做鱼时为什么要加白酒呢,会添加少许白酒请问添加白酒主要起什么作用的

1,会添加少许白酒请问添加白酒主要起什么作用的

主要就是去除腥味的作用,特别是做鱼的时候,最好先用白酒腌制一下,味道会更好

会添加少许白酒请问添加白酒主要起什么作用的

2,做鱼时加酒 其中有什么道理

酒沸点较低比较容易挥发,可以带走鱼的腥气。且酒可和醋发生酯化反应产生酯,酯是种有香味的有机物。可以增加鱼的香气。所以建议在弄鱼的时候酒和醋一起加。

做鱼时加酒 其中有什么道理

3,从化学角度为什么在做鱼时常常要加些酒

鱼类腥味产生的原因是由于鱼身上存在有机化学物质甲胺,甲胺易溶于乙醇,因此,煮鱼时加些酒,能使甲胺等溶于乙醇并随加热后挥发逸去,经过这样烹饪的鱼就不再有腥味了.

从化学角度为什么在做鱼时常常要加些酒

4,做鱼时放料酒好还是纯白酒好

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5,炖鱼时能放白酒吗

可以,而且相当可以。如料酒,白酒,啤酒,黄酒等都可以。做红烧鱼,清蒸(淡水鱼,海鱼)都可以喷点高度白酒,去腥提香,味道相当好不要多放,一点点就可。比如东北的得莫利炖鱼,就是用整瓶啤酒和鱼一起炖,很有地方特色的一道大菜。味道鲜美,鱼汤淳厚,啤酒和鱼鲜完美结合,多加以粉条,豆腐,白菜,五花肉等辅料。身边没有料酒都可以用酒来代替,当然在适当放些其他酒尤其做鱼的时候,会使味道更加鲜美。鱼类都是可以放点酒提味的。

6,做红烧鱼时有时会放白酒这样做有哪些好处

很多人都知道,做鱼要加点酒,为的是去腥增鲜、杀菌消毒,还能促进氨基酸的产生,使鱼的营养更易被吸收。其实,除了大家熟悉的料酒之外,很多酒都可以入菜。不同的鱼,用不同的酒,味道更好、营养更佳。清蒸、水煮和糖醋鱼放黄酒。做清蒸鱼、水煮鱼和糖醋鱼前可用精盐、黄酒、胡椒粉等将鱼腌制入味。在腌制过程中,黄酒既更好地保持鱼的鲜味,有利于醎、甜各种味道充分渗入鱼中,还能在烹调过程中去除鱼腥味。料酒是以黄酒为酒基,经过调制加工的一种调味品。在烹饪中,黄酒和料酒可以通用,但料酒不能当黄酒喝。众所周知,任何“酒”在烹饪中所起到的作用,不外乎是去腥去膻与増香提味。而其中原理主要是食材中的腥膻物质易溶于酒精,而酒精在炒菜的过程中,热度不断上升致使这些腥膻会随着酒精挥发掉。所以当“鱼”遇到了“酒”,它身上的腥味,将荡然无存,并且转化为拥有淡淡酒香的鱼肉。那问题就来了,煮鱼烤鱼用什么酒呢?酒又在什么时候放呢?其中都有什么小窍门呢?白酒的主要成分是水、乙醇、酚类化合物、口味物质的酯类、以及构成白酒香气成分。一般情况下,我们较少会用到白酒,主要是因为白酒的酒精浓度较高(一般在57%左右),较高的乙醇含量在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类。而且,白酒中的糖分、氨基酸含量低,提味的作用不明显。但是在面对腥味较重的鱼类食材时,在腌制这些鱼类食材后,同时,这些鱼类食材也是要拿去煎、炸、烤等高温烹饪 ,那么会提前把鱼加入少量的白酒、姜葱腌制,腌制时白酒的量也不能太多,一般2斤左右的鱼,所使用的白酒在10克左右,这样做出来的烤鱼或煎鱼腥味较小,甚至没有腥味。(注意白酒入菜时,尽量不多放)料酒是在黄酒的基础上延伸出来的,它一般是以30%-50%的黄酒为原料,另外加入桂皮、花椒、大料等香料和调味料加工而成的,成品的酒精浓度约为15度。由于料酒的酒精度数低,并且有黄酒的营养价值,外加香料,从而使料酒能在烹饪中起到很好的増香提味与去腥去膻的效果。所以料酒在做红烧鱼时,我们可以提前用料酒、姜、葱来腌制鱼肉,这样可以让鱼肉的腥味更少,同时还会增加鲜香味,但是如果是做清蒸鱼时就建议不放料酒,主要是因为清蒸鱼通常是想吃出鱼的原味,而如果加入含有香料的料酒,那么一旦过量,香料和酒精的味道就会掩盖鱼的原味。(建议:如果清蒸鱼,可以适量的用黄酒和姜葱去腥)因为酒精的含量与烹制的方法有直接的关系,所以酒精度数越高,用量就越少,而烹饪方法中加热时间越长用量就相对越多。所以在煎、炸、烤鱼时,可以稍多放点。
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