说起葡萄酒，大家都知道，葡萄酒的储存环境要求是非常高的，但是有一款葡萄酒非常特别，品质高的可以陈放数十年甚至达300年，更令人震惊的是，它开瓶一年之后还能保持不错的状态。今天小编带大家来认识这一款神奇的葡萄酒，马德拉酒。
马德拉酒的起源。
600年历史不死之酒，大航海时代的意外产物
马德拉在1491年的时候就已经出现。它是大航海时代的产物，拥有近600年的历史。
马德拉岛地理位置特殊，使其成为了是海员们的补给站。在跨大西洋的航海中，探险家们会将船停在马德拉岛，补充饮用酒和其他生活用品。船只会穿过赤道，葡萄酒经过高温洗礼，品质容易受损。为此人们想出一个办法，往酒里加白兰地提高酒精度，增强葡萄酒稳定性。出乎意料地是，这种加强酒精后又经过高温熟化的葡萄酒，口感更丰富，带有坚果和果干的风味，很受探险家们的欢迎。
马德拉酒背后的传奇故事数不胜数，它曾经拥有一段非常光辉的历程。在16世纪的时候，马德拉酒的产业就已经在当地发展的非常好了。18世纪，马德拉葡萄酒占据了美国进口葡萄酒的75％以上。
在1776年，马德拉曾作为美国签署《独立宣言》之后的庆祝用酒，还是是美国第一任总统华盛顿和美国第一任财政部长汉密尔顿的最爱。拿破仑爱马德拉，甚至在他流放途中经过马德拉岛时，落魄之际也未忘捎上一些马德拉再继续赶路。
经历过商业上的兴衰和起落，加上消费者爱好口味的改变，如今马德拉辉煌不再，但它仍然是世界上3大最经典的加强酒之一。
根据马德拉官网数据，2017-2018年马德拉加强酒产量为395万升，2018-2019年预计产量是322万升。2018年度，其销量为337万升，其中77.5%销往欧盟国家，市场主要集中在法国（32%）、葡萄牙（18%）、德国（6.9%）等。欧盟国家之外的重要市场是日本（7.9%）和美国（6.4%）。
葡萄品种
19世纪末，葡萄根瘤蚜灾害摧毁了马德拉岛上的最好的葡萄园，当时岛上大多数葡萄酒只能用美洲杂交品种或者当地的欧亚品种黑莫乐（NegraMoll/TintaNegra/TintaNegraMoll）酿造。1973年之后，美洲杂交品种不允许用于马德拉酒。
现在马德拉酒的酿酒葡萄主要是黑莫乐和4大贵族品种——舍西亚尔（Sercial）、华帝露（Verdelho）、布尔（Bual）和马姆齐（Malmsey）。
马德拉酒为什么可以陈年存放？
马德拉是一种加强葡萄酒，即在发酵过程中加入葡萄蒸馏酒（白兰地）来终止发酵，提高酒精度。众所周知，加强葡萄酒的生命力都很顽强，但若要做到像马德拉这样拥有“金刚不坏之身”，还需要经过特殊的马德拉化（Maderization）。
1、发酵
现代设备的引入，使得温度控制普遍使用，有利于保持酸度和果香。大部分在25,000L的不锈钢罐中进行，也有些使用水泥罐，甚至橡木桶。
发酵时，一个关键点在于是否带皮发酵。一般舍西亚尔和华帝露不带皮发酵，而布尔和马姆齐会通过浸皮以获得更饱满的酒体。黑莫乐可以用来酿造各种风格的马德拉酒，所以它是否浸皮以及浸皮量是根据风格的不同来确定的。
2、加强
在发酵过程中，加入酒精度为96%ABV的葡萄蒸馏酒，可以终止发酵（酒精度超过15%ABV时，酵母会被杀死），最终得到酒精度为17-18%ABV的葡萄酒。因为发酵终止的时候，酵母没有将葡萄汁里所有的糖分都转化成酒精，导致酒液里还剩有不少的残糖，最终得到的马德拉酒也会有甜度。
如果在发酵前期进行加强，酒中残糖含量较多，从而马德拉酒甜度较大；在发酵后期进行加强，酒中残糖含量较少，从而马德拉酒甜度较低；在发酵结束后进行加强，酒中几乎没什么残糖，所以一般形成干型马德拉酒。
一般而言，加强会在发酵开始后的1-5天内进行。
3、马德拉化
最早的方法是将桶放入出口的船内，然后让外界的热量加速熟化，让酒液焦糖化，这种方式叫马德拉化。
马德拉化一般只适用于加强过的葡萄酒，不然很容易变成醋。而氧化熟成的过程，温度每升高10℃，速度就加快1倍。
现代的马德拉化一般用2种方法：Estufa和Canteiro。
（1）低端马德拉化——Estufa
Estufa直译为“暖房”或“温室”。加热的设备叫Estufa，而这个加热的流程叫Estufagem。需要将酒液加热到45-50℃，持续至少3个月时间。若是温度低一点，时间拉长一点，做出来的酒效果会更好。Estufa马德拉化的酒必须在葡萄采摘第2年的10月31日之后才能装瓶上市。
Estufagem又可以细分为2种。
第一种是在不锈钢罐中进行。在过去马德拉化会在水泥罐中进行，如今基本上都被大的不锈钢罐（20,000-50,000）所取代。温度的控制可以通过环绕在外侧的夹层（Jacket）或者是罐内中央的不锈钢螺旋管（StainlessSteelCoil）来实现，这两个装备里面都含有热水，用以加热酒液。整个过程是需要IVBAM（代表马德拉地区葡萄酒、刺绣和工艺品的机构）的精心控制。这个方法一般不用来做最优质的酒，常做高度商业化的马德拉酒。
第二种是在600L的木桶中进行。这种方法为马德拉酒公司（MadeiraWineCompany）所用，木桶被放在非常热的房间里（房间可以被热的不锈钢罐或者装满热水的管道所加热），温度通常在30-40℃，加热的时间也比第一种方法更长，通常是6-12个月。这种方法比第一种更加温和，质量更高，介于第一种Estufagem和Canteiro之间。
（2）高端马德拉化——Canteiro
Canteiro直译为“床”，就是指一些仓库阁楼内的隔板。Canteiro法不经任何人工加热，而是将酒置于各种大小的旧橡木桶中，让后放在仓库内，让太阳进行缓慢而自然的加热，温度超过30℃，时间是2年。
Canteiro可以增加马德拉酒的风味复杂度，但是持续的时间会比较长，5年的Canteiro只相当于3个月的Estufa。用这种方法生产出来的马德拉酒仍保持有新鲜的水果香气，焦糖风味没那么突出，是一种优质高级的马德拉酒。
虽然法律规定Canteiro马德拉酒必须陈年至少3年（从葡萄采摘之后的第一个1月1日算起）才能上市，但是很多生产商都选择陈年20年之久，有些甚至超过一个世纪（转移至稍微冷凉的环境下）。
所有的单一品种和年份马德拉，都是通过这种方法来马德拉化，甚至一些采用黑莫乐来酿造的优质马德拉也会用这种方法。
马德拉酒有哪些类别？
1、根据风格划分
根据风格，马德拉酒可以分为9种。
散装马德拉（BulkWine）：在2002年被禁止出口之前，散装马德拉酒占了岛上30-40%的产量。现在只有作为调料用的马德拉酒（加入了盐和胡椒）才允许散装出口。
优质马德拉（Finest）：有时候也叫3年马德拉（3YearOld）或精选马德拉（Seleccionado），是调配出来的。酒液一般经过Estufagem，在不锈钢罐中陈年（极少数会经过橡木桶陈年）之后就装瓶。基本上都是用黑莫乐或科姆雷酿造的。
雨水马德拉（Rainwater）：这是一种轻盈的，近乎干或者半干的马德拉酒，得名于马德拉酒在运往美国途中被雨水稀释。19世纪中期人们饮用的大部分马德拉都是这种风格，生产商AndrewNewton将其评价为“像雨水一样柔软”。现在这种风格的酒产量非常小，没有明确的法律规定，一般属于3年的范畴，不得超过5年。
5年珍藏马德拉（5YearOldReserve）：大部分都是用黑莫乐或科姆雷酿造的，但也有些是用4大贵族葡萄。经历Estufagem不锈钢罐马德拉化，调配的部分基酒可能经过橡木桶陈酿。基酒的平均年龄是5年。
10年特别珍藏（10YearOldSpecialReserve）：大部分用贵族葡萄酿制，而且会在酒标上标注出品种。调配中最年轻的基酒是10年左右，使用橡木桶陈酿，一般不会用不锈钢罐Estufa。
15年特级珍藏（15YearOldExtraReserve）：非常罕见，跟10年特别珍藏类似，陈年时间更长，基酒平均年龄15年。
索雷拉马德拉（SoleraWine）：即用索雷拉陈酿体系（SoleraSystem，跟雪利酒的索雷拉陈酿体系非常相似）酿制而成的马德拉酒，是无年份的调配型酒。酒液来自单一年份，经过5年Canteiro熟化，每次从最底层桶中取10%的酒液装瓶，立刻灌入等量的同质量酒液，这样最多反复10次后全部装瓶完（每年最多取10%装瓶）。这样每次装瓶都能展现出最初那些酒的年份特征，且可以标注年份。在葡萄牙加入欧盟后，这一做法被禁止，老年份酒中有可能出现这个。
单一年份马德拉酒（Colheita/Harvest）：是由单一年份葡萄酿造而成，且至少需要5年木桶陈酿期才能装瓶的马德拉酒。可以使用黑莫乐，或者贵族葡萄并标注品种。
年份马德拉（Frasqueira/Vintage）：年份马德拉必须来自单一年份，必须使用贵族葡萄且标注名称，这是马德拉酒中的最高等级。年份马德拉酒要在橡木桶中陈酿至少20年，有许多极老的，百年以上的酒。复杂高酸，有很多氧化风味以及焦糖、干果风味，有很强的陈年潜力。
2、根据甜度划分
一般的干型静止葡萄酒跟水的密度差不多，即1g/ml，但是甜酒一般浓度更高，密度也会更高。根据马德拉酒密度，可以划分出不同的甜度：
极干型马德拉（ExtraSeco）：密度不超过10,029g/ml
干型马德拉（Seco）：密度不超过10,070g/ml
半干型马德拉（MeioSeco）：密度在10,070-10,150g/ml，包含10,150
半甜型马德拉（MeioDoce）：密度在10,150-10,240g/ml，包含10,240
甜型马德拉（Doce）：密度超过10,240g/ml
如何保存、饮用马德拉酒？
马德拉酒应竖直放置在阴凉干燥的地方。因为它的酒精度比一般的葡萄酒要高，腐蚀软木塞的速度也更快，竖直放置酒瓶才能减少木塞污染。另外，它还需要一点氧气来保持氧化香气，而没有酒液浸润的软木塞可以让空气进入酒瓶。通常马德拉酒开瓶后重新塞好软木塞，可以保存好几个月，品质高的则是好几年。
侍酒温度很重要。温度高了酒精味太重会掩盖酒的香气，太低了香气太封闭。一般而言，侍酒温度要考虑到酒的甜度、年份和葡萄品种。年轻的马德拉酒推荐侍酒温度是13-14℃，为了展现最大香气风味老年份马德拉酒侍酒温度应该在15-16℃。
在饮用老年份的马德拉酒时，应提前24甚至是48小时开瓶，让酒质稳定下来。开瓶的时候要小心，因为老年份酒的软木塞非常脆弱。如果软木塞的碎屑掉进酒瓶里了，要立即把碎屑过滤掉，以防影响马德拉酒的风味。老年份的马德拉酒会有沉淀，这些沉淀不会影响酒的品质，可以借助醒酒器把沉淀去掉。
马德拉酒如何配餐？
1、舍西亚尔/干型马德拉酒
颜色浅，颜色相对更浅，香气芬芳，是一款完美的开胃酒，适合搭配橄榄、烤杏仁、鱼子酱或鲑鱼小吃。也可以跟烟熏鱼肉（三文鱼、金枪鱼等）、贝类、寿司、新鲜山羊奶酪和谐共处。
2、华帝露/半干型马德拉酒
结构感更强一点，高酸，同样是一款非常出色的开胃酒，可以搭配橄榄、烤杏仁、干果、奶油汤、洋葱汤等。搭配西班牙火腿、烟熏野禽肉、鸭肉、鹅肝同样美味。
3、布尔/半甜型马德拉酒
酒体饱满果味浓，搭配热带水果、干果、蛋糕和水果蛋挞毫无压力。年轻的布尔马德拉适合搭配软质奶酪，而经过长时间陈年的布尔马德拉更适合陈年奶酪以及雪茄。
4、马姆齐/甜型马德拉酒
颜色深，酒体非常饱满顺滑，香气浓郁，跟热带水果、干果（胡桃、榛子等）更配。当然也可以搭配果脯蛋糕、黄油饼干、巧克力、果仁糖。
以上就是马德拉酒的相关介绍，相信大家对葡萄酒种类又有了一个全新的认识，所以说所有的葡萄酒都比较容易氧化这样的说法还是因为没有认识马德拉酒呀。
