泡菜里加盐加白酒为什么起泡泡，泡菜腌制时加白酒起什么作用

抑制其他杂菌的生长，微生物发酵中酒大部分就是干这个用的

那是你在泡的时候不太干净，坛子里有油或者一些脏东西造成的。出现白沫时，如果泡菜的汤汁已经色泽发暗、混浊、粘稠（类似稀米汤）、酸味很重，即表示泡菜已经腐败变质，不能再食用了。　　但如果泡菜的汤汁依然清澈，只是上面浮有一层“白沫”或“白膜”，这是正常的。此时不要搅破白沫或白膜，可以烧点开水，水中放适量食盐化开，放凉。然后把坛子口倾斜，注入盐水，把白膜或白沫冲掉，接下来再用下述方法处理一下——　一、加点白酒。可在坛中调入些白酒，再盖好密封碗，过两天就会有所好转。　二、加点紫苏也很有效的，一坛泡菜加一两紫苏就可以了。　三、用干净无油的炒锅炒一把蚕豆，用纱布包起来放进坛子里就不会长白膜了。　四、放点青花椒、苦瓜或花椒叶，会迅速消花且味道格外香。此外，红皮白心萝卜、生姜、大蒜都有杀白沫和白膜的效果，可以放一点进去。生姜要切片，大蒜要拍扁，这样效果比较好。　五、经常加点生的芹菜梗一起泡，也能很好的防止白沫产生。　　上述处理方法大家可以任选其一，效果都是很不错的。但是，做完这些处理后，还要注意经常搅动一下泡菜坛，这样可以有效地防止白沫产生。刚开始的时候，要每天搅动一次，三天后每隔三天搅动一次。这是很关键的一步，很多人其它细节都做到了，但就是不知道还要经常搅动，所以导致产生白沫或制作失败。　　那么，为什么搅动这么重要呢？因为乳酸菌属于厌氧菌，在有氧气存在的情况，它就不能大量繁殖。而很多杂菌是好氧的，在有氧气存在时会大量繁殖。　　我们大家都知道，在泡菜坛中，坛口部分会存在一些空气，这是不可避免的。因此，表层的汤汁中含氧量比较高，乳酸菌的浓度最低，杂菌的浓度最高，所以容易产生白沫。在搅动的时候，表层的汤汁会和底部的汤汁混合，从而提高了表层汤汁的乳酸菌浓度，让杂菌的繁殖受到抑制，就不会产生白沫了。　　那么，多久搅动一次才合适呢？这是一个很难回答的问题。因为，白沫的产生会受到很多条件的影响。比如用莴笋、大白菜、黄瓜、茄子等制作泡菜，容易产生白沫，而用红皮白心萝卜、子姜制作泡菜时，就不容易产生白沫。此外，花椒、白酒、紫苏等东西加与不加也是不同的。夏季与冬季也不同，夏季最容易产生白沫。　　因此，最好的方法还是经常观察，至少要每隔三天观察并搅动一次。

一是天热！盐的浓度不够！二是坛子进入油了

1，壇子裏的水污染了， 2，没密封好，進客氣了， 3，平時泡菜時，菜没晾幹帶有生水！

泡菜太酸了加盐是有道理的：随着盐浓度增高，可以抑制乳酸菌的生长（泡菜的酸味就是乳酸菌发酵产酸的结果）。而太咸了加酒——我是没有听说过，一般多加点菜，或者稍微加点水稀释一下就好了呀！

你好！支持味加味说的如果对你有帮助，望采纳。

放点白酒下次，能杀菌，而且能加速泡菜成熟速度。 白泡的原因是你没密封好，一定要用凉开水水封。 夹菜的时候一定要用非常干净的筷子。 还有绝对不能占油。 保证了这些，绝对不会有泡泡了

如果泡泡多了．味道不对的话．加酒不行哦．要把泡菜捞出来，重新起盐水．

是的 这个方法 以前我妈妈说是祖传的 还骗我 我后来才知道 地球人都知道

1、高度的白酒一两，连续三天。另外你要防止它别被污染，加些大蒜，接触盐水的工具要专用的。泡菜的水要用开水，一定要彻底凉下去之后再放入；不要用带油的筷子捞泡菜； 2、在泡菜坛里放入1-3节剥去笋壳并洗净的慈竹笋，至少可以保持坛内盐水一年不生泡泡。已生了泡泡的泡菜坛，放入鲜竹笋后，"花"会在一两天内逐渐消失。 3、每次添加新的菜之前，加一些盐-控制咸味和酸味，加一点冰糖-增加甜味和泡菜的脆度，加一点酒-增加香味，也能抑制泡菜有泡泡。

起泡泡证明泡菜泡好了.

没有关系，我的也有沫子，加点白酒和盐就好了。我猜是发酵产生的吧，加了白酒和盐后味道不象以前那样太酸了

那是因为发酵导致细菌繁殖，你可以把白沫清除，然后倒适量高度白酒进去，这样不仅不会有白沫，泡菜味道也会变得好吃，这是亲身尝试。

可以用 里面加白酒就没有了

可以先把菜放盐腌三天，然后捞出挤干水，在从新腌，就没有白沫了！

空气中的二氧化碳与菜汁反映恒正常

可能是咸菜罐子里面有油、或者生水，要不就是搅拌的筷子上有油或生水。

再也没有哪种食材可以像四川泡菜这般千变万化，它可以一会儿悠闲地泡在酸菜粉丝汤、酸萝卜老鸭汤里洗涤出自己的酸味，一会儿又在鱼香肉丝中友情客串却不小心成了定味的主角，一会儿则洗尽铅华乖乖的铺在米饭上让所有的料理顿失颜色。似乎它与每一种食材又能演绎出不同的风情，却不失自己独特的味道。　　在四川，看一个主妇勤快与否，只要看她的泡菜坛子就知道了，说来也奇怪，泡菜是种极看人品的东西，有些人初次做便能成功，有些人不管怎么做都做不出好吃的泡菜，这就是所谓的“臭手”，妈妈说在以前，这种女人是很难嫁个好人家的，似乎做不出美味的泡菜，不能算是一个资格的四川女人。　　一般来说，有洗澡泡菜、老酸菜、泡姜、泡海椒等多种，现在亦出现了泡椒凤爪等荤泡菜，但这些都是不可以混合泡在一起的，所以讲究点的人家都有许许多多大大小小的泡菜坛子，并且会以泡菜坛子数量众多为荣。洗澡泡菜就是在坛子里泡一两天就可以直接吃的下饭泡菜，通常是装在玻璃坛子里，便于取食，泡的都是些易熟的季节性蔬菜，像是萝卜、豇豆之类的，而像是莴笋、黄瓜这类水分过多的蔬菜，通常连坛子也不进，直接切好装在有盖的碗里倒入酸盐水，腌制一晚上便可，味道极好而又不会坏了盐水。我喜欢用红皮白萝卜去起洗澡泡菜的盐水，泡出来的蔬菜也会被染上一次淡淡的胭脂色，煞是可爱。　　如果说洗澡泡菜像是初出茅庐的小姑娘，带着蔬菜最纯然原始的清新之气。而老酸菜则像是一位饱经世事的成熟女人，在时间中将所有的坚硬磨得柔软，值得细品的韵味。老酸菜通常以萝卜和青菜为主，一般至少要泡两三个月，久的甚至数年数十年，由于味道较酸，通常不直接食用，但却是做川菜最最重要的调料，酸菜鱼、酸萝卜老鸭汤都是极其出名的代表菜。　　泡姜和泡海椒都是四川人喜爱的调味品，家庭中，泡海椒以熟透的二荆条为主，在某些地区，也会泡上一些灯笼椒或者大红袍，像是曾经盛行一时的泡椒墨鱼仔，采用的便是和墨鱼仔一样圆嘟嘟的大红袍。泡姜其实是指泡仔姜，初夏的嫩姜买来泡着储备一整年的量。泡姜泡辣椒虽然在川菜中通常一起出现，但却绝对不能一起泡制，否则海椒会变软得只剩下辣椒皮了。妈妈小时候就说这就是典型的四川“耙耳朵”，在烈的性子在生姜面前也没了脾气。　　泡菜水用的越久，泡的东西越多，味道越香，活性物质越丰富，泡菜成熟得越快，每家人的泡菜水基本上都是代代相传的，外婆说家里的泡菜水已经有40、50年的历史，透过这坛小小的泡菜，将我们的传统用这种不起眼的方式传承了下来。　　泡菜坛的娇贵，并不在于盐水有多么难起，而是在于维护它是件极考耐心的事情。日复一日，年复一年的细心呵护，生花、浑水、咸了、酸了，观察坛里每一个细枝末节的变化，及时调理，是件颇花心思的事儿。耐得住寂寞，经得起流年，一个人能将泡菜坛治理得服服帖帖，必定是持家有道之人。　　像所有腌渍菜一样，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就坏了，而沾了生水就会生白花，虽不能说是坏了，但却让泡菜的质量大打则扣。做泡菜油较容易避免，但生水却很难。起白花大概是每一个泡泡菜的人最头痛的问题，刚开始做泡菜，经常一不注意就满坛子全白了，后来通过向有经验的前辈请教，掌握了不少杜绝白花的妙招。泡菜洗好后，用无油无水的竹菜篮在阴凉处阴干表面水分，再放入坛子里，尽量避免把生水带入坛子里，再根据菜的多少加入盐和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。

四川泡菜，属川菜系。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。四川泡菜制作简单，易于储存，食用方便。酒不是泡菜的必放材料，通常是泡菜起花了（变质的前兆）才放一些，用于杀菌。在做泡菜之前总是喜欢在里面放入一些白酒和盐，但是很多人对于这种做法都是会表示不理解，其实这种放白酒的方法可以加快泡菜成熟的速度，让做出来的泡菜口感更好，尤其是当无法掌握其中的咸淡味道，就可以用白酒来作为一种调和剂调节味道。

加盐是为了去除水分，还有一个是杀灭细菌，不过这个作用小；加酒，如果是高粱酒的话，是要获取酒中的酵母菌，如果是其他酒就不知道了，估计是为了调味。

加盐是为了去除水分，还有一个是杀灭细菌，不过这个作用小；加酒，如果是高粱酒的话，是要获取酒中的酵母菌，如果是其他酒就不知道了，估计是为了调味。

用普通白酒就可以，用白酒一是为调味，二是为防腐，如果泡菜长了白膜，倒点白酒很快就会消失。抑制其他杂菌的生长，微生物发酵中酒大部分就是干这个用的