为什么做面条要放白酒和黄酒，煮鲜面条要不要黄酒

属星星的面条是不用放黄酒，放黄酒也起不到去碱去腥作用，新鲜面条直接下锅煮就可以了。

在我们平常烧牛肉、羊肉、红烧肉、龙虾等等菜的时候都需要用到酒。主要是可以将食物中的腥味去除，从而起到增香的效果。厨房中我们通常用的料酒，还会用到白酒、黄酒、啤酒等等，这些酒类在效果上都是不一样的。介绍以下几种酒的区别：01、白酒白酒的酒精度数是比较高的，口感也是比较辛辣的，这样的话，白酒具有很好地去腥效果。一般的话，我们在烹饪一些膳味比较重的食物都会用到白酒，比如：猪肉、羊肉、牛肉、动物的内脏等等，在烹饪的时候，加热时间比较长，可以放一点白酒，可以很好地去除腥味。但是用白酒来烹饪的时候，一定要把握好它的用量，否则的话过多的酒精会破坏肉类中的蛋白质，然后吃起来会有很浓的酒味，所以它的提香效果是没有料酒好的。02、黄酒黄酒它属于酒味比较醇和的，用来做菜可以起到增香的效果。黄酒主要用于红烧鱼、油焖大虾或腌制肉类的食物，平常我们在对肉类食物进行焯水的时候，也会放一些黄酒来降低肉类的腥味，但是做菜的时候，黄酒的量不宜过多，过多的倒入黄酒的话，会使它的味道掩盖食物的味道，从而吃不到食物的香味。03、啤酒啤酒的酒精度是不高的，去腥的效果也不如其他两种酒，就因为它的酒精度不高，所以它可以代替清水，进行焖煮啤酒鸭、红烧肉、龙虾的时候，都会用啤酒来代替清水。这样的话，可以让肉质更入味更鲜嫩。介绍以上几种酒的区别及用法，由此可见，酒精的度数越高，去腥效果也就越好，那么白酒的去腥效果肯定是最好的，其次是黄酒，接着就是啤酒。

面发不起来就会让人们很着急，这个时候就会有很多的人们想到在里面放入白酒，这就可以让发面的效果变得更加好些，其实发面最重要的还是发酵粉和面粉之间的比例，还有加入的水量，只有这样才可以让面发的更加好，吃起来味道上面就会变得更加劲道，如果是发不起来还可以加入一些小苏打。一、选对发酵剂1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。二、发酵粉的用量宜多不宜少。发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。三、活化酵母菌对新手比较重要。加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水(和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。)将其搅拌至融化，静置3-5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。

烹调用酒统称“料酒”，包括黄酒、白酒、啤酒、露酒等其作用主要是去除海味类、肉类的腥膻，有利于“五味”充分渗入菜肴中，增加菜肴的香醇，使味道更加浓郁鲜美海味类、肉类都含有极丰富的蛋白质，在其被放置一段时间后，所含蛋白质会在微生物的作用下被分解，生成三甲基胺、六氢化吡啶、氨基戍醛、氨基戊酸等物质，使海味类、肉类等食物产生令人讨厌的腥味或其他异味而酒中的乙醇是一种良好的有机溶剂，能将这些产生腥膻异味的物质溶解在烹调中，随着菜肴温度的升高，这些物质可随酒的挥发而去除烹调菜肴用酒的最佳时间，应当是在烹制菜肴的锅内温度最高的时候不同的菜肴加料酒的时机也不同，如烧鱼应在鱼进锅前用料酒腌一下，10分钟后再下锅，当鱼在锅内即将煎成时还应再加料酒炒肉丝在煸炒将完时加料酒炒虾仁要待炒熟后加料酒汤类则不必放料酒在烹调蔬菜时，如果加料酒的时机恰当，能起到保护叶绿素的作用，使菜肴碧绿鲜嫩，色泽美观同时，它还能降低菜肴中有机酸的含量，使其更富营养，更加可口料酒中的氨基酸能与菜料中的糖融为一体，形成一种诱人的香气，使菜肴鲜香味美黄酒能清除猪腰子的“膻臭”将猪腰子剥去薄膜，剖开，剔除筋丝，切成所需的片或花状，先用清水漂洗一遍，盛起沥干500克腰子约用50毫升黄酒拌和捏挤，然后用清水漂洗两三遍，再用开水烫一遍，捞起后便可烹调炒鸡蛋时加一点料酒，可使鸡蛋鲜嫩松软、光泽鲜艳如用河鱼做油炸鱼时，可有裹面粉油炸前将鱼在料酒中浸一下，可去其土腥味做冷面时，如果面条结成团，可在面条上喷一些料酒，面条团就能散开我国自古就有酒醉菜肴的做法用酒烧出的菜肴，酒香扑鼻，鲜嫩味美，最宜佐酒这种菜肴的做法，有的是先将原料煮熟或汆熟，再用黄酒加盐腌醉，如醉鸡、醉肉、醉脊髓等；有的是直接加酒及调料将原料煮熟，如醉猪蹄等；还有的是将原料洗净后，用黄酒（其他酒类亦可）浸醉，如醉蟹、醉虾等名菜“酒呛虾”，也有叫满天飞的就是将活虾除掉芒脚，入盆浸入黄酒中盖好十几分钟后，沥酒，加入酱油、精盐、姜末、白糖、胡椒粉、芝麻、香油等佐料，搅拌后即可食用此时，青虾尚活，满盘跳跃，有醉酒的酣态，滋味更是鲜美脆嫩，如再备一碟优质食醋蘸食，其味更佳美味醉蟹蟹的吃法很多，其中以醉蟹更受人们喜爱其具体做法是：选用只重近百克的肥胖螃蟹，洗净，沥干，掀开脐盖，挤出脐底污物，放入一小撮食盐及微量花椒，置于酱缸内，按层摆好，最好每层用竹片将其架在缸内，然后加入酱油、黄酒、姜块（拍松）、蒜瓣、冰糖和高粱酒，密封缸口，醉腌1周即可开缸食用醉蟹可在缸内保存2个月不变质醉蟹色青带黄，肉质细嫩，味道鲜美，酒香浓郁，回味甘甜。