炖大骨头为什么放白酒和料酒，炖骨头汤可以放料酒吗

炖骨头汤，千万不要直接炖，大厨教你3个小秘诀，汤浓肉香无腥味 00:00 / 02:5070% 快捷键说明 空格: 播放 / 暂停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 单次快进5秒 ←: 单次快退5秒按住此处可拖拽 不再出现 可在播放器设置中重新打开小窗播放快捷键说明

骨头汤不需要加白酒，可以加醋。醋以糯米、大米、小麦、高粱、糖或酒等酿成的酸性液体。在我国，酿醋的历史应该有3000年以上了。经常服用醋可以起到软化血管、消除人体疲劳的作用。醋能帮助钙释放主要成份是乙酸，乙酸和骨头汤中的钙结合，形成醋酸钙。醋酸钙相对于碳酸钙来讲，醋酸钙更容易被人体所吸收，尤其适合于胃酸分泌较少的人。且醋酸钙中的钙是离子钙，无需分解和维生素D的帮助也很容易被人体吸收。也有的学者经研究证实，在用醋煮的骨头汤里含钙还是很高的。从这方面来讲，骨头汤加醋，对于促进骨头汤里的钙吸收是有利的。但是钙太少关键是骨头汤里的钙含量很少啊。记得我在既往的悟空问答中提过一个实验，即在高压锅里烀猪骨头大约两小时候，汤里面能被人体所吸收的钙的含量可以说是微乎其微，倒是骨髓里的脂肪纷纷浮出水面。所以说喝骨头汤并不能达到补钙的效果。既然钙的含量很少，加多少醋都是没用的。

天冷的时候，要多喝汤，尤其是大骨头汤，搭配一点冬季里微甜的萝卜，那鲜美的味道让人陶醉。 为什么很多人总感觉饭店的骨头汤更白，更好喝，更醇厚呢？自然是有秘诀了。有人甚至怀疑加了牛奶，这肯定不是，加了牛奶就有一股牛奶味。 其实炖大骨头汤，千万不要直接下锅炖。请您牢记，三放三不放的诀窍，保证您炖出来的骨，汤色奶白似牛奶，味美醇厚超好喝，大骨头上的肉，肉质软烂，白萝卜回味甘甜。 首先，我们准备一根猪大骨，我们这里卖12元1斤，一根花了26元，猪大骨已经提前让店家剁好了。一根猪大骨，比甘蔗还粗两倍，这么粗，家里是很难剁的。 接下来,我们把猪大骨放入一个大盆中，再加入一勺面粉，然后用手抓捏均匀，尽量让每一块猪大骨都包裹上面粉。面粉有很强的吸附能力，能够吸附掉排骨表面的杂质和血污。 等抓匀后，我们倒入适量的温水，然后把猪大骨。抓洗干净，中途再换几次清水，清洗猪大骨就非常的干净了。 猪大骨尽量不要泡水，尤其是已经剁好的猪大骨，久泡会损失营养。 准备一口大锅，加入多一点的清水，大骨头冷水下锅，开始焯水，加入几个姜片，一个葱结，最后加入一勺黄酒，接下来开小火慢慢的煮沸。 不管您炖什么肉类，都要冷水下锅，在升温的过程中，大骨头会慢慢地逼出内部的血水，从而形成浮沫。我们用勺子撇去浮沫。如果您有这种漏勺的话，去浮沫的效果会更佳，这种漏勺是很便宜的。家里有用来过滤面粉 和过滤豆浆的那种漏勺，都可以使用。 水开后，再煮2分钟，我们就可以把猪大骨捞出来了，切记不要久煮，以免营养的流失。 捞出的猪大骨，我们一定要用温水彻底的清洗干净。切记一定不要使用冷水，否则会因为温度的剧烈变化大，骨上的肉会急剧收缩，从而口感发柴。 清洗干净的猪大骨，我们要沥干表面的水分，如果您赶时间，可以用干净的毛巾或者厨房用纸擦干骨头表面的水分，这样等会炒制的时候才不易粘锅。 另起一锅，把锅烧热后加入适量的植物油，等油热后将大鼓小心地放进来，不要一股脑往里面倒，以免热油飞溅。猪骨下锅之后先不要动，让它略微坚硬。煎个一分钟就差不多定型了，我们把猪大骨翻个面，再煎另外一边。 等到大骨的肉完全定型后，我们下入全部的姜片，开大火开始煸炒，要把生姜炒干、炒香。生姜的香味与大骨头的肉相融合。 炒到我们能够闻到香味浓郁时就可以加水了。我们朝炒锅中加入足量的开水，切记不能加冷水，还是那个原因，以免热胀冷缩，从而肉质发柴。这次加的水，我们刚好没过大骨头，就可以了。 炖大骨头汤，加水要分两次加。我们先加一半，然后把汤煮白。就这样保持大火，不加盖，继续煮15分钟，这样有助于腥味的挥发。 在这个过程中，大骨头会析出骨髓中的油脂，这些油脂在剧烈的沸腾中被转成小粒，然后被油腻蛋白质包裹，从而形成悬浮液。因为散射的原因，肉眼看上去就是汤变白了，厨师的行话就是旺火煮浓汤，小火煮清汤，这就是骨头汤变白的奥秘。 我们这个大骨头汤，有三不加。 第一、是不能加料酒，料酒是由黄酒、水、香辛料、焦糖色、谷氨酸钠组成，加了味道会很怪。喝汤，还是要讲究原滋原味。 第二、是不能加八角、桂皮、丁香、草果这一类的香辛料，会掩盖住肉的香味，汤色也会发黑。 第三、不能加的就是猪油了，大骨头汤的脂肪含量已经很高了。特别是冬天经常要喝汤，一定要控制脂肪的摄入量，油脂太多，不 健康 。 等汤色奶白后，我们再加入多一点的开水，这一次的开水一定要加够，要完全没过骨头，还要高出几厘米。因为下一步，我们需要长时间炖煮，会损失掉一些水分。 因为我这口锅是食品级不锈钢的，同时还是物理不沾锅，不是铁锅，不会影响汤色，也不易糊底，所以这一次我就不换锅了。 如果您用的是铁锅的话，就换成砂锅吧。水开后，我们调成最小火，然后我盖上盖子焖煮一个半小时。大骨头用油煎过之后，香味容易释放出来，不煎直接下锅的话，时间要相对长一点。 等待的时间，我们准备一根白萝卜，先切去头部和尾部这2个辛辣味最重的部位。白萝卜的辛辣味主要来源芥子油，除了头尾之外，皮里面的芥子油含量也很高。下一步，我们就用刀刮去辛辣味较重的萝卜皮。这些萝卜皮千万别丢了，用来做泡萝卜，那是相当的美味。 接下来，我们把萝卜一分为四，再改刀切成滚刀块。冬天的萝卜赛人参味道非常的清甜，我们去皮后根本不用焯水就可以直接使用了，只有其他季节的萝卜需要焯水以便去除辛辣味。 大骨头汤和白萝卜最为搭配，还有山药，莲藕等，都能突出肉香，又能吸收油脂，让两种食材相得益彰，取长补短。 经过漫长的等待。一个半小时的时间到，我们打开盖子，然后倒入全部的白萝卜，再次盖上盖子继续焖煮30分钟。 30分钟后，我们再次打开盖子，一股香气扑面而来。哇，真的是好香，一点腥味都没有。这时根据个人口味加入适量的盐，就有足够的鲜美了。不管您炖什么汤，盐一定要最后放，如果放得太早，肉的鲜味也就是放不出来，汤色不醇厚，颜色还发黑。 最后我们加入一些枸杞子，再加一点性感迷人的小葱花，我们再煮1分钟就立刻关火。如果您用砂锅炖煮的话，加完之后就可以关火，砂锅的余温还能持续沸腾几分钟呢。 枸杞不耐高温，要想保留它所含有的营养（例如大量的维生素、甜菜碱、枸杞多糖等），一定不能久煮。不知道您发下没有，枸杞煮久了，是酸的，没有了清甜的味道。 一锅香气逼人的滋补大骨汤就完成了，看上去是不是非常漂亮呢？ 汤色就和牛奶一样白，喝上一口，味道简直棒极了。大骨头肉质软烂，一点都不柴，还带着肉筋，吃起来真是过瘾。萝卜也是吸饱了油脂，变得软烂清甜，特别好吃。 喝之前，在自己碗中加入一点白胡椒粉，再加入大骨汤，激发出胡椒粉的香味，那味道简直不摆了。 天冷的时候，您和家人分享这样一锅热乎乎的萝卜大骨汤，暖心又暖胃，幸福满满。最后多说一句，冬季喝汤要换着喝，别总喝大骨头汤哦！