做红油为什么要放白醋和白酒，辣椒油放醋干嘛用

更好的激发出辣椒的红色和味道。

一可 加香 .二不宜细菌存活

防霉

基本没用 油高温就可以炭化完酒酿 酒酿又不是香料 再说了在常温放在油里也起不了作用 油的性质稳定 没有水和淀粉或蛋白质根本产生不起作用

搜一下：熬红油香料放酒酿会起到什么作用？《越详细越好》谢谢

白酒有去腥增味提香作用，加一些白酒在火锅底料中，可以增加食物的口感和香味快速溢出。　　1.下料酒时应从锅边转圈慢慢倒入，倒快了油会溢出来。　　2.下料酒后应立即关小火，不停地搅动，以免糊锅底。　　3.兑锅之前，取料渣加水、猪棒骨、老母鸡等熬出香味后，过滤料渣后再舀入锅中。　　4.传统麻辣火锅用糍粑辣椒，缺点是煮制时，会流失部分辣味，炒制时油会溅得到处都是，且要至少炒制1.5-2.5小时，有的甚至要3个小时。现在这种炒法时间短，节省原料、燃料，也不到处溅，降低成本，效果比传统炒法香。

我那天看电视,一个四川的厨师教做红油. 1.把锅里到上油热后放花椒,大料,香叶,桂皮,炒香,关火捞出,等锅里的油不是太热了，把辣椒面倒到锅里快速搅拌,就好了,你试试吧

先把辣椒泡胖然后一个人口味加上调味料．再把烧熟的滚油到入辣椒中！这样的辣椒有真的很赞哦！简单方便味道也不错哦！～

辣椒油，其实就是，只不过它里面放了些作料

红油，并没有像他们说的制作这么复杂。因为，红油只是一种烹调的调料而已。我习惯用干辣椒，用剪子将其剪碎，再用温水泡软。锅内，放入花生油凉油再放入泡好的辣椒。慢慢熬治，只要油温不要过高，熬干油里的水分，就可以了。这样的红油，才够辣，油色够红 够香

红辣椒干八角.葱,花椒水泡一天和姜片、油一起下锅小火烧

红油,这个比较麻烦点 材料,红辣椒干(要抄过的,才会香）,八角.葱,花椒(花椒要抄过,因为抄过的花椒很香)姜片，香料包，菜油，自己吃多少做多少。 然后把所有材料放在一起，把菜油烧熟了，不确定菜油熟不熟，可以自己用一点水放到油里，听油的声音，然后把熟菜油放到材料里面，等1天材料里面的味道全部都会出来，这样才好吃

用四川的菜籽油炸的四川的辣椒面叫红油！别地的材料都不行，只有四川的好 四川的和你们说的都不一样 我来说做法~ 1干辣椒一两：（用剪刀剪成小段）2五香八谷少量（五香八谷是五种香料和八谷：如果找好地方地个地方就能买全）3菜子油半斤（正宗菜子油最好） 做法：把辣椒段和五香八谷一起放入容器中在里面加入少量的水（注意只是把里面的辣椒段和五香八谷加润原因是如果不加润油温会让辣椒段糊）菜子油加热至8成热倒入容器中就行了~

首先是辣椒的选择。如果你不喜欢太辣的就选择陕西辣椒（秦椒），用陕西辣椒制作的辣椒油特点是色泽鲜红，附着力强，口味 香而不是太辣 ，适合凉拌菜。这种辣椒在市场上并不多见，所以价格相对比较贵。它的外形和常见的红辣椒不一样，属于细长条的那种，粗细就像美女的小拇指相仿，长度有6-7厘米。用手捏碎颜色会粘连到手指上。如果你喜欢香辣的话可以选择四川辣椒的辣椒。四川的辣椒特点是 香，辣 。适合不怕辣的朋友，它的外形和常见的朝天椒基本相同，只是体积微胖，肉质比普通朝天椒厚，捏碎后有香辣味，不是那种冲鼻子的辣味。其次是油的选择。一般炸制辣椒油选用菜籽油+香油，这种油炸制的辣椒油颜色好。然后是配料：八角。丁香。良姜。香叶。桂皮。花椒（花椒的数量视个人口味而定，喜欢麻的就多放一点）少许。这些调料最好磨成碎末和辣椒面放在一起（如果没有条件就用凉水把这些配料侵泡，作用是让调料充分出味。）葱段。姜片若干。芝麻（去过皮的最好）和炸好的碎花生（就是炸花生米弄碎）。盐，味精少许。现在开火：先下入菜籽油，凉油的时候把葱姜下入锅内。小火（一定要小火）如果是调料没有磨碎的话就把泡好的调料一起放入油内。等油慢慢热后，配料出了香味（切忌不能炸糊）捞出配料。然后大火把油烧开，一定要把油烧透，这样菜籽油的味道才好。然后关火待油温降至6成热时下入香油（数量视个人口味，不喜欢香油味道的朋友可以省去这一步），辣椒面，芝麻，花生即成。

把辣椒面放在小碗里，将烧开的油淋在辣椒面上，用筷子搅均就好了

简单的 做法 干红辣椒片放一大碗里 加水拌匀 使辣椒潮湿 锅里加适量油 油热下辣椒 改小火 慢熬 将水分熬干 红油即成 绝对红色

很简单 爆炒郫县豆瓣

【材 料】A.沙拉油...........200毫升　葱.................50克　蒜.................50克 B.辣椒碎.............30克　花椒粉.............10克　白胡椒粉............6克 【做　法】1.将油、葱、蒜一起放入锅内，用中火炒，等葱和蒜都变成金黄色了，就把它们捞出不要了。 2.关火，再加入辣椒碎、花椒粉、白胡椒粉拌勻，等冷却后就完成了。 这样做出来的油，麻、辣、辛香，沾食起来很好吃。 下面就该介绍今天的“主角”红油了。俺家平时做饭用的调味香料品种很少，并且大多爱用一些专一的东西，所以俺家自制的红油就只用到了辣椒和色拉油。但就是这简单的红油，竟与那酱菜配合地那般巧妙，楞是把那酱菜地味道和口感提高了数层，而且不但保留了红油的香气，还又不觉得辣口…… 吃起来香气满满，实乃拌菜之灵魂啊！(本文写于~喜构喜够~WWW.XGXG.CN~阿丝匹琳之家) 好啦，不勾口水了，上做法。 首先得买到干辣椒，那种朝天椒就不错。今年秋天的时候，我顺手买了两元当地产的鲜红辣椒，自己晾成干辣椒了。做红油时称了一下，有近四两重呢！而菜市卖的那个干朝天椒要卖两元一两，质量还不让人放心。相比一下，自己费点事儿晾的是又便宜又好呀…… 取50克干辣椒用布擦净，其实洗也是行的，因为俺家做红油不排斥水的。然后记得要把那辣椒一个个地剪开，要是看到里面有发霉的就丢掉。然后把辣椒放入碗里，加上一点水，放入微波炉叮一下，让干椒吸饱水。没有微波炉就用开水泡，时间长点而已。但注意水不要加太多，要不然辣味会损失的。 接下来把晾凉的辣椒放入搅拌机里搅成一团粘糊糊。要是没有搅拌机，就用刀剁也行的，在没买搅拌机前，俺就是这样干的，但是那个刀得利些才行，别是那种切菜还要来回拉的刀呀，因为那个干椒皮很韧的。 接下来就把350毫升油放入锅中，把那团辣椒也放进去。开火，火要小啊！把辣椒搅散，让它和油充分接触，温度不要高，控制在一百度左右就行。这时辣椒里的水分会慢慢蒸发，辣椒里的红色素和辣椒碱也会被油给提出来，要是油温过高就会破坏这一过程的。(本文写于~喜构喜够~WWW.XGXG.CN~阿丝匹琳之家) 过一段时间，油里面的辣椒会飘上来，这个过程，时间不能太短，二十分钟左右为宜。那辣椒一飘上来就表示油温上来了，这时要注意火候和里面的辣椒，千万不能让辣椒糊了啊！ 当搅动油，觉得有些触到颗粒的感觉时，用细网捞出一点辣椒，尝一下，要是觉得有一点酥的意思了，就赶紧关火，立即把辣椒捞出来，趁热在辣椒碎里拌入一点点盐，再加点炒花生碎、炒芝麻仁等。这个辣椒酥其实都不辣了，辣味早就被油提走了，剩下的只有酥香了！俺们总把它夹在发面饼里吃…… 注意：有一点还是要提醒大家的，买辣椒一定要买好的、皮厚些的，否则口味上是要差很多的！ 熬出的红油冷却后就可以装瓶了，拌酱菜，拌凉菜都超好吃的！ 这样做出来的红油只是一个基础调料，你还可以用它来演生出很多的美味，以后会向大家介绍俺家独创的秘制红油大鸡腿，这可是俺们家的年菜！因为这道菜工序复杂，所以要等到过年时才会做地，你要是尝过之后，就会再也忘不掉它了！ 旁边的图里是拿红油拌的泡洋姜，味道很不错的! 洋姜俺买了五斤，是用以前腌糖蒜的方子泡的。 方法是：醋2斤、红糖125克（糖可依据个人口味调整）、盐200克、水250克。将以上材料一起入锅，熬开1-2分钟。洋姜处理干净、撒盐一百克——刹水和杀菌为目的。然后把洋姜控净水、装坛，再将熬好、凉透的糖醋汁倒入。七、八天过后，就可以吃了。

炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本 味。

前往百度APP查看回答重庆火锅美妙诱人之处，在其色、香、味，其中色就是火锅红油的颜色，香是火锅红油发出的香味，所以食客在吃火锅以前，先看色是否红这亮，再闻香气扑鼻，要达到这种效果，关键在火锅老油。老油就是所有的配料用小火慢慢的提炼出来的火锅红油，是专供重庆火锅红汤用的。要想提炼好老油，首先要掌握好它的配料，所有的配料必须正宗，不符合要求的不能用，重庆火锅老油主要的调味有：郫县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒、干海椒、元红豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、葱、香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。所有的调味品其作用都不一样，有用之前要掌握它们的特性，郫县豆瓣可以使油红亮、并产生香味和辣味。增加油的颜色，花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的颜色。 元红豆瓣增加油的香味。其中香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味，另外在中医上讲它们可以顺气去火、开味的功效等。在炼制老油前，有些调料品必须加工处理，干海椒加工成节、去里面的子。在开水锅煮一下，然后把水漏干，用机器打成块状（就所谓火锅行业称的糍粑海椒）。姜洗净切片，蒜切片，葱切断。进它的香料用机器打碎成颗粒状以便出味，醪糟去汁用渣。重庆火锅老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味，还可以保持原汤的温度；茶油是增加香味和色泽，不管用哪一种油效果都好。重庆火锅老油炼制的配方有多种，下面介绍一种被大家认可的一种：用油150 千克（牛油和菜油）、豆瓣10 千克、豆豉2千克、劳糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去子）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0。5千克、白蔻0。3千克、桂皮0。2千克。以上的调料可能性在各个用的时候有点差别，最终达到的目的一样。重庆火锅老油的炼制方法：先将不锈钢大桶放置旺火上，下油（牛油和茶油）烧好后下蒜片、姜片和葱段，炸干味出近，打起不要，然后放豆瓣炒香，亮油，再后放所有的香料，接着放豆豉，劳糟、加工好的糍粑海椒炒香后下白酒、料酒、炼好后等5至6小时去渣，便可加入汤料中备用。在炼制的过程中，要注意的是：一、 下料以前，不管是牛油还是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟，把火关小才下才能姜、葱、蒜，以防油出桶；二、 豆瓣下料时应该在四、五成油温时最好，这样能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，浑浊，老了更多10条

炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本 味。

原料： 四川豆瓣酱3汤匙、牛油100克、色拉油100克、干辣椒100克、花椒50克、白糖3汤匙、冰糖15克、老姜1小块、蒜头6瓣、北京葱2段、白酒2汤匙、史云生骨头汤1罐、陈皮1块、草果2枚、小茴香15克、八角3粒、山奈1 粒、桂皮1根、香叶3片、丁香3粒、味精1茶匙、盐2茶匙、白胡椒粉1/2茶匙、生抽2汤匙。 做法： 1、锅内倒入色拉油烧热后倒入干辣椒和花椒炒出香味，随后再捞出备用，将白糖倒入油锅内小火炒溶后放入拍扁的葱段、姜块和蒜头。 2、待葱蒜炒至色微黄后放入所有的香料一起翻炒，然后再倒入四川豆瓣酱炒匀，这时倒入白酒和生抽以及牛油合炒。 3、最后倒入整罐史云生排骨汤，放入冰糖，再将之前炸过的辣椒和花椒倒回锅内即成为火锅底料。

首先要辣椒要是很红的那种，然后你的油要是好油，并且要烧得很红，然后就是你怎么弄了，我就弄不来的

红油的炼制主要是油温和辣椒的干湿！油温低了 油不红 ！ 辣椒湿的化需要小火炼，要不容易油温过高糊了！最好用川椒。炼出来的红油味好 而且颜色也很漂亮！