肉里加白酒为什么，鸡肉里放酒有什么反应

没什么不良反应、不过鸡肉有酒的香味、吃不惯酒鸡的人建议不要放酒、放香菇吧、清蒸。 鸡肉还可以和醋一起煲汤（最好是家醋）、放些姜进去、酸酸的、超好吃

味道好

腌制蒜苔时，里面添加适量白酒，既可以杀菌，又能够增味，口感更好了。

也就是除腥味得

防腐，不会变质!

放酒的话比较鲜

煮羊肉加入白酒可以去除羊肉的腥臊味，同时又能够增味提香。

白酒可以去除羊肉的膻味。材料：羊肉(后腿肉)1200克，老姜2块，高丽菜1／2棵，香菜、葱花适量，米酒1瓶，黑麻油2大匙，黑豆瓣酱1大匙，辣豆瓣酱2大匙，冰糖1大匙中药材当归2片，枸杞1大匙，黄耆5片，陈皮7.5克，川芎11.25克，甘草1片。做法：1、羊肉洗净切块，入滚水中汆烫后捞起。2、姜切片，热油锅将姜片、黑麻油爆香后，加入黑豆瓣酱、辣豆瓣酱、羊肉拌炒至香，加酒、水、中药材(以纱布袋装好)、冰糖一同入锅内炖煮约1小时。3、高丽菜洗净切片，入锅中再煮20分钟，起锅前淋少许米酒、撒上葱花、香菜。

烹饪用酒统称"料酒"，它包括黄酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用黄酒。 　　黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度为15度左右，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去膻腥气。 　　黄酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。 　　黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形一种诱人的香气，使菜肴香味浓郁。

q 去掉腥味

为什么炒菜的时候要放料酒？相信很多人和我一样有这个疑惑，为什么在炖肉的时候要放料酒？很多人说是为了祛除腥味，既然是去除腥味为什么不直接放黄酒呢？或者白酒？为此专门做了一个实验，炖肉的时候分别放了料酒、黄酒、白酒三种去腥。结果料酒的效果最好，黄酒的次之、白酒的一般。料酒的成分是黄酒加香料，所以在去腥的效果上更加提味。但是黄酒和白酒就没有这个功能，同时白酒的度数比较高，不适合作为炒菜的佐料。黄酒度数不高，酒味温和作为炒菜的佐料也是可以的。所以黄酒也可以代替料酒，只是没有加料酒做出来香而已。并不是因为便宜，其实黄酒和料酒的价格是差不多的。料酒属于酒吗，能不能当酒喝？很少有人喝料酒，不是因为他不能喝，只是味道难喝。同时因为加入了太多的香料，盐分很多，直接喝对身体损害太大，举个例子白酒里面加了盐，谁爱喝呀？

我也没有看到过相关的文献。仅凭推测，烧肉加酒以后可能对风味产生的影响：1、酯化作用；2、萃取出更多的香味物质；3、我们闻到的香味是各种挥发性物质共同形成的“交响乐”，酒精本身可挥发，加入之后相当于在一个乐队中加入了另一种乐器，可能形成新的“乐谱”。具体是哪种机理占优势，没有研究我也说不清。

我现在除了做鱼，很少放料酒，王致和的料酒里加了一些香料，做出的菜基本一个味道，掩盖了很多食材本身的味道。

我会告诉你们我妈给我做的鱼里面放的是白酒么！！！！！！还让我一口就吃出来了！！！！！

醇类发生反应生成酯类？很多酯类都有香味的，一部分醇类在加热过程中与原料里存在的有机酸会发生酯化反应，生成一些具有香气的酯。而且在肉类、鱼类、禽类等动物性原料中，或多或少会有腥臭味的各种成分，如三甲胺、硫化氢、甲硫醇、四氢吡咯、四氢吡啶等，这些成分大都能溶解在乙醇中，经过加热烹制，便随着酒中的挥发成分一同挥发出去，从而达到除腥去臭的目的。

放的是马猴烧酒？【非专业人士无责任瞎掰】有两种可能…一个嘛是料酒本身香…第二难道是那点酒精在放进去后溶解了香气的虾米虾米有机分子，然后由于温度高所以酒精立刻被蒸掉了，所以把香气带出来了？对于第一点，做个负对照，烧锅子直接放料酒对于第二点，往肉里加点乙醇（勾兑点水省得烧起来了……），闻闻香不香咯

放的是马猴烧酒？【非专业人士无责任瞎掰】有两种可能…一个嘛是料酒本身香…第二难道是那点酒精在放进去后溶解了香气的虾米虾米有机分子，然后由于温度高所以酒精立刻被蒸掉了，所以把香气带出来了？对于第一点，做个负对照，烧锅子直接放料酒对于第二点，往肉里加点乙醇（勾兑点水省得烧起来了……），闻闻香不香咯

高度白酒能杀菌增加香味，自制香肠做法如下：准备材料：猪肉500克、盐10克、白糖15克、辣椒粉适量、花椒粉适量、胡椒粉适量、蚝油5克、白酒5克、红酒5克、肠衣1条一、买一斤后臀肉，这样的肉肥瘦比例大概是2:8。切成长条或者小块备用。二、把切好的肉放在容器里，依次向里放入盐、白糖、高度白酒、料酒、盐粉、胡椒粉、辣椒粉并拌匀放在冰箱里冷藏3-6个小时。三、用矿泉水瓶剪成一个漏斗作为灌肠工具。四、将袋子里的肉挤入肠衣里面。五、装烤盘入烤箱，加热200度，35分钟左右即可取出。

高度白酒能杀菌增加香味，自制香肠做法如下：准备材料：猪肉500克、盐10克、白糖15克、辣椒粉适量、花椒粉适量、胡椒粉适量、蚝油5克、白酒5克、红酒5克、肠衣1条一、买一斤后臀肉，这样的肉肥瘦比例大概是2:8。切成长条或者小块备用。二、把切好的肉放在容器里，依次向里放入盐、白糖、高度白酒、红酒、耗油、花椒粉、胡椒粉、辣椒粉并拌匀放在冰箱里冷藏3-6个小时。三、用矿泉水瓶剪成一个漏斗作为灌肠工具，右面的袋子里装入腌渍好的猪肉，左面管部套上肠衣。四、将袋子里的肉挤入肠衣里面。五、取下灌肠器，两端肠衣系好。装烤盘入烤箱，上下管同时加热200度，35分钟左右即可。

高度白酒具有杀菌强，抗腐蚀能力强的效果。酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。香肠制作方法：材料猪后臀尖4000克，腌渍肠衣4条，高度白酒150毫升，辣椒面60克，花椒面60克，盐100克，五香粉10克，姜汁30毫升，矿泉水瓶1个做法1.猪肉洗净后沥干水分，切成一厘米见方的小丁备用。腌渍肠衣用清水浸泡10分钟，然后反复搓揉3-4次，洗去表面的盐，最后换成清水浸泡备用；2.生姜洗净后用压蒜器压出姜汁，将矿泉水瓶沿瓶口一边煎成漏斗状；3.肉丁中加入白酒、盐、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均匀，然后沿着同一个方向搅打，直到肉开始粘连出筋；4.将洗净后肠衣套在水瓶口，用线绑紧，或者直接用手捏紧，肠衣的另一端用线绑紧封口，或者直接打结；5.将拌好的肉馅放在瓶子里，用筷子轻轻戳几下，使其填充到肠衣里，直到肠衣中填满肉馅为止；6.将灌好的一条香肠平均分成3-4份，用棉线扎紧，然后用针在香肠上扎一些小眼；7.做好的香肠挂在阴凉处，避免阳光直射，让其自然风干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可；白酒又称烧酒、老白干、烧刀子等，解放后称为白酒。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有已酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

这个问题不大的自制麻辣香肠材料猪后臀尖4000克，腌渍肠衣4条，高度白酒150毫升，辣椒面60克，花椒面60克，盐100克，五香粉10克，姜汁30毫升，矿泉水瓶1个做法1.猪肉洗净后沥干水分，切成一厘米见方的小丁备用。腌渍肠衣用清水浸泡10分钟，然后反复搓揉3-4次，洗去表面的盐，最后换成清水浸泡备用；2.生姜洗净后用压蒜器压出姜汁，将矿泉水瓶沿瓶口一边煎成漏斗状；3.肉丁中加入白酒、盐、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均匀，然后沿着同一个方向搅打，直到肉开始粘连出筋；4.将洗净后肠衣套在水瓶口，用线绑紧，或者直接用手捏紧，肠衣的另一端用线绑紧封口，或者直接打结；5.将拌好的肉馅放在瓶子里，用筷子轻轻戳几下，使其填充到肠衣里，直到肠衣中填满肉馅为止；6.将灌好的一条香肠平均分成3-4份，用棉线扎紧，然后用针在香肠上扎一些小眼；7.做好的香肠挂在阴凉处，避免阳光直射，让其自然风干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可；小诀窍学会了麻辣香肠的做法，可以举一反三，不用辣椒、花椒，将白糖的比例提高，就是经典的广式香肠。无论做哪种香肠，建议肥瘦肉的比例最好控制在3：7，这样做出的香肠鲜嫩多汁，无论蒸还是炒口感都不会发柴； 用针扎一些小眼，可以使香肠里面彻底凉干，避免变质。比方冬天很冷，做好的香肠不要放在窗外，挂在厨房或者阳台内即可，避免阳光直射，否则容易变质。香肠一旦水分收干，表面开始出皱褶后，就可以食用了，如果长时间晾晒，香肠就会脱水，口感就很干了。吃不完的香肠可以放在冰箱里保鲜冷藏。南方湿润的天气其实更加适合做香肠。

自制香肠加高度白酒是为了增加曲香味做香肠是要讲气候的，要气候干燥，温度在5-10℃最好，买好肉（前夹最好），切成肉片，也可以加入总量的1/8左右的猪肝，然后放盐（2.5钱/500g)，米酒（55度以上的），胡椒粉，冰糖少量，淹4小时，然后用漏斗灌进洗干净的猪小肠里，用绳索绑成一节一节的，再用温水洗一遍外面，挂在通风处风干，有太阳的时候那出去晒，20天以后就可以吃了。