做咸菜用什么白酒，老坛泡菜的配料里应该加哪种酒

普通50度以上的白酒就行。老坛泡菜卤水越年长越好，但不能发生霉变。那样就不能用了。味道也不纯了

低度白酒可以淹制咸菜。淹制白萝卜咸菜的时候少放一部分白酒可以防止细菌的再生。低度白醋盐汁白萝卜是很好的辅助材料。

白酒的度数是相对的，比如针对5、60度的白酒而言，42度左右就算是低度的了。 一般国人的饮食习惯是把低于38度的白酒视作低度白酒。

腌制咸菜是一个微生物发酵的过程，而酒精是其中一种中间产物（酵母菌进行无氧呼吸时产生），同时兼具有杀灭杂菌的作用。腌制咸菜时酵母菌还进行有氧呼吸，将糖分和酒精转化为醋酸。另外，植物中的氨基酸经过厌氧菌作用而生产亚硝酸盐类，这种亚硝酸盐在2-7天的时候为最高，经过7天之后逐渐降低，所以应尽量在腌制的10-15天之后才取食用。

用低度酒白酒只是调味品，不会多加的。就是为了咸菜味道更加厚重。不会起到杀菌消毒的目的。起到杀菌消毒，这个咸菜就像喝酒了，口感糟糕得很。

1. 是为了使咸菜味道的更加厚重，口感更好。2. 让咸菜更好的发酵。3. 白酒添加要适量，不宜过多。腌咸菜方法：1.萝卜切块后放入大碗，撒上盐、白糖搅拌均匀，在室温下放置1小时；2.葱切块，洋葱和鱼酱在搅拌机中混合，把大米面粉和水混合后放入微波炉中加热1分钟成糊状；3.混合所有的调料（除了干辣椒片），1小时后，将腌渍后的白萝卜放入自来水下冲洗5分钟，沥干水分；4.然后把萝卜放在干净的大碗中，放入2汤匙干辣椒片，用手搅拌均匀，倒入葱花和调料混合物搅拌均匀后倒入罐子中，在室温下放置6-24小时后，放入冰箱冷藏。

先把黄瓜洗净，撒盐，晒半干，再将酱油、糖、盐放一起烧开凉凉，倒入坛中，放入黄瓜，香菜、辣椒。腌制半个月就可食用。

把白酒当料酒用，其实这种替代方法是不对的。料酒就是黄酒，一般酒精含量不高，酒中乙醇挥发后，可以去除鱼、肉的腥味。由于黄酒中含有很多的糖分和氨基酸，可以增加菜肴的香气，调剂咸和甜的味道，使菜肴口感更好。而白酒的酒精度数普遍都比黄酒高很多，尤其是乙醇的含量往往对肉的蛋白质会起破坏作用。而白酒的含糖量要比料酒低，如果烹入菜肴后，鱼、肉会没有味道，效果比料酒差了许多。

用普通白酒就可以，用白酒一是为调味，二是为防腐，如果泡菜长了白膜，倒点白酒很快就会消失。　　补充：　　中国特有的一种蒸馏酒。世界八大蒸馏酒（白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龙舌兰酒Tequila、日本清酒Sake、中国白酒Spirit）之一。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等，解放后称为白酒。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

白酒起杀菌消毒的作用，就用一般50度以上白酒即可。

用普通白酒就可以了的，用白酒一是为调味，二是为防腐，如果泡菜长了白膜，倒点白酒很快就会消失。【菜品特色】　　1、泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵而生产的，是对蔬菜进行的“冷加工”，较其它加工蔬菜的有益成分损失较少，所以泡菜营养丰富。　　2、它含有丰富的活性乳酸菌，可调节肠道微生态平衡，促进营养物质的吸收。改善肠道功能，而且还能降低血清胆固醇水平和血脂浓度等等很多好处。

看你要泡好多咯少放一点放点花椒要好吃些。

做泡菜要放白酒主要是能使泡菜更脆、更可口，放什么样白酒都没关系的。

最好别用，味道口感不好。　　1.腌制辣椒黄瓜小咸菜的做法：　　原料：黄瓜2500克、辣椒500克、酱油750克、花生油50克、老酒50克、精盐、姜片、花椒、味精适量。　　制法：将菜洗净，晾干。辣椒切片待用，黄瓜切条，用盐淹渍2——3小时后，捞出晾干备用。　　花生油加热后，放入花椒，待花椒变黄后再加入酱油、白酒、精盐、姜片煮沸。盛入晾干的容器中，放入味精、香油，晾凉后，把黄瓜、辣椒倒入汤汁，最好浸过菜，隔天即可食用。　　特点：鲜、脆、香、辣、咸。　　1.酱八宝菜　　黄瓜1000克，藕、豆角,800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。　　将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。　　主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。[2]　　2.酱黄瓜　　鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。　　*将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；　　*将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。　　3.酱莴笋　　肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。　　*把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；　　*将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。　　*莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；　　*若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。　　4.酸白菜　　白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。　　将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。　　5.泡辣茄条　　大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。　　将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。　　6.咸菜焖肉　　原料：猪肋肉，八角、桂皮、咸菜　　制作：（1）：将猪肋肉洗净，切成2厘米的小方块，在沸水锅中氽1分钟后，用冷水再洗一次。往炒锅中舀入清水250克，加酱油、八角、桂皮，放进肉块，用旺火煮10分钟，将咸菜，白糖落锅,改用中火烧至卤汁将干时，拣去八角、桂皮，加入味精，起锅。　　（2）备扣碗一只，先用少许咸菜垫底，然后将肉块朝下整齐地排于其上，把剩下的咸菜盖在肉块上，加入绍酒，上蒸笼用旺火蒸2小时左右，至肉酥糯时取出，覆扣于盘中，即成。　　咸菜扣肉　　1.选择带皮的五花肉，皮烧后洗净，放入水里边煮开，打掉肉沫。　　2.当肉块余温还未退去时，将甜面酱抹在肉皮上。　　3.待肉凉透后3.待肉凉透后，　　将它切成厚一点的条，上边放入姜粒、花椒、黄酒、白糖、酱油（少量），随后，将咸菜切碎放在上面。　　4.放入蒸锅里，时间稍微长一点为好，最好是，蒸上一两个钟头。　　5.将蒸好的咸菜扣肉，顺势倒入比碗稍大的空盘中，既“扣盘”或“翻盘”。　　食用事项如何食用　　咸菜家庭日常三种食用方法：　　清切。咸菜从坛内拿出，在自来水中洗净，切成小块，制成