，乳酸菌和葡萄糖碰到一块儿了，那就会产生乳酸，就跟牛奶变酸奶的过程。即便没有乳酸菌作祟，葡萄酒长时间和氧气接触，乙醇也会慢慢被氧化成乙酸，最终导致葡萄酒偏酸。每个人对酸的感受是不同的，所以，葡萄酒的酸，并不是每个人都能轻松喝出来。